酒精生产技术问答.docx
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酒精生产技术问答
酒精生产技术问答
总目录
第一章原料及其生产特点
第二章原料的粉碎和蒸煮
第三章制曲和糖花
第四章菌种的利用及其灭菌(上)
第四章菌种的利用及其灭菌(下)
第五章酒母的制备
第六章糖化醪或糖蜜醪的发酵
第七章成熟醪的蒸馏
第八章其它
第九章生产中常用的物料计算
第十章常用计算公式
第十一章常用培养基和试剂的组成
附表
章节目录
第一章原料及其生产特点
1.1 酒精有哪些性质?
1.2 酒精有哪些用途?
1.3 酒精生产的方法有哪几种?
1.4 什么叫碳水化合物和可发酵性糖?
1.5 单糖、双糖、多糖在生产中的作用怎样?
1.6 什么是蛋白质、氨基酸?
1.7 原料的灰分指的是什么?
如何测定?
1.8 常用淀粉质原料有哪几类?
其组成如何?
1.9 酒精的生产原料,其选择依据是什么?
1.10生产中需要的辅助原料主要有哪些?
1.11原料中的单宁有什么危害?
如何测定原料中单宁的含量?
1.12怎样除去原料中所含的单宁?
1.13酒精生产中为什么需要大量的水?
1.14利用甘薯干生产酒精具有什么特点?
1.15用玉米原料生产酒精有什么特点?
1.16利用鲜甘薯、鲜土豆生产酒精具有什么特点?
1.17利用木薯原料生产酒精应注意些什么?
1.18利用烂薯于生产酒精易产生哪些不正常的现象?
1.19糖蜜原料生产酒精的工艺流程和工艺指标如何?
1.20为什么说糖蜜原料不宜放在热天生产?
1.21淀粉质原料生产酒精与糖蜜原料生产酒精有什么不同?
第二章原料的粉碎和蒸煮
2.1 原料为什么要经过粉碎?
什么是原料的粉碎比?
2.2 粉末原料采用气流输送时应注意些什么?
2.3 粉末原料在预煮时应注意些什么?
2.4 淀粉质原料为什么要进行蒸煮?
其工艺流程如何?
2.5 什么是糊精及其糊化?
2.6 蒸煮温度对原料中的蛋白质有什么影响?
2.7 为什么蒸煮时速度不能太快、温度不宜太高?
2.8 间歇蒸煮易产生哪些不正常的现象?
2.9 哪些因素对完成规定的糊化率产生影响?
第三章制曲和糖花
3.1 什么叫做糖化?
其目的是什么?
3.2 什么叫做糖化力?
3.3 什么叫做液化力?
3.4 如何选择糖化菌种?
3.5 用于生产的糖化菌种有哪些?
它们有些什么特性?
3.6 液体曲生产易产生哪些异常现象?
3.7 怎样防止液体曲的杂菌污染?
3.8 为什么说使用液体曲比使用固体曲好?
3.9 糖化工艺主要控制哪些数据?
3.10为什么糖化时间不宜过长?
3.11影响糖化醪质量的主要因素有哪些?
3.12为什么使用固体曲要经过乳化?
3.13采用真空冷却易产生哪些问题?
3.14生产液体曲具有哪些生产工序?
3.15糖化工艺今后的发展趋势怎样?
第四章菌种的利用及其灭菌(上)
4.1 为什么说菌种的培养室是酒精大生产的“心脏”?
4.2 什么叫微生物?
酒精生产中常见的有哪些?
4.3 酒精生产中常用的酵母菌种有哪些?
各具有什么特性?
4.4 培养室内培养菌种的常用仪器、设备有哪些?
4.5 什么叫菌种的纯培养?
4.6 什么叫做培养基?
生产中常用的有哪些?
4.7 常用生产菌种如何进行纯培养?
4.8 培养基配制的原则是什么?
4.9 为什么说微量元素磷、硫、钾、镁、铁、钙等是培养基中不可缺少的物质?
4.10怎样制备生产中常用的培养基?
4.11培养基的常用灭菌方法有哪几种?
4.12酒精生产用酵母菌种的选择依据有哪些?
4.13什么是酵母的菌落形态?
4.14怎样鉴定酵母的菌落特征?
4.15生产中如何检测酵母的发酵能力和发酵时间?
4.16酵母在培养基中有些什么生长规律?
4.17酵母细胞的结构如何?
各起什么作用?
4.18酵母细胞是怎样进行繁殖的?
