奇百石厨房员工制度.docx
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奇百石厨房员工制度.docx
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奇百石厨房员工制度
《奇百石厨房员工制度规范》
1.仪容仪表不合格,每次罚款10元。
2.上下班必须打考勤,严禁代人或委托他人代打考勤。
违者罚款10元,迟到或者早退20分钟内,罚值班一天;超过20分钟以上,罚值班外,每超1分钟罚2元;超过30分钟,按旷工半天处理。
3.上班时间需请事假,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位,电话请假一律无效,否则按旷工处理,旷工一天,扣除3天工资。
4.工作时间满一年,婚假三天有薪假期;直系亲属去世,丧假两天有薪假期。
5.上班时应坚守工作岗位,不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事,如看书报,下棋、打私人电话,不能带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调、高声喧哗、聊天违者罚款10元。
6.任何人不得坐在案板及工作台上。
违者罚款10元。
7.上班期间禁止聚堆闲聊,一经发现每次罚款10元。
8.上班玩手机,每次罚款20元,厨师长未发现到处罚30元,厨师长带头玩手机的处罚50元。
9.认真按规定要求完成各项任务,限期任务未完成的,违者罚款20元。
10.工作时间不得在非吸烟区吸烟,违者罚款50元。
11.不服从上级的工作安排,每次罚款20元。
12.顶撞上级,罚款50元。
13.不值班的员工,不允许在厨房区域逗留,违者罚款10元。
14.严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。
严禁人为浪费。
食物变质后应登记。
违者罚款50元。
15.厨房为生产重地,未经厨师长同意,严禁非工作人员进入。
违者罚款20元。
16.厨房员工不得接受供货商的馈赠,违者罚款200元。
17.严格按照卫生标准工作,发现不合格处每次罚款5元。
18.不准用勺子直接用口尝味,违者处罚10元/次。
19.不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等,违者处罚10元/次。
20.在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏,违者处罚20元/次。
21.遇到客人、同事,未主动问好,每次罚款5元。
22.未按照水电气管控标准执行,每次罚款10元。
23.剪虾岗位人员未按照剪虾管控流程标准执行,每次罚款10元;厨师长未发现,处罚20元;出现虾线投诉,处罚当事人20元,未找到当事人的,厨房剪虾人员每人处罚10元,厨房厨师长20元-50元。
24.剪虾后未做好食品安全善后处理工作,每次罚款10元。
25.未完成开餐前剪虾的备量,每次罚款10元;厨师长未发现,处罚20元。
26.择菜工作出现未按照择菜流程标准执行,每次罚款10元;厨师长未发现,处罚20元。
27.择菜时发现不干净或者浪费,每次罚款10元;厨师长未发现,处罚20元。
28.未按照洗菜流程标准执行,每次罚款10元;厨师长未发现,处罚20元。
29.菜未洗干净,每次罚款10元;厨师长未发现,处罚20元。
30.洗碗工未按照洗碗间流程标准执行,每次罚款10元;厨师长未发现,处罚20元。
31.餐具未洗干净,每次罚款10元;厨师长未发现,处罚20元。
32.菜品烹饪制作未按照规定的流程标准执行,每次罚款20元;厨师长未发现,处罚30元。
33.未按照规定的量化制作标准执行的,导致菜品份量斤两克度与标准不符的,每次罚款20元;厨师长未发现,处罚30元。
34.未按照规定的出品器皿及摆放标准出品的,每次罚款10元;厨师长未发现,处罚20元。
35.因菜品口味等退菜,按菜品售价赔偿;因菜品出现杂物而退菜,由此道菜品工序有关人员共同按菜品售价赔偿,处罚厨师长管理责任20元/道。
36.开餐前未完成原材料的备量,餐前菜品备量而导致餐中菜品空缺的,每次罚款10元,处罚厨师长管理责任20元。
37.未按规定使用厨房用具的,每次罚款10元;厨房工具损坏或丢失按原价赔偿;厨房使用工具乱摆乱放的,处罚10元;厨师长未发现的双倍处罚。
38.厨房出现菜品浪费现象的处罚当事人20元,厨师长未发现处罚50元,厨师长个人责任浪费的处罚100元。
39.严格按菜品原材料管理与验收标准执行,严格遵循原材料先进先出原则,合理使用原材料。
出现违规每次罚款10元。
40.指定的原材料专人保管,严格按量使用出库;其它原料同样做到按量使用领用出库,违者罚款20元。
41.不得私自制作企业菜品,杜绝任何浪费行为,违者按售价赔偿菜品,并处以50元罚款。
42.不得使用霉变,有异味等一切变质的原材料领用出库,违者罚款50元。
43.不许偷吃厨房的一切食品,违者罚款20元-50元。
44.严格遵循不见单,厨房不出菜的原则。
违者罚款10元。
45.验收人员必须以企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利,违者除赔偿一切损失并处罚200元-500元。
46.验收人员严格按照采购单上原材料数量及要求,进行验收。
