白酒酿造工考试.docx

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白酒酿造工考试

白酒酿造工考试

[填空题]

1高温润糁有哪些作用？

参考答案：

易于糊化，富集香味。

果胶分解成甲醇，除C.H3OH。

[填空题]

2蒸料的作用是什么？

如何操作？

参考答案：

作用：

糊化，排杂，杀菌。

操作：

蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）

[填空题]

3大渣加曲量是多少？

过多过少对发酵有哪些影响？

参考答案：

投料量的9-11%

大：

升温快，易产酸，酪醇酒苦，曲大酒苦

小：

发酵缓慢，醅子不易升温。

清茬曲：

红心曲：

后火曲=3：

3：

4

加曲温度：

冬季：

温度低，发酵缓慢。

夏季：

品温高或翻拌久，易生酸。

春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.

[填空题]

4大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？

参考答案：

大渣发酵管理：

主要控制发酵温度。

做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。

①前缓：

发酵升温缓，防止产酸过多。

②中挺：

顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。

③后缓落：

每天0.5℃，1-12天隔天检查。

出缸，发酵结束温度24℃左右

[填空题]

5蒸馏用汽有哪些要求？

为什么？

参考答案：

缓汽蒸馏，大汽追尾。

缓汽蒸馏：

利于香味成分比例适当

大汽追尾：

蒸尽余酒，促进糊化

流酒：

速度：

1.5-3㎏每分钟为宜；

温度：

高：

利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低沸点香味物质，并带入高沸点杂质。

一般25-30℃，酱香多为35℃以上。

量质摘酒，掐头去尾，分级贮存：

酒头：

1-2.5㎏每甑。

过多：

低沸点香味损失多，口味平淡

过少：

醛类物质过多，酒冲辣

中酒：

酒尾：

酒度30-50%以下

早：

高沸点香味物质损失多

晚：

酒度低，后味杂

经验：

看花摘酒

[填空题]

6二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？

参考答案：

入缸发酵控制：

温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；

淀粉，14-20%

酸度多在1.1-14之间，以不超过1.5为宜

水分一般在58-62%，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：

大渣酒醅流酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。

入缸温度：

一般春秋冬22-28℃，夏18-23℃；视气候、淀粉、酸度灵活掌握。

[填空题]

7稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？

参考答案：

疏松性能好，利于蒸馏

质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服）

价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料

含大量硅酸盐，影响酒质

多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）

[填空题]

8制曲时对原料要求有哪些？

参考答案：

适用于有用菌的生长繁殖

利于产生积累各种酶

不含对酒质有不良影响的物质

合格卫生标准，不含对人体有害物质

必须新鲜，颗粒饱满，无虫蛀霉变带土发芽等不能使用

[填空题]

9人工老熟的方法有哪几种？

参考答案：

氧化处理

紫外线处理

超声波处理

磁场处理

微波处理

激光处理

C.060Y射线处理

加土陶片（瓦片）催熟

加热催熟

[单项选择题]

10、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（）。

A.乙醛

B.丙烯醛

C.缩醛

D.糠醛

参考答案：

D

[单项选择题]

11、企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，作好记录。

（）

A.食品安全标准生产流程

B.国家标准生产关键质量控制点

C.食品安全标准生产关键质量控制点

D.国家标准生产流程

参考答案：

C

[单项选择题]

12、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。

A.高温

B.中高温

C.低温

D.中温

参考答案：

C

[单项选择题]

13、进行乳酸发酵的主要是（）。

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.放线菌

参考答案：

C

[单项选择题]

14、药香型白酒中总酸含量较高，尤以（）较为突出

A.丁酸

B.乙酸

C.丙酸

D.己酸

参考答案：

A

[单项选择题]

15、制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲（）

A.糖化力高

B.糖化力低

参考答案：

B

[单项选择题]

16、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是（）。

A.茅台酒

B.泸州老窖特曲

C.董酒

D.桂林三花酒

参考答案：

C

[单项选择题]

17、曲药储存期最佳时间为（）

A.储存期半年左右

B.储存期1年

C.储存期1年半

参考答案：

A

[单项选择题]

18、白酒酿造用水一般在（）以下都可以。

A.软水

B.普通硬水

C.中等硬水

D.硬水

参考答案：

D

[单项选择题]

19、曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年（）月份为高峰期。

A.3一5

B.5一7

C.7--9

D.9—11

参考答案：

C

[单项选择题]

20、汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。

此斑点主要为（），有利于保持曲坯的水分。

A.黄曲霉

B.毛霉

C.拟内孢霉

D.根霉

参考答案：

C

[单项选择题]

21、选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，没甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg.收集后分类入库贮存（）．即可为酒头调味酒。

A.三个月

B.半年

C.1年

D.2年

参考答案：

C

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[单项选择题]

22、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

参考答案：

A

[单项选择题]

23、黄水中（）含量尤其丰富。

它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A.酯类

B.醛类

C.有机酸

D.醇类

参考答案：

C

[单项选择题]

24、酯类化合物越占香味物质总含量的（）%。

A.70

B.80

C.60

D.50

参考答案：

C

[单项选择题]

25、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物。

A.呋喃

B.吡喃

C.吡嗪

D.噻唑

参考答案：

C

[单项选择题]

26、辅料糠壳清蒸时间过长则（）

A.物料松散

B.骨力下降

C.二氧化硅减少

参考答案：

B

[单项选择题]

27、一般来说，增加（）%的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的酸度。

A.1

B.2

C.3

D.4

参考答案：

C

[单项选择题]

28、在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。

A.酵母菌

B.细菌

C.霉菌

D.放线菌

参考答案：

A

[单项选择题]

29、目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。

（）

A.木霉

B.红曲霉

C.黄曲霉

D.根霉

参考答案：

D

[单项选择题]