4.19怎样鉴定酵母细胞的死活?
4.20酒精生产中所用酵母菌在微生物学中的分类依据是什么?
4.21怎样鉴定酵母菌在液体培养基中的培养特征?
4.22影响酵母细胞数的增加和出芽率的主要因素有哪些?
4.23生产中如何测定酵母菌和曲霉菌的生长速度?
第四章菌种的利用及其灭菌(下)
4.24如何解释酵母细胞计算公式?
4.25曲霉菌的菌落形态和繁殖方式如何?
4.26一些物理因素对曲霉菌的生长有什么影响?
4.27用于培养菌种的棉塞制作应注意哪些事项?
4.28为什么不用黄曲霉制备米曲汁?
4.29酵母菌、曲霉菌细胞中的酶有哪些持性?
4.30温度、pH值、底物浓度、生成物浓度对酶活力有什么影响?
4.31激活剂、抑制剂对酶活力有什么影响?
4.32如何测定生产中所用菌种的最适pH值?
4.33如何测定菌种生长的最适温度和致死温度?
4.34引起菌种性能衰退的主要因素有哪些?
4.35生产中常用灭菌方法有哪些?
4.36什么叫做灭菌、防腐?
什么叫做消毒?
4.37菌种的保藏应注意些什么?
4.38为什么说菌种扩大培养用培养基中,加入部分生产原料有利于增强菌种的适应能力?
4.39酒精酵母菌中主要有哪些酶?
4.40灭菌时哪些因素会影响灭菌的效果?
4.41为什么说对有芽孢的细菌灭菌时要特别小心?
4.42培养菌种常用的接种方法有哪些?
4.43接种前应做好哪些准备工作?
4.44新购玻璃仪器培养菌种时应如何处理?
4.45什么叫pH值?
其指示范围如何?
4.46作米曲汁的大米和蛋清有什么质量要求?
4.47常用测量浓度的波美计与勃力克斯计有什么不同?
4.48酒精生产中最易受哪些细菌的污染?
4.49酒精生产中所遇细菌具有什么生长特性?
4.50如何观察细菌的形态?
4.51什么叫做自养菌?
什么叫做异养菌?
4.52怎样作生产前的接种室检查?
第五章酒母的制备
5.1 淀粉质原料生产酒精用哪些原料制备酒母好?
5.2 成熟酒母培养液的质量标准是什么?
5.3 怎样从感观判断酒母质量的优劣?
5.4 酒母培养出现不正常情况怎样进行处理?
第六章糖化醪或糖蜜醪的发酵
6.1 什么叫做酒精发酵?
6.2 什么叫做EMP途径,它在酒精生产中的运用情况如何?
6.3 如何加强发酵工艺的管理?
6.4 如何鉴别成熟醪的质量好坏?
6.5 引起发酵不正常的因素有哪些?
6.6 为什么夏天生产酒精容易被细菌污染?
6.7 为什么要回收利用酒精发酵中的副产物——CO2?
6.8 发酵醪中为什么要加入足够的硫酸铵或者尿素?
6.9 糖蜜原料在发酵前为什么要进行酸化?
6.10甘油在发酵中是怎样产生的?
6.11为什么说发酵醪中溶解氧过多有害无利?
6.12什么叫巴斯德效应?
6.13反馈抑制在发酵中有什么影响?
6.14生产中如何粗测发酵醪的比重?
6.15为什么说连续发酵比间歇发酵要好?
第七章成熟醪的蒸馏
7.1 什么叫做饱和蒸气压?
7.2 什么是物质的沸点、比热?
7.3 什么是潜热、气化热、蒸发和冷凝?
7.4 什么是挥发系数和精馏系数?
7.5 发酵成熟醪的蒸馏原理是什么?
7.6 影响精馏效率完成的因素有哪些?
7.7 蒸馏操作中为什么要做到“二准”、“四稳”?
7.8 蒸馏中常见的故障及其排除方法有哪些?
7.9 为什么氧化时间长比氧化时间短好?
7.10总醛包括哪些物质?
生产中如何进行排除?
7.11高级醇与杂醇油有什么区别?
7.12提取杂醇油为什么要加入水?
7.13在精馏塔中加入烧碱溶液的作用是什么?
在精馏塔中加入烧碱溶液的主要作用有三
第八章其它
8.1成品或半成品的试样采集有些什么要求?
8.2生产中每两小时至少化验分析哪些工艺指标?
8.3酒精生产的管道布置有什么要求?
