酒店技能比武方案.docx
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酒店技能比武方案
关于举办2017年**酒店春季
技能比武大赛的方案
为激发和调动员工学习业务、钻研技术的积极性和主动性,进一步提高酒店员工队伍的技能水平;交流经验、切磋技艺、鼓励创新、推陈出新;发现与培育高技能人才,从整体上推动酒店的发展,特举办本次厨艺竞赛活动。
一、比赛时间:
三月下旬
二、比赛地点:
客房做床服务xxx房间
餐饮摆台服务运河厅
厨房红案、白案、冷拼大江南北餐厅及后厨
三、比赛内容
本次比赛设:
中式烹调、中式面点、餐厅服务、客房服务、冷拼五个竞赛项目。
四、参赛范围:
从事相关职业的员工均可报名参加
五、技能考核
(1)中式烹调:
在90分钟内用不同主料按10人量制作一款命题菜:
银芽鸡丝;
一款自选菜。
方法不限,重点突出口味、创新及使用性。
具有市场或推广价值。
百姓餐桌上常见的原料,严禁使用鲍鱼、海参、燕窝、鱼翅以及国家命令禁止的野生动物为原料为自选菜肴。
(2)中式面点:
在90分钟内用不同面团按10人量制作命题:
煎包。
自选一道面点,自选面点不得与命题面点重复,不得用相同的烹调方法,必须具备实用、创新、口味、营养等。
(3)冷拼:
①冷拼:
选手在90分钟内制作1款(组)冷拼及荤素食碟六只,要求使用6种以上自制成熟的原料,现场切、配、拼、摆成型。
(4)餐厅服务:
中餐摆台(主题宴会设计)比赛规则和要求
①比赛内容:
中餐宴会摆台(10人位)
②比赛要求:
1、按中餐正式宴会摆台,自主创新台面设计。
2、摆台操作时间12分钟,自主台面设计摆设13分,共计25分钟(提前完成不加分,每超过30秒,扣总分2分,不足30秒按30秒计算,以此类推;超过2分钟不予继续比赛,未操作完毕,不计分。
需要加时,提出书面申请,报大赛组委会审批)。
3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地,裁判员统一口令“开始准备”进行准备,准备时间1分钟。
准备就绪后,举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时,选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后,选手应回到工作台前,举手示意“比赛完毕”。
7、操作过程中物品不离盘(台布、桌裙和装饰布除外)。
8、餐巾准备无任何折痕;餐巾折花花型不限,但须突出主位花型,整体挺括、协调,符合台面设计主题。
9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。
10、比赛中允许使用装饰盘垫。
11、比赛现场统一提供餐桌、转盘。
12、物品落地每件扣3分,物品碰倒每件扣2分;物品遗漏每件扣1分。
③比赛物品准备
1、组委会提供物品:
圆桌(面直径180厘米)、餐椅(10把)、转盘(直径100厘米)、工作台。
2、选手根据自主创意设计的台面,自备台面用品、用具。
④比赛评分标准
项目
评判标准
分值
扣分
得分
仪容仪表
(5分)
头发:
男士后不盖领、侧不盖耳、干净、整齐,着色自然,
发型美观大方;女士后不过肩、前不盖眼、干净、整齐,
着色自然,发型美观大方。
1
面部:
男士不留胡须或长鬓角;女士淡妆。
1
手及指甲:
干净、指甲修剪整齐、不涂有色指甲油。
0.5
服装:
符合岗位要求,整齐干净、无破损、五丢扣、熨烫挺括,与主题相呼应。
1
鞋:
符合岗位要求的黑颜色皮鞋、干净,擦拭光亮、无破损。
0.5
袜子:
男深色、女浅色、干净、无皱褶、无破损。
0.5
首饰及徽章:
不佩戴过于醒目的饰物、选手号牌佩戴规范。
0.5
台布
(3分)
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设,要求一次完成,两次扣0.5分,三次及以上不得分。
2
台布定位准确,十字居中,凸缝朝向主副主人位,下垂均等,台面平整。
1
桌裙或装饰布
(2分)
桌裙长短合适,围折平整或装饰布平整。
2
餐椅定位
(2分)
从主宾位开始拉椅定位,座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之间距离均等,餐椅座面边缘距离台布下垂部分1.5厘米。
2
餐碟定位
(8分)
一次定位、碟间距离均等,餐碟标志对正,相对餐碟与餐桌中心点三点一线。
6
距桌沿约1.5厘米。
1
拿碟的手法正确(手拿餐碟边缘部分)、卫生。
1
勺托、汤勺
(3分)
勺托位于餐碟正上方,相距1厘米。
1
汤勺放置于勺托中,勺把朝左,与餐碟平行。
2
筷架、筷子
(5分)
