公共营养师教学大纲.docx
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公共营养师教学大纲
公共营养师技术培训计划及教课纲领
一、培训对象:
从事或准备从事本职业的人员。
二、培训目标:
学员经过培训,系统的学习职业道德基本知识,医学基础知识,营养学基础知识,人群营养基础知识,食品营养与食品加工基础知识,食品卫生
基础知识,饮食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及有关法律法例知识,能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司,各种食品、饮料、
保健品公司,队伍、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构供应科学的饮食设计或指导;从事食品选择、食谱编制、营养评
价,营养教育和管理工作,展开营养配餐工作,供应咨询,并教授烹饪原理知识、食品营养知识;从事民众饮食营养状况的评论与指导、营养与
食品知识流传,促使社会民众健康的职业技术人员。
三、培训内容:
(1)医学基础知识
(2)常有烹饪原料的基础知识;
(3)基础营养学知识;
(4)食品安全及食品中毒及其预防;
(5)餐饮成本核算知识;
(6)有关法律知识与职业道德;
(7)营养配餐的准备;
(8)营养食谱的拟订:
中国饮食构造模式;不一样人群的营养需求及食谱设计;不一样宴席的食谱设计;常有疾病饮食治疗及饮食禁忌等。
(9)营养餐的制作。
(10)膳后总结。
(11)营养计算软件的应用。
优选文库
公共营养师四级培训教课纲领
第一章法例、职业道德知识
第一节《中华人民共和国食品卫生法》的有关知识
第二节《食品增添剂卫生管理方法》的有关知识
第三节中国食品与营养发展纲领(2001—2010年)的有关知识
第四节国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明
第二章医学基础知识
第一节人体解剖生理基础知识
第二节食品消化汲取基础知识
消化系统的构成与消化。
营养素的汲取与代谢物质的排泄。
第三章营养学基础知识——人体需要的营养素
第一节营养与健康概论和营养学发展史
第二节蛋白质:
蛋白质构成和必要氨基酸。
蛋白质的生理功能。
食品白质的营养价值评论。
蛋白质营养不良对人体健康的影响。
蛋白质的食品根源及需要量,第
三节脂类:
脂类的构成和分类。
脂类的生理作用。
饮食脂类与人体健康的关系。
食品脂肪的营养价值评论。
脂类的摄取量及其食品根源。
第四节碳水化合物;
碳水化合物的分类。
碳水化合物的生理功能。
碳水化合物营养不良对人体健康的影响。
碳水化合物的食品根源与供应量。
第五节:
能量:
能量单位。
能量根源与能量系数。
人体能量耗费。
能量的供应与食品根源
第六节:
矿物质:
概括。
常量元素。
微量元素
第七节:
维生素:
概括。
脂溶性维生素。
水溶性维生素
—2
优选文库
第八节:
水:
水在体内的散布。
生理作用。
人体内水均衡的调理。
人体水的根源与需要量
第四章烹饪原料的营养价值
第一节:
原料营养价值的评论
原料营养价值评论的意义。
原料营养价值评论
第二节:
畜类原料及制品的营养价值
蛋白质。
脂类。
维生素。
无机盐。
碳水化合物。
含氮浸出物。
畜类制品的营养价值。
第三节:
禽类原料及制品的营养价值
蛋白质。
脂类。
维生素。
无机盐。
碳水化合物。
含氮浸出物
第四节:
水产类原料及制品的营养价值
蛋白质。
脂类。
无机盐。
维生素。
含氮浸出物
第五节:
蛋类原料及制品的营养价值
蛋的构造。
蛋的构成成分及营养价值。
蛋制品
第六节:
乳类及乳制品的营养价值
乳汁的理化特色。
乳类的营养价值。
乳制品的营养价值。
第七节谷类原料及制品的营养价值
谷类的构造。
谷类的营养价值。
加工对谷类营养价值的影响。
第八节豆类及豆制品的营养价值
