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4食品原料初加工
第四章食品原料初加工
一、食品原料初加工
1、肉类
⑴烫洗
⑵刮洗
⑶拔毛
2、禽类
⑴褪毛
⑵开膛
①膛开
②肋开
③脊开
⑶内脏
⑷禽肉去腥
①刚宰杀后的禽有股腥味。
将宰好的禽放在盐、胡椒和啤酒中浸泡2小时,再烹制时就无异味了
②冻禽用姜汁浸5分钟,就能去除异味。
3、蔬菜水果类
⑴削剔整理
叶菜类要将黄叶,老帮,老根去除,剔去和清除有污物的部分,根茎类要去根和皮,瓜菜类要去皮去瓤,
豆类撕去皮和老筋
⑵洗涤
①冷水洗
②热水洗
③盐水洗
用2%的盐水浸泡5分钟,可把菜叶上的虫洗掉
④碱水洗
温水中加一些碱,可以起到解味、去皮的作用,洗干莲子和土豆多用此法。
⑶瓜果消毒
①开水浸烫。
②盐水消毒。
将水果洗净后,在盐水中浸泡10分钟,取出后再用凉开水冲洗。
③高锰酸钾溶液浸洗。
用1%~2%高锰酸钾液浸泡10分钟,再用凉开水冲洗,可杀死某些病菌。
⑷土豆去皮
⑸山药去皮
刮削山药皮时,粘液容易沾到手上,使人感到发痒,可把洗净的山药先煮或先蒸5分钟,凉后再去皮,皮很容易被去掉,手也不痒。
4、干货
⑴水发
①冷水发
分为浸发和漂发
将干料放在冷水中浸泡,使其自然吸收水分,体积变大。
漂发:
干料放入冷水中,用工具或手捏使其漂动,以将原料的异味和杂质除去,多次换水
适用于体积小质嫩的原料,如香菇,木耳,口蘑,银耳等
②热水发
把干料放在热水中,用各种加热的方法促使原料加速吸收水份,成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品,这种方法,叫做热水发。
A.煮发
把干料放在水中,加热煮沸,使之涨发的方法,所用于质坚硬,形厚大而有较中腥臊气味的干料,便于去沙去骨。
如鱼翅,熊掌海参等。
都采用煮发。
B、焖发
干料在水中煮沸后,如用旺火继续再煮,容易使原料皮开肉烂而影响质量。
所以煮沸后,改用微火,或将锅端离火源,盖紧盖子使温度下降,或将原料倒入其他容器,盖紧盖子,让原料从外到内全部蒸发透。
这种方法叫做焖发,熊掌、鱼翅等干料一般用煮沸、焖发结合。
C、蒸发
将干料放在笼屉中隔水蒸。
适用于易碎宜散的原料。
鲍鱼要连续蒸几次,在第二次蒸时,需加入肉骨同蒸,以增加鲜味,蒸干贝时需加入黄酒,葱,姜,以除去腥味。
哈士蟆只用清水蒸,再漂清即可食用。
D、泡发
将干料置于沸水和温水中泡发一定时间,如银鱼、干发菜、粉丝等。
在泡发时应注意季节变化,冬天用沸水泡,夏天用温水泡。
(2)油发
把干货原料放在多量的油锅中,经过加热使之膨胀松脆,成为全熟的半成品,这种发料方法叫做油发
(3)盐法
把干料放在多量的干热的盐中加热,使之膨胀松脆成为半成品的方法。
油发的一般可以盐发。
操作:
现将盐下锅炒热,使盐中的水分蒸发掉。
待锅中发出爆炸声时,即将干料放入翻炒,边炒边焖,直至发透为止。
(4)碱发
适用于较僵硬的干料,如鱿鱼,螟脯等
碱液用7%的碱面,3%石灰及90%的开水配置而成,冷却过滤。
发料前,将原料在冷水中浸一浸,使其略回软后再投入碱水中,以缓和碱料对原料的直接腐蚀。
大料在涨发前,按原料的老嫩分别切成小块再发,否则原料不易一齐发透,发好后,用冷水漂去碱味再食用。
干货泡发实例
⑴、木耳、银耳的泡发
