全西式面点师技师模拟考试含答案考点.docx
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全西式面点师技师模拟考试含答案考点
西式面点师技师模拟考试
1、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
(√)
2、【判断题】()根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。
(√)
3、【判断题】()电烤箱只有双层的。
(×)
4、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质。
(√)
5、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期,要适当降低温度,排除多余的热蒸气,以确保脆皮的形成。
(√)
6、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。
(√)
7、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外,还可以多次成型。
(×)
8、【判断题】()黑色象征庄严、坚实,容易产生抑郁、刚健的感觉。
(√)
9、【判断题】()奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
(√)
10、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。
(×)
11、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
(×)
12、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是:
定人、定物、定时间、定质量。
划片分工,包干负责。
(√)
13、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。
(×)
14、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。
(×)
15、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。
(√)
16、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。
(×)
17、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。
(×)
18、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。
(√)
19、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
(√)
20、【判断题】()制作热苏夫力时,煮开的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。
(√)
21、【单选题】毛利额与成本的比率是()。
(D)
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
22、【单选题】“butter”是指()。
(A)
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
23、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。
(D)
A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒
24、【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
(D)
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
25、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。
(C)
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黄油蛋糕
26、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
(B)
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
27、【单选题】制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。
(D)
A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油
28、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织松软可口,()。
(D)
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
29、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时,若油面坯过软,面坯会出现()现象。
(B)
A、层次清
B、层次薄
C、跑油
D、油疙瘩
30、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
(D)
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
31、【单选题】调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。
(C)
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
32、【单选题】清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的膨大和()。
(D)
A、数量
B、重量
C、脆性
D、形状完整
33、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
(A)
.0840********
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
34、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后,用()加热。
(A)
A、小火
B、中火
C、大火
D、烤箱
35、【单选题】“植物油”用英文表示为()。
(D)
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
36、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。
(C)
A、规格性
B、数量性
C、时令性
D、广泛性
37、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
(B)
A、混酥面团
B、清酥面团
C、泡夫面团
D、饼干面团
38、【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
(D)
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
39、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。
(C)
A、20%~35%
B、15%~30%
C、5%~10%
D、10%~20%
40、【单选题】制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。
(C)
A、牛奶
B、面糊
C、糖水
D、黄油
41、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。
(C)
A、奶油
B、巧克力
C、计司
D、白糖
42、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。
(A)
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
43、【单选题】酸奶的英文意思是()。
(B)
A、acidmilk
B、yorgurt
C、cheese
D、dairy
44、【单选题】同属蛋糕类,()的烘烤温度高些,。
(C)
A、奶油蛋糕
B、含油脂多
C、不含油脂蛋糕
D、巧克力蛋糕
45、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
(C)
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
46、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
(B)
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
47、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。
(D)
A、挤
B、捏
C、抹
D、编
48、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
(B)
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则
49、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
(C)
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱
50、【单选题】“Agar”是指()。
(C)
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
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