大豆的营养价值。
其余豆类的营养价值。
豆制品的营养价值
第九节蔬菜、水果及制品的营养价值
蔬菜的营养价值。
水果的营养价值。
野菜、野果的营养价值
第十节酒类的营养价值
发酵酒。
蒸馏酒。
露酒
第十一节食用油脂的营养价值
—3
优选文库
甘油三酯。
磷脂。
固醇。
维生素
第十二节常用调味品的营养价值
酱油和酱。
醋。
糖。
味精。
芡粉
第五章食品的卫生要求及食品安全
第一节烹饪原料的卫生
食品鲜度的评论。
畜肉类原料卫生。
禽蛋类原料卫生。
水产类原料卫生。
粮食谷物及豆类原料卫生。
果蔬类原料卫生
第二节食品中毒及其预防
食品中毒的观点。
食品中毒的分类。
细菌性食品中毒。
真菌毒素及霉变食品中毒。
有毒动植物惹起的食品中毒。
化学性食品中毒
第三节食品增添剂的安全与卫生
食品增添剂的分类。
食品增添剂的作用。
食品增添剂的安全管理。
常用的食品增添剂的安全性
第四节食品安全法律法例
食品卫生法例。
食品卫生标准。
餐饮业食品卫生管理方法
第六章合理烹饪
第一节烹饪工艺基础知识
烹饪原料的初加工。
刀工刀法。
调味。
火候与原料的初步热办理。
烹饪方法
第二节烹饪原料的选择和搭配对食品营养价值的影响
对营养素消化汲取的影响。
对原猜中营养素营养价值的影响
第三节影响原料营养素损失的要素
流失。
损坏。
第四节烹饪方法对营养素的影响
炸。
炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏
第五节减少营养素损坏与损失的举措
合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适合加醋、合时加盐、酵母发酵、旺火急炒。
第七章食谱编制
—4
优选文库
第一节食谱编制的基本要领与要求
食谱的观点、食谱编制的原则、食谱编制的基本知识、食谱的表示方法与格式、食谱编制的方法
第二节食品成分表的使用
食品的名称与分类、食品编码、食品的可食部分、符号及缩写说明、计量单位的符号、几种脂溶性维生素的特别表示方法、使用食品成分
表的注意事项、练习
第三节中国居民饮食营养参照摄取量
各项参照摄取量的运用、中国居民饮食营养素参照摄取量营养素分类、年纪分组和体重代表值、劳动强度、能量供应、脂肪及碳水化合物
的供应量、练习
—5
优选文库
公共营养师三级培训教课纲领
第一章
有关法律法例及职业道德
第一节
《中华人民共和国食品卫生法》的有关知识
第二节
《保健食品管理方法》的有关知识
第三节
《食品增添剂卫生管理方法》的有关知识
第四节
《食品标签通用标准》(
GB7718)的有关知识
第五节
中国食品与营养发展纲领
(2001—2010年)的有关知识
第六节
职业道德的的基本内涵。
现代社会对职工的道德要求
第二章
医学基础
第一节
人体解剖生理基础知识
第二节
食品消化汲取基础知识
第三节
不一样人群生理特色基础知识
第三章营养学基础知识人群营养基础
第一节营养与健康概论和营养学发展史
第二节能量与宏量营养素基本知识
第三节人群营养基础知识
(1)孕妇乳母营养、
(2)婴少儿营养、
(3)小孩青少年营养、
(4)老年人营养、
—6
优选文库
第四章人体需要的营养素
第一节蛋白质
一、蛋白质构成和必要氨基酸
二、蛋白质的生理功能
三、食品蛋白质的营养价值评论
四、蛋白质营养不良对人体健康的影响
五、蛋白质的食品根源及需要量
第二节脂类
一、脂类的构成和分类
二、脂类的生理作用
三、饮食脂类与人体健康的关系
四、食品脂肪的营养价值评论
五、脂类的摄取量及其食品根源
第三节碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、碳水化合物的生理功能
三、碳水化合物营养不良对人体健康的影响
四、碳水化合物的食品根源与供应量
第四节能量
一、能量单位
二、能量根源与能量系数
三、人体能量耗费
四、能量的供应与食品根源
第五节矿物质
—7
优选文库
一、概括
二、常量元素
