烹饪原料知识学测题库.docx
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烹饪原料知识学测题库
1.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是
A.晒
B.晾
C.烘
D.烤
答案:
C
2.国家不允许投放市场的油是
A.毛油
B.精制油
C.色拉油
D.硬化油
答案:
A
3.干货制品保管时,出货的原则是
A.后进先出
B.先进后出
C.先进先出
D.不分先后出
答案:
C
4.家禽嘴部有光泽的是
A.新鲜肉
B.不新鲜肉
C.腐败肉
D.自溶肉
答案:
A
5.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是
A.霉菌
B.细菌
C.乳酸菌
D.酵母菌
答案:
D
6.属于我国特有蔬菜的是
A.花菜类
B.蔬菜制品
C.荚果类
D.豆芽类
答案:
D
7.油发就是把某种原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
其中放入热油中的原料是
A.鲜活原料
B.动物类干货原料
C.合成原料
D.植物类干货原料
答案:
B
8.优质大米用手摸时的感觉是
A.滑爽干燥有粉末
B.滑爽干燥无粉末
C.潮湿有粉末
D.潮湿无粉末
答案:
B
9.可加工肉松的原料是
A.五花肉
B.瘦肉
C.动物内脏
D.肥膘肉
答案:
B
10.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是
A.白虾
B.虾姑
C.青虾
D.龙虾
答案:
C
11.优质腊肉的皮色要求是
A.淡黄色
B.金黄色
C.淡红色
D.玫瑰红色
答案:
C
12.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有
A.蛋白质
B.糖类
C.维生素
D.脂肪
答案:
B
13.生姜腐烂后产生的毒性物质是
A.龙葵素
B.黄樟素
C.皂素
D.黄曲霉素
答案:
B
14.属于水溶性维生素的是
A.维生素A、维生素C
B.维生素D、维生素E
C.维生素B、维生素C
D.维生素D、维生素C
答案:
C
15.乌鸡的类型是
A.肉用型
B.卵用型
C.兼用型
D.药食两用型
答案:
D
16.干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或
A.吸水棉
B.干燥剂
C.石灰包
D.防潮纸
答案:
D
17.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是
A.含量完全一致
B.成分完全相同
C.组成、含量有差别
D.产地不同成分完全一样
答案:
C
18.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成一定浓度的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。
其中溶液的浓度为
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
答案:
D
19.鸡肉在温度为0℃,相对湿度为85%-90%的条件下,可保藏时间为
A.5-7天
B.7-11天
C.11-15天
D.15-20天
答案:
B
20.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为
A.奶油
B.酥油
C.酸奶
D.炼乳
答案:
A
21.干货制品保管时,在连续阴雨或库房湿度增高的情况下,为保持干货制品干燥,防止变质,应经常将干货制品
A.暴晒
B.密封
C.通风
D.吹干
答案:
A
22.竹荪各种类中,有毒不可食用的是
A.长裙竹荪
B.短裙竹荪
C.红托竹荪
D.黄裙竹荪
答案:
D
23.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是
A.马铃薯
B.山药
C.芋头
D.凉薯
答案:
B
24.当家禽眼部部分下陷,角膜无光时,其肉属于
A.新鲜肉
B.不新鲜肉
C.腐败肉
D.自溶肉
答案:
B
25.肉的表面形成干燥的薄膜,手指触动有如羊皮纸样响声,肌肉柔软并有弹性。
则该肉处于
A.尸僵期
B.成熟期
C.自溶期
D.腐败期
答案:
B
26.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是
A.相互染色
B.相互污染
C.相互串味
D.相互挤压
答案:
C
27.下列有关奶酪的说法,错误的是
A.奶酪呈白色或浅黄色
B.奶酪的切面均匀致密
C.奶酪无裂缝,无小孔
D.奶酪具有醇香味,微带酸
答案:
B
28.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料,就是利用淀粉的某种特点,这一特点是
A.老化
B.糊化
C.重结晶
D.水解
答案:
B
29.衡量果品类原料的重要品质标准是
A.果形
B.色泽
C.成熟度
D.机械损伤
答案:
C
30.下列瓜中含淀粉较多的是
A.冬瓜
