食堂管理制度.docx

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食堂管理制度

临沂九曲小学餐厅管理制度

食堂是学校的一个窗口，食堂工作做得好坏，不仅关系到全体师生员工的生活和健康，而且关系到整个学校在社会上的信誉和形象，食堂全体工作人员要牢固树立“校兴我荣，校衰我耻”的主人翁思想。

各尽所能，团结协作，改善服务态度，提高服务质量，严格执行各项规章制度，按时、保质、保量、保证供应营养合理的饭、菜，把食堂办成学生、家长、员工三满意的食堂，为办好学校作出自己的贡献。

目录

一、食堂职工守则

二、食堂职工管理制度

三、环境卫生制度

四、食品采购卫生制度

五、食品质量验收员职责

六、仓库保管卫生制度

七、学校食堂仓库管理员岗位职责

八、蒸饭工职责

九、食堂餐厅管理制度

十、食品调料、添加剂使用管理制度

十一、餐具清洗消毒卫生制度

十二、配菜卫生制度

十三、配餐间卫生管理

十四、烧煮、烹调卫生制度

十五、食品卫生管理员职责

十六、食堂事务长工作职责

十七、食堂会计工作职责

食堂职工守则

1.认真参加政治学习和各种有关会议，不断提高自己的思想觉悟。

2.服务育人，牢固树立为教学第一线服务的思想，急师生所急，想师生所想，虚心接受群众的监督和批评，努力把工作做好。

3.遵守学校和食堂的各项规章制度，服从工作分配，遵守劳动纪律，按时上下班。

上班时间不得擅离职守或作其他私事。

事假、病假应向班组长、事务长办理请假手续。

4.卫生工作是食堂工作的生命线，也是一项经常性工作，遵守食堂卫生制度。

5.每个同志要发扬主人翁精神，同志间要互相关心，互相尊重，互相帮助，要互相谅解，协调；要爱护公物，保护好餐具、工具，节约用水用电。

6.全体食堂人员不准自己买菜、回生菜拿回家，要做到“空手进，空手出”。

7.不准在切菜、烧菜、售菜时吸烟或大声谈笑，不准在食堂内作一切与食堂工作无关的事。

8.食堂人员有权谢绝非食堂人员进入食堂厨房。

9.为师生服务时要态度和蔼、亲切，平等待人，坚决杜绝不正之风，对来客人更应主动热情，服务周到。

食堂职工管理制度

1、食堂从业人员要有高度的工作责任感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德；必须具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全。

2、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等），应立即离岗，暂停接触直接入口食品工作；有手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、发热、呕吐等症状时，不得从事食堂食品加工和销售工作。

4、食堂从业人员个人卫生应做四勤：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

仪表仪容符合要求（按规定着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方）；操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等

5、食堂从业人员不能穿拖鞋上岗，不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗。

6、每天早上食堂班组长、负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

环境卫生制度

1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。

2、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施，并与有毒有害场所保持规定的距离。

3、设备布局合理，存放整齐有条理。

容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。

4、室内无积尘、无蛛网，地面不湿、不滑、无油泥，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。

5、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。

每天清除、清洗。

食品采购卫生制度

1、采购食品在具有合法经营的场所定点，并按要求签订购物合同。

2、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

3、采购食品及其原料，按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。

4、采购的定型包装食品，在包装标识上必须有按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等内容。

食品包装标识必须清楚，容易辨识。

在国内市场销售的食品必须有中文标识。

食品质量验收员职责

1.每天及时按采购员对购入的蔬菜、实物进行验收。

2.验收的项目有：

需要的数量、采购的数量、品种、质量、斤量、价格、金额、发票日期。

无误后把蔬菜分类交食堂人员，并及时盖章签好名字。

3.把发票报总务处事务长。

4.在验收中若发现问题可向采购员提出问题，或向总务处反映情况，督促其改正后再签字。

5.因验收不认真或发现问题不报产生严重后果的，将追究其法律责任。

仓库保管卫生制度

1、食品仓库必须专用，清洁卫生、通风、干燥，食品分类存放，离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。

2、做好食品进仓时的质量验收工作，不符合有关卫生要求的食品不入库。

3、做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。

4、食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。

严禁有毒有害物品带放人仓库。

5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

冰箱、冰库内保持清洁，经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。

6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时报告主管领导，及时处理。

7、散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标签指明品种。

8、做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。

学校食堂仓库管理员岗位职责

1、具体负责学校食堂仓库的管理工作，做好仓库收发、记收账、结算工作，

自觉接受学校食品卫生安全领导小组的检查。

2、仓库保管员应积极索取相关食品证件，认真登记账目，妥善保管食品，做到账目清晰、帐物相符。

认真对待检查所采购食品原料不合格的不予入库，索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。

所索证件应按档案管理要求分类粘贴，装订归档，妥善保存，以备查验。

3、仓库管理员有权拒收“三无”产品，有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品，过期食品。

严格执行食堂进出货制度，由送货人、仓库保管员、检验人、事务长四方签字方可入库，出库单应由具领人、保管员、事务长三方签字方可。

货物必须过秤验收。

严禁劣质食品进食堂，确保食品优质、卫生、实惠。

一旦发现问题要立即向主管负责人汇报，不得隐瞒事实，对可疑货品向主管负责人汇报，并及时退换。

4、保持仓库同外环境的整洁，及时进行仓库的通风和防潮。

负责仓库内所有物品的保管和使用登记，建立健全物品使用登记台帐。

对仓库的物品进行分库分类分架存放，进行标识。

5、仓库管理员每日应检查食品原料的卫生质量，保持库房清洁，要控制库存食品或原料的数量，并实行先进先出和左进右出，保持食品和原料新鲜。

如因监管不力，出现食物中毒事故，根据相关法律条文追究和承担相应责任。

6、索取的证件主要包括有效卫生许可证、食品可食品原料的生产许可证、批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等。