三、微量元素
第六节维生素
一、概括
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
第七节水
一、水在体内的散布
二、生理作用
三、人体内水均衡的调理
四、人体水的根源与需要量
第五章烹饪原料的营养价值及其评论
第一节原料营养价值的评论
一、原料营养价值评论的意义
二、原料营养价值评论方法
第二节畜类原料及制品的营养价值
蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物、畜类制品的营养价值
第三节禽类原料及制品的营养价值
蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物
第四节水产类原料及制品的营养价值
蛋白质、脂类、无机盐、维生素、含氮浸出物
第五节蛋类原料及制品的营养价值
蛋的构造、蛋的构成成分及营养价值、蛋制品
—8
优选文库
第六节乳类及乳制品的营养价值
乳汁的理化特色、乳类的营养价值、乳制品的营养价值
第七节谷类原料及制品的营养价值
谷类的构造、谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响
第八节豆类及豆制品的营养价值
大豆的营养价值、其余豆类的营养价值、豆制品的营养价值
第九节蔬菜、水果及制品的营养价值
蔬菜的营养价值、水果的营养价值、野菜、野果的营养价值
第十节酒类的营养价值
发酵酒、蒸馏酒、露酒
第十一节食用油脂的营养价值
甘油三酯、磷脂、固醇、维生素
第十二节常用调味品的营养价值
酱油和酱、醋、糖、味精、芡粉
第十三节食品原料新资源
概括、食品新资源的观点、食品新资源的特征、食品新资源的安全、食品新资源的分类
第六章食品的卫生要求
第一节烹饪原料的卫生
食品鲜度的评论、畜肉类原料卫生、禽蛋类原料卫生、水产类原料卫生、粮食谷物及豆类原料卫生、果蔬类原料卫生
第二节食品中毒及其预防
食品中毒的观点、食品中毒的分类、细菌性食品中毒、真菌毒素及霉变食品中毒、有毒动植物惹起的食品中毒、化学性食品中毒
第三节食品增添剂的安全与卫生
食品增添剂的分类、食品增添剂的作用、食品增添剂的安全管理、常用的食品增添剂的安全性
第四节食品安全法律法例
—9
优选文库
食品卫生法例、食品卫生标准、餐饮业食品卫生管理方法
第七章科学合理的烹饪
第一节烹饪工艺基础知识
烹饪原料的初加工、刀工刀法、调味、火候与原料的初步热办理、烹饪方法
第二节烹饪原料的选择和搭配对食品营养价值的影响
对营养素消化汲取的影响、对原猜中营养素营养价值的影响
第三节影响原料营养素损失的要素
流失、损坏
第四节烹饪方法对营养素的影响
炸、炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏
第五节减少营养素损坏与损失的举措
合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适合加醋、合时加盐、酵母发酵、旺火急炒
第八章食谱编制
第一节食谱编制的基本要领与要求
一、食谱的观点
二、食谱编制的原则
三、食谱编制的基本知识
四、食谱的表示方法与格式
五、食谱编制的方法
第二节食品成分表的使用
一、食品的名称与分类
二、食品编码
三、食品的可食部分
—10
优选文库
四、符号及缩写说明
五、计量单位的符号
六、几种脂溶性维生素的特别表示方法
七、使用食品成分表的注意事项
八、练习
第三节中国居民饮食营养参照摄取量
一、各项参照摄取量的运用
二、中国居民饮食营养素参照摄取量营养素分类
三、年纪分组和体重代表值
四、劳动强度
五、能量供应
六、脂肪及碳水化合物的供应量
七、练习
第四节计算法食谱的编制
一、早饭食谱的编制
二、中餐食谱的编制
三、晚饭食谱的编制
四、一日蚀谱的编制
第五节食品互换份法的食谱编制
一、食品互换份法的食谱编制表的步骤
二、食品互换份法食谱编制实例
三、食品互换份法食谱编制注意事项