8.4新建酒精厂在生产中容易出现哪些不正常的情况?
8.5怎样才能使生产顺利进行?
8.6酒精发酵工业今后的发展方向如何?
第九章生产中常用的物料计算
9.1 纯淀粉生产酒精如何计算?
9.2 常用原料的理论产酒精量如何计算?
9.3 糖蜜原料的理论产酒精量如何计算?
9.4 如何计算制备稀糖液时糖蜜的添加量和加水量?
9.5 如何估算在正常情况下的酒母成熟时间?
9.6 如何估算已知成分的糖蜜发酵醪发酵后的含酒分和最低残糖分?
9.7 如何估算调整酿度的酸、醪的添加量?
9.8 如何估算酒母醪中氮源的添加量?
9.9 如何计算任意浓度(容量)酒精中纯酒精含量?
9.10怎样根据日产量计算用曲量?
9.11如何计算连续发酵中的物料添加量?
9.12不同原科在主发酵期的CO2产生量如何计算?
9.13原料蒸煮时获、耗蒸气量如何计算?
第十章常用计算公式
1.粉碎效率
2.原料粉碎比
3.原料糊化率
4.糖化效率
5.发酵效率
6.外观发酵力和真正发酵力
7.蒸馏效率
8.蔗糖出酒率
9.糖蜜出酒率
10.淀粉出酒率
11.原料出酒率
12.淀粉利用率
13.发酵总时间(适宜连续发酵)
14.稀释速度(适宜连续发酵)
15.酒精总收回率
16.出芽率
17.死亡率
18.杂菌率
19.糖液稀释加水量
20.酸的克当量
21.碱的克当量
22.氧化还原物的克当量
23.克当量数
24.当量浓度N
25.PPm浓度
第十一章常用培养基和试剂的组成
(一)常用培养基的组成
1.米曲汁固体培养基
2.米曲汁液体培养基
3.麦芽汁固体培养基
4.察氏培养基
5.小米试管培养基
6.检查乳酸菌培养基
7.检查醋酸菌培养基
8.无菌检查培养基
9.酵母菌产生子囊孢子培养基
10.海达克培养基
11.糖蜜液体培养基
12.大三角瓶培养基
13.液体曲培养基
14.酒母培养基
15.筛选纤维素酶产生培养基
(二)常用试剂的组成
1.洗液
2.甲基红指示剂
3.酸性酒精
4.碘液
5.美蓝液
6.2%盐酸液
7.1N硫酸液
8.0.1N氢氧化钠
9.0.1N硫酸
10.靛红溶液
11.动物胶溶液
12.0.1N高锰酸钾溶液
附表
1.纯酒精物理系数表
2.食用酒精的国家标准GB10343—89
3.酒精蒸汽的重度和比容
4.蒸馏酒及配制酒国家卫生标准
5.酒精浓度、温度校正表
6.酒精比重与百分含量对照表
7.不同浓度的酒精与纯酒精的折算系数表
8.稀释酒精浓度至50%(容量)换算表
9.灭菌温度和时间关系表
10.波美度、糖度、比重换算表
11.常用酸、碱系数表
12.糖度、温度更正表
13.酵母细胞简易统计表
(一)
14.酵母细胞简易统计表
(二)
15.饱和水蒸汽压力与温度换算表
16.常用化学药品浓度表
17.淀粉质原料化学组成参考表
18.酒精中常见杂质物理系数表
第一章原料及其生产特点
1.1酒精有哪些性质?