为去掉泥沙、杂质,可选用米汤或在水中加些淀粉。
⑵香菇
小窍门:
在热水里加入少许白砂糖,这样可以加快水分渗透香菇的速度。
⑶粉丝、粉条
粉丝、粉条用冷水泡发最好。
当粉丝、粉条的颜色由透明变为白色或浅黄色,没有硬心、白茬,证明已经泡发好了。
然后,用热水一烫熟就可以吃了。
为加快泡发速度,可选用冷水泡
⑷腐竹
用热水泡发,在腐竹上面压一个盘子之类的重物,盘子要扣在上面,这样腐竹就完全浸泡在水里了。
⑸竹笋
用开水连续泡发3次,换3次水。
每隔5分钟,泡软为止。
⑹黄花菜
温水泡发,剔除老蒂备用
⑺大枣
⑻海带
用冷水浸泡,剪去根部,洗净泥沙与黏液,另换清水洗净即可。
⑼海米
用温水将海米洗净,再用沸水浸泡4小时,待海米回软,即可使用。
也可用凉水洗净后,放水上屉蒸软。
(10)白果
涨发方法:
将白果砸碎,去掉外壳,剥出果仁,放入开水内煮约十几分钟,
搓去皮膜,将果仁加水上屉蒸15分钟取出,再用开水汆一下,捞入盆内,倒入开水浸泡,即可备用。
(11)海米、大虾子、蟹肉
涨发方法:
用凉水将原料洗净,春、秋、冬季用温水、夏天用凉水泡透取出,加水、葱、姜、绍酒上屉蒸透回软即可。
7、水产品
⑴黄鱼
刮鳞,挖去鱼鳃,剥去头皮,在脐眼处开一刀,用筷子或竹棍插入鳃中卷出内脏,洗净。
⑵带鱼
刮去银鳞,在脐眼处开一刀,剪断鳃骨,卷出肚肠,洗净。
小窍门:
将带鱼放入80℃水中,烫10秒钟,立即浸入冷水中,然后用刷子刷或者用布擦洗一下,鱼鳞很快被除掉。
(3)银鱼
用剪刀剪去头和尾,洗净备用。
(4)青鱼
将鳞刮去,挖掉鱼鳃,刮腹去内脏,洗净。
将鱼肺里的黑线取出,用剪刀随着肠子的回转花开,然后用尖刀刮去肠内污物,洗净,展开,挂在通风处风干后备用
(5)草鱼,鲤鱼,鲫鱼,胖头鱼
去鳞,挖去鳃,剖腹去掉内脏,洗净备用
(6)鳝鱼
在头颈处及脐眼处各剪一刀,剪断鱼骨,但仍需连着皮肉。
然后用竹筷两根,从颈口处插入,卷出内脏,切断鱼身,洗净备用。
⑺鲳鱼
刮鳞,去鳃,剖腹去肠,洗净
(8)对虾
剪去对虾的须脚,抽去背筋,剔除泥肠,排出脑中砂污,洗净。
(9)河虾
剪去虾脚,或剥虾仁,用清水加盐洗净备用。
较大的虾,可在清洗时用刀沿背部切开,直接把肠取出洗干净
(10)海蟹
用竹筷戳进脐上胃部,将其杀死,再用竹帚洗刷干净。
(11)河蟹
将其身上泥沙刷尽,如蒸后食用,可将蟹洗净,最好用细绳捆扎蟹脚,以防爬动脱脚流黄。
(12)蛏子、圆蛤
将蛏子、圆蛤的外壳先用水洗净,然后放养在加盐的清水盆中,置于暗处,4~5小时后即可去泥沙。
葱爆蛏子
材料:
蛏子2斤、姜一块、香葱10根、干红辣椒10只
调料:
油、盐适量、料酒一大勺、蚝油一大勺
做法1、先将蛏子放入水里让其吐干净泥沙;2、坐锅烧一锅水,水开后倒入蛏子焯水,等蛏子壳都打开了赶紧捞出浸入凉水里;3、把蛏子的壳和肠子去掉不要,只留下肉用盘子装好,撒少许盐和料酒拌匀备用,下锅前要倒入滤勺; 4、姜切细丝、香葱切跟蛏子差不多长的段,葱白、葱叶分开放; 5、坐锅温油,将干辣椒放入小火炸香,接着下葱白和姜丝炒香,转大火下蛏子快速爆炒,撒葱叶、淋耗油翻匀即可。
(13)去腥小窍门
①把鱼法放在温茶水中浸泡10分钟后再收拾,可减少腥味的扩散;
②鲤鱼背部有两条白筋,产生特殊腥味,洗鱼时,必须把白筋挑出抽掉;
③在洗黄花鱼时,注意把鱼头顶的皮撕掉,这样可以减少腥味;
