餐饮行业食品安全员专业知识测试试题 含答案.docx
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餐饮行业食品安全员专业知识测试试题 含答案.docx
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餐饮行业食品安全员专业知识测试试题含答案
2022年餐饮行业食品安全员专业知识测试试题含答案
注意事项:
1、考试时间:
90分钟,本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。
姓名:
_________
考号:
_________
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、生产车间地面应使用()材料铺砌,应有适当坡度,在地面最低点设置地漏,以保证不积水。
A.光滑
B.无毒、光滑
C.不渗水、不吸水、无毒、防滑
D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料
2、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的()进行加工。
A.不得
B.经清洗后
C.经消毒后
D.经请示领导批准后
3、食品企业的给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效,能()。
A.经常保持畅通
B.有防止污染水源潜入车间的有效措施
C.有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施
D.经常保持畅通,有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施
4、食品()对其生产经营食品的安全负责。
A.企业
B.生产者
C.生产经营者
D.从业者
5、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于多少度?
()
A、65℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
6、造成食物中毒的单位应当采取下列()措施。
A.立即停止其生产经营活动,并向卫生行政部门报告
B.立即清扫现场,搞好室内外卫生
C.立即废弃现场,搞好室内外卫生
D.调换食品加工人员
7、为防止引发食物中毒,有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类?
( )
A、黑鱼
B、河豚鱼
C、鳗鱼
D、墨鱼
8、大多数细菌都能在()范围内快速生长繁殖,因此这个温区被称为“危险温度带”。
A、0℃-15℃
B、10℃-60℃
C、-15℃-0℃
D、60℃-100℃
9、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病,包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。
下列哪种措施不可用于预防食源性疾病?
()。
A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物
C、使用冰箱长时间储存食物
D、食物储存室保持洁净,生熟分开
10、录入抽检信息时,以下说法错误的是()。
A、录入系统中的信息应与抽样单信息完全一致
B、正确选择计划编号、产品类别
C、抽样联系人应录入单位或部门名称
D、正确选择检验机构
11、加工经营场所使用面积在1000㎡的餐馆,应()。
A.配备兼职食品安全管理人员
B.配备专职食品安全管理人员
C.不用配备食品安全管理人员
D.以上都不是
12、对食品的监督抽检检验结论有异议的,食品生产经营者可以自收到检验结论之日起()个工作日内提出复检申请。
A.5
B.7
C.10
D.15
13、食品标识违法行为包括()。
A.伪造或者虚假标注生产日期和保质期
B.伪造食品产地,伪造或者冒用其他生产者的名称、地址
C.伪造、冒用、变造生产许可证标志及编号
D.1、2、3
14、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是()。
A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒
B.保持食品加工操作场所清洁
C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品
D.避免生食品与熟食品接触
15、食品安全(fooDsAfety)指食品(),对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
A.无毒
B.无害
C.符合应当有的营养要求
D.其它都对
16、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资,经审批后予以紧急放行。
紧急放行物资应单独堆放,按批次(编号)挂牌标识并加挂()标识牌。
A.例外转序
B.紧急放行
C.特殊物资
D.不合格品
17、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责,对下列哪个领域实施监督管理:
()。
A、餐饮服务
B、食品生产
C、食品流通
D、食品生产和餐饮服务
18、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中,使用国务院有关部门公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》《保健食品中可能非法添加的物质名单》上的物质加工食品的,依照刑法第一百四十四条的规定以()定罪处罚。
A.生产销售劣质食品罪
B.生产、销售有毒、有害食品罪
C.生产销售不符合安全标准的食品罪
D.非法经营罪
19、《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求()。
A.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训
B.学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识
C.明确食品安全责任,并建立培训档案
D.以上都是
20、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是()。
A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作
B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放
C.健康证明的有效期限为1年
D.健康证明可以长期有效
21、发生食物中毒事故后,事故发生单位应当立即采取下列措施()。
A、立即停止其生产经营活动,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备
B、立即清扫现场,搞好室内外卫生
C、立即废弃剩余食品
D、调换食品加工人员
22、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测,被抽查人对检测结果有异议的,可以自收到检测结果时起()内申请复检。
A.3小时
B.4小时
C.24小时
D.3日
23、重大活动的餐饮服务提供者的职责()。
A.为重大活动提供餐饮服务,依法承担餐饮服务食品安全责任
B.配合餐饮服务监管部门及其派驻工作人员的监督管理
C.加强从业人员的建康管理,做好从业人员的培训
D.以上都是
24、餐饮服务环节的监管由()负责。
A.工商行政部门
B.卫生行政部门
C.质量监督部门
D.食品药品监督管理部门
25、发生食物中毒事故后,事故发生单位应当立即采取下列措施()。
A、立即停止其生产经营活动,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备
B、立即清扫现场,搞好室内外卫生
C、立即废弃剩余食品
D、调换食品加工人员
