烹饪加工技术试题库10套.docx
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烹饪加工技术试题库10套
烹饪加工技术试题库10套
班级:
______________姓名:
______________总分:
__________
1、填空(每空1分,共30分)。
1、鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何_________(如干制、腌制等)的_________原料。
2、鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进行_______、褪毛、去鳞、择剔、除污、____________等,以除去原料不能食用的部分,使其成为烹制菜肴备有材料的过程。
3、宰杀通常用于____________的动物性原料的初加工,如活鸡,活鸭,活鱼等鲜活原料。
4、洗涤的方法分为直接冷水洗、___________、__________和洗洁精溶液清洗四种。
5、叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的_______和_________为食用部位的原料。
6、活鸡的宰杀步骤是:
宰杀→________褪毛→__________→洗涤待用。
7、腰子在加工时应注意撕去腰子表面的____________(俗称外皮),再剖开后片去__________(俗称腰臊),才可以使用。
8、猪肚的初加工步骤是:
洗去表面污物→___________→沸水烫泡→__________→浸泡干净。
9、常见鱼的初加工步骤是:
______→去腮→开膛去内脏→_______。
10、加工甲鱼时烫泡的温度:
_____________。
11、刀工就是按食用和烹调的要求使用不同的______,运用不同的______,将食用半成品原料切割成各种不同形状的操作技术。
12、刀工的作用:
便于烹调,_________,_________,整齐美观。
13、刀具和___________是进行原料加工的必备用具。
14、刀具的选择从___________、___________、__________三方面鉴别。
15、尖刀用于________________;烤肉刀用于______________。
16、剞刀法又称为___________,可分为直刀剞、___________和反刀斜剞。
2、选择题。
(每题3分,共30分)
1、下列不符合鲜活原料初加工意义的是()
A.讲究卫生,符合营养需求;
B.去劣存优,弃废留精;
C.物尽其用;
D.便于食用,利于消化吸收。
2、视觉、嗅觉、听觉等烹饪原料鉴定的方法属于()
A.理化鉴定B.感官鉴定
3、()的加工方法通常是切头去尾,刮去杂须,削去污斑和皮,洗净即可。
A.根菜类蔬菜B.叶菜类蔬菜C.茎菜类蔬菜D.花菜类蔬菜
4、丝瓜的初加工步骤是:
()
A.择剔→洗涤;
B.削去老皮→切去瓜蒂→刮开去瓜瓤→入清水洗涤干净;
C.刮去表皮→切去瓜蒂、花托→入清水洗净待用;
D.刮去外皮→清水浸泡→洗净备用。
5、质老家禽烫泡时的水温相对于质嫩的家禽应()一些,时间应()一些。
A.高;长B.高;短C.低;长D.低;短
6、对于肠、肚、舌、爪等原料,适宜采用的初加工方法是()
A.里外翻洗法B.搓洗法C.烫洗法D.清水漂洗法
7、肠的初加工步骤:
()→翻转洗去污物→加醋反复搓洗→清水洗净→再次翻转揉搓、冲洗。
A.剥去外面油脂B.洗去外面污物C.撕去外皮D.沸水烫泡
8、多用于磨有缺口的刀或新刀开刃的是()
A.粗磨石B.细磨石C.油石
9、下列适用于加工体型较大或带骨的动物性原料的直刀法是()
A.直刀砍B.翻刀切C.滚料切
10、下列适用于加工质软、性韧、体薄原料的刀法是()。
A.平刀片B.斜刀片C.直刀切D.削
三、判断题。
(每题1分,共10分)
1.带鱼的初加工步骤是:
刮鳞→去内脏→清洗干净。
()
2.片鸭刀主要用于北京烤鸭的熟料片法。
()
3.直刀法分为切剁揿砍。
()
4.加工家禽肝脏时可用水冲洗。
()
5.果菜类蔬菜不用刮削外皮,挖掉果心。
()
6.择除整理多用于叶菜类蔬菜,主要是去除老根、黄叶等。
()
7.在宰杀时,家禽的颈部剖口要大,不能太高。
()
8.开膛的方法通常有腹开、背开、腋开。
()
9.禽类经初加工处理后,最后要除去绒毛和洗涤。
()
10.褪毛时应掌握技巧,技术熟练的厨师讲究“一把抓”。
()
四、简答题。
(每题4分,共20分)
1.反刀斜片的技术要领。
答:
2.铡切应用范围?