违者罚款20元。
47.验收完毕后,应填写好验收报告单,备存或交给库管,未填写验收单一次处罚20元。
48.厨房餐具采用谁损坏谁赔偿的原则,由餐具损坏者负责赔偿。
49.厨房餐具损坏、老化但是不影响使用的餐具,由仓库统一在餐具不影响感观的部位设置破损标志,任何人不准破坏破损标志,违者罚款50元。
50.厨房餐具在洗刷间按照酒店要求(由厨师长规定),统一分类按照指定的位置存放,存放过程应轻拿轻放,严禁野蛮作业,违者罚款10元;
51.餐具洗刷、传递过程,轻拿轻放严禁野蛮作业,违者罚款10元;
52.档口负责人负责对厨房餐具的领取工作管理负责,领取前应检查餐具是否破损,严禁领取无破损标志的破损餐具,一经查出由领取人负责赔偿,破损餐具交厨房长评审送回仓库,根据适用情况由仓库负责报废或设置破损标志;
53.传菜过程传菜员工严禁传递无破损标志的破损餐具,一经查出由当事传菜员工负责赔偿,破损餐具交厨房长评审送回仓库,根据适用情况由仓库负责报废或设置破损标志;
54.服务员严禁接受无破损标志的破损餐具,一经查出由当事服务员赔偿,破损餐具交厨房领导评审送回仓库,根据适用情况由仓库负责报废或设置破损标志;
55.传菜员负责餐具撤回工作,传菜员严禁撤回无破损标志的破损餐具,一经查出由当事传菜员工负责赔偿,破损餐具交厨师长送回仓库,根据适用情况由仓库负责报废或设置破损志;
56.洗刷工严禁接受无破损标志的破损餐具,一经查出由当事洗刷工负责赔偿,破损餐具交厨师长评审送回仓库,根据适用情况由仓库负责报废或设置破损标志;
57.厨房餐具严禁在前厅过夜,由于洗刷班组下班等原因造成的撤回餐具当天无法交接,传菜员工应按照厨房要求,将餐具当天传回厨房指定地点,第二天由撤回餐具传菜员工与洗刷员工交接;
58.餐具流通的任何过程严禁野蛮作业,严禁餐具乱摞、乱放,一经查出,违者罚款10元;
59.餐具流通过程涉及到的相互交接的每一个环节,交接双方应相互检查监督,发现无破损标志的破损餐具,应立即报告厨师长,由厨师长负责处理,如知情不报按弄虚作假处理,罚款100元;
60.厨房部应设立专门的餐具台帐,每周对餐具进行盘点,如发现餐具流失厨师长负责落实流失原因找到相应责任人,由责任人负责赔偿餐具;
61.对任何恶意破坏餐具的行为,将严格按照酒店处罚管理规定的最高处罚条款200元处罚。
62.因菜品本身质量问题退菜的,如卫生菜肴中出现头发等杂物,应追究相关工序的主要责任人,赔偿售价金额。
63.由于储存时间长的菜应提前促销,如有异味坚决不能上桌。
厨师应严把菜肴质关,保证每天制作的菜肴符合标准,如出现变质菜肴,将责成相关人员赔偿,除当事人赔偿外,当事人罚款50元;处罚厨师长100元,找不到当事人赔偿由厨师长承担。
64.如因厨房菜肴出品速度太慢或传菜不及时,造成客人退菜,损失由相关责任人承担,当事人承担售价金额赔偿,并处罚10元。
65.服务员在点菜过程中,因为口音、业务不熟等造成写错菜名,导致厨房烹制菜肴出现差错,或未能在点菜时向客人合理解释菜肴的烹调时间,造成客人退菜,损失由前厅承担,当事人承担售价金额赔偿,并处罚10元。
66.因厨师烹调不当或粗加工,不符合客人要求,导致退菜,应由厨房负责,当事人承担售价金额赔偿,并处罚10元。
67.如果客人无故要求退菜,服务员及前厅管理者应针对不同的客人,及时给予合理满意的答复,不影响客人的心情; 如果客人坚持要求退菜,应尽量满足客人的要求。
68.对当天客人无故退菜的情况,前厅管理者应向客人讲清原因并核对客人身份,并报店长签单。
69.遇到类似问题时,无论出于何种原因,餐厅所有工作人员都有责任及时合理地为客人做出解释,尽量给客人满意的答复。
要用正确的观点处理问题,要求尽快给客人满意的答复,不要推卸责任,管理者要及时处理好问题,并及时给客人以安慰。
70.所有退菜,都应上报厨师长、餐厅管理者,确定出错环节和主要责任人,上报店长签字并开出罚单交人事部,给予处罚。
71.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修,未及时报修的,每次处罚10元。
72.地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入,因未上报导致未执行此工作,处罚20元。
73.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理,未按标准执行者,每次处罚20元。
74.厨房冰箱卫生,冰箱有专人管理,定期化霜,保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次,未按标准执行的每次处罚10元。
75.每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜,违者罚款10元。
76.认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮,出现违纪现象,每次处罚50元。
77.食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久,出现违规现象,每次处罚20元。
78.凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味,出现违规现象,每次处罚20元。