B.南瓜
C.西瓜
D.丝瓜
答案:
B
31.草莓原产于
A.欧洲
B.亚洲
C.南美洲
D.非洲
答案:
A
32.不属于感官检别的方法是
A.味觉检验
B.听觉检验
C.生物检验
D.触觉检验
答案:
C
33.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是
A.菠菜
B.苦瓜
C.茄子
D.番茄
答案:
C
34.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是
A.浙江、福建
B.黄海、东海
C.秦皇岛
D.渤海
答案:
A
35.下列不含挥发油的蔬菜是
A.韭菜
B.葱
C.茴香苗
D.菠菜
答案:
D
36.合适的烹调方法越多说明原料的
A.食用价值越高
B.使用价值越高
C.营养价值越高
D.品质越好
答案:
B
37.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是
A.罗非鱼
B.鳟鱼
C.长鱼
D.鲶鱼
答案:
C
38.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是
A.原料的性质
B.加工与否
C.烹饪运用
D.商品种类
答案:
B
39.猪肉中最嫩的部分是
A.里脊
B.外脊
C.黄瓜条
D.后臀尖
答案:
A
40.菜肴“炒南北”使用的食用菌是
A.草菇
B.口蘑
C.金针菇
D.木耳
答案:
B
41.下列属于鲜味调味品的是
A.蜂蜜
B.豆豉
C.酱油
D.蚝油
答案:
D
42.干货制品保管既符合卫生要求,又保证干货制品质量,其合理的储藏方法是将干货制品
A.按重量保管
B.放在一起保管
C.分别保管
D.按价格保管
答案:
C
43.下列食用菌与河蟹同食,易引起结石症状的是
A.蘑菇
B.香菇
C.草菇
D.平菇
答案:
B
44.在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的是
A.猴头蘑
B.金针菇
C.鸡枞
D.口蘑
答案:
C
45.下列耐贮藏的果实是
A.杏
B.板栗
C.龙眼
D.葡萄
答案:
B
46.人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是
A.0.01g/kg
B.0.05g/kg
C.0.1g/kg
D.1g/kg
答案:
C
47.驼峰含有丰富的脂肪组织和
A.完全蛋白质
B.胶原蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白
答案:
B
48.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是
A.桂鱼
B.青鱼
C.黄鳝
D.黑鱼
答案:
D
49.引起脂肪酸败的主要因素是
A.温度
B.湿度
C.日光
D.空气
答案:
C
50.检验蔬菜质量的主要指标是
A.维生素的含量
B.含水量
C.矿物质的含量
D.碳水化合物的含量
答案:
B
51.野生口蘑的一般产季是
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季
答案:
C
52.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有
A.蛋白质
B.糖类
C.维生素
D.脂肪
答案:
A
53.烤麸的特点是
A.色灰白,有弹性
B.呈海绵状,有弹性
C.金黄色,质地酥脆
D.有弹性的胶状物
答案:
B
54.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间传说
A.一鸽胜二鸡
B.一鸽胜四鸡
C.一鸽胜七鸡
D.一鸽胜九鸡
答案:
D
55.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是
A.黄鱼、金枪鱼
B.鱿鱼、鲟鳇鱼
C.鲨鱼、鳐鱼
D.三文鱼、马哈鱼
答案:
C
56.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是
A.紫菜
B.海带
C.昆布
D.琼脂
答案:
D
57.长江刀鱼品质最好的时节是
A.清明前
B.端午前
C.立秋前
D.冬至前
答案:
A
58.优质哈士蟆油的色泽是
A.金黄色或淡黄色
B.白色或金黄色
C.褐色或黄褐色
D.洁白或黄白色
答案:
A
59.符合“以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
”质量标准的食用菌是
A.金针菇
B.蘑菇
C.香菇
D.平菇
答案:
D
60.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是
A.30%
B.50%
C.70%
D.90%
答案:
D
61.不属于烹饪原料基本要求的是
A.无毒无害
B.有营养价值
C.有良好口感
D.有较高的档次
答案:
D
62.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是
A.低温保藏法
B.高温保藏法