答:
3.家畜内脏初加工的常用方法。
答:
4.家禽初加工的质量要求。
答:
5.鲜活原料初加工的原则。
答:
五、填表。
(每空2分,共10分)
、
莴笋的初加工步骤:
除去老叶、腐叶→→削去老根和外皮→→____________入凉水浸泡待用。
鸽子的初加工步骤:
宰杀→→____________→→褪毛→→去内脏→→洗涤待用。
烹饪原料
初加工步骤
腰子的初加工步骤:
____________→→平放侧切味两片→→片去腰臊→→清水冲洗待用。
甲鱼的初加工步骤:
宰杀→→烫皮→→____________→→去内脏→→____________→→洗涤。
2008学年第一学期(烹饪专业)原料加工技术期中试卷
(形式:
闭卷时量:
90分钟出卷人:
季敬伟)
班级姓名学号成绩
1、名词解释(每题3分,共12分)
1、刀工:
2、鲜活原料初步加工:
3、河鲜:
二、填空(每个1分,共24分)
1.烹饪原料加工技术以为研究对象,以加工的具体工艺为内容。
其中包括、、出肉、去骨、和分档取料、、、配菜等方面的基础知识和基本技能。
2、剞刀操作的一般要求是:
刀纹深浅一致、、、互相对称。
3、按刀具的用途,一般可分为批刀、______._______、前批后斩刀、其他类刀。
4、家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法、、、
、、清水漂洗法。
5、鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂,一般要经过宰杀、、、洗涤四个步骤。
6、家禽开膛取内脏时,常用的开膛方法有:
腹开法、、。
7、生活在海洋中的_____._____._____.贝._____等新鲜咸水产品成为海鲜。
8、家禽内脏主要有:
、、血、油脂等,此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃,洗净后也可制作菜肴。
三、选择题(每题2分,共30分)
1、新鲜蔬菜叶菜类不可用()清洗。
A、冷水洗B、盐水洗C、敌敌畏溶液洗D、高锰酸钾溶液洗
2、以下蔬菜中不属于豆类的是()。
A、荷兰豆B、毛豆C、土豆D、刀豆
3、河鲜初步加工错误的是()。
A、不能弄破苦胆B、污秽杂质留着,增加鲜味
C、根据用途和品种加工D、合理使用原料
4、砧墩放置的高度应以操作者身高的()为宜。
A、一半B、三分之一C、胸口为佳D、越低越好
5、以下几种动物性原料不属于家禽的是()。
A、鸡B、鸭C、鹅D、猪
6、鸡在煺毛时最佳温度是()。
A、80--90℃B、100℃C、30--40℃D、冷水
7、对于家禽初步加工时的说法错误的是()。
A、宰杀时气管血管割断血放尽B、煺毛时,留少许美化形态
C、洗涤干净D、物尽其用
8、夏秋两季的蔬菜上虫卵较多,一般来说用冷水不易清洗,采用盐水洗,那么盐水的浓度应掌握在()。
A、80℅B、100℅C、35℅D、2℅
9、鱼类初加工时对其取内脏的说法错误的是()。
A、口腔取B、剖腹取C、不取出,增加美味D、剖背取
10、以下几种蔬菜属于瓜类蔬菜的是()。
A、黄花菜B、大白菜C、辣椒D、黄瓜
11、比目鱼的去皮加方法是:
先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂少
量的食盐,使鱼皮(),后顺势将其撕掉。
A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻
12、初步修整好的大虾,剪开虾的脊背,()虾的肠线,从虾的上部用尖刀剖开,挑出头部的沙包。
A、片除B、切除C、剔除D、割除此之外
13、猪身上的()最适合制作糖醋排骨。
A、脊椎B、胸椎C、腰椎D、肋排
14、以下不属于直刀法的是:
A、切B、斩C、批D、砍
15、下列原料中,不适合运用平刀批来加工的是
A、豆腐B、萝卜C、肉皮冻D、鸡鸭血
四、是非判断题(每题1分,共10分)
1、新鲜的蔬菜加工时老根、黄叶、老叶等一起烹调,增加一份菜肴的量,给顾客感觉到实惠。
············································()。
2、家禽烫泡时温度应越高越好烫泡时间越长越好。
·············()。
3、猪肚初加工时其污物,油脂放着烹调后会更加美味··········()。
4、野味初加工时体内的铁砂及弹头必须取尽··················()。
5、刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力··········()。
6、刀工不仅能决定原料的形状,同时还便于烹调,有利于菜肴的成熟入味·························································()。
7、新鲜蔬菜初加工时,尽量利用可食部分,做到物尽其用······()。
8、河鲜初加工时,鱼鳃不可去掉,留着更加美味··············()。
9、砧板在使用后,需在太阳下晒干,否则砧板容易发霉·········()。
10、刀具使用以后,勿须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分······().
六、简答题(每题5分,共10分)
1、家禽初步加工时应遵循哪些原则?
2、刀工的作用?
6.实践题(每题7分,共14分)
1、使用过后的刀具应如何保养?
2、要制作一道红烧田鱼,应如何对田鱼进行初步加工?
烹饪类专业课综合样卷
一、单项选择题:
本大题共40个小题.每小题I.5分,共60分.在每小题给出的四个选项中只有一项是正确的把正确的选项字母填在题后括号内。
1、在烹调中味精的溶解度最高,鲜味最浓的温度是()
A60℃B80℃C100℃D120℃
2、下列菜肴中,利用油进行初步熟处理的是()
A葱娆海参B水煮牛肉C回锅肉D清炒虾仁
3、处于自溶阶段的肉,其特点是()
A肌肉纤维紧缩B肌肉柔软而有弹性
C肌肉呈僵直状态D肌肉柔软而松驰
4、最适宜煮汤的鸡是()
A雏鸡B老母鸡C大笋鸡D肉鸡
5在合成色素苋菜红和胭腊红最大使用量是()
A0.01千克B0.05千克C0.5千克D0.1千克
6在化学膨松面团中臭粉的用量为面粉重量的()
A0.1—0.2%B0.5—1%C1—1.5%D1.5-2%
7“烹饪原料加工技术”与下面哪些学科没有明显联系()
A食品学B营养卫生学C解剖学D历史学
8方块的成型规格()
A5cm×35cm×1cmB5cmx35×1.6cm
C3.5cm×3cm×0.8cmD5cm×3.5cm×1.25cm
9下列淡水鱼中冷食还是热食皆不具腥味,烹饪后味似鸡肉有“水中之鸡”美誉的是()
A非洲鲫鱼B红鳟鱼C赤鳞鱼D黄鳝
10如果环境湿度超过()就会使食盐发生潮解。
A30%B40%C50%D70%
11烹制海鲜类原料时,加入适量的咸味调理滋味,运用的是()
A味的转换B味的对比C味的消杀D味的积累
12调味的最多阶段是()
A加热前的调味C加热后调味