④把河鱼肚洗净以后,放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡片刻,土腥味可明显减少。
也可用250克盐溶于2500毫升水中,把活鱼放在盐水中,1小时后泥味即可消失。
如果是死鱼,则将其放在盐水中浸泡2小时,也可除去泥味。
(8)其他
①剥桃子皮
②挤柠檬汁
③除枣核
④去枣皮
⑤取西瓜汁
(二)原料细加工
刀工是根据烹任菜肴的需要,将原料加工成为一定形状的技术操作过程。
只有经过刀工处理使其大小、厚薄、长短的形状符合所烹饪菜肴的要求,才能经过配菜而进入烹调阶段。
刀工在烹任技术中的作用,概括起来主要有以下几点:
第一、便于烹调入味。
经过刀工处理的烹任原料(片、丝、丁、条、块、花刀、末、茸),其形态、大小、薄厚、长短规格完全一致,原料在烹调时,可在短时间内迅速而均匀受热达到所要烹调的标准;又因其形体一致,调味品能在烹调中渗入原料的内部,故刀工处理后的原料对烹(制)调(味)都有益处。
第二、便于人们咀嚼。
把形体大的原料改成各种形状的片、丝、丁、条、块、花刀、末、茸,不但便于烹调,而且便于人们取食和咀嚼。
第三、使菜看外形美观。
我国的各种菜肴,讲究的是色、香、味、形俱佳,它们不仅应该是营养丰富、滋味鲜美的菜肴,而且应该是外形美观、使人赏心悦目的艺术品。
要使每一种菜肴都具有美观的外形,只有厨师具有高超的刀工技术才能办到。
刀工的基本要求
第一、刀要锋利,墩要平洁。
第二、厨师握刀要牢而不死,运刀要准、狠、匀。
第三、刀工加工过的原料必须整齐划一,清爽利落。
形状、大小、厚薄、粗细、长短;条与条、段与段、片与片、剞腰花
第四、要看料下刀。
第五、刀工必须注意原料的形状、色彩的协调。
第六、刀工必须合理用料,努力做到物尽其用。
刀法
刀法,使用刀的各种方法,亦即用刀将不同原料切成各种形状的方法。
根据刀工的实际操作情况,把常用的刀法分为切、剁、劈、排、片、抖、拍、剞、削、旋、刮、剜(wan)、剔、敲、撬等,
1、切
所有切法,刀和所切的原料始终保持着垂直状态,着力点始终是自上而下地用力,切的原料一般是无骨的原料。
切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切等。
(2)直刀切(跳刀切)
用左手按住原料,右手操刀,切时,刀垂直向下,不外推,也不向里拉,一刀一刀切下去。
用于干脆性原料,如茭白、笋、白菜,萝卜、土豆等
直刀切的操作误区
左右两手配合没有节奏
(2)推切
操作:
刀与原料垂直,切时,刀由前向后,着力点在刀的后部,一刀推到底,不再回拉。
适用:
形状较小、质地松散、直切容易碎裂或散开、韧性较强,不易切断的原料。
如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等,就适用于推切。
推切动画
(3)拉切
适用于韧性的原料,用直刀切和推切不易切断。
操作
切时,刀由前向后拉。
虚推实拉,以拉为主,着力点在刀的前部。
拉切动画
(4)锯拉
施刀时先向前推,再向后拉。
适用:
较厚无骨而有韧性的原料或者松软的原料切成较薄的片形,如切火腿、面包等。
切时,落刀要慢,用力要小,前后推拉刀要笔直,不能偏里偏外。
左手将原料按稳,不能移动,左手中指合作,来控制原料的形状和薄厚。
锯切动画
(5)铡切
适用:
带有软骨、细小骨或者是体小,形圆易滑的生料和熟料。