四、练习
第六节计算机食谱编制
—11
优选文库
一、NCCW系统简述
二、NCCW系统运转要求
三、“营养咨询”子系统的操作
第七节特别生命期人群食谱的编制
一、孕妇的营养需要与食谱编制
二、乳母的营养需要与饮食干涉
三、婴儿的营养需要与饲养
四、少儿的营养需要与饮食干涉
五、小孩的营养需要与饮食干涉
六、青少年的营养需要与饮食干涉
七、老年人的营养与饮食
第八节集体用餐食谱编制
一、基本状况检查
二、认识食品原料库存与市价
三、成本核算
四、不一样地域不一样民族的饮食风俗
五、集体用餐单位食谱编制
第九节膳后总结与宣传
一、保留食谱
二、建议采集及剖析
三、检查小结
四、介绍推行
第九章社区饮食营养指导
第一节饮食营养指导和管理概论
—12
优选文库
第二节饮食营养素参照摄取量的应用
第三节饮食构造与饮食指南
第四节饮食与缺少病预防,饮食与慢性病预防
第五节饮食检查和评论、
第六节人体营养状况测定和评论、
第七节社区营养管理和干涉
第八节营养咨询和教育、
公共营养师二级培训教课纲领
第一章有关法律法例及职业道德
第一节《中华人民共和国食品卫生法》的有关知识
《保健食品管理方法》的有关知识
《食品增添剂卫生管理方法》的有关知识
《食品标签通用标准》(GB7718)的有关知识
中国食品与营养发展纲领(2001—2010年)的有关知识
第二节职业道德
职业道德的的基本内涵、社会主义市场经济对职业道德的正面影响公司文化的功能、职业道德对加强公司凝集力、竞争力的作用、职业道德是人
惹祸业成功的保证、文明礼貌的详细要求、敬业爱岗的详细要求、对诚实守信基本内涵的理解、做事公正的详细要求、勤奋节约的现代意义、企
业职工遵纪守纪的要求、团结相助的基本要求、创新的道德要求。
第二章生理学基础
第一节血糖的的影响要素、血糖生成指数的含义、
第二节消化:
消化腺构成、化学性消化观点、淀粉的化学性消化、蛋白质的化学性消化、唾液的作用。
影响胃排空要素、胃液的主要成分、胰液的主要成分。
—13
优选文库
蛋白质的消化解剖部位、碳水化合物的化学性消化解剖部位、脂肪的消化过程、胃酸的作用。
蛋白质、脂肪、糖汲取的主要部位、胰液的主要作用、胆汁的作用、蛋白质、脂肪、糖汲取的形式。
影响铁汲取的要素、影响钙汲取的因。
人体合成维生素B族及维生素K的部位。
第三章营养学基础
第一节
营养保健家产的发展历史
第二节
基础代谢的观点
限制氨基酸的含义、
第三节
蛋白质的互补作用、蛋白质的消化率、蛋白质的生物价
第四节
脂类的分类、脂类的营养价值评论、食用油脂在烹饪中的作用
第五节
维生素
1、
维生素A缺少及过多的症状
2、
维生素D的缺少或过症状
3、
维生素E的缺少或过症状
4、
维生素B1
的缺少或过多的症状
5、
维生素B2
的的缺少症状
6、
维生素B12的生理功能
7、
拟订各人群维生素适合摄取量的方法
第七节
能量代谢与氧在营养中的作用
1、叶酸缺少的症状、
2、烟酸缺少症状、
3、限制氨基酸及特别氨基酸、
4、必要脂肪酸的食品根源
第八节微量元素在营养中的作用
—14
优选文库
1、
钙缺少的临床表现
2、
钾缺少的临床表现、钾缺少的原由
3、
缺铁的症状、缺铁的化验指标
4、
缺碘的疾病谱、
5、
锌的食品根源、锌的生理功能
6、
铬的生理功能
7、
氟的生理功能、氟的食品根源
第九节
脱水常有的原由、体内水的排出器官
第十节
饮食纤维的观点、高饮食纤维食品能够预防的疾病
第十节
食品营养价值的评论
1、
谷类构造和营养素散布、谷类食品的营养价值、谷类烹饪对食品营养价值的影响
2、
大豆及其制品营养特色、去除豆类的抗营养要素的方法、大豆抽芽大豆成分的变化
3、
水果的营养特色
4、
蔬菜中影响其余食品中钙与铁的汲取的物质
5、
畜肉的营养特色
6、
不一样蛋类的营养特色
7、
水产品的营养特色
8、
乳类食品的营养特色
9、
脂类的营养特色
第十一节
酸性食品的观点、碱性食品的观点
第四章食品安全与卫生
