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食品物流期末串讲.docx
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食品物流期末串讲
食品物流期末串讲2014版
第一章食品物流概述
一、食品物流是食品从供应地向接收地的实体流动过程,即根据实际需要,将食品运输,储存,装卸,搬运,包装,流通加工,配送,信息处理等基本功能实现有机结合的过程。
二、物流管理的定义:
为了以最低的物流成本达到用户所满意的服务水平,对物流活动进行的计划、组织、协调和控制。
三、现代物流与传统物流区别
◆传统物流只提供简单的位移,现代物流则提供增值服务;
◆传统物流是被动服务,现代物流是主动服务;
◆传统物流实行人工控制,现代物流实施信息管理;
◆传统物流无统一服务标准,现代物流实施标准化服务;
◆传统物流侧重点到点或线到线服务,现代物流构建全球服务网络;
◆传统物流是单一环节的管理,现代物流是整体系统优化。
四、物流的内涵
1)从管理角度看物流:
物流就是功能整合,即将包装、运输、装卸、搬运、保管等各种功能性,用物流进行统筹的安排和协调。
2)从服务角度看物流:
物流是为产品的生产制造和市场营销提供服务。
一般地说,物流是以产品的生产制造和市场营销为主线,以相关信息流协调供应商和客户行为的协作性竞争体系,在整个系统活动中,为生产制造、市场营销和消费者提供相应的服务。
3)从资产角度看物流:
物流的核心是在供应链中流动的存货,控制存货的数量、形态和分布,提高存货的流动性就成了企业可追求的“第三利润源泉”。
物流就是对供应链中各种形态的存货进行有效协调、管理和控制的过程。
4)从环境角度看物流:
物流是一个有助于企业降低资源消耗,减少环境污染,谋求可持续发展的重要途径和方式,是绿色思想、环保意识在商品交换活动中的重要体现,逐步形成绿色物流、环保物流的基本认识。
5)从产业角度看物流:
物流是一个蓬勃兴起的产业,是以物流为基本生产方式并通过市场为生产和流通提供专业化物流服务的经营者,在其发展中逐渐从生产和流通中分离出来的新兴产业,具有产业发展的基本特征。
物流产业的发展直接影响到工业、农业、建筑业、交通运输业、商贸以及公用事业等各个领域的发展。
6)从企业角度看,物流主要包括:
1)生产物流;2)供应物流;3)销售物流;4)回收物流;5)废弃物物流。
五、物流活动的表现形式
Ø供应物流是指为生产企业提供原材料、零部件或其他物品时,物品在提供者与需求者之间的实体流动。
Ø生产物流是指生产过程中,原材料、在制品、半成品、产成品等,在企业内部的实体流动。
Ø销售物流是指生产企业、流通企业出售商品时,物品在供方和需方之间的实体流动。
Ø回收物流是指不合格物品的返修、退货以及周转使用的包装容器从需方返回到供方所形成的物品实体流动。
Ø废弃物物流是指将经济活动中失去原有使用价值的物品,根据实际需要进行收集、分类、加工、包装、搬运、储存等,并分送到专门处理场所时所形成的物品实体流动。
六、物流活动的价值体现
1物流的时间价值
(1)缩短时间创造价值。
缩短物流时间,可获得多方面的好处。
现代物流学着重研究的一个课题,就是如何采取技术的、管理的、系统的等等方法来尽量缩短物流的宏观时间和有针对性地缩短微观物流时间,从而取得高的时间价值。
从全社会物流的总体来看,加快物流速度,缩短物流时间,可起到减少物流损失,降低物流消耗,增加物的周转,节约资金等的积极作用,是物流必须遵循的一条经济规律。
(2)弥补时间差创造价值。
经济社会中,需求和供给普遍地存在着时间性差异。
可以有很多例证,例如,粮食生产的季节性;水泥厂、玻璃厂一次点火连续生产性,果蔬水产等产品都需要进行时间的弥补来创造价值。
(3)延长时间差创造价值。