C.冷冻保藏法
D.盐腌保藏法
答案:
A
63.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为
A.20-40℃
B.40-50℃
C.50-70℃
D.70-100℃
答案:
D
64.不属于柑橘类的是
A.橘
B.柚
C.柠檬
D.椰子
答案:
D
65.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是
A.鲈鱼
B.龙虾
C.海鳗
D.黄鳝
答案:
D
66.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的
A.嗅觉检验
B.味觉检验
C.触觉检验
D.视觉检验
答案:
C
67.动物性原料最适宜的的储存保管期是
A.尸僵时
B.成熟时
C.自溶时
D.腐败时
答案:
A
68.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是
A.荞麦
B.莜麦
C.大麦
D.燕麦
答案:
D
69.猕猴桃的成熟期为每年的
A.5~6月
B.7~8月
C.9~10月
D.11~12月
答案:
C
70.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配,可制作名贵家常菜。
这种原料是
A.嫩香椿芽
B.马齿苋
C.菠菜
D.荠菜
答案:
A
71.本身没有味,需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是
A.海米
B.虾皮
C.燕窝
D.干贝
答案:
C
72.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是
A.草莓
B.苹果
C.樱桃
D.橙子
答案:
B
73.我国鸭子品种很多,最著名的是
A.高邮鸭
B.娄门鸭
C.北京填鸭
D.建昌鸭
答案:
C
74.质量最好的花生出产于
A.四川和山东
B.辽宁和河北
C.河南和江苏
D.山东和江苏
答案:
A
75.“五果为助”配膳原则的提法出现于
A.《本草纲目》
B.《黄帝内经》
C.《饮膳正要》
D.《随园食单》
答案:
B
76.干制成螟脯鲞的是
A.鲜鱿鱼
B.鲜墨鱼
C.鲜章鱼
D.鲜黄鱼
答案:
B
77.制作鱼香肠所选用的主要原料是
A.小杂鱼
B.带鱼
C.鲨鱼
D.黄鱼
答案:
A
78.制作醉虾用的是
A.啤酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.白酒
答案:
D
79.以下食糖中质量最好的是
A.绵白糖
B.红棉糖
C.白砂糖
D.红砂糖
答案:
C
80.九斤黄属于
A.肉用型
B.卵用型
C.兼用型
D.药食两用型
答案:
A
81.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是
A.-20℃
B.-15℃
C.-4℃
D.0℃
答案:
C
82.水果最理想的保藏方法是
A.低温保藏法
B.窖藏法
C.库储藏法
D.通风法
答案:
C
83.海参中质量最好的是
A.方刺参
B.白石参
C.刺参
D.黄玉参
答案:
C
84.糟蛋的加工原料通常为优质的
A.鹅蛋
B.鸽蛋
C.鸡蛋
D.鸭蛋
答案:
C
85.下列属于山珍类的食用菌是
A.猴头蘑
B.金针菇
C.平菇
D.口蘑
答案:
A
86.下列食用菌表面为深褐色,可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是
A.蘑菇
B.草菇
C.香菇
D.平菇
答案:
C
87.面筋制块后用水煮熟的制品是
A.水面筋
B.生麸
C.烤麸
D.油面筋
答案:
A
88.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是
A.鲥鱼、刀鱼
B.刀鱼、鳓鱼
C.鳓鱼、鲥鱼
D.加吉鱼、带鱼
答案:
C
89.谷物中,纤维素的主要存在部位是
A.谷皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚
答案:
A
90.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是
A.不易结冰
B.不易蒸发散失
C.不能为微生物所用
D.可以作为溶剂
答案:
D
91.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是
A.传统方法
B.原料鲜活时的生长环境
C.原料性质
D.原料生长的环境和性质
答案:
D
92.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是
A.苹果
B.梨
C.桃
D.柑橘
答案:
C
93.条鳎皮易脱,含胶质多,易粘锅,故在烹调前先去皮,然后再挂皮。
起挂皮用的是
A.鸡蛋清
B.蛋黄
C.面包糠
D.淀粉
答案:
A
94.不受时间、气候、季节限制的干制方法是
A.晒
B.烘
C.晾
D.烤
答案:
B
95.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在
