高凤小学食堂安全管理制度.docx

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高凤小学食堂安全管理制度

高凤小学食堂安全管理制度

1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量）划清分工包干制度，并定期检查。

2、食堂设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”。

3、食堂地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。

4、食堂工作人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟。

5、食堂工作人员必须穿清洁工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。

6、食堂工作人员出外办事，入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。

7、食堂工作人员上岗必须具有有效的健康证及卫生知识培训合格证。

原材料采购索证登记制度

食堂的原材料采购是保证食品卫生安全的重要环节。

为了保证师生食品卫生安全，按照《中华人民共和国食品安全法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度。

1、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要建立台帐，注明名称、数量、价格、金额等事项。

2、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，大宗食品必须定点采购统一配送。

3、不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品。

4、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

5、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

6、采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，必须向食品经营者索取相应许可证和产品合格证明文件，并建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序归档管理，保存期限不少于两年。

7、食品采购回来，要有二人以上验收，凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工，使用。

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定操作间管理制度。

1、负责烹调加工的厨师要认真学习《中华人民共和国食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识，严禁留长发、长指甲，严禁在操作间内吸烟。

2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

3、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

4、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

5、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

6、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

7、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

8、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过二个小时的熟食品，应回锅彻底加热（中心温度大于70摄氏度）后供应。

9、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。

四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。

烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

10、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

11、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

12、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

13、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

14、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

15、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师：

16、煮熟的饭菜要及时进入配菜间，配菜间应按要求安装紫外线消杀灯管。

17、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

18、厨房每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15一30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

19、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

餐具清洗消毒制度

1、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

3、清洗时，在水池里放入5一l0／l000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40摄氏度；将餐具、用具清洗后放入水池浸泡5一l0分钟后再进行冲洗。

4、清洗后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等、均应放入锅内进行消毒，蒸煮温度大于等于90摄氏度，蒸煮时间为15—30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度为l一3／10000），浸泡时间为15—30分钟。

5、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

6、待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的保洁柜或加盖封闭装置，防止细菌浸入。

7、洗碗间及消毒间必须相对独立并保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

8、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，幼儿园食堂不得贮存亚硝酸盐。

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取供货者的许可证和产品合格证明文件，并建立索证档案保存期限不少于2年。

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

卫生责任追究制度

食堂卫生工作是安全工作的一件大事，关系到全体师生的健康与生命安全，关系到教育教学秩序稳定。

为了保证师生的食品卫生安全，特制定食堂卫生责任追究制度。

1、食堂食品卫生安全由总务处负责。

每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

2、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于专用冰箱，温度应在2—8摄氏度，具体管理由总务处负责。

3、班主任负责本班学生的食品卫生安全。

班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

4、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由安全领导小组报主管教育部门和卫生部门，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

5、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

6、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具清洗消毒制度》进行消毒和保洁。

7、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。

为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

1、每餐坚持由专人负责留样并在盒上标明菜名、日期、时间、留样人姓名等。

2、饭菜留样应存放于加盖的食品盒内，并且留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2—8摄氏度左右。

3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

4、饭菜留样必须保留48小时。

5、分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

食堂防投毒措施

1、加强门卫管理，严格执行园门出入登记制度。

2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关。

3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁。

4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门。

5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识。

6、各环节由专人负责，学校管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

从业人员健康检查制度

食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。

为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

l、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

2、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。

3、食堂从业人员必须具有有效健康证明和卫生知识培训合格证，方可从事食堂工作。

4、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

5、从业人员个人卫生应做四勤：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

6、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

7、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真晨检，凡是不符合要求的，不得上岗。

卫生监督员工作职责

1、负责食品卫生监督工作。

2、监督检查食堂进货索证、台帐、留样制度的建立情况，大宗食品进货是否符合相关文件精神在定点企业采购。

3、督查食堂硬件设施和食堂操作间功能分区和排污系统是否符合相应的规章制度。

4、督查食堂各种食品卫生档案是否建立，登记成册的各项内容是否便于查阅，并与实际相符。

5、督查食堂卫生防护设施是否完善，有无苍蝇、蟑螂、老鼠等害虫存在。

6、督查食堂每日各种加工品种的品尝和留样制度是否坚持。