前面讲的是物流总体和不少具体物流遵循“加速物流速度,缩短物流时间”这一规律,以尽量缩小时间差来创造价值,尤其是对物流的总体而言,更是要遵循这一规律。
但是,在某些具体物流中也存在人为地、能动地延长物流时间来创造价值的情况。
例如,流通领域内的产品的各个网点的流量匹配和控制产品的市场存量方面,如配合待机销售的物流便是一种有意识地延长物流时间、有意识增加时间差来创造价值的--囤积居奇。
2物流的场所价值
(1)从集中生产场所流入分散需求场所创造价值。
现代化大生产的特点之一,往往是通过集中的、大规模的生产以提高生产效率,降低成本。
在一个小范围集中生产的产品可以覆盖大面积的需求地区,有时甚至可覆盖一个国家乃至若干个国家。
通过物流将产品从集中生产的低价位区转移到分散于各处的高价位区可以获得很高的利益。
(2)从分散生产场所流入集中需求场所创造价值。
与上面一种情况相反的情况在现代社会中也不少见,例如粮食是在一亩地一亩地上分散生产出来的,而一个大城市的需求却相对大规模集中,一个大汽车厂的零配件生产也分布得非常广,但却集中在一个大厂中装配,这也形成了分散生产和集中需求,物流便取得了场所价值。
(3)从甲地生产流入乙地需求创造场所价值。
现代社会中供应与需求的空间差比比皆是,十分普遍,除了大生产所决定之外,有不少是自然地理和社会发展因素决定的,例如农村生产粮食、蔬菜而异地于城市消费,南方生产荔枝而异地于各地消费,北方生产高粱而异地于各地消费等等。
现代人每日消费的物品几乎都是相距一定距离甚至十分遥远的地方生产的。
这么复杂交错的供给与需求的空间差都是靠物流来弥合的,物流也从中取得了利益。
3物流的加工附加价值
(1)物流也可以创造加工附加价值。
加工是生产领域常用的手段,并不是物流的本来职能。
但是,现代物流的一个重要现代特点,是根据自己的优势从事一定的补充性的加工活动,这种加工活动不是创造商品主要实体,形成商品主要功能和使用价值,而是带有完善、补充、增加性质的加工活动,这种活动必然会形成劳动对象的附加价值。
(2)虽然在创造加工附加价值方面,物流不是主要责任者,其所创造的价值也不能与时间价值和场所价值比拟,但这是现代物流有别于传统物流的重要方面,也更是有别于简单力学运动的重要方面。
七、食品物流系统的特征
(一)食品物流系统是一个“人一机系统”
◆食品物流系统是由人和形成劳动手段的设备、工具所组成。
它表现为食品物流劳动者运用运输设备、搬运装卸机械、货物、仓库、港口、车站等设施,作用于该商品的一系列生产活动。
◆研究食品物流系统的各方面问题时,应该把人和物流有机地结合起来,作为不可分割的整体来考察和分析,而在这一系列的物流活动中,人是系统中的主体,所以应始终把如何发挥人的主观能动作用放在首位。
(二)食品物流系统是一个可分系统
◆作为食品物流系统,无论其规模多么庞大,都由若干个相互联系的许多子系统组成。
◆子系统的多少,层次的阶数,是随着人们对食品物流的认识相研究的深入而不断扩充的。
系统与子系统之间,子系统与子系统之间,存在着时间和空间上、资源利用方面的联系,也存在总的目标、总的费用以及总的运行结果等方面的相互联系。
(三)食品物流系统是一个动态系统
◆食品物流活动是受到社会生产和社会需求的广泛制约的。
也就是说,食品这种商品的生产状况,社会的需求变化,社会能源的波动,企业间的合作关系,都会随时随地的影响着食品物流,所以说食品物流系统是一个具有满足社会需要、适应环境能力的动态系统。
◆为适应经常变化的社会环境,为使食品物流系统良好地运行,人们必须对食品物流系统的各组成部分经常不断地修改、完善。
在较大的社会变化情况下,食品物流系统甚至需要重新进行系统的设计。
(四)食品物流系统的复杂性
◆食品物流系统拥有大量的食品商品种类,这种大量化和多样化带来了食品物流的复杂化。
从食品物流商品上看,品种成千上万,数量极其庞大;从从事食品物流活动的人来看,需要数以百万计的庞大队伍;从资金占用看,占用着大量的流动资金;从商品供应经营网点上看,遍及全国城乡各地。