79.食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别,出现违规现象,每次处罚20元。
80.食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应,出现违规现象,每次处罚20元。
81.按政府有关规定,禁用不得销售的食品,出现违规现象,每次处罚100元。
82.蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗,出现违规现象,每次处罚10元。
83.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地,违者罚款20元。
84.餐具卫生,切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁,违者罚款10元。
85.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜,违者罚款10元。
86.不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗,违者罚款10元。
87.切配卫生,切配上下必须保持清洁、卫生、整洁,违者罚款10元。
88.砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒,违者罚款10元。
89.不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮,违者罚款10元。
90.遇有下水道不通或溢水要及时报修,违者罚款10元。
91.炉灶卫生,灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净,违者罚款10元。
92.锅具必须清洁,排放整齐,违者罚款10元。
93.炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢,违者罚款10元。
94.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖,违者罚款10元。
95.冷荤间卫生,非冷荤间工作人员不得无故入内,违者罚款10元。
96.冷荤间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩,违者罚款10元。
97.操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生,违者罚款10元。
98.冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工,违者罚款10元。
99.冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜,违者罚款10元。
100.冰箱如损坏要及时报修,违者罚款10元。
101.冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等,违者罚款10元。
102.冷荤间餐具不得混用,专间使用,违者罚款20元。
103.罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内,违者罚款10元。
104.按厨房初加工管理标准执行,熟悉了解各种原料、宰杀过程,做到对原料要综合利用,做到物尽其用,避免浪费,提高各种原料的净料率,边角料造成浪费的,违者罚款10元。
105.了解当日各种食品原料数量,与单核对,准确无误,出现单据与实物不符,每次处罚10元。
106.严禁将下脚料拿回家,如发现处罚100元。
107.将蔬菜进行分类,根据厨房要求进行摘洗,分别装入不一样的盛器滤水,加工蔬菜要求无老叶,老根,才能皮及筋络等不能食用部分,出现问题,每次处罚10元。
108.食品原材料按规格要求修削整齐,洗涤干净,滤干水份,要求无泥沙,虫等污物,出现问题除赔偿外,每次处罚10元;
109.厨房部菜品清洗标准先将腐烂、发黄的蔬菜拣出来,后用力将菜头切去,清洗好两个洗菜池,分别装满清水,将修拣好的蔬菜先进行粗洗,洗菜时要注意把蔬菜中夹着的草、泥土、菜虫等物拣出来,不得留有泥土或杂物。
修剪蔬菜应符合厨房的规格要求,避免浪费,再将清洗好的青菜放入另一个洗菜池进行浸泡,必要时用含有百分之二的盐水浸泡20—30分钟,将浸泡好的蔬菜放于另一水槽中进行过水,将洗好的蔬菜用菜筐装好,放在存放间的物架上摆放好,负责洗菜间的环境卫生工作,每天冲洗地面,擦洗墙壁、水槽池等,每天都应保持无脏物、无积水、无污渍,违反一项,罚款10元。
110.厨房部洗碗间管理制度,值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具,值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外,须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作,并随时做好消洗间区域内的整洁、规范;违反一项,罚款10元。
(潲水桶随时加盖;清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内)