A.40℃以上
B.60℃以上
C.80℃以上
D.100℃以上
答案:
C
96.原料的清洁卫生是反映原料品质的
A.内在标准
B.外感标准
C.理化标准
D.国家标准
答案:
B
97.海产鲈鱼的最佳食用季节是
A.清明
B.端午
C.立秋
D.冬至
答案:
C
98.鱼翅按鱼鳍的部位划分,质量最好的是
A.背翅
B.胸翅
C.尾翅
D.腹翅
答案:
A
99.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件,要求玉米含水量一般在
A.10.5%以下
B.11.5%以下
C.12.5%以下
D.13.5%以下
答案:
C
100.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是
A.灰白色
B.暗红色
C.灰色
D.粉红色
答案:
D
101.含碘量最高的藻类品种是
A.海带
B.紫菜
C.裙带菜
D.石花菜
答案:
A
102.属于“素菜三菇”之一的是
A.香菇
B.金针菇
C.平菇
D.口蘑
答案:
A
103.水产品中可食率最高的是
A.鳗鱼
B.黑鱼
C.银鱼
D.鳜鱼
答案:
C
104.鳝鱼最肥美的月份是
A.3-5
B.6-8
C.9-10
D.11-12
答案:
B
105.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是
A.安全
B.营养
C.适口
D.价格
答案:
D
106.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是
A.龙葵素
B.黄樟素
C.皂素
D.黄曲霉素
答案:
A
107.粮食保管较为适宜的温度在
A.10℃以下
B.15℃以下
C.20℃以下
D.25℃以下
答案:
C
108.属于姜中佳品的是
A.山东莱芜姜
B.湖北来凤姜
C.浙江红爪姜
D.浙江黄爪姜
答案:
A
109.影响面粉颜色的加工因素是
A.加工精度
B.加工方法
C.加工密度
D.加工强度
答案:
A
110.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是
A.5厘米
B.10厘米
C.15厘米
D.20厘米
答案:
B
111.制作红绿丝的原料宜用
A.橘皮
B.柚皮
C.橙皮
D.柑皮
答案:
B
112.制作“鱼丸”的上好原料是
A.青鱼
B.鲤鱼
C.鲥鱼
D.鲅鱼
答案:
D
113.下列物质中不属于单糖的是
A.葡萄糖
B.乳糖
C.半乳糖
D.果糖
答案:
B
114.未成熟的果实中,存在的大多是
A.原果胶
B.果胶
C.果胶酸
D.果胶酶
答案:
A
115.只要温度、湿度适宜,微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入,引起蔬菜变化的现象是
A.发芽
B.腐烂变质
C.干枯脱水
D.出现黄叶
答案:
B
116.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料和
A.黄色食品
B.腌制原料
C.作料
D.复制品原料
答案:
C
117.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是
A.小米
B.小麦
C.荞麦
D.大麦
答案:
D
118.属于果干类原料的是
A.柿饼
B.板栗
C.蜜枣
D.橘饼
答案:
A
119.泡菜所利用的保藏方法是
A.盐腌保藏法
B.酒渍保藏法
C.酸渍保藏法
D.糖渍保藏法
答案:
C
120.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是
A.调味
B.增香
C.荤素搭配
D.去膻味
答案:
D
121.在烹制豆类、稀饭时加碱,可使大部分分解的维生素是
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素B1
D.维生素C
答案:
C
122.干货制品应放置在柜内或
A.层架上
B.地上
C.潮湿的地方
D.水池边
答案:
A
123.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是
A.配料价值
B.主料价值
C.营养价值
D.药用价值
答案:
D
124.鱼类运动和保持平衡的器官是
A.鱼鳞
B.鱼鳍
C.鱼须
D.鱼鳃
答案:
B
125.优质咸肉要求肌肉的刀切面呈
A.淡红色
B.暗红色
C.褐色
D.鲜红色
答案:
D
126.鱼唇适宜采用的烹调方法是
A.炸、烧
B.烧、扒
C.爆、炒
D.爆、烧
答案:
B
127.属于根菜类蔬菜品种是
A.洋葱
B.马铃薯
C.胡萝卜
D.大蒜
答案:
C
128.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是
A.碳酸钙
B.硅酸钠
C.石灰水澄清液
D.凡士林
答案:
C
129.我国各种淀粉中产量最大的是
A.绿豆淀粉
B.小麦淀粉
C.玉米淀粉
D.土豆淀粉
答案:
C
130.蔬菜主要供应人体的维生素是