这些人力、物力、财力、资源的组织和合理利用,是一个非常复杂的问题。
◆在食品物流活动的全过程中,始终贯穿着大量的食品物流信息。
食品物流系统要通过这些信息把各个子系统有机地联合起来,如何把信息收集、处理好,并使之指导食品物流活动,这亦是非常复杂的。
◆食品物流系统的边界是广阔的。
它起于生产企业的原材料供应,经生产制造转换为成品后,再经运输、储存等环节到达消费者手中。
食品物流的范围横跨了生产、流通、消费三大领域。
这一庞大的范围,给食品物流组织系统带来了很大的困难。
而且随着科学技术的进步,生产的发展,市场的扩大,食品物流技术的提高,食品物流系统的边界范围还将不断地向内深化,不断地向外扩张。
八、食品物流系统管理的核心内容
1.物流成本管理
1)物流成本在物流管理中的作用
2)物流成本的构成
3)物流成本合理化管理
2.物流质量管理
物流质量的概念
物流质量内容
物流质量管理的特点
评价物流质量的主要指标
3.库存管理
1)合理储存量
2)合理储存结构
3)合理储存时间
4)合理储存网络
4.物流信息管理
1)物流管理对物流信息的要求
2)物流信息存在的问题
3)物流信息管理
4)物流信息的内涵
5)物流信息系统的功能
5.物流标准化
1)物流标准化的意义
2)物流标准化的内容:
3)物流标准化的方法
6.安全性管理
食品物流中的污染向来在食品安全问题中占有较大比例。
因此,控制好食品物流过程中的安全问题,可大大减少食品安全问题隐患。
九、食品物流系统评价体系
通过建立完整的评价指标体系,可以衡量食品物流系统实际的运行状况。
通过物流系统评价有助于对食品物流系统进行合理的规划和有效的控制,有助于准确反映食品物流系统的合理化状况和评价改善的潜力和效果。
制定食品物流系统评价指标体系时,主要从食品物流生产率和物流质量两个方面去考虑确定。
(一)物流生产率
1.实际生产率:
是指物流系统实际完成的产出与实际消耗的投入之比。
如人均年仓储物品周转量、运输车辆每吨年货运量等。
2.利用率:
物流系统的资源利用率是系统需要的投入与实际的投入之比。
如运输车辆的运力利用率、仓储设施的仓容利用率等。
3.行为水平:
是系统实际的产出与期望的产出之比。
实际上是对系统各生产要素工作定额完成情况的评价。
如每人时的实际件数与定额数之比,有时也用完成工作的规定时间与实际时间之比来衡量。
4.成本:
物流系统的各项投入,在价值形态上统一表现为物流成本。
因而可以通过比较成本与产出的价值量或实物量,来衡量物流系统的实际生产率;或者通过实际成本与成本定额的比较,来衡量物流系统的行为水平。
5.库存:
库存是物流系统劳动占用形式的投入,库存的数量大小与周转快慢,是物流系统投入产出转换效率高低的重要标志。
这方面的指标有库存周转天数、库存结构合理性等。
(二)物流质量
1.服务水平:
满足顾客的要求需要一定的成本,并且随着顾客服务达到一定的水平时,再想提高服务水平,企业往往要付出更大的代价,所以企业出于利润最大化的考虑,往往只满足一定的订单,由此便产生了服务水平指标。
可以想见,服务水平越高,企业满足订单的次数与总服务次数之比就越高。
2.满足程度:
服务水平指标衡量的是企业满足订单的频率,但由于每次订货数量的不同,所以仅以此来衡量是不完全的,于是就产生了满足程度指标,即企业能够满足的/订货数量与总订单的订货数量之比。
3.交货水平:
时间的准确性对于物流来说,是衡量其质量的重要方面,因此建立交货水平指标也很重要。
它是指按期交货次数与总交货次数的比例。
4.交货期质量:
交货期质量衡量的是满足交货的时间因素的程度,即实际交货期与规定交货期相差的日数(天)或时数(小时)。
5.商品完好率:
保持商品的完好对于客户来说是很重要的,即交货时完好商品量或缺损商品量与总交货商品量的比率(%)。