26、《中华人民共和国食品安全法》第八十八条违反本法规定,事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的,由有关主管部门按照各自职责分工,责令改正,给予警告;毁灭有关证据的,责令停产停业,并处二千元以上()元以下罚款;造成严重后果的,由原发证部门吊销许可证。
A.五万
B.十万
C.十五万
D.二十万
27、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是()。
A、备餐场所
B、烹调场所
C、餐用具保洁场所
D、切配场所
28、《餐饮服务许可证》样式由()统一规定。
A.卫生部
B.国家食品药品监督管理局
C.各省、自治区、直辖市人民政府
D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门
29、食品检验报告应当加盖()。
A.食品检验机构公章,并有检验人签名或者盖章
B.食品检验机构公章即可,无须有检验人签名或者盖章
C.食品检验机构公章,或者由检验人签名或者盖章
D.食品检验机构公章,并由其上级主管部门盖章
30、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的,由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正;拒不改正的,处以()罚款。
A.五千元以上五万元以下
B.二千元以上一万元以下
C.五千元以下
D.二千元以下
31、实施二级、三级召回的,食品生产者应当自公告发布之日起()个和()个工作日内完成召回工作。
A.5,7
B.10,20
C.20,30
D.30,60
32、食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源:
()。
A、15米以上
B、25米以上
C、35米以上
D、100米以上
33、同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过()。
A.0.5
B.1
C.2
D.10
34、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同()部门制定、公布。
A.国务院质检部门
B.农业部
C.国务院标准化行政部门
D.国务院食品药品监督管理
35、关于食品安全的表述,下列选项正确的是()。
A、经过高温灭菌过程,食品中不含有任何致病微生物
B、食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C、原料天然,食品中不含有任何人工合成物质
D、虽然过了保质期,但外观、口感正常
36、《中华人民共和国食品安全法》规定,国家食品药品监督管理部门负责()。
A.餐饮消费环节监督管理
B.食品流通环节监督管理
C.食品安全综合协调职责
D.食品生产环节监督管理
37、对生产经营者的同一违法行为,不得给予()次以上罚款的行政处罚,涉嫌犯罪的,应当依法向公安机关移送。
A、二
B、三
C、四
D、五
38、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于多少度:
()。
A、65℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
39、餐饮服务单位采购食品和食品原料,除需查验供货者的许可证外,还应查验()。
A、培训证明
B、产品合格证明文件
C、健康证
D、上岗证
40、凉菜间内紫外线灯应分布均匀,高度为()。
A、距离地面1.5m以内
B、距离地面2m以内
C、距离台面1m以内
D、距离台面1.5m以内
41、食品处理区应设置在室内,按照()的流程合理布局,并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。
A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入
B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应
C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应
D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应
42、《餐饮服务许可管理办法》不适用于()。
A.从事餐饮服务的单位和个人
B.食品摊贩
C.从事餐饮服务的个人
D.餐饮服务提供者
43、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有()。
A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品
B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂
C.经营添加药品的食品
D.以上都是
44、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存:
()。
A、食品
B、调味品
C、洗涤用品
D、食品添加剂
45、《餐饮服务许可证》的有效期为()年。
A、10
B、3
C、5
D、2
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、下列要求是食品生产经营者应当做到的()。
A、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离
B、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施
C、有保证食品安全的规章制度,不需食品安全专业技术人员、管理人员
D、具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物
2、行政复议期间具体行政行为不停止执行;但是,有下列情形之一的,可以停止执行:
()。
A.被申请人认为需要停止执行的;
B.行政复议机关认为需要停止执行的;
C.申请人申请停止执行,行政复议机关认为其要求合理,决定停止执行的;
D.法律规定停止执行的。
3、厨房中造成交叉污染的常见因素有()。
A.生、熟食品混存混放
B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用
C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒
D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜
4、下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是()。
A.设置独立的排风设置
B.出口附件设置洗手设施,并配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器等
C.定期清洗卫生间设施、设备,并做好记录
D.保持清洁卫生,无污物、无垃圾
5、副溶血性弧菌食物中毒的预防控制措施包括()。
A、防止食品被副溶血性弧菌污染;
B、控制副溶血性弧菌繁殖;
C、对工具、台面、容器等进行消毒;
D、加强海产品卫生管理,不生食海产品
6、餐饮服务单位库房要求()。
A、食品和非食品可以同时设在一个库房内。
B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。
C、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。
D、除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。
7、食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责,应当:
()。
A.依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营
B.保证食品安全
C.诚信自律
D.对社会公众负责,接受社会监督,承担社会责任
8、以下清洗消毒餐具的做法中错误的是()。
