幼儿园餐点供应设计原则及说明.docx
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幼儿园餐点供应设计原则及说明
幼兒園餐點供應設計原則及說明
1.提供易咀嚼、易消化、少刺激、份量適當的餐點。
幼兒的舌頭和嘴部雖然已可依照自己的意思自由運作,但因咀嚼機能尚在發展,仍容易感覺疲勞,且其消化系統尚未完全發育完成,胃容量較小,故所供應的食物仍以易咀嚼、易消化為主。
同時也應避免刺激性的食物,避免味覺遲鈍,養成重口味的習慣。
由於每個孩子的成長速率快慢並不一致,因此食量也不相同,飲食
份量可以「4~10歲兒童飲食金字塔」作為目標,多樣提供各類食物,再
依個別差異做調整。
一般的分配比例為主食:
蔬菜:
肉類=3:
2:
1。
若幼兒園每日提供
1正餐
2點心,其份量約佔整日需求的
1/2~3/5
左右。
2.正餐至少提供四大類食物(除油脂類)
點心應至少含兩大類食物(除油脂類外),以當季新鮮食材為主,多樣選擇食物,同一類食物也應盡量選擇不一樣的,除調味料外,每日提供食材應達10種以上。
食物依其營養素分為六大類,包含雜糧根莖類、蔬菜類、水果類、奶類、蛋豆魚肉類、油脂類。
各類食物在體內分別發揮獨特的營養功能,以維持人體全部機能的正常運行,故每一類食物都是不可或缺或相互取代的。
雖然同一類的食物,主要營養素大致相同,但仍有其他成分的差異,所以同一類食物也應盡量選擇不一樣的,讓飲食「多樣化」,不但提供
孩子完整的營養,也可以幫助孩子認識各種食物,藉此訓練對各種食物的接受度。
以雜糧根莖類為例,可以安排星期一吃地瓜飯、星期二吃麵、星期三吃五穀雜糧飯等。
兒童因為胃比較小,無法一次進食很多食物,較難由三餐攝取足夠的營養素和熱量,因此「點心」對兒童具有彌補營養的重要功能,可以視為「份量較少的正餐」,所以不僅正餐必須提供所需的營養,點心至少也應包含兩大類食物,不是只含熱量,才能完整架構孩子一天的飲食。
3.每日均供應蔬菜類食物
蔬菜類提供保護性的營養素,可以預防心血管疾病,膳食纖維特別有助
於消化道的健康,使腸道活動正常,軟化腸內廢棄物,讓排便更順暢,
防止腸道疾病的發生。
如果攝取不足,可能導致便秘,體內堆積大量廢
物,亦容易有口臭、腹脹、放臭屁等現象。
4.每週提供水果3次以上!
不供應果汁。
水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維,不僅協助體內重要反應的進行,還可訓練幼兒咀嚼能力,促進腸道蠕動幫助排除廢物,故應讓兒童從小培養攝取水果的口感,而不是喝果汁。
5.每週盡量提供100%乳品(如鮮奶、保久乳、奶粉)3次以上,不供應調味乳。
根據幼兒營養調查發現1-6歲幼兒鈣質有攝取不足的現象,奶類攝
取量隨著年齡增加而有降低的趨勢,從1歲時達建議量的73%到6歲時已降至55%,幼兒年齡越大,牛奶攝取量越少,因此奶類攝取量的減少可能是國內幼兒鈣質攝取不足的主因。
據研究顯示,在幼兒時期如沒有補足成長所需的鈣質,不僅會發生生長遲滯、佝僂病、牙齒發育不全、過動症等問題,甚至影響大腦智力發展,顯示鈣質對於成長中幼兒骨骼鈣化、內臟、大腦發育極為重要。
鈣質豐富的食物包含奶類食物、小魚乾、豆製品和深綠色蔬菜等。
其中奶類食物所含的鈣質最易被人體吸收,吸收率達52.7%(小魚的吸收
率為33.7%,蔬菜為17.8%),故我們應注重奶類的攝取。
奶類食物有很高的營養價值,主要提供蛋白質、鈣質及維生素
對人體維持正常生理,建構骨骼、牙齒,促進正常發育都有幫助。
由於
國人飲食傳統上沒有攝取奶類的習慣,故多年來鈣與維生素B2
狀況不理想的比例一直都很高。
B2。
的營養
100%奶類包含鮮奶、保久乳、奶粉等,其營養價值一樣好,其中
又分全脂、低脂、脫脂。
常有人誤以為愈濃的乳品,乳含量就愈高、以
為愈“醇”“純”;孰不知濃、純,除了風味、口感較佳外,其所含的脂肪、
熱量也可能較高,站在預防的角度上,美國USDA及美國心臟協會均建