酒精的化学名称叫乙醇。
工业上通常叫的无水酒精,含乙醇在99%以上,专供科研和作分析试剂用。
酒精的大生产中以含乙醇95%(容量)以上的医药酒精和%(容量)的工业酒精为主。
酒精的分子式是C2H5OH,分子量常取46.07。
(一)物理性质
纯净的酒精是无色、透明具有酒味和微弱香辣味的液体,易挥发。
液体所含酒精浓度百分比不同。
其沸点、比重、凝固点、燃点等均不同。
如95%(重量)的酒精溶液,沸点是78.18℃。
常用的酒精比重为0.7893g/ml,沸点78.3℃,自燃点558℃,闪点12℃。
酒精燃烧时,每1kg酒精完全燃烧后约能放出7000一7100kcal约热量。
可为工业生产提供热能。
酒精又是一种很好的有机溶剂,它能和水、乙醚、甘油等以任意比混合。
酒精与水混合时,放出热量、体积缩小。
体积缩小这一性质在配制一定体积的混合溶液时值得注意。
(二)化学性质
(1)燃烧时发出不易见的淡蓝色火焰,放出热量,燃烧后生成CO2和H2O。
其化学反应方程式如下:
(2)酒精能与碱金属作用放出氢气。
酒精与金属钠的反应方程式如下:
(3)酒精与浓硫酸共热发生失水反应,生成乙烯或乙醚。
(4)酒精在高锰酸钾或重铬酸钾等氧化剂作用下,能迅速氧化生成乙醛,并进一步气化生成乙酸(冰醋酸):
(5)酒席与浓硝酸作用,生成硝酸乙醋。
硝酸乙酯受热分解。
会发生猛烈爆炸,因此可作为炸药原料:
(6)酒精与有机酸作用,生成有机酸乙酯。
许多乙酯类香精就是利用这种性质。
(三)酒精的生化性质
酒精能使细胞蛋白质凝固变性,因此具有杀菌能力,75%的酒精杀菌力最强。
少量的酒精对人大脑具有兴奋作用。
1.2酒精有哪些用途?
第一、酒精可以为工业生产提供能源,如作为汽车的燃料或与汽油组成混合燃料。
第二、酒精是一种很好的有机溶剂,许多有机制剂的生产中都要使用,如利用酒精脱水成为乙烯,用以生产合成橡胶、聚乙烯、聚氯乙烯等。
第三、酒精具有杀菌作用,被医疗卫生部门广泛用作消毒剂、防腐剂。
第四、制造农药。
第五、食品饮料工业中,用来生产汽酒、果酒、白酒等。
总之,酒精在国防工业、医疗卫生、有机合成、食品工业、工农业生产中都有广泛的用途。
1.3酒精生产的方法有哪几种?
在工业生产上,用发酵法或合成法来制取酒精,在我国有95%以上的工厂,是采用发酵法生产酒精。
(一)发酵法
所谓发酵法,就是利用微生物--酵母菌在无氧条件下将糖转化为酒精的生产方法。
发酵法又分为固体发酵法、半固体发酵法和液体发酵法三种。
目前,固体发酵法和半固体发酵法在我国主要是用于生产白酒。
一般产量较小,生产工艺较古老,劳动强度大。
而在现代大生产中,都采用液体发酵法生产酒精,它与固体发酵法相比,具有生产成本低、生产周期短、连续化、设备能自动化,大大减轻劳动强度等优点。
不论是固体、半固体、液体发酵法,都是利用淀粉作原料,经过微生物发酵转化为糖。
再由糖转化为酒精。
在转化过程中发生一系列极其复杂的生化反应。
在转化时原料中的可溶性淀粉。
在糖化酶的作用下,将可溶性淀粉转化为可发酵的糖,再在酒化酶作用下,将糖水解成酒精并放出二氧化碳。
根据淀粉水解方程式,可以推算出100kg100%的淀粉,可产95%(容量)的酒精61.49kg,能产100%的酒精56.78Kg。
(二)化学合成法
随着近代有机工业的发展。
可利用石油裂解所得的乙烯来合成酒精。
化学合成法生产酒精的方式有间接水合法和直接水合法两种。
1.间接水合法(又称硫酸水合法)硫酸与乙烯经加成作用生成硫酸氢乙酯:
2.直接水合法乙烯与水蒸气在有磷酸催化剂存在下,经高温、高压作用、可直接发生加成反应生成酒精。
从反应条件可以看出,化学合成法生产酒精,所用生产设备要求具有较高的耐酸、耐压性能,生产条件和成本均较高。
所以我国一般不用此方法生产酒精,基本上都是用淀粉质原料或糖质原料进行发酵来生产酒精。
主要设备流程图见
1.4什么叫碳水化合物和可发酵性糖?
(一)碳水化合物
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素所组成的有机物,分子中的氢和氧原子数之比为2∶1,很象碳与水的化合物,常称为碳水化合物。
其分子式可用通式Cm(H2O)n来
表示(m和n可以相同,也可以不同)。
例如,葡萄糖与果糖的分子式均为C6H12O6、蔗糖和麦芽糖的分子式为C12H22O11等等。
由于有机化学的发展,发现一些不属于碳水化合物的分子同样具有Cm(H2O)n的元素组成,因此,碳水化合物这一名称巳不够确切。
为此,1927年,国际化学名词重审委员会建议用“糖质”一词来代替“碳水化合物”,但习惯上仍叫“碳水化合物”。
日常生活中的食品、农产品等物质中都含有一定量的糖、淀粉、纤维素等物质,我们把这些物质统称为碳水化合物。
酒精生产中所指的碳水化合物,主要是淀粉、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、纤维素等。
但由于现阶段使用的发酵菌种分解纤维素的能力极差,所以原料中的纤维素对酒精生产没有好处,应尽量减少。
碳水化合物可概括为:
注:
当分子式(C6H10O5)n表示纤维素时,式中的n值远大于淀粉的n值.