也可以用“货损货差赔偿费率”来衡量商品的破损给公司带来的损失,对于一个专业的物流公司来说,由于自身的服务水平有限导致商品的破损,要付出一定的赔偿金额,这部分金额占同期业务收入总额的比率(%)即是"货损货差赔偿费率"。
6.物流吨费用:
物流吨费用指标即单位物流量的费用(元/吨),这一指标比同行业的平均水平低,说明运送相同吨位物品费用较低,则此公司拥有更高的物流效率,其物流质量较高。
十、食品物流成本
物流成本是指产品在空间位移(含静止)过程中所耗费的各种活劳动和物化劳动的货币表现。
具体地说,它是产品在实物移动过程中,各个活动中所支出的人力、财力和物力的总和。
十一、物流效益背反规律
所谓效益背反,是指在物流活动中,物流的各环节经常存在着矛盾,一个环节费用的降低就可能意味着另一个环节费用的上升。
比如,要降低运输费用,那么仓储费用就会提高。
为解决这一矛盾,就出现了物流的整体理论,即应该把物流看作一个整体,从整体的角度对物流进行研究,对物流从整体方面进行研究和运作。
物流系统的效益背反包括物流成本与服务水平的效益背反和物流各功能活动的效益背反。
高水平的物流服务是由高水平的物流成本来保证的,企业很难既提高了物流服务水平,同时也降低了物流成本,除非有较大的技术进步。
一般来说,提高物流服务,物流成本即上升,它们之间存在着效益背反。
企业在对物流服务和物流成本做决策时,应该通盘考虑各方面因素,这些因素包括商品战略、地区销售战略、流通战略、竞争对手、物流成本、系统所处的环境等。
例如在运输方式上,空运速度快成本高,铁路运输速度慢成本低,即每吨公里的费率,空运要比铁路运输高得多,所以对物流全部成本加以判断时,不仅要考虑运输费用,还要考虑保管费。
十一、食品企业物流成本管理的原则
1.从食品流通全过程来降低物流成本
对于一个食品企业,控制物流成本不单是本企业的事,而应该考虑从产品制成到最终顾客整个供应链过程的物流成本效率化。
例如,物流设施的投资或扩建与否要视整个食品流通渠道的发展要求而定。
2.从营销策略角度管理物流成本
提高对顾客的物流服务是企业确保市场营销目标实现的最重要的手段。
但是,超过必要量的物流服务不仅不能带动物流成本下降,反而有碍物流效益的实现。
因此,为了既保证提高对顾客的物流服务,又防止出现过剩的物流服务,企业在考虑食品特性的基础上,应与顾客充分沟通、协调,共同实施降低物流成本的方法,由此产生的利益与顾客分享,从而使成本的管理直接为市场营销目标服务。
3.从信息系统角度管理物流成本
借助信息系统的构建,一方面使各种物流作业或业务处理能准确、迅速地进行;另一方面通过将企业订购意向、数量、价格等信息在网络上传输,使食品生产、流通全过程的企业或部门共享信息,充分应对可能发生的各种需求,进而调整不同企业间的经营行为和计划,从整体上控制了物流成本发生的可能性。
4.从效率化配送角度管理物流成本
构建有效的食品配送计划信息系统,做到配送计划与生产计划或进货计划相匹配,重视提高装载率及车辆运行管理。
5.从物流外包角度降低物流成本
物流外包是利用企业外部的物流企业执行食品企业的物流管理或食品分销的全部或部分职能,不仅能实现降低物流成本,也能在服务和效率上得到改进,从二而降低投资成本,提高顾客反应能力,带来创新的物流管理技术和有效的渠道管理信息系统等。
第二章、食品采购与库存管理
一、食品采购的特点
(1)采购的复杂性由于食品价格变动较大,造成了食品采购的困难,同时也增加了对采购人员控制的难度;由于食品质量难以标准化,造成了采购部门对厂家的质量比对和控制的困难,同样也给采购人员降低质量以谋取个人私利留下了空间;由于季度性很强,再加上农业产幅靠天吃饭所造成的产量不确定性,造成了对食品采购的品种和数量的预测困难。
正是由于以上三个问题,造成食品采购的不确定性、复杂性加大。
(2)风险性由于食品,特别是生鲜食品,因为损耗大,所以经营成本大,且操作复杂,如果采购管理不慎,就有可能使零售店或超市因经营食品而出现亏损或加大亏损。