議2歲後儘量選用低脂乳品,以減少脂肪(飽和性脂肪酸)的攝取。
調味乳(如木瓜牛奶、巧克力牛奶)只有約一半的牛乳,其餘為糖水及添加物(色素、香料、增稠劑等),有的果汁調味乳甚至不含果汁成分;稀釋乳酸飲料乳含量低且含糖量高,過多的糖及添加物不僅增加熱量的攝
取,還會造成身體的負擔,即使替換成代糖也不適宜,因為糖或代糖都會養成孩子嗜甜的口感,造成愈吃愈甜的飲食習慣。
另外,奶茶中通常加的是奶精,奶精是氫化植物油,混合玉米澱粉、乳香料等製造而成,不屬於奶類。
而市面上的豆奶通常指的就是豆漿,
雖然含有蛋白質及類黃酮素等營養,但其中並無乳成份,屬於蛋豆魚肉類含鈣量不高,所以亦不能取代奶類。
為了改善兒童鈣質缺乏的情形,建議可以利用同儕影響力,在園所
內於固定時間提供所有孩子一份100%乳品,取代含糖飲料,讓孩子培
養喝乳品的習慣,以從小存足骨本。
6.每週至少1次使用雜糧根莖類取代精緻穀類,如用五穀雜糧飯、糙米飯、芋頭飯、地瓜飯等取代白米飯。
精緻米麵類在製造過程中,把原本存在於麩皮和胚芽的營養價值(如豐富的維生素B群和膳食纖維)都去除,剩下的只有澱粉和少量營養素。
使用雜糧根莖類製作餐點,不僅提供孩子豐富營養素,也可幫助孩子發展咀嚼能力,其中豐富的膳食纖維可帶動腸胃蠕動、幫助消化及改善孩
子便秘問題,豐富的維生素B群可以穩定神經及情緒,增加孩子的注意力。
建議每週至少1次使用雜糧根莖類取代精緻穀類。
7.不要提供添加了過多油糖鹽的五穀根莖類,每週應在2次以下。
5次正餐中出現次數
添加了過多油糖鹽的五穀根莖類(如燴飯麵、炒飯麵、羹飯、滷肉
飯、油飯、義大利麵等),若長期食用對於正在成長期的幼兒健康有
(1)
(2)
(3)
8.1/3
燴菜餚煮熟後,加入太白粉水勾芡。
蜜汁利用蜂蜜增加菜餚之特殊風味。
主要調味醬為糖、醋,在菜餚中直接調味,或
糖醋
將調味料勾芡後淋在菜餚上。
多量油(可蓋過食材的量)燒熱後,將食物烹煮
炸
熟。
酥將油熱透,淋在已熟的食物上,使外皮變酥。
薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香三杯油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九
層塔拌勻。
除了盡量選擇清淡的烹調方式外,建議以瘦肉或低脂肉取代高脂肉
類,並使用新鮮的食材取代香腸、魚漿製品、醃漬品、罐頭等加工食品。
清淡烹調方式
蒸利用隔水加熱使食物變熟。
涮肉類食物切成薄片,吃的時候放進滾湯中燙
經常吃較多調味劑或添加劑的食品,會導致味覺變得遲鈍,容易產生偏食或挑食,並養成重口味的飲食習慣,埋下日後罹患高血壓等慢性病的因子。
所以我們可多提供少油糖鹽的健康點心(如自製三明治、饅
頭、地瓜湯、蒸芋頭、煮玉米、白水煮蛋、水果等),適度補充幼兒的營養所需。
9.盡量少提供含糖飲料及不提供含咖啡因飲品,鼓勵多喝白開水。
幼兒自1歲起即有食用休閒食品的習慣,1至2歲開始吃甜食,目
的在於安撫、取悅或誘導幼兒,其中以加糖牛奶最多。
市面上所販售的各式飲料,多半就是糖水加上色素、香料和一些化學添加劑。
小朋友長期飲用含糖飲料(如汽水、各式加味茶、奶茶、冬
瓜茶等)的話,會嚴重影響學童正常生育發展,包括:
體重「兩極化」,當小朋友喝飲料後,吃不下其他食物,就會影響正餐食欲,造成過瘦的
情形;若三餐照吃又外加零食、飲料,就會產生過多的熱量,造成肥胖。
另外,由於含糖飲料會使口腔中牙菌斑酸鹼值降低,亦會增加牙齒蛀蝕的機會。
根據美國「小兒科醫學期刊」2006年最新發表,兒童如在正餐之外飲用含糖飲料,會導致體重顯著的增加,並且會增加肥胖的罹患率。
而
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10.
園飲食重複,彈性調整,讓完整的飲食架構孩子一天的營養。
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