30、（）生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。

A.不锈钢罐

B.陶坛

C.铝罐

D.塑料桶

参考答案：

B

[单项选择题]

31、酒中的微量成分经老熟过程的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。

A.螯合作用

B.缩合作用

C.氧化还原和酯化作用

D.缔合作用

参考答案：

C

[单项选择题]

32、白酒在储存过程中，酯类的（）是主要的。

A.水解作用

B.氧化作用

C.还原作用

D.挥发作用

参考答案：

A

[单项选择题]

33、对于下列滤膜，说法错误的是（）

A.进口尼龙微孔滤膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐质量、膜材表面质量高具有广泛药物兼容性、用途广泛溶出率低等特点。

B.进口聚丙烯微孔滤膜具有流速高的特点，目前滤膜速度最高的就是聚丙烯。

C.混合纤维素微孔滤膜具有膜材表面平滑，质地轻薄，孔隙率高，微孔结构均匀吸附率极低的特点。

D.聚四氟乙烯微孔滤膜具有膜材阻力低、高微粒截留率、耐温性好，抗强酸、碱、有机溶剂和氧化剂，生物相容性极好等特点。

参考答案：

B

[单项选择题]

34、陶器贮酒每年的平均损耗率为（）%左右，而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%。

A.3.4

B.4.4

C.5.4

D.6.4

参考答案：

D

[单项选择题]

35、浓香型新酒风味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5—6个月后，其风味逐渐转变，储存（）左右，已较为理想。

A.9个月

B.一年半

C.一年

D.两年

参考答案：

C

[单项选择题]

36、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（）。

A.香味浓厚

B.香味柔和

参考答案：

A

[单项选择题]

37、若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为（）ml，这是缔合作用所造成的。

A.103.63

B.100

C.98

D.95

参考答案：

B

[单项选择题]

38、（）贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。

A.陶坛

B.铝制容器

C.不锈钢容器

D.水泥池容器

参考答案：

A

[单项选择题]

39、香气物质多为（）和醇溶性。

A.水溶性

B.酯溶性

C.酸溶性

参考答案：

A

[单项选择题]

40、输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（）。

A.输送管道不宜架空或者沿地设置。

B.输送管道不得穿过与其无关的建筑物。

C.输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。

D.输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接

参考答案：

A

[单项选择题]

41、储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装（）

A.温度计

B.酒精计

C.易燃易爆气体监测装置

D.液位显示装置

参考答案：

D

[单项选择题]

42、白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准（）

A.GB2760

B.GB/T23544

C.GB9685

D.GB2757

参考答案：

A

[单项选择题]

43、《固液法白酒》GB/T20822要求其中固态法白酒不低于（）。

A.20%

B.30%

C.15%

D.25%

参考答案：

B

[单项选择题]

44、标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过（）。

A.±0.1%

B.±0.5%

C.±1.0%

D.±2.0%

参考答案：

C

[单项选择题]

45、原料的入库水份应在（）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。

A.14%

B.15%

C.16%

参考答案：

A

[单项选择题]

46、白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。

A.水解作用

B.氧化作用

C.还原反应

参考答案：

A

[单项选择题]

47、除去高级脂肪酸酯，应选（）的活性炭

A.大孔多

B.微孔多

C.无所谓

参考答案：

A

[单项选择题]

48、酒库电源不明设，应使用（）隔离。

A.金属套管

B.塑料套管

C.防火墙

D.绝缘管

参考答案：

A

[多项选择题]

49、浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）

A.丟糟

B.底糟

C.粮糟

D.黄水

参考答案：

A,D

[多项选择题]

50、浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）

A.摊晾

B.踩窖

C.拌糠

D.拌粮

参考答案：

C,D

[多项选择题]

51、粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（）

A.酯化

B.酒化

C.糖化

D.糊化

参考答案：

B,C,D

[多项选择题]

52、酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（）

A.用曲量大

B.高温堆积

C.混蒸混烧

D.糠壳量大

E.低温入池

F.长期贮存

参考答案：

A,B,F

[多项选择题]

53、清香型工艺采用三种曲并用，分别是（）

A.后火曲

B.中温曲

C.红心曲

D.高温曲

E.中高温曲

F.清茬曲

参考答案：

A,C,F

[多项选择题]

54、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（）

A.桂林三花酒

B.黄鹤楼

C.玉冰烧

D.白云边

参考答案：

A,C

[多项选择题]

55、发酵过程中水用量大则（）

A.发酵快

B.酸度低

C.酸度高

D.升温猛

E.黄水少

F.发酵较正常

G.酒体丰满

参考答案：

A,C,D

[多项选择题]

56、曲坯酸败变形的原因是（）

A.曲坯入室水分大

B.品温低

C.升温太慢

D.未及时进行通风排潮

参考答案：

A,B,C,D

[多项选择题]

57、大曲在发酵过程中所起的作用有（）。

A.提供菌源

B.糖化发酵

C.投粮作用

D.生香作用

参考答案：

A,B,C,D

[多项选择题]

58、食品及酒中的涩味，多是由（）不均衡，失去了合理比例所造成的。

A.甜味

B.咸味

C.苦味

D.辣味

E.酸味

参考答案：

A,C,E

[多项选择题]

59、制曲温度过高，除了发酵动力不足外，还容易使酒的（）。

A.糊苦味加重

B.酒味变淡

C.酒色发黄

参考答案：

A,C

参考解析：

制曲温度过高。

除了发酵力不足外,还容易使酒的煳、苦味加重、酒色发黄。

[多项选择题]

60、酒类专用活性炭有何作用（）

A.脱色

B.低度白酒除浊

C.加速白酒老熟陈化

D.去除净化。

参考答案：

A,B,C,D