111.正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具,正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作,做好收尾工作方可下班,违者处罚20元。
112.清洗程序:
一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序,并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内,随时保持保洁柜清洁、卫生;如未按要求清洗保洁,对相关责任人处罚10元/次。
附消毒方法:
1.清洗后的餐具放置消毒柜内:
热力消毒100℃ 15-30分钟。
2.使用含氯消毒剂浸泡,有效氯浓度250PPM,消毒时间是浸泡5-15分钟。
3.当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗,不得有遗留,否则每次扣5元/人;
4.值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完,应告知值班经理并说明原因,征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班,否则按照未完成工作处理,扣罚5元/次。
5.当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班否则每次扣5元/每人。
(以早退或旷工论处)
6.若因人为原因,造成餐具损坏,按照餐具成本价进行赔偿。
7.因工作粗心,造成餐具清洁质量不过关,食物残渣、油渍未清洁彻底的,罚5元/个。
附工作流程及操作规程和标准准备
1.在每个洗池里放好水,水蓄八分满,份量根据洗洁净质量而定。
2.在清洁池里放入适量洗洁精,在消毒池放入定量消毒液。
(消毒液按照1比250PPM,餐具浸泡时间为5—15分钟)
附洗涤方法
1.将楼面收入的餐具除渣,并分类设置,在清洁池里逐个清洗餐具,然后放入清水池冲洗再进消毒柜,15分钟后再放入保洁柜内。
2.将洗净的餐具用干净餐布擦净,消毒后放入保洁柜内,以备厨房楼面使用。
清洁后餐具要保持光洁无油迹。
餐具消毒合格率达95%。
附收市
1.将未消毒完的餐具用清水浸泡。
2.清洁地面和下水道。
3.物品分类摆放整齐。
4.地面保持清洁,下水道保持清洁无杂物。
不符合标准,每次罚款10元。
备注:
退菜或者因打碎菜品等换菜的,调查原因。
第一次批评、第二次按照菜品售价进行赔偿。
《前厅部员工制度》
1.前厅部吧台岗位制度
1、仪容仪表不合格,每次罚款10元。
2、迟到或者早退,30分钟内,值班一天,超过30分钟,按旷工处理。
3、不服从上级的工作安排,每次罚款50元。
4、未按照卫生标准工作,每次罚款10元。
5、遇到客人、同事,未主动问好,每次罚款10元。
6、主动帮助别人,不要聚堆闲聊,每次罚款10元。
7、未按照能源管控标准执行(水电气),每次罚款10元。
8、顶撞上级,罚款200元。
9、未按照吧台流程标准执行,每次罚款20元。
10、未按照标准负责安排座号工作,每次罚款10元。
11、未按照标准调制果汁的,每次罚款10元。
12、负责每天盘点酒水数量,若有丢失进价赔偿;盘盈需入库。
13、负责结账买单工作,出现失误,按原价赔偿差价。
14、对于客人投诉,视情节给予罚款50-200元。
15、负责迎客送客,引领不及时,每次罚款10元。
16、信息未及时、准确传递,每次罚款10元。
17、订餐预定出现错误,每次罚款10元。
18、未按照值班标准执行的,每次罚款10元。
19、上班玩手机,每次罚款20元。
二、前厅部服务员岗位制度
1、仪容仪表不合格,每次罚款10元。
2、迟到或者早退,30分钟内,值班一天,超过30分钟,按旷工处理。
3、不服从上级的工作安排,每次罚款50元。
4、未按照卫生标准工作,每次罚款10元。
5、遇到客人、同事,未主动问好,每次罚款10元。
6、主动帮助别人,不要聚堆闲聊,每次罚款10元。
7、未按照能源管控标准执行(水电气),每次罚款10元。
8、顶撞上级,罚款200元。
9、未按照服务员流程标准执行,每次罚款20元。
10、不划单就就上菜,每次罚款10元。
11、未按时站位,每次罚款10元。
12、对于客人投诉,视情节给予罚款50-200元。
13、未主动介绍特菜品的,每次罚款10元。
14、客人呼叫服务员的,每次罚款10元。
15、服务不及时,每次罚款10元。
16、偷吃客人剩的菜,罚款50元。
17、未控制上菜顺序,每次罚款10元。
18、未按照值班标准执行的,每次罚款10元。
19、上班玩手机,每次罚款20元。
三、前厅部传菜岗位制度
1、仪容仪表不合格,每次罚款10元。
2、迟到或者早退,30分钟内,值班一天,超过30分钟,按旷工处理。
3、不服从上级的工作安排,每次罚款50元。
4、未按照卫生标准工作,每次罚款10元。
5、遇到客人、同事,未主动问好,每次罚款10元。
6、主动帮助别人,不要聚堆闲聊,每次罚款10元。
7、未按照能源管控标准执行(水电气),每次罚款10元。
8、顶撞上级,罚款200元。
9、未按照传菜流程标准执行,每次罚款20元。
10、传错菜或者传错台号,每次罚款10元。
11、未按照值班标准执行的,每次罚款10元。
12、上班玩手机,每次罚款20元。
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