如切螃蟹,带骨油鸡、烧鸭、带壳鸡蛋和花生米。
铡切有两种
一种是右手握住刀柄,左手握住刀背前段,两手平衡用力压切;两一种是右手握住刀柄,左手按住刀背前段,左右两手交替用力摇动。
铡刀时,将刀对准要切的部位,并使原料不能移动,切压或摇动动作都要迅速敏捷,用力均匀,使原料汁液不外流。
(6)滚切
适用
圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料切片或切块时采用的,如萝卜,笋,冬瓜、土豆等。
刀法
每切一刀将原料滚动一次,滚的快的、切的慢,切出来的是块;滚的慢、切的快,切出来的是片。
2、片(批)
适用:
无骨的韧性原料、软性原料和煮熟回软的脆性原料。
刀法:
将刀横着或斜着向原料片进,而不
是由上而下地切。
由于原料有脆、硬、韧、松、软的不同,又分为推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片和短刀片等。
(1)推刀片
适用
较脆的原料,如片熟笋、茭白、玉兰片等。
刀法:
左手按住原料(不可按得太重),右手执刀,将刀身放平,从原料的右侧向左推进。
刀片入原料时,应将左手手指微微翘起,用掌心抵住原料,直到片下一片原料来。
推刀片动画
(2)拉刀切
刀法:
放平刀身,先将刀的后部片进原料,然后往回拉刀,一下片断。
要求基本与推刀片相同,只是刀口片进原料后运动方向相反。
适用:
韧性原料,如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。
视频
(3)斜刀片(抹刀片)
适用:
质地松软的原料。
如片海参片、鸡片、鱼片、腰子片等、均可采用此法。
刀法
左手按稳原料的左端,右手持刀,刀背翘起,刀刃向左,角度略斜,刀口片进原料,以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。
片的面积,较其原料的横截面要大些,而且呈斜状。
视频
(4)反刀法
同斜刀片相似,不同的刀背向里,刀刃向外,重点使用刀刃的前半部,使刀身与菜板呈斜状。
刀片进原料后,由里向外运动。
要求:
左手按稳原料,并以左手中指上部关节抵住刀身,右手持刀紧贴着左手中指关节片进原料,左手向后每一移动,都要掌握同等距离,使其形状厚薄一致。
斜刀片与反刀片对比动画
(6)抖刀切
将刀身放平,左手按稳原料,右手持刀,片进原料后,便抖动刀,抖刀用力要均匀。
切出的原料美观,整齐、有花纹。
适合于软性原料。
把原料片成水波状的片状,然后直切,就形成了美观的锯齿。
如松花蛋片,豆腐干丝等。
视频
3、剁(斩)
适用:
无骨的原料,是将原料斩成泥或剁成末的一种方法。
视频
(1)排剁
两手持刀,要保持一定的距离,不能太近或太远。
两刀的前端距离可以稍近些,刀根的距离稍远些。
剁是用手腕的力量,从左向右,然后从右向左,反复排剁。
排剁时,不要提刀过高。
在剁前将刀在清水里蘸一下,以防止茸、末粘刀或飞溅。
(2)单刀剁
适用:
剁带骨的鸡、鸭、鱼、排骨等原料,剁时落刀要准,力求均匀。
操作:
用一把刀操作。
剁时左手按住原科,右手执刀,用力直剁下去,要一刀剁断。
直剁动画
直砍动画
4、剞刀法
在原料的表面划上深而不透的横竖各种刀纹。
是切、片等几种刀法的混用。
不切断。
花纹的深度,应根据原料性质和用途而定,一般约为原料厚度的五分之三到五分之四。