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素C
答案:
D
131.采集野生荠菜的最佳时节是
A.初春
B.盛夏
C.中秋
D.初冬
答案:
A
132.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是
A.芋头
B.山药
C.马铃薯
D.红薯
答案:
C
133.质量最好的鱼肚是
A.黄鱼肚
B.黄唇肚
C.鳗鱼肚
D.鮸鱼肚
答案:
B
134.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现
A.豆瓣酱味
B.炒芝麻香味
C.酸味
D.臭味或哈喇味
答案:
A
135.哈萨克羊的主要产区是
A.青海
B.甘肃
C.内蒙古
D.新疆
答案:
D
136.加工鱼子酱所使用的鱼籽是
A.大马哈鱼鱼籽
B.鲚鱼籽
C.银鱼鱼籽
D.鲤鱼鱼籽
答案:
A
137.有关炼乳的说法,错误的是
A.呈匀质的淡黄色
B.黏度适中,无块状
C.无霉斑,无异味
D.有乳糖结晶沉淀
答案:
D
138.鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是
A.黑鱼子
B.鳊鱼子
C.鲶鱼子
D.鲱鱼子
答案:
D
139.我国食盐产量最高的是
A.井盐
B.湖盐
C.矿盐
D.海盐
答案:
D
140.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,其品质最佳、数量最多的产期是
A.1~2月份
B.4~5月份
C.8~9月份
D.11~12月份
答案:
B
141.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度,达到贮藏原料的目的,可利用
A.酒渍保藏法
B.糖渍保藏法
C.酸渍保藏法
D.盐腌保藏法
答案:
C
142.最早研究和生产人造水产品的国家是
A.美国
B.日本
C.中国
D.德国
答案:
B
143.干货制品保管时,不要将物品放置在靠近污水管或
A.纸箱旁
B.水沟旁
C.塑料桶
D.玻璃瓶
答案:
B
144.干货制品不同于新鲜原料特点的是
A.含水量高
B.含水量低
C.含水量较低
D.含水量较高
答案:
C
145.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为
A.尸僵作用
B.后熟作用
C.自溶作用
D.腐败作用
答案:
B
146.经过加工制作成蚝油的是
A.鲜牦牛脂肪
B.鲜牡蛎汁
C.鲜虾仁汁
D.鲜鲨鱼脂肪
答案:
B
147.占谷粒的80%左右,为种子储藏营养物质主要场所的是
A.谷皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚
答案:
C
148.可以加工鱼骨的鱼类是
A.鲱鱼、鳗鱼
B.鲟鱼、鳇鱼
C.大马哈鱼、鲐鱼
D.鲳鱼、鮸鱼
答案:
B
149.具有吸收各种气味特性的是谷物中的
A.蛋白质、淀粉
B.蛋白质、无机盐
C.淀粉、脂肪
D.脂肪、无机盐
答案:
A
150.按果实结构分,荔枝属于
A.仁果类
B.浆果类
C.复果类
D.坚果类
答案:
B
151.对菜点制作有直接影响的因素是
A.原料固有的品质
B.原料的纯度和成熟度
C.原料的新鲜度
D.原料的清洁卫生
答案:
A
152.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是
A.不新鲜肉
B.腐败肉
C.自溶肉
D.新鲜肉
答案:
D
153.下列不属于辣味调味品的是
A.芥末
B.花椒
C.泡辣椒
D.胡椒
答案:
B
154.鱿鱼干的涨发率是
A.300-400%
B.500-600%
C.700-800%
D.900-1000%
答案:
B
155.原粮在保存中水分应降至
A.11.5%以下
B.12%以下
C.13.5%以下
D.14%以下
答案:
D
156.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是
A.高粱
B.荞麦
C.莜麦
D.大麦
答案:
B
157.粮食保管时相对湿度应不超过
A.60%
B.70%
C.80%
D.90%
答案:
B
158.茄子呈现紫色,是因为果皮中含有
A.叶绿素
B.胡萝卜素
C.花青素
D.纤维素
答案:
C
159.确定家畜肉品质好坏的主要指标是
A.新鲜度
B.纯度
C.成熟度
D.肥瘦比例
答案:
A
160.家禽肉汤透明,有大的脂肪滴是
A.不新鲜肉
B.新鲜肉
C.腐败肉
D.自溶肉
答案:
B
161.下列果菜中属于茄果类的是
A.黄瓜
B.西葫芦
C.落苏
D.四季豆
答案:
C
162.属于果干类原料的是
A.松子
B.腰果
C.红枣
D.莲籽
答案:
C
163.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的,这种作用是
A.水解
B.分解
C.变性
D.羰氨
答案:
C
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