(3)规模性降低由于食品保质期短,有的生鲜食品仅1~2天,再加上许多零售店及超市未形成规模经营,这使得食品的采购半径较短,使得许多零售店及超市,特别是跨地区经营的超市门店自行采购食品,从而降低了连锁经营在统一集中采购上所能获得的规模效益。
这也是目前我国在洋超市的紧逼下,许多本土超市仍有生存空间的原因。
因为洋超市在全国有一二十家,但在某一地区却只有一两家,这些超市在生鲜食品的规模效益上还不是很明显,而当地超市只要规模达到一定程度,统一集中采购,在价格上还是有一定优势的。
二、食品采购模式
1.分散采购
分散采购是指企业将采购权分散到各个分支机构(包括分公司、分厂、零售分店等),由各分支机构在核定的资金定额范围内,直接向供应商采购食品。
分散采购的优势主要有:
分散采购具有相当弹性,具有较强的市场针对性;价格由分店自定,机动性强,有较好的经营主导权;较能符合消费者需求。
缺点是较难发挥大量采购、以量制价的功能;利润很难控制;无法塑造集团连锁经营的统一形象。
由零售分店自行分散采购的模式,多适用于门店之间分布较广的连锁企业,并且适于保质期相对较短的生鲜食品。
2.集中采购:
集中采购是指企业设专门的采购机构和专职采购人员统一负责企业的食品采购工作,企业所属各分支机构只负责食品的销售。
集中统一的食品采购是实现规范化经营的前提和关键。
只有实行统一采购,才能真正做到统一陈列、统一配送、统一促销策划、统一核算,才能真正发挥企业的整体效益,尤其是经营食品的连锁超市的优势。
集中采购的优势是非常明显的。
◆集中采购有利于提高企业与供应商谈判中的议价能力。
企业实行了集中采购模式,大批量进货,就能充分享受采购食品数量折扣的价格优惠,保证了企业在价格竞争中的优势地位。
◆集中采购有利于降低食品采购成本。
大批量集中进货,可大幅度减少进货费用,再辅以配套的统一配送模式,就能有效控制连锁销售企业的采购总成本。
这对于企业经济效益来说是非常重要的。
◆集中采购还有利于规范企业的采购行为。
在分散采购模式中,由于食品采购的决定权下放到各分店,对采购行为很难实施有效的约束,所以采购员的种种不规范行为屡禁不止。
而集中采购模式则有利于规范企业的采购行为,对采购工作人员的一切问题都可以比较方便地进行监督。
3.联合采购
v联合采购是指多个企业之间的联盟采购行为
v实施联合采购的必要性
✓各企业都设有采购及相关业务的执行和管理部门
✓多头对外,分散采购
✓各企业自备库存
✓采购应变能力差
✓采购环节的质量控制和技术管理工作重复进行
✓管理费用居高不下
4招标采购
v招标采购是通过在一定范围内公开购买信息,说明拟采购物品或项目的交易条件,邀请供应商或承包商在规定的期限内提出报价,经过比较分析后,按既定标准确定最优惠条件的投标人并与其签订采购合同的一种高度组织化采购方式。
招标采购方式
v公开招标
v邀请招标
v议标即谈判性采购,是采购人和被采购人之间通过一对一谈判而最终达到采购目的的一种采购方式,不具有公开性和竞争性,因而不属于招投标法所称的招标投标采购方式。
5电子采购
v所谓电子采购就是用计算机桌面系统代替传统的纸介系统,通过网络支持完成采购工作的一种业务处理方式,也称为网上采购。
它的基本特点是在网上寻找供应商、寻找品种、网上洽谈贸易、网上订货甚至在网上支付货款,但是在网下送货、进货。
v电子商务采购,也就是网上采购,是在电子商务环境下的食品采购模式。
由于来自消费者和降低成本的压力越来越大,食品采购商开始频繁使用互联网进行采购,而这种趋势随着全球互联网技术的发展和普及,拥有了更广阔的市场空间。
v买家通过电子商务服务平台寻找新的食品供货商,或者是特定的某一类产品;食品供货商则通过平台展示企业和产品的信息。
双方通过平台彼此建立联系,通过电子邮件进行充分的沟通,最终促成交易的完成。