7、学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关食品卫生法律、法规。

8、月末仓库保管员对库存材料进行盘点，填制“食堂库存材料月底盘存表”，

配合学校膳食监督小组每月对库存材料的盘查

蒸饭工职责

1、服从安排,爱岗敬业,协作精神强,有事请假,随叫随到。

2、负责食堂饭的供应，每日按食堂班组计划领取相应粮食蒸饭，严禁短斤缺两。

3、工作前要仔细检查蒸饭箱的完好程度和工作情况，严禁干烧，工作时间不得擅离岗位，严禁无人操作，发生故障及时切断电源报修。

4、淘米要干净，做到无糠，无沙粒、泥块等杂质，确保蒸饭质量，米饭要软硬适中，杜绝生米饭出现，保证供应。

5、每天及时更换蒸饭箱内的水，保证蒸箱卫生。

6、严禁在饭箱内蒸煮其他食品。

6、搞好环境卫生和个人卫生，工作场地要经常打扫，保持清洁卫生，操作和开饭时不准吸烟，个人卫生要勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲、勤换工作衣帽和围裙袖套。

讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。

食堂餐厅管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责）制度，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。

食品调料、添加剂使用管理制度

1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐。

2、食品调料、添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买。

3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。

4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名。

操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

餐具清洗消毒卫生制度

1、当餐收回餐具，当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三清四消毒五保洁顺序操作。

3、消毒水温不到，蒸气温度、药物浓度不够不消毒。

4、清洗消毒后的餐具。

必须符合餐具卫生要求，放于清洁橱内保洁。

防止再污染。

5、清洗消毒完毕将清洗池、消毒池等冲洗干净，并将地面清扫干净。

6、存放残渣的容器必须专用，加盖密闭，当天清除干净，并保持容器外表清洁。

7、下水道保持通畅，防止积水发酵有异味。

配菜卫生制度

1、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。

严禁食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。

3、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品。

4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分。

5、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

6、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。

7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。

配餐间卫生管理

1、配餐间工作人员必须穿戴工作衣、帽上岗。

2、每天必须开启紫外线灯30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4、操作台使用前必须用余氯水（含氯泡腾片）擦拭消毒；

5、杂物及水直接入口食品不得进入配餐间；

6、出售食品的从业人员的手不得直接接触食物，操作人员必须经常洗手；

7、操作完毕后关闭食品出售窗。

烧煮、烹调卫生制度

1、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调，不烧煮。

2、食品烧熟煮透、烧熟煎透、防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。

3、剩余熟食品放入熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜存放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。

5、抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。

6、根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。

7、工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洗整理干净，地面清扫后拖净。

8、厨房、烹调问地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。

食品卫生管理员职责

1．组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；

2．制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

3．检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；

4．对食品卫生检验工作进行管理；

5．组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；

6．建立食品卫生管理档案；

7．配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；

8．参与保证食品卫生有关的其他管理情况。

食堂事务长工作职责

l、负责食堂管理工作，在总务主任领导下做好炊事人员的思想工作，搞好食堂的常规管理，调动食堂工作人员的积极性。

2、与食堂会计，炊事班长一起，抓好食堂的账务管理，管好票证，坚持现金、票证、票和实物管理三不见面，逐步健全食堂购物验收制度，票证购买，保管流通制度等。

按时向总务主任递交反映食堂运行情况的报表。

3、经常深入厨房，与食堂工作人员同心协力，办好师生食堂，不断提高伙食质量，增加主付食的花色品种，做到经济实惠，满足师生生活需求。

4、加强管理，精打细算，节约燃料，节约水电，杜绝浪费，爱护厨房炊具和设备，做好食堂清洁工作。

5、负责食堂基建维修进行质量监督，配合竣工验收和经费决算。

6、组织好食堂的安全保卫工作，做好防火防盗工作，确保食堂财产和人身安全。

7、完成校长室和总务处下达的其它工作。

食堂会计工作职责

1、严格遵守财经纪律，认真执行学校和食堂的财务制度。

2、管好现金，做好记账、算账、报账工作，妥善保管购物凭证、报表等，付款需手续完备。

3、加强经济核算，使饭菜价格合理，不断提高伙食质量，既不能亏损，也不能盈利过多，账目做到日清月结，当好总务主任和事务长的参谋。

4、拒绝一切不合理的开支，把好现金支出关，与涂改发票、铺张浪费和贪污洛窃行为作坚决的斗争。

5．遵守现金管理制度，离开办公必需关锁保险箱、门窗，做好安全保卫工作。

6、按照分工，做好必要的采购工作，与炊事班一起经常向学生公布市场蔬菜价格。

7、每天要抽一定的时间到食堂指导和协助食堂人员工作。