B加热中的调味D前后混合调味
13、鸡在烫泡褪毛时最适宜的温度是()
A60—70度B70—80度C80—90度D90—100度
14、鱿鱼涨发36个小时后会发生()现象。
A继续涨发B回缩C无变化D吐水变软
15、营业收入扣除产品成本营业费用,和营业税收以后的余额是()
A毛刺率B毛利C利润D利润率
16、营业费用中除去包括的水电费,燃料费,运输费.折旧费外还包括()
A办公费B修缮费C职工工资奖金D税费
17、酵面制品中的呛面馒头是用兑好碱的大酵面呛入()的面粉调制而成。
A10—15%B15—20%C20—25%D30—40%
18、发酵时当鲜酵母用量为面粉量的()发酵力最强。
A0.5一1%B1—1.5%C1.5一2%D2—2.5%
19、肺的冼法应用()
A清水漂洗法B灌水冲洗法C刮剥洗涤法D烫冼法
20、()是我国烹调技术的核心
A调昧B掌握火候C烹调方法D色香味形
21、“软炸里脊”这道菜肴所用的糊是()
A蛋清糊B发粉糊C蛋泡糊D蛋黄糊
22、“温油锅”指的是油温在()
A60一8O度B80一100度C70一120度D100一120度
23、宰杀后的家畜肉在哪个阶段经烹调后气味芳香,味道鲜()A僵直B后熟C自溶D腐败
24、下列玉兰片品种中,以()品质最佳。
A冬片B桃片C春片D尖片
25、烹调中常用增稠剂主要是()
A琼脂B淀粉C明胶D果胶
26下列品种属于纯化学膨松面团制品的是()
A秋叶包B蟹黄汤包C猪油开花包D鲜肉中包
27、香精的用量应严格控制在()
A0.15—0.25%B0.25—0.35%C0.45—0.5%D0.5—1%
28、以下那些原料适宜铡切()
A咸蛋B黄瓜C酱肉D鲜肉
29、在配菜时,主料应在单位定额的()以上
A40%B6O%C70%D50%
30、下列元素属于人体微量元素的是()
A钾B铁C磷D镁
31、下列几种食用脂及其消化率最高的是()
A羊脂B牛脂C绪脂D花生油
32、“滑溜里脊”这道菜使用的芡汁是()
A薄芡B流芡C包芡D米汤芡
33呈酸味的调味思有()
A酒石酸B苹果酱C芥末D糟卣
34、下列食物中维生素含量最丰富的是()
A柿子椒B鲜枣C山楂D沙田柚
35、马铃薯中毒是由于含有()而引起的
A组胺B亚硝酸盐C龙葵素D秋水仙碱
36、菜肴装盘时,首先要做()
A盛器与菜肴配合B主科突出C讲究卫生D原料质量
37、在菜看烹制过程中,用中小火收稠卤汁,不勾芡或勾芡极少,使菜肴见油不见汁的烹调方法()
A油爆B㸆C干烧D焖
38、下列营养素属于产热营养索的是()
A纤维素B脂肪C蛋白质D碳水化合物
39下列营养素属于半必需氨基酸的是()
A酪氨酸B色氨酸C赖氨酸D异亮氨酸
40下列虽白质属干低蛋白的是()
A乳B蛋C肉D蔬菜蛋白质
二、双项选择题(本大题共60分,每小题3分,共20个小题,在每小题给出的四个选项中有多项是正确的,把所选项前的字母填在题后)
1在下列制品中使用高丽糊的是()
A炸羊尾B软炸鱼条C糖醋里脊D雪衣澄沙
2所谓高级清汤又称()
A高汤B上汤C顶汤D白汤
3蔬菜是膳食中()主要来源
A碳水化物B维生素C无机盐D纤维素
4下列属于必需氨基酸的是()
A苏氨酸B亮氨酸C甘氨酸D胱氨酸
5下列面点制品的馅心用于水打馅的是()
A北方水饺C无锡小笼包子
B杨洲三丁包子D天津狗不理包子
6京式面点系指黄河以北的大部分地区包括山东()
A东北B华北C西北D华东
7“烹饪原料加工技术”研究内容包括()
A干货原料涨发B配菜的基础知泌
C调味的原则D刀工的基础知识
8丝按成型的粗细可分为()