电子采购的优势这种采购模式扩大了食品采购市场的范围,缩短了供需距离,简化了采购手续,减少了采购时间,减少了采购成本,提高了工作效率,是一种很有前途的食品采购模式,但是要依赖于电子商务的发展和食品物流水平的提高。
v货比三家,选择最佳的货物来源,降低采购成本和采购价格
v迅速有效地组织评估并确保评估的公正性
v随时了解市场行情和库存情况,科学制定采购计划
v提高了市场透明度
常见电子采购模式
v卖方一对多
v买方一对多
v第三方系统门户
电子采购的技术支持
v数据库技术
vEDI技术
v金融电子化技术
v网络安全技术
v计算机及网络技术
6即时制采购(JIT采购)
v即时制采购是一种先进的采购模式,它的基本思想是在恰当的时间、恰当的地点、以恰当的数量、恰当的质量采购恰当的物品。
它是从即时生产发展而来的,是为了消除库存和不必要的浪费而进行的持续性改进
v其核心要素包括减小批量、频繁而可靠的交货、提前期压缩并且高度可靠、保持一贯的采购物资的高质量
即时制采购的特点:
合理选择供应商,并与之建立战略合作伙伴关系,要求供应商进入食品企业的生产过程;小批量采购;实现零库存或少库存;交货准时,包装标准;信息共享;重视教育与培训;严格的质量控制,产品国际认证。
1.它的采购送货是直接送到需求点上;
2.用户需要什么,就送什么,品种规格符合客户需要;
3.用户需要什么质量,就送什么质量,品种质量符合客户需要,杜绝次品和废品;
4.用户需要多少,就送多少,不少送,也不多送;
5.用户什么时候需要,就什么时候送货,不晚送,也不早送,非常准时;
JIT采购的优点
(1)可以大幅度地减少食品库存食品生产企业库存的降低有利于减少流动资金的占用,加速流动资金的周转,同时也有利于节省库存食品占用的空间,从而降低库存成本。
(2)提高采购食品的质量据估计,推行]IT采购策略可使质量成本减少26%—63%。
(3)降低食品原料的采购价格由于供应商和生产企业的密切合作以及内部规模效益与长期订货,再加上消除了采购过程中的一些浪费(如订货手续、装卸环节、检验手续等),就使得购买原料的价格得以降低。
(4)推行]IT采购策略不仅节约了采购过程所需的资源,而且增强了企业的适应能力。
(5)可大大提高用户企业和供应商企业的科学管理水平
(6)精简了采购作业流程,极大地提高了工作效率
7、供应链采购
食品供应链采购是一种食品供应链机制下的采购模式。
在供应链机制下,食品采购不再由采购者操作,而是由供应商操作。
采购者只需要把自己的需求规律信息即食品库存信息向供应商连续及时传递,供应商自己根据产品的消耗情况不断及时连续小批量补充库存,保证采购者既满足需要又使总库存量最小。
供应链采购对信息系统、供应商操作要求都较高。
它也是一种科学的、理想的食品采购模式。
(二)按采购的渠道分类
1.当地采购
当地采购的食品主要是因为保鲜原因不适于远途运输的生鲜食品,采购渠道又可分为农产品批发市场和城市周围农产品生产基地。
生鲜食品的品类包括蔬菜,按照政府规定必须从当地肉联厂采购的鲜肉类产品,淡水养殖的鲜活水产品,部分副食产品(豆腐和豆制品,以及当地制作的新鲜糕点和熟食制品等),各种半成品凉菜和切配菜等。
2.跨地区产地采购(重点)
跨地区产地采购的食品主要是可以在一定时间和距离内远途调运的粮食、酒类、糖类等干杂食品,经过保鲜加工处理的生鲜食品,部分果实类水果(柑橙、苹果、香蕉等箱装水果),冷冻水产品,干鲜产品和保鲜封装的加工制成品等。
目前,零售店及超市经营食品品种很大程度上依靠当地的采购货源渠道,其主要原因:
一是由于大量非标准化的生鲜食品因保鲜问题,不适于远途贩运;二是零售店及超市的销售流量无法支撑批量采购,因此现在同一地区的零售店及超市食品经营经常会出现商品雷同化的现象,零售店及超市食品经营的特色未能得到充分发挥。
然而真正能形成品种、价格和新鲜度等渠道优势的还是产地采购,包括城市周围农产品生产基地
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