食品雕刻.docx

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食品雕刻

食品雕刻——

调查一下谁的家长、亲戚是厨师，会雕刻。

建议雕刻一个海宝或中国馆之类。

一、[教学设计思路]

本设计的内容包括三个方面：

一是食品雕刻原料特性和用途探究；二是食品雕刻工具使用及基本刀法；三是简单花卉雕刻与造型。

设计的基本思路是：

以实践与探究活动为基础，通过设置一系列活动，引导学生观察、比较、分析，推出结论，并指导菜肴盆饰设计与制作。

本设计要突破的重点是：

食品雕刻的原料与基本刀法。

方法是：

在对材料特性的探究活动中，形成原料特性的概念；在技能体验活动中，初步掌握食品雕刻基本刀法。

本设计要突破的难点是：

菜肴盆饰的造型设计与表达。

方法是：

首先通过效果明显的探究活动，了解造型规律与雕品布局基本方式，为设计表达打下了基础。

本设计通过尝试与体验、交流与感悟、设计与评价等手段，提高学生的观察与发现问题的能力、分析比较与解决问题的能力、设计创新与实践能力，同时也渗透了艺术评判与人文精神的教育。

二、[教学目标]

1、知识与技能

（1）了解菜肴盆饰原料的特性和用途。

（2）初步掌握菜肴盆饰的实际步骤与布局方式。

（3）能识读操作示意图，领会操作的步骤及方法。

（4）初步掌握切、削、刻、戳、旋五种基本刀法及应用。

2、过程与方法

（1）通过观察、分析、探究等步骤，了解原材料特性并进行作品构思。

（2）在技能体验活动中，通过雕刻技能的学习和工具使用，设计出具有自己特色的作品。

（3）在交流与评价活动中，提高对作品的鉴赏能力并不断修改完善设计。

3、情感态度与价值观

（1）体验菜肴盆饰给餐桌带来的变化。

（2）体验食品雕刻技术给社会饮食文化带来的影响和价值。

三、[教学重点难点]

1、教学重点

（1）食品雕刻中常见的五种基本刀法及用途。

（2）基本刀法综合应用及作品造型设计。

2、教学难点

（1）雕品造型的设计。

（2）菜肴盆饰的总体设计与表达。

四、[1教学器材]

学具：

器材——黄瓜一根

工具——V、U槽口刀（每人各一把、平口水果刀学生自备）

盘子、案板（也可用垫板）

教具：

.ppt课件

五、[教学流程图]

六、[教学过程]