A绿豆芽丝B筷梗丝C火柴梗丝D黄豆芽死
9缺乏维生索A易患()
A脚气病B夜盲症C儿童发育缓慢D佝偻病
10适宜于甲鱼的烹调方法主要有()
A红烧B清炖C炒D溜
11河豚鱼尤以()的毒性最强
A卵B皮C肝D血
12下列属于脱水制品的料为()
A干贝B肉干C肉松D风鸡
13下列属于“炖”这种烹调方法的菜肴为()
A清炖鸡B蟹黄狮子头C五子炖鸡D东坡肘子
14干货原料与鲜活原料相比质地特点()
A干B老C硬D韧
15猪上脑最适宜的烹调方法()
A炸B烧C扒D熘
16下列制品属于烫酵面的品种是()
A小笼包子B开花馒头C黄桥烧饼D生煎包子
17用“旺火”进行操作的烹调方法有()
A㸆B炒C炸D爆
18不需要勾芡的菜肴有()
A回锅肉B酱爆鸡丁C焖鸡翅D汤爆双脆
19虾耔以()为上品
A色泽红艳B有光泽C颗粒松散D腥味重
20感观检验大米的主要项目有()
A粒形B气味C新鲜度D腹白
三、判短正误(对的打“√”,错误的“×”。
共36分,每个题2分)
1血燕为燕窝的上品。
()
2新鲜禽肉制成的肉汤为透明,芳香.脂肪滴小而少。
()
3蜗牛是世界上公认的高蛋白,低脂肪的理想食品。
()
4锯切适宜加工松软易碎的原料。
()
5江苏,浙江一带—般使用马头刀。
()
6家禽的整料去骨鸡应选择半年左右尚未产蛋的肥壮母鸡。
()
7面粉中面筋蛋白质的吸水率与其用水的温度成正比。
()
8煎是利用多量油的热传导使制品成熟的一种方法。
()
9搓条是将揉好的面团搓拉成粗细均匀,圆滑光润的条状,是下剂前的一道工序。
()
10鱼翅属高级海味品.但其营养价值并不高。
()
11测定鱼的新鲜度主要是感观检验为主。
()
12烹是在煎的基础上用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。
()
13在温水面的形成原理和面团性质中,淀粉和蛋白质都在起作用。
()
14配菜时除掌握量的配合,香和味的配合外还要把握色的配合,质的配台,形的配合,营养成份的配合。
()
15PY的吸收串越商,其营养值越高。
()
16三价铁比二价铁更容易被人吸收。
()
17烹的目的是把生的食物通过加工或煮制成熟的食物。
()
18热量的传递主要通过热传导,对流传热和辐射传热三种方法。
()
四、判断并改错(对的打“”,错的打“×”,并改正。
共39分,每小题3分)
1贴与塌两种烹调方法的区别在于贴是煎两面,塌是煎一面。
()
2制汤时应根据汤的种类不同采用不同的火力,制自汤应用小火,制清汤应用中火。
()
3食用者因特异体质食用某些食品,如虾、蟹、鸡蛋、牛奶等发生变态反应引起的疾病也属于食物中毒范围。
()
4内脏类较瘦肉的矿物质含量少()
5在鱿鱼上剞上麦穗花刀应在外侧进行。
()
6在筵席配菜中,应保证每人净料量400克左右为宜。
()
7外档又称弹子肉,元宝肉,位于后腿中部,肉质老.纤维长。
()
8温水面团指的是用40度左右温水调制而成的面团。
()
9没有成熟的蔬菜挥发油含量多。
()
10动物的铁比植物的铁吸收率低。
()
11在烹制“回锅肉”“酱爆鸡丁”等菜肴时,由于在烹制时加入了酱之类粘性调味品.所以不必再勾芡了()
12火候是烹调时火力的大小和加热时间的长短()
13软熘是将加工后的原料用温油滑制后,再浇上卤汁的烹调方法()
五、名词解释(共20分,每小题5分)
I、烹任原科
2、蛋白质互补作用
3、拄糊上浆
4、馅心
5、刀工:
六、简答题(共30分。
每小题6分)
1、中国烹饪工艺现代化应包括哪些内容?