第一节食品安全的定义、食品卫生的定义、食品卫生法、与食品安全第二节卫生有关的法律法例、食品卫生有关法例和信息根源
的获得
第三节食品卫生要求
—15
优选文库
1、植物性食品的卫生要求
2、动物性食品的卫生要求
3、其余食品的卫生要求
第四节食品污染
1、食品污染的定义
2、食品污染的分类
3、食品的生物性污染和预防
4、食品的化学性污染和预防
5、食品的农药污染和预防
6、食品的物理性污染和预防
7、食品污染监测
第五节食品中毒的观点
1、食品中毒的特色
2、食品中毒的分类
3、化学性食品中毒
4、毒素和真菌性食品中毒
5、细菌性食品中毒
6、沙门氏菌性食品中毒
7、副溶血弧菌性食品中毒
8、食品中毒的预防检查和办理
第五章人群营养
第一节孕期营养生理特色
1、孕妇的营养需要
—16
优选文库
2、孕期营养不良对母体及胎儿的影响
3、孕妇的合理饮食
4、乳母的营养需要
第二节婴少儿营养
1、婴少儿的母乳饲养
2、婴少儿的辅食增添
3、婴少儿人工饲养
4、婴少儿混淆饲养
5、婴少儿常有营养缺少症
第三节学龄前小孩营养需要
第四节学龄小孩的营养需要
第五节青少年的营养需要
第六节成年人的营养需要
第七节更年期的保健
第八节成年人的营养需要
1、老年人机体的变化
2、老年人的营养需要
3、老年人的饮食原则
4、老年人的饮食
5、老年人常有的营养问题
第六章特别人群营养
第一节高温环境条件下人群的营养需要
第二节低温环境下人群的营养需要
第三节高原缺氧习人群的营养和饮食,需要加强耐缺氧能力的饮食
—17
优选文库
第四节职业接触有毒(害)物质人群的营养和饮食
1、铅作业人员的营养
2、苯作业人员的营养
3、噪声作业人员的营养
4、营养素对辐射损害的防备作用
5、运动员的营养需要
6、脑力劳动者的营养需要
第七章营养均衡饮食
第一节合理饮食的要求、饮食模式与人体健康、饮食模式与疾病的关系
第二节中国居民饮食指南、中国均衡饮食宝塔、我国常有的营养缺少病问题
第三节食品加强的目的、我国食品加强的标准及分类、此刻我国当行进行的食品加强、新资源开发方向
第四节2010年食品与营养发展的整体目标
1、纲领提出的10年中三个重要领域
2、纲领中提出的10年中三个要点人群
3、纲领中提出的10条政策举措的五个方面
4、发达国家存在的营养不良问题
5、发展中国家存在的营养不足的问题
第五节食谱编制要掌握对象的特色和营养需求
第八章中医保健
1、药膳和食疗,中医食疗学及食疗配方、药膳的慨念。
2、食疗配方及制作工艺的意义。
3、历代主要食疗篇著的食疗配方及制作特色。
4、"五宜"、"五禁"、|"四时五补"的观点。
5、食疗配方的原则,配方的禁忌、功能、配方、制作、特色及应用。
—18
优选文库
6、人参的主要功用、西洋参加人参在功用上的差别、党参主要功用、枸杞子主要功用、黄芪主要功用、冬虫夏草主要功用、三七主要药理作用、
天麻主要功用、罗汉果成分、薏苡仁主要功用
第九章保健食品基础知识
保健食品的观点、保健食品分类、保健食品配方设计、保健食品发展阶段
外国保健食品的发展、我国保健食品发展中存在问题、保健食品的管理
保健食品的研究、中医药在保健食品事业中的优势、我国保健食品的展望
超氧化物歧化酶的功用、大豆多肽的功用、谷光甘肽的功用、牛磺酸的功用、低聚糖的功用、灵芝多糖的功用、大豆磷脂的功用、二十碳五烯酸
和二十二碳六烯酸功用、类黄酮的功用、益生菌的功用
第十章营养保健服务功能介绍
1、延缓衰老的功能性物质
2、肥胖的测定方法
3、疲惫的观点、症状及生理实质
4、肿瘤的致病要素及克制肿瘤的功能性物质
5、高血脂的危害、防治原则及惹起高血脂的要素
6、影响皮肤健美的主要要素及美容功能物质
7、营养与免疫功能的关系
8、糖尿病的表现及专用保健食品
9、小孩常有的营养缺少病及各营养期的营养要求
10、高血压的发病机理;饮食营养要素及生活习惯与高血压的关系
—19
- 配套讲稿:
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