(二)可发酵性糖
在酒精生产中,能被酵母利用、同化的糖类称为可发酵性糖,可发酵性糖能满足酵母对碳源营养的要求,为酵母生命活动提供所需能量,因其全部能被酵母所利用,除了酵母
自身生长、繁殖消耗外(1-2%),其余全部能生成酒精、二氧化碳及其它发酵产物。
可发酵性糖主要包括有:
蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖和半乳糖等。
生产中通常用的是蔗糖、葡萄糖,其次是麦芽糖和果糖。
1.5单糖、双糖、多糖在生产中的作用怎样?
从酒精生产工艺理论上讲,必须对单糖、双糖、多糖的性质有所了解,单糖中主要包括葡萄糖和果糖。
葡萄糖、果糖(C6H12O6)是酵母发酵生产酒精的碳素营养和能量的来源,它含量的多少,决定着酒精产量的高低。
纯的葡萄糖、果糖是一种白色或黄白色晶体,易溶于水,具有甜味。
葡萄糖被广泛用于医疗方面。
果糖有和蔗糖相类似的甜味,甜度相当于蔗糖的1.7倍左右。
在生产酒精过程中,葡萄糖或果糖经酵解后,通过酵母细胞内的酒化酶作用被转化为酒精和二氧化碳。
1mol的葡萄糖或果糖水解发酵后,理论上可得到2mol的酒精和2mol的二氧化碳。
蔗糖、麦芽糖同样是生产酒精的主要中间原料,是一种易溶解于温水、具有甜味的晶体物质。
蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中,是生产白砂糖和酒精的主要原料。
利用生产白砂糖后的糖蜜生产酒精,也就是利用糖蜜中含有占全糖分25-45%的蔗糖进行水解,生成葡萄糖和果糖后,再被酵母发酵产生酒精。
1mol的蔗糖水解后,可生成1mol葡萄糖和1mol的果糖。
最后生成4mol的酒精和4mol的二氧化碳。
麦芽糖是我国最早的食用糖。
在酒精生产中,主要是淀粉质原料中的淀粉,在稀酸或α-淀粉酶的作用下,将淀粉水解成为麦芽糖,再在麦芽糖酶的作用下,发生水解,生成葡萄糖,最后被酵母中的酒化酶作用,就产生酒精和二氧化碳。
即1mol的麦芽糖水解后能生成2mo1的葡萄糖。
淀粉和纤维素,它们广泛存在于植物的块茎中,也是生产酒精的主要原料,当它们在淀粉水解酶和纤维水解酶的作用下,发生水解后,同样可以被酵母吸收、利用,排出代谢产物--酒精。
由于酵母对纤维素分解力较差,酵解前若不对其进行水解,纤维素对发酵是无利的,所以选择原料时,要求纤维含量要适当,否则就会影响发酵的进行。
总之,酒精生产中,单糖、双糖、多糖是发酵法生产酒精的必具物质,没有这些物质,就不可能发酵出酒精。
原料中含量越丰富,单位酒精的粮耗就越少,成本就越低.
1.6什么是蛋白质、氨基酸?