常见花纹
麦穗花刀、蓑衣花刀、丁子花刀、梳子花刀、菊花花刀等。
分类:
推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
剞刀法视频
拍视频
排与捶1
排与捶2
剖视频
剔视频
5、刀工后原料的形状
(1)片
原料的性质不同,使之成片的刀法也不一样,如切、片削等。
片有大小、厚薄和形状的不同,通常使用的有指甲片、柳叶片、象眼片、骨牌片、梳子片、月牙片等。
平刀片视频
夹刀片
半圆片
(2)块
滚刀块、菱形块、瓦块、骨拍块、小方块、大方块。
斧头块、梳背块(鱼类原料多用此块形)
大小方块
(3)段
北方菜使用段的较多,如鱼段、虾段、青菜段,较整的原料改刀成段的,常用的菜肴有“红烧中段(鱼),“干烧虾段”(大虾一刀改二段)等。
(4)丁、粒、末
“青椒鸡丁”,“花生米炒肉丁”,川菜“碎
米鸡丁”
粒:
3毫米见方,系由丝切成的,大小近似米粒,常用的菜肴有“沙锅婉狮子头”等。
末:
比较小.葱、姜、蒜多斩碎为末。
丁
碎米鸡丁(川菜)
制作材料:
主料:
笋鸡肉200克,炸花生米100克,鸡蛋1个,泡辣椒15克。
特色:
咸并微甜,带有酸辣味,脆嫩适口。
做法:
(1)将鸡肉切成似筷子头粗细的方丁,用料酒和盐拌匀,再用鸡蛋清、湿淀粉对成的稀糊浆好,拌些香油。
(2)葱用刀剖开切丁,将泡辣椒剁碎,花生米拍碎。
用料酒、糖、味精,湿淀粉、酱油、醋和姜对成汁。
(3)炒勺内注油烧热下入鸡丁,用手勺推动散开,再下入泡辣椒炒几下,随将对好的汁倒入汁开后加花生米翻炒几下即成。
(5)、茸
茸,出叫泥子,是用排剁刀法制成的。
要求:
将原料剁得很细,无粒,成泥茸状。
常用于汆制鱼丸子、鸡丸子成炸馅用,如“瓤竹荪卷”、“千层白菜”中的鸡和肉等。
用料:
竹荪、净鱼肉、鸡蛋、鸡汤、高级清汤、淀粉、盐
做法:
竹荪泡发开,改刀,洗净后放鸡汤里煮入味后捞出挤去汤汁。
鱼肉去皮后再片下带刺部分
将片下的有刺的肉肉平放菜板上
用刀轻刮,将上面的
碎肉刮下来
将鱼肉用刀背捶茸
鱼糁分成两份,一份打入蛋黄和一半
蛋白,一份加入另一半蛋白。
分别顺一个方向搅拌制成黄白两色鱼糁
竹荪切去头尾后剖开。
或先剖开再煮。
在竹荪上薄薄地扑上淀粉,各取黄白两色鱼糁适量置于竹荪两端。
将两端往中间卷起
卷完后放沸水蒸锅中大火蒸约八分钟至熟。
取出后横剖,底部的竹荪不要切断,翻开。
摆盘后灌入烧沸的高级清汤。
(6)花刀块
麦穗形花刀块
蓑衣形花刀块
菊花形花刀块
香菇黄瓜
原 料:
黄瓜一个,约半斤、香菇三个、甜椒一个、老姜一小块、花椒一咖啡匙、香葱三棵、白糖两大匙、醋四大匙、盐适量。
·操 作:
1、香菇洗净,在上面交叉划十字刀;香葱切段;甜椒、老姜均切丝;糖、醋同放一个碗里。
2、黄瓜洗净切去两端,再一剖两半,挖去瓜瓤。
3、切面朝上间隔均匀地斜切一遍,切时注意不要切透
4、翻面,用同样的方式再切一遍呈蓑衣形。
5、再切约三厘米的段。
6、锅中放油烧至七成热,下黄瓜(绿皮贴锅面)浸炸约一分钟至花纹清现时,捞出沥干油分摆盘。
7、锅中留微量余油烧至六成热,下花椒、葱段、姜丝炒出香味,捞出不要。
8、再下香菇、甜椒丝、盐稍炒,加一汤勺水烧约一分钟,挑出香菇、甜椒丝摆在装黄瓜的盘子里,留下汤汁。
1、香菇洗净,在上面交叉划十字刀;香葱切段;甜椒、老姜均切丝;糖、醋同放一个碗里。