一、需求与设计

班级筹划自己动手搞一次聚餐活动，有同学建议为菜肴做一些盆饰，为聚餐增添光彩。

请你用新鲜的瓜果蔬菜为原料设计制作菜肴盆饰。

1、收集分析资料

查阅资料

（1）造型

盆饰雕品造型：

分为整雕和零雕整装。

整雕是由一个原料雕成一件完整作品（如孔雀）。

零雕整装是由几个雕刻的部件组成一件完整的作品（如天鹅）

盆饰雕品的布局方式：

①围边布局

把雕刻好的成品摆放在菜肴的四周，围住主料。

其特点是操作方便，能烘托主菜。

②对称布局

可分为两种：

一是有比例、有角度地对称摆放雕刻作品，适用于椭圆形盆；二是半边盛菜，半边摆放雕刻成品，相互呼应，可提高艺术感染力。

③盘心布局

用菜肴围住位于盆中心的雕刻成品，主要用于大盆，能提升菜肴的整体的形象。

（2）原料

可用于制作菜肴盆饰的原料较多，凡质地细密、坚实，色彩鲜艳的瓜果或根茎类蔬菜均可用于制作雕品；而各种绿叶蔬菜的枝叶可用于装饰。

不同原料的特性和用途

圆白萝卜：

质地脆嫩，网纹细密，可刻制月季、茶花、菊花、马蹄莲等。

心里美萝卜：

皮青肉红，色泽鲜艳，可刻制牡丹、玫瑰、荷花、扶桑、大丽花等。

青萝卜：

皮青肉绿，质地脆嫩，可刻制形体较高的古塔、花瓶、凤凰、蛟龙、山石、人物等。

胡萝卜：

色泽鲜艳，形状细长，耐久存，常用于刻制梅花、牵牛花、君子兰、月季及各种装饰花。

土豆：

色泽洁白，个大体圆，常用于刻制月季、玫瑰、牡丹、菊花等。

南瓜：

体大肉厚，可浮雕各种图案，制作南瓜盅、花篮，还可以利用瓜蒂部分刻制花卉及各种大型动物。

黄瓜：

皮绿肉白，质地鲜嫩，适合刻制一些简单的花卉和小动物（如蝴蝶、蝈蝈、青蛙等）

此外，芹菜是做花枝的较好的原料，香菜、生菜、菠菜等鲜艳翠绿的梗、叶适合做花朵的陪衬、装饰。

试一下：

用刀将白萝卜、胡萝卜、土豆、黄瓜切成薄片，观察其质地、色泽等，分析其特点及用途。

2、构思方案

首先确定作品的主题、造型与表达的寓意，一般寓意要与聚餐活动的主题相吻合，能起到突出主题、渲染气氛和增加情趣的作用。

构思方案的分析与思考：

作品的主题——

表达的寓意——

采用的布局方式——

造型的组成部分——

选用的原料——

3、设计表达

根据菜肴的色彩及构思的造型，在盘子上徒手画出菜肴盆饰造型的草图（或用文字说明），标明各部分选用原料的名称、形状与色彩等。

实例介绍：

菊黄蟹壮草图绘制见书本P42

二、加工与制作

1、加工工具，常用平口刀、槽口刀、其他刀具。

槽口刀又分为V形刀和U形刀。

工具介绍及用途

平口刀

V形刀

U形刀

案板

2、工具使用方法：

平口刀——用于切、削、刻、旋

平口刀的切——左手按住坯料，右手四指握住刀把，拇指贴于刀把的内侧，从上往下垂直进刀，从左往右切。

演示

4、学生体验（注意安全，尤其是相互——左右、前后之间）

加工

切月牙花瓣的操作方法——用平口刀将黄瓜头尾切去，剖成两瓣，并把半条黄瓜扣在案板上，斜着切去一刀。

切时可以左手按住黄瓜，右手四指握住刀把，拇指贴于刀把内侧，从右往左切成1毫米厚的薄片。

切木梳花操作方法——将黄瓜切成梳子形的连片，可以3、4、5片或更多为一组。

根据造型的需要向内侧卷起，或以相连处为轴心，似折伞般展开，即成“松针”、“竹叶”“小草”状。

交流总结：

整理器材。

布置作业：

带好材料和工具（土豆或苹果、平口刀和案板）

第二课时

回顾上节课知识，开展月牙花瓣组合造型比赛。

平口刀——用于切、削、刻、旋

平口刀的削——右手四指握住刀把慢慢进入。

右手大拇指控制旋转的速度和进刀的力度；左手按逆时针方向慢慢地旋转坯料，防止刀口滑出坯料。

教师演示

学生体验：

削苹果（注意安全，尤其是相互——左右、前后之间）

然后给办公室教师品尝（教室里千万不能品尝）

交流与总结：

平口刀的刻和旋（看PPT）

教师演示，学生体验

整理器材。

布置作业：

下次带好土豆或胡萝卜一个，平口刀、案板等（V形刀由学校提供）

试一下：

回家削一个水果，犒劳你的父母亲。

第三课时（准备黄瓜两根、牙签）

回顾上两节课所学的知识，技能体验交流

槽口刀——戳

左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀把，刀身压在中指第一节手指下，呈握钢笔姿势，刀口向前或向下，平推或斜推进刀。

演示：

雏菊

先用U形刀垂直进刀戳出四周，留作雕刻花蕊；再斜进刀，戳出一圈花瓣基本形，然后逐片戳出花瓣，当戳完最后一片花瓣时，将雏菊与坯体分离。

最后，用胡萝卜做一个花蕊嵌在花瓣上。

学生体验（注意安全）

附大丽花雕刻方法：

1去皮，削出花卉坯体。

2用U形刀戳出深为5毫米的圆周。

3沿圆周边缘，戳一圈花瓣基本形。

4刻出第一层花瓣，要求花瓣端部薄，基部稍厚。

5在花瓣交叉的位置上，刻出第二层花瓣的基本形状。

6刻出第二层花瓣后，依次由内向外重复刻，直至刻出最后一层花瓣。

7倒置花卉，斜着进刀，削去多余的原料。

8将花中间部分挖去。

9用胡萝卜刻花蕊。

10用牙签固定花蕊。

11将蒜苗当作大丽花的花梗，利用牙签将花梗与花链接。

交流总结：

整理器材。

布置作业：

下节课准备胡萝卜、白萝卜一个。

第四课时（买一个橡皮锤子，做炸猪排用，顺便学做古老肉）

回顾前三节课知识，你学到了哪些食品雕刻的知识，回去动过手了吗？

这节课开始进行作品制作。

利用原料固有的色泽形状，采用切削、刻戳、搭配、排列等技法，组合成平面或立体造型，与菜肴构成高低错落、色彩和谐的整体，从而起到烘托菜肴、渲染气氛的作用。

1、确定工艺流程

根据主题选择原料——选择工具——雕刻——保险——装盆。

2、选择原料、工具

根据造型的需要，选择恰当的加工工具和新鲜的原料，注意清洁卫生。

3、雕刻、保鲜

先雕刻主体部分，再雕刻配村部分。

将雕好的作品先放在净水中浸泡约15分钟，拿出后即可上盆。

4、装盆

上盆时可先安排主体部分，再安排陪衬部分。

陪衬部分应烘托主体部分，不能喧宾夺主，也不能主次不分。

实例介绍——腾飞

（1）作品“腾飞”由三部分组成：

天鹅、水浪、水草

（2）选择原：

天鹅——白萝卜、胡萝卜。

水浪——黄瓜、西红柿

水草——银丝菜

（3）雕刻“天鹅”方法。

4、用胡萝卜雕出天鹅的嘴和顶，并用牙签与颈连接。

5、先勾出翅膀的外形，然后用U形刀依次刻出三级羽毛、二级羽毛和一级羽毛。

二级羽毛刻后，先去废料，再刻一级羽毛，并将余下的材料削去。

6、在背部两侧刻两个槽口，将翅膀插入后，用牙签固定。

（4）水浪制作：

用黄瓜、西红柿切成薄片。

（5）装盆：

将黄瓜片围在天鹅的前面，西红柿围在天鹅的后侧当水浪点缀，银丝菜叶放在天鹅的两侧。