考点中式面点师高级模拟考试题库一遍过.docx
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考点中式面点师高级模拟考试题库一遍过
中式面点师(高级)
1、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。
(√)
2、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种,其口味都应稍淡一些。
(√)
3、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。
(√)
4、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。
(×)
5、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。
(×)
6、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。
(×)
7、【判断题】()使用压力锅之前,只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
(×)
8、【判断题】()油煎法工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。
(×)
9、【判断题】()用于盘饰的面坯材料,在存放时,应整齐地码在干净的容器内,且面料之间留有空隙。
(√)
10、【判断题】()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。
(×)
11、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎,越有能避免营养素的氧化损失。
(×)
12、【判断题】()为保持稳定,“挤注”法成型时,双肘要紧贴案子。
(×)
13、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸,还可以避免维生素的溶解流失。
(×)
14、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。
(×)
15、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
(×)
16、【判断题】()采用温油炸的方法,生坯下锅后要用工具迅速翻动,而热油炸一般不能用力搅动。
(×)
17、【判断题】()一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。
(×)
18、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。
(×)
19、【判断题】()在厨房范围内,一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。
(×)
20、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。
(×)
21、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。
(×)
22、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
(√)
23、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。
(×)
24、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
(√)
25、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。
(×)
26、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。
(B)
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
27、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。
(C)
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
28、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。
(C)
A、凝华物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物
29、【单选题】“四无”粮仓是指()。
(A)
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
30、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。
(D)
A、240℃
B、180℃
C、140℃
D、100℃
31、【单选题】毛利额与成本的比率是()。
(D)
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
32、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
(D)
A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素
33、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大,则()大,弹性小。
(D)
A、可塑性
B、延伸性
C、比延伸性
D、流变性
34、【单选题】以适量的水油面包(),捏严收口,开一个三、三、四,这是的叠酥水油皮的叠酥方法。
(A)
A、干油酥
B、黄油酥
C、蛋水酥
D、擘酥
35、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。
(C)
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
36、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
(A)
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
37、【单选题】某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()(A)
A、0.375
B、0.4
C、0.66
D、0.7
38、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:
馅心颗粒()。
(D)
A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎
39、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。
(C)
A、大包酥
B、小包酥
C、叠酥
D、混酥
40、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。
(A)
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律
41、【单选题】出条时要求。
(B)
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
42、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到()左右即可变为凝胶。
(D)
A、5℃
B、15℃
C、25℃
D、35℃
43、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯,如沸水掺入太少,则()。
(A)
A、成品易裂口
B、成品粘牙
C、成品不糯
D、皮坯粘手,难以成型
44、【单选题】加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
(D)
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
45、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
(D)
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
46、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:
淀粉、糖原和()。
(C)
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
47、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。
(D)
A、利润
B、费用
C、税金
D、综合毛利率
48、【单选题】经过烹调加工的食物,其中的损失、破坏较少。
(D)
A、维生素E
B、维生素B2
C、维生素B1
D、脂肪
49、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。
(D)
A、沸水
B、热水
C、温水
D、冷水
50、【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。
(D)
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
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