2、黄瓜洗净切去两端,再一剖两半,挖去瓜瓤。
3、切面朝上间隔均匀地斜切一遍,切时注意不要切透。
4、翻面,用同样的方式再切一遍呈蓑衣形。
5、再切约三厘米的段。
6、锅中放油烧至七成热,下黄瓜(绿皮贴锅面)浸炸约一分钟至花纹清现时,捞出沥干油分摆盘。
7、锅中留微量余油烧至六成热,下花椒、葱段、姜丝炒出香味,捞出不要。
8、再下香菇、甜椒丝、盐稍炒,加一汤勺水烧约一分钟,挑出香菇、甜椒丝摆在装黄瓜的盘子里,留下汤汁。
9、将小碗里的糖、醋烹入锅里的汤汁中。
10、起锅将糖醋汁浇到香菇黄瓜上即成。
丝视频
6、挂糊
“浆”和“糊”都是利用淀粉、面粉、鸡蛋、水等调制的粘性糊状物。
区别在于:
“糊”比较厚,在调制时加水(或调味品)较少,而“浆”较薄,在调制时加水较多;
“糊”多用于炸、溜、煎、贴等做法,
“浆”则主要用于瀑和炒的烹调方法。
(1)髙力糊
是将鸡蛋清用竹筷抽打成雪堆状,然后加入玉米粉拌匀。
制作过程是将原料切成条,滚上干面粉,放入髙力糊。
(2)蛋清淀粉糊
将鸡蛋清同湿淀粉搅匀即成。
这种糊适宜做“蛋白鱼条”“蛋白虾”等。
烹制时原料内加入味精、盐调好味,滚上干面粉,放入蛋白糊中,油入锅烧至三四成热,将原料裹匀蛋白糊,放入油内炸透捞出。
(3)淀粉糊
纯淀粉加水调和而成。
适宜做炸丸子、焦溜肉等。
使用时注意不可带有干淀粉。
(4)鸡蛋淀粉糊
由鸡蛋和湿淀粉调和而成,适宜做软炸的菜肴。
制作过程是将原料切成片状加入味精、精盐拌匀,再加入鸡蛋淀粉抓匀。
制作时尽量使用含水量少的湿淀粉
(5)鸡蛋淀粉糊
是由鸡蛋和淀粉调制而成。
在调制糊时,要少加鸡蛋,面粉要边搅边加。
适用于制作锅贴、锅塌、锅炸之类的菜肴。
(6)面包糊
是以鸡蛋、面粉、面包为原料的一种糊。
适宜做“面包里脊”、“面包虾”等。
(7)脆皮糊
是由发酵粉、面粉、淀粉调制而成的。
适宜做“脆皮鱼条”、“拔丝苹果”等。
1.各种材料洗干净
并处理好备用。
2.苹果粘面粉,炸
至呈酥黄。
3.起油锅,放入糖
及1/2杯水熬煮。
4.糖水呈浓稠状拌
入炸好的苹果即可
(8)上浆
根据烹调方法和火候的需要在原料的外部挂上一层薄薄的淀粉浆。
上浆时应先把调味品、鸡蛋或鸡蛋清放入原料内抓匀,再加入湿淀粉,用力搅拌均匀,并根据原料适当加入一些水,一同搅拌均匀。
(9)、勾芡
菜肴接近成熟时,将调好的水淀粉淋在菜肴上,以改善菜肴的色、形、味。
①烹芡
又称烹汁、对汁。
是将水淀粉与各种调味品根据菜肴口味的要求,在烹调前调和在一个碗内,原料过油后与芡汁同炒。
适宜“油爆猪肚”、“熘鸡片”等。
②淋芡
将淀粉融于菜肴中,要求菜肴的烫液浓稠而菜肴的形状不变。
为使原料和烫液更好地调和,一般边淋边摇动炒锅。
③勾芡
是将调味品、汤等事先放在炒锅内烧开,撇去浮沫,再加入水淀粉勾芡
四、家庭巧配菜
配法及要点
配菜,就是根据菜看的质量要求,把经过刀工处理过的几种主料进行合理恰当的搭配,使之成为一个菜或一桌菜。
家庭配莱的恰当与否,不仅关系到每一个菜色、香、味、形和营养,也关系到成桌荣搭配得是否协调;一是味的搭配,一桌菜的味应有很大的差异,不可多菜一味;二是色的搭配,一桌菜的色要备菜各色,不可多菜一色:
三是要尽
量多采用几种原料,避免主配菜单调;四是要注意烹调方法的多样化,避免多菜而烹调方法单调。
1.菜肴数量和质地的搭配