筷架摆在餐碟右边,与勺托在一条直线上(若用连体筷架,按筷架摆放标准摆放)。
2
筷子摆在筷架上,筷尾距离餐桌边缘1.5厘米
3
葡萄酒杯、白酒杯、水杯
(7分)
葡萄酒杯在勺托正上方2厘米。
2
白酒杯摆放在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯左侧,杯肚间隔1厘米,三杯成直线,如果折的是杯花,水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。
4
摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生
1
项目
评判标准
分值
扣分
得分
公用餐具
(5分)
公用餐具摆放在正副主人的正上方。
2
按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上(设两套),公用筷架与正副主人位水杯间距1厘米,筷子末端及勺柄向右。
3
菜单、台面装饰物
(5分)
台面装饰物摆在台面正中,造型精美、符合主题要求。
3
菜单摆放在筷子架右侧,位置一致(两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧)
2
托盘
(5分)
用左手胸前托法将托盘托起,托盘位置高于选手腰部
5
餐巾折花
(10分)
花型突出主位,符合主题、整体协调。
4
折叠手法正确、卫生,一次成型,花型逼真、美观大方。
6
斟酒
(5分)
为十位客人斟倒酒水。
1
酒标朝向客人,在客人右侧服务。
1
斟酒的顺序为:
先红酒,再白酒。
1
斟酒的量:
白酒八分满,红酒2/3。
2
台面装饰及设计
(25分)
主题突出鲜明,台面布置自然美观,具有一定的文化性、艺术性、观赏性和实用性。
5
椅套与台面颜色协调。
4
立意新颖,创意独特,台面丰富,具有强烈美感。
4
餐桌中心装饰烘托宴会主题,与台面布置整体协调。
4
用具颜色、规格协调统一,体现文化,烘托氛围。
4
整体装饰形态、布局、颜色协调、适当,烘托出良好的氛围。
4
设计主题阐述
(5分)
对餐桌布置进行解释:
说明宴会主题、宾客对象、主题理念、创新点、亮点。
普通话标准。
5
综合印象
(5分)
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻,姿态优美,能体现选手气质。
5
合计
100
操作时间:
分秒超时:
秒扣分
物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分
实际得分
(5)客房服务:
技能考核中式铺床和现场抽签应答,每人两道答题。
客房服务(中式铺床)比赛规则和评分标准
1、客房服务(100分)
(1)中式铺床(80分)
参赛选手操作熟练、规范,具有美观性和适用性。
①床单一次抛单定位,正反面准确,床单表面平整光滑,包角紧密平整,式样统一,四边平整,不外露,无褶皱。
②被套一次抛开,正反面准确,被套开口在床尾。
③羽绒被在被套内四角到位,饱满、平展,尾部自然下垂,尾部两角应标准统一。
④枕头四角到位,饱满挺括,枕头边与床头平行。
⑤操作过程中动作娴熟、敏捷,姿态优美,能体现岗位气质。
(2)自选项现场答辩参考试题(20分)
参赛选手在3分钟内完成中式铺床,现场抽取两道“客房突发事件处置”试题,针对突发事件提出处理办法和应急预案,现场作答,时间10分钟以内。
2、比赛内容:
标准中式铺床
3、比赛要求
①操作时间3分钟(提前完成不加分,每超过10秒扣2分,不足10秒按10秒计算,超过1分钟不予计分)。
②选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地,裁判员统一口令“开始准备”后进行准备,准备时间2分钟。
准备就绪后,举手示意。
③选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
④所有操作结束后,选手立于工作台侧,举手示意“比赛完毕”。
⑤比赛用床架不带床头板。
靠近裁判一头为床头,选手比赛过程中不允许绕床头操作。
⑥操作过程中,选手不能跑动、跪床或手臂撑床,每违例一次扣2分。
⑦其他:
(1)床单和被套叠法:
正面朝里,沿长边对折两次,再沿宽边对折两次。
(2)选手操作位置不限。
(3)床架+床垫高度为45厘米。
4、比赛物品准备
(1)床架(1个)
(2)床垫(1个,2米×1.2米)
(3)工作台(1个)
(4)床单(1个,2.8米×2.3米)
(5)被套(1个,2.3米×1.8米,底部开口,系带方式)
(6)羽绒被(1床,重量约1.5千克/床)
(7)枕芯(2个,75厘米×45厘米)
(8)枕套(2个,开口方式为信封口)
5、比赛评分标准