蛋白质是酵母、曲霉菌和一切微生物、生物合成菌体、生物细胞的重要组成物之一,是构成生物体细胞的一类最重要的有机化合物。
它主要由碳、氢、氧、氮及少量的硫、铁、磷等元素组成,是由多种氨基酸结合的生物大分子。
它的分子量非常巨大,从几万到几十万不等,有些蛋白质的分子量其至能达到几百万至几千万。
组成蛋白质的氨基酸。
据目前所知,约有20多种,这些氨基酸,按照不同的比例和不同的排列顺序连结在一起,构成了种类繁多的蛋白质,不同的蛋白质具有不同的理化性质、生化功能。
原料中所含的蛋白质是生产用菌种氮源的供给之一。
一般说来,蛋白质的平均含氮量在16%左右,所以用凯氏法测定原料所含蛋白质时,将所得氮含量乘以6.25(100/16=6.25),就可得到蛋白质的含量。
蛋白质中主要元素的百分含量:
元素
C
H
O
N
S
P
含量%
50
7
23
16
0-3
0-3
其它元素铁、锌、铜等含量非常少。
氨基酸是蛋白质受到酸、碱、加热作用或在蛋白酶的水解下的产物。
氨基酸也是一种含氮的有机物质,是生产用菌种、酵母和曲霉菌营养物和细胞组成物之一。
它的分子中含有酸性的羧基(一COOH)和碱性的氨基(一NH2),羧基和氨基在同一个碳原子上的氨基酸可以用下式来表示。
式中的R可以是链烃基、环烃基、或杂环基。
迄今发现从各种天然资源中。
分离得到的氨基酸大约有175种以上,但构成蛋白质的氨基酸也就只发现20多种。
现在,对蛋白质、氨基酸有了一个粗浅的了解,生产中就要注意对原料中加酸、加碱、加热的控制,以免使这些物质遭到破坏,使菌种在发酵时缺少营养。
1.7原料的灰分指的是什么?
如何测定?
原料中的灰分是指原料在高温下灼烧后所残留的矿物质,即是某些无机盐类。
灰分中的无机盐是酵母和曲霉菌生长、发酵所需要的磷、钾、铁、钠等无机盐的来源,是必不可少的物质。
但由于需要量很微。
含量适当对生产酒精有好处,超过了一定的范围,说明灰分含量和杂质泥沙太多,对酵母的发酵和酒精的蒸馏要产生不良影响。
常用原料中的灰分含量在1-3%。
如玉米灰分含量约为1.4%,大麦占2.6%,小麦占1.3%,洗净的鲜红苕占0.4-1.5%。
所以,了解和测定原料中的灰分,也是鉴别原料质量优劣的一个指标。
原料中灰分含量可用下述方法测定:
准确称取粉碎后的细粉末原料3-5g,置于预先在干燥箱中烘至恒重的瓷钳锅中,先在火焰上徐徐灼烧,去掉挥发物质,然后大火使粉末完全炭化,当钳锅中原粉加热至不再有烟发生时,再放入500-550℃的马福炉中,灼烧至碳素完全燃尽,不呈任何黑色时,取出稍冷片刻,放入干燥器中冷却20一30分钟,待降至室温后,称重,再灼烧一次,直至恒重。
原料灰分含量=[(坩埚重+灰分重)-空坩埚重]×100%/称取粉末原料重
但值得注意的是,操作中不应使灰分损失,灼烧温度应保持在500一550℃之间,高低都会影响测量的准确性,灰化完全的粉末要及时称量,不可放置太久,否则灰分吸水而影响测定的数据。
灼烧后如果仍有灰黑色的碳素存在时,则待稍冷后,加入10%硝酸铵溶液3-5ml,先将水气蒸干,再灼烧,直至其中碳素完全消失。
1.8常用淀粉质原料有哪几类?
其组成如何?
酒精生产常用的淀粉质原料有薯类、粮谷类、野生植物类和农产品加工的副产品等。
薯类原料:
主要有甘薯(又名红苕、地瓜、番薯)、马铃薯(又名土豆、洋芋)、木薯等。
粮谷类原料:
有玉米、高梁、大麦、小麦、稻谷等。
野生植物类:
系指橡子、金刚头、土茯苓、芭蕉芋等。
农产品加工副产品:
主要有米糠、麸皮、各种粉渣等。
现介绍几种四川常用原料的化学组成。
(一)甘薯、马铃薯
甘薯(红苕)多产于四川、河南等省,鲜甘薯中淀粉含量在15-25%,可发酵性糖1.5-2.0%,粗蛋白质1.1-1.4%,水分70-80%,粗纤维素0.1-0.4%,并含有一定的果胶质。
甘薯干是用鲜甘薯切片晒干制成的。
其淀粉含量约65-68%,蛋白质为5-6%,粗纤维素1.1-1.5%、水分12-14%,果胶质2-4%。
马铃薯(土豆),也是一种很好的酒精生产原料,鲜马铃薯中含淀粉12-20%、水分70一80%、粗蛋白质1.8-5.5%,纤维素含量较少。
马铃薯干含淀粉63-70%、水分约13%、蛋白质6-7.4%、纤维素1.5-23%。
(二)木薯
这也是一种很好的酒精生产原料,含有较高的淀粉。
鲜木薯含淀粉约27-33%,在甜味木薯中还有3-4%的蔗糖、
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