菜肴数量的搭配,就是菜肴、配料搭配的数量,由一种原料构成,无任何配料的叫单一料菜,配有主料、配料或多种料的菜肴时,必须突出主料,使配料起陪村、烘托和补充的作用。
菜肴的主料、配料的质地有软、硬、韧、嫩之分,所合营养物质也各不相同,因此,配菜时应尽可能地达到烹调要求,又使菜肴的营养成分更全而。
质地配合法 即指一份菜肴所选用的主辅料质地应相一致。
如“脆配脆”、“软配软”,即主料是脆的, 辅料也应该是脆的;主料是软的,辅料也应该是软的。
如“八宝豆腐”,主辅料中的豆腐、鸡蛋、奶油、冬菇等质地都比较软,配合和谐。
形状配合法 就是主辅料的形状要相适应。
主料是块状,辅料也应是块状;主料是丁状,辅料也应是丁状。
这样看上去顺色顺眼,不致杂乱,给人不好的印象。
数量配合法
是指一份菜肴的主料和辅料的数量搭配,也可叫菜肴的单位定额。
做菜时既要考虑到食菜人数,又要照顾到主料和辅料的适当比例,防止喧宾夺主,本末倒置。
营养配合法
是指一般菜的营养价值而言。
配合原则是,既要考虑一盘菜所含营养的多少,又要考虑食用者的消化吸收能力。
如某些汤菜,一般是用鸡、鸭肉等原料制成的,有较高的营养价值,再适当加些蔬菜,就容易被人消化吸收,有益人体健康。
2.菜肴的色泽与味的搭配
菜肴色泽的搭配,就是耍把菜肴的主料与配料的色泽搭配得协
调,美观、大方、用配料衬托主料.突出主料,使菜肴烹制成熟具有一定的美感。
菜肴的味的搭配,有浓淡相配、淡淡相配和异香味相配等几种形式。
顺色法
所谓“顺色”,即主料、辅料都用一种颜色。
如“奶油冬瓜”,奶油、冬瓜呈白色,有时加少许玉兰片作为辅料,汤呈乳白色,口感清爽,颜色素雅,风味宜人。
奶油冬瓜球
[配料]冬瓜500克,炼乳20克,熟火腿10克,精盐、鲜汤、香油、水淀粉、味精各适量。
[做法]冬瓜去皮,洗净削成见圆小球,入沸水略煮后,倒入冷水使之冷却。
将冬瓜球排放在大碗内,加盐、味精、鲜汤上笼用武火蒸30分钟取出。
把冬瓜球复入盆中,汤倒入锅中加炼乳煮沸后,用水淀粉勾芡,冬瓜球入锅内,淋上香油搅拌均匀,最后撒上火腿末出锅即成。
[功效]清热解毒,生津除烦,补虚损,益脾胃
花色法
亦称“间色法”。
即主料、辅料采用不同的颜色,相互搭配和谐,美观大方。
这种方法一般以主料为主色,辅料的颜色起点缀、衬托作用。
如“番茄炒鸡蛋”是红色、黄色相配,色味俱佳。
番茄炒鸡蛋
制作方法:
主 料:
西红柿 鸡蛋
辅 料:
盐
用料:
1、蕃茄两个。
2、鸡蛋两个。
3、盐适量。
1、将蕃茄洗净,用小刀在皮上刮一遍
2、刮完后去皮。
3、将蕃茄对剖成两半,去蒂后切成橘瓣状;鸡蛋打碗里,放适量盐,充分搅打后待用。
4、锅中放油烧至七成热,下蛋液煎成金黄色。
5、用锅铲切割成小块,推至锅边,用锅铲将蛋里的油压出
6、将蕃茄块倒入锅里的油中,放盐翻炒约两分钟。
7、将蕃茄和蛋翻炒匀后起锅装盘即成。
上色法
即利用调味品的功能,给菜品上色,如红烧猪肉,要用蜂蜜上色,而后烧煮,使肉色晶红。
糖可制成朱红或金黄等颜色,可利用这一点制成“冰糖肘子”、“拔丝山药”等色味俱佳的美味。
又如酱油是棕色的,白猪肉片用酱油腌渍后,就可制成棕色的肉片。
冰糖肘子做法图解
原料:
肘子两个,冰糖、葱、姜
先把肘子煮一下,去一下血水
拿出高压锅,把
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