项目
要求细则
分值
扣分
得分
床单
(19分)
一次抛单定位(两次扣2分,三次及以上不得分)
6
不偏离中线(偏2厘米以内不扣分,2-3厘米扣1分,3厘米以上不得分)
3
床单正反面准确(毛边向下,抛反不得分)
2
床单表面平整光滑
3
包角紧密平整,式样统一(90度)
5
被套
(8分)
一次抛开(两次扣2分,三次及以上不得分)、平整
4
被套正反面准确(抛反不得分)
2
被套开口在床尾(方向错不得分)
2
羽绒被
(31分)
打开羽绒被压入被套内做有序套被操作
3
抓两角抖羽绒被并一次抛开定位(整理一次扣2分,类推),被子与床头平齐
6
被套中心不偏离床中心(偏2厘米以内不扣分,2-3厘米扣1分,3厘米以上不得分)
4
羽绒被在被套内四角到位,饱满、平展
3
羽绒被在被套内两侧两头平
3
被套口平整且要收口,羽绒被不外露
2
被套表面平整光滑
3
羽绒被在床头翻折45厘米(每相差2厘米扣1分,不足2厘米不扣分)
3
两侧距地等距(每相差2厘米扣1分,不足2厘米不扣分),尾部自然下垂,尾部两角应标准统一
4
枕头(2个)
(12分)
四角到位,饱满挺括
3
枕头边与床头平行
3
枕头中线与床中线对齐(每相差2厘米扣1分,不足2厘米不扣分)
3
枕套沿无折皱,表面平整,自然下垂
3
综合印象(10分)
总体效果:
三线对齐,平整美观
5
操作过程中动作娴熟、敏捷,姿态优美,能体现岗位气质
5
自选答辩(20分)
回答准确、普通话流利
20
合计
操作时间:
分秒超时:
秒扣分:
分
选手跑床、跪床、撑床次:
扣分:
分
实际得分
四、评分标准
(一)中式烹调
按口味与质感,工艺与火候,色泽与形态,创意与实用,营养与卫生,现场评分六部分评分,满分为100分。
1、口味与质感(20分):
调味得当,主味突出,质感恰当。
不符合要求扣1—8分,由于异味严重,不能食用的菜品不予判分。
2、工艺与火候(20分):
烹法得当,火候适宜,技法多样,特色鲜明。
不符合要求扣1—8分。
由失饪造成生、糊不能食用,菜品不予判分。
3、色泽与形态(15分):
刀工精细,色泽自然,配比合理,形态美观。
不符合要求扣1—8分。
4、创意与实用(25分):
设计合理,技艺新颖,体现创意,适合推广,不符合要求扣1—12分。
5、营养与卫生(10分):
营养搭配合理,食用安全,生熟分开,清洁卫生。
不符合要求扣1—4分。
不能食用的,菜品不予判分。
6、现场评判100分(换算成净分30分):
详见(四)。
(二)中式面点
按口味与香气,工艺与火候,色泽与形态,创意于实用,营养与卫生,现场评分六部分评分,满分为100分:
1、口味与香气(25分):
调味得当,口味适中,主味突出,香气纯正。
不符合要求扣1—8分,异味严重,不能食用的面点品种不予判分。
2、工艺与火候(20分):
工艺精湛,火候恰当,酥、糯、软、脆,质感鲜明。
不符合要求扣1—8分。
由失饪造成面点生、糊不能食用,整个品种不予判分。
3、色泽与形态(20分):
色泽均匀,形态优美,配比合理,细腻清晰。
不符合要求扣1—8分。
4、创意与实用(25分):
设计合理,技艺新颖,体现创意,适合推广,不符合要求扣1—12分。
5、营养与卫生(10分):
营养合理,食用安全,调剂得当,清洁卫生。
不符合要求的酌扣1--4分。
因卫生原因造成品种不能食用的不予判分。
6、现场评判100分(换算成净分30分):
详见(四)。
(三)冷拼
1、冷拼
(1)食用价值(35分):
选料适宜,荤素搭配合理,口味多样,口感鲜美纯正,质感良好,实用价值高。
不符合要求的,酌扣1—20分。
(2)造型(35分):
构思新颖,寓意高雅,形象生动美观,色彩自然、鲜明、点缀装饰适度,拼摆装盘层次清晰、整齐,与造型协调。
不符合要求的,酌扣1—8分。
(3)工艺(20分):
刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,厚薄均匀,有利于美化塑造冷拼形态。
冷拼模具限用2种。
不符合要求的,酌扣1—8分。
(4)卫生(10分):
冷拼中的食物要符合食品卫生要求,不含异物,营养配比合理,餐具清洁,盘饰卫生。
不符合要求的,酌扣1—6分。
凡使用塑料、金属、竹木等物料进行拼装的,整道菜不予判分。
(5)现场评判100分(换算成净分30分):
详见(四)。
五、奖励
每个项目设一等奖一名500元
二等奖二名300元
三等奖三名100元
奖项费用共计7000元。
六、其他
各部门负责人做好员工的培训工作以及技能比武相关的组织工作,选出技能强的优秀员工做为培养对象,为企业争取更大的荣誉。
人力质培部
2017/2/25
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