2、原料初步加工必须遵循哪些原则?
3、引起烹饪原料品质变化的外在因素有哪些?
4、合理营养的基本条件。
5、淀粉在烹调中有何作用?
七、计算题(共15分,第,1小题7分,第,2小题8分)
1、五花肉2千克(每千克8.40元),煮熟后损耗30%,另加各种调味品折合款2元,求熟肉每千克多少元。
2、某饭店出售“干烧鱼“,每盘投料为净鲤鱼650克,净料率为70%,己知毛抖进价每千克7.00元,用葵花油150克,单价5元/千克,合计配料1.50元,锖售毛利率,40%,求售价。
八、论述题(共4吩i每小题l吩)
1、试述低温保藏的原理。
2、举例说明合理营养的重要性。
3、老酵发酵的面团为什么对碱,其原理是什么?
4、试述挂浆上糊的区别。
答案
一、单项选择题
1.B2.D3.D4.B5.B6.B7.D8.A9.B10.D11.C12.B13.C14.B15.C16.C17.D18.B19.B20.C21.A22.C23.B24.D25.B26.C27.A28.A29.C30.B31.D32.B33.B34.B35.C36.C37.C38.A39.A40.D
二、双项选择
1.AD2.BC3.BC4.AB5.AD6.AB7.ABD8.ACD9.BC10.AB11.AC12.BC13.ABC14.ABCD15.ABD16.CD17.BCD18.ABCD19.BC20.ACD
三、判断正误
1.×(官燕)2.×(脂肪团聚表面)3.4.5.×(圆头刀)6.×(一年)7.×(反比)8.×(少量油)9.10.11.12.×(炸)13.14.15.16.×(不易)17.×(遇烹必炸)18.
四、判断并改错
1.×(煎两面)2.×(白汤用中火、清汤用小火)3.×(不属于)
4.×(含量多)5.×(内侧进行)6.×(500克)7.8.×(50度)9.×(删除没有)10.×(吸收率高)11.12.13.×(用汽蒸)
五、名词解释
1、烹饪原料指能供给烹饪原料所使用的原料也就是制作各种主副食品所用的原料。
2、蛋白质互补作用、将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时其中所含有的必需氨基酸就可相互配合、取长补短,使氨基酸比值更接近人体需要的模式,从而提高了混合蛋白质的生理价值。
这种作用称为蛋白质的互补作用。
3、挂糊上浆,就是经过刀工处理的原料表面上,挂上一层粘性的糊或浆,然后采取不同的加热方法,使制成的菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的一项技术措施。
4、所谓馅心就是选用各种不同的烹饪原料,采用不同的加工方法而制成的一种包入面坯皮中的,具有一定营养价值的,味美可口的心子。
5、刀工是根据烹调和食用的要求,运用各种刀法,将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
六、简答题
1.答:
1、饮食观念的科学化。
2、食物原料的多元化。
3、膳食结构的合理化。
4、炊制工具的电气化。
5、烹调技法的标准化。
6、家务劳动的社会化。
2..答:
1、清楚污秽杂物及不能食用的部分,使原料符合卫生要求。
2、采用正确的加工方法,力求保存营养成分。
3、采用正确的加工方法,确保菜肴的色、香、味、形。
4、合理使用原料,减少损耗。
3.答:
1物理因素,包括温度、适度、光线、空气等
2生物因素,主要是微生物的和昆虫的影响其中一位生物危害最大。
3化学因素,锢、锌、铅重金属
4.答:
①充分供给人们劳
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