A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用
B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒
C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干
D.使用化学消毒法消毒餐具时,要注意定时测量消毒液浓度,浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液
9、重大活动期间突发传染病疫情后,应做好哪些工作()。
A、对病人采取隔离治疗措施
B、对传染病人接触的环境、公共场所进行彻底的终末消毒处理
C、对传染病人接触的物品进行彻底的终末消毒处理
D、可对传染病人的密切接触者实施预防性投药
10、GB14930.2-94食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准中规定了食品工具、设备洗涤消毒剂的()。
A.生产工艺
B.卫生要求
C.杀灭细菌的指标
D.杀灭肝炎病毒的指标
11、下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是()。
A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚
B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果
C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃
D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃
12、下列哪些是禁止生产经营的食品:
()。
A、被污染的食品
B、腐败变质食品
C、超过保质期的食品
D、未经清洗的食品
13、县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织和协调本行政区域的食品安全监督管理工作。
其具体职责是()。
A、建立健全食品安全全程监督管理的工作机制
B、领导指挥食品安全突发事件应对工作
C、完善落实食品安全监管管理责任制
D、对食品安全监管部门进行评议、考核
14、食品企业对供应商的样品评价包括()。
A.感观评价
B.图片评价
C.小样检测
D.索取检验报告
15、行政机关实施查封、扣押的规定正确的有:
()
A.制作并当场交付查封、扣押决定书和清单
B.查封、扣押的期限不得超过三十日;情况复杂的,经行政机关负责人批准,可以延长,但是延长期限不得超过三十日。
法律、行政法规另有规定的除外。
C.延长查封、扣押的决定应当及时书面告知当事人,并说明理由。
D.对物品需要进行检测、检验、检疫或者技术鉴定的,查封、扣押的期间不包括检测、检验、检疫或者技术鉴定的期间。
16、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是()。
A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患
B、宣传食品安全知识
C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品安全水平
D、加强食品安全监督
17、食品处理区天花板的要求有()。
A、选用无毒、无异味、不吸水、光洁材料
B、水蒸汽较多场所应有适当坡度
C、烹调场所天花板离地面2.5M以上
D、成品暴露场所屋顶有管道应吊顶
18、食品安全监督检查人员抽样时的注意事项()。
A.必须按照抽样计划和抽样程序进行
B.填写抽样记录
C.抽样检验应当购买产品样品,不得收取检验费和其他任何费用
D.应当及时将样品送达有资质的检验机构
19、被抽检单位可以是:
()
A、在我国境内从事食品生产、经营的单位或个人
B、进口商品在中国依法登记注册的代理商、进口商
C、在我国境内生产,所有产品用于出口的单位或个人
D、进口商品在中国依法登记注册的经销商
20、预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的控制措施有()。
A、避免带菌人员对食品的污染;
B、做好食品的冷藏;
C、做好食品的加热;
D、夏秋季避免吃隔夜剩饭
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、()使用紫外线消毒灯消毒时,就在无人工作时开启10分钟以上。
2、()使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行。
宜选择具有资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。
3、()食品经营者采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
4、()餐饮服务操作人员可以在食品处理区内吸烟。
5、()任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。
6、()无适当保存条件,存放时间超过2小时的熟食品,可直接销售与食用。
7、()食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品,不得收取任何费用。
8、()各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序排列
9、()食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品,应当高于60度或低于10度的条件下存放。
10、()发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。
11、()用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或者煮沸冷后的饮用水。
12、()集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室,检验室配备经专业培训并考核合格的检验人员。
13、()要求熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不得低于70℃,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。
14、()直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。
15、()手外伤化脓者从事食品加工,易污染食品,导致食用者发生金黄色葡萄球菌肠毒素中毒。
试题答案
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、C
2、A
3、D
4、C
5、A
6、A
7、B
8、B
9、C
10、B
11、B
12、B
13、D
14、A
15、D
16、正确答案:
A
17、A
18、B
19、D
20、D
21、A
22、B
23、D
24、D
25、A
26、B
27、A
28、B
29、A
30、D
31、C
32、B
33、B
34、D
35、B
36、A
37、A
38、B
39、D
40、B
41、B
42、B
43、D
44、D
45、B
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、ABCD
2、正确答案:
ABCD
3、ABC
4、ABCD
5、ABCD
6、BCD
7、正确答案:
ABCD
8、BC
9、ABC
10、BCD
11、AB
12、ABC
13、ABCD
14、正确答案:
ABCD
15、正确答案:
ABCD
16、ABC
17、ABCD
18、ABCD
19、ABD
20、BCD
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、×
2、√
3、√
4、×
5、√
6、√
7、√
8、×
9、√
10、√
11、√
12、√
13、√
14、√
15、√
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