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精选最新版食品安全管理员完整考试复习题库598题含答案
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]
一、判断题
1.食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品"
2.河豚鱼中毒的主要治疗方法是D
A.使用阿托品
B.使用二巯基丙磺酸钠
C.使用美蓝
D.催吐洗胃
3.在细菌性食物中毒中,需要及早使用多价抗毒素血清的是B
A.副溶血性弧菌食物中毒
B.肉毒梭菌食物中毒
C•沙门菌食物中毒
D.金黄色葡萄球菌食物中毒
4.耐热性最强的食物中毒病原菌是B
A.致病性大肠埃希菌
B.肉毒梭状芽胞杆菌
C.沙门菌
D.副溶血性弧菌
5.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是D
A.沙门菌食物中毒
B.肉毒梭菌食物中毒
C.葡萄球菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒
6.转基因生物是指D
A.转基因动物
B.转基因植物
C.转基因微生物
D.以上都是
7.制作冷冻饮品时,杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下,以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖C
A.40C
B.30C
C.20C
D.10C
8.罐头底盖向外鼓起,叩击呈鼓音,穿洞有气体逸出,但无腐败气味,则该罐头可能发生
了A
A.物理性胖听
B.化学性胖听
C.生物性胖听
D.平酸腐败
9.食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的,应当
及时开展x
10.县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作
x
11.食物中毒事件中毒人数在30人以下,且未出现死亡病例的,不属于食品安全事故"
12.人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小V
13.我国规定,可用于食品动物的兽药是A
A.抗生素
B.盐酸克伦特罗
C.呋喃类化合物
D.激素类
14.制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨V
15.青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒,其主要症状为B
A.四肢肌肉麻木
B.面部•胸部及全身皮肤潮红
C.视觉模糊
D.全身皮肤发绀
16.食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围x
17.县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构V
18.食品生产经营者保证食品安全的主体责任,就是食品生产经营者对其生产经营食品的
安全负责"
19.蛋白质的主要功能是供给能量x
20.大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少X
21.下列属于油脂天然存在的有害物质是B
A.多环芳烃类化合物
B.芥子油苷
C•反式脂肪酸
D.霉菌毒素
22.下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官,并对生殖系统也有明显的损害A
A.粗制棉籽油
B.粗制菜籽油
C•粗制大豆油
D.粗制花生油
23.油脂酸败最早期的改变是C
A.酸度升高
B.羰基价升高
C.过氧化值升高
D.比重增加
24.下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的D
A.热榨
B.冷榨
C.直接浸出法
D.预榨浸出法
25.动物脂的生产方法主要是A
A.熬炼
B.压榨
C.溶剂萃取
D冰代
26.发酵酒存在的卫生学问题是C
A.杂醇油
B.氰化物
C.二氧化硫
D.甲醇
27.降低杂醇油的方法是D
A.使用蛋白质含量低的原料
B.延长贮存期
C.控制蒸酒温度,去酒尾
D.以上均是28.只有食品安全标准是强制执行的标准“
29.在进行食物中毒的实验室检验时,对致病因子的确认和报告应优先选用A
A.国家标准方法
B.行业标准方法
C.国际通用方法
D.快速检验方法
30.从《食品卫生法》到《食品安全法》,我国对食品的监督管理经历的转变是D
A.从只注重生产经营环节的卫生监督管理到注重整个食品供应链包括卫生.质量在内的全过
程安全监督管理,以保证食品的卫生.质量,甚至营养品质符合要求
B.从只注重终端产品是否合格到注重全过程的风险控制
C.从较为单一的政府监督和生产加工经营者自身管理,到政府.食品生产经营者和食品行业
以及包括新闻媒体和消费者在内的其他社会组织和个人等各利益相关方实施社会共治
D.以上都是
31.食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责D
A.食品药品监督管理部门
B.质量监督部门
C.出入境检验检疫机构
D.农业行政部门
32.出现下列哪种情况,终身不得从事食品生产经营管理工作,也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员D
A.受到罚款及警告等行政处罚
B.责令停产停业
C.吊销许可证
D.被判处有期徒刑
33.食品安全的法律责任是指D
A.行政责任
B.民事责任
C.刑事责任
D.以上都是
.调结构.促改革.惠民生的重要任务来
34.中央把加强食品药品监管体系建设作为稳增长抓,重点是D
A.健全国家.地方直至基层的食品安全监管体制
B.强化食品安全监管能力
C•建立覆盖食品供应链全过程的监管制度
D.以上都是35.食品的绝对安全性是指A
A.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害
B•—种食物在采用合理的食用方式的情况下,不会导致对健康损害的实际确定性
C.一种食物成分在进食量正常的情况下,不会导致对健康损害的实际确定性
D•—种食物成分在采用合理的食用方式的情况下,不会导致对健康损害的实际确定性
36.食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和,其要求是D
A.安全性
B.营养性
C.可食用性
D.以上都是
37.与一般产品质量比较,食品质量具有的特点是D
A.食品的使用性表现为食用性
B.食品的保质期相对较短
C.生产•加工.包装•运输•贮存•销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响
D.以上都是38.质量是指D
A.终端产品质量
B.服务质量
C.生产质量
D.以上均包括39.产品固有特性,也称产品内在质量,包括下列内容,但除了
A.性能
B.可靠性
C.安全性
D.外包装
40.食品标准是指D
A.食品产品质量标准
B.食品卫生标准
C.食品安全标准
D.以上都是
41.对食品的基本要求是D
A.营养
B.卫生
C.保证食用安全
D.以上都是
42.鱼类是否引起组胺中毒,与下列哪个因素有关D
A.含丰富组胺酸的鱼种
B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染
C.足够的时间及适合的温度
D.以上均是
43.确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子D
A.可疑食品样本
B.环境样本
C.患者生物标本
D.在以上样本中检出相同的致病因子
44.不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起B
A.沙门菌食物中毒
B.组胺中毒
C.副溶血性弧菌食物中毒
D.亚硝酸盐中毒
45.食物中毒的实验室检验结果有助于D
A.确认致病因子
B.查找污染来源和途径
C.及时救治患者
D.以上都是
46.食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责B
A.卫生行政部门
B•卫生行政部门指定的疾病预防控制机构
C.公安部门
D.质量监督部门
47.对引起食物中毒的食物,应该D
A.未出售的应停止销售并封存
B.已售出的应追回
C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁
D.以上都是48.因食品受到污染引起的食物中毒是B
A•河豚鱼中毒
B.肉毒中毒
C.毒蕈中毒
D•发芽马铃薯中毒
49.引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是D
A.皂苷
B.植物血凝素
C.龙葵素
D.秋水仙碱
50.肠原性青紫症”见于A
A.亚硝酸盐食物中毒
B.毒蕈中毒
C.有机磷中毒
D.鲜黄花菜中毒
51.亚硝酸盐中毒的直接原因是A
A.误将亚硝酸钠作食盐使用
B.摄入含硝酸盐多的蔬菜
C.用苦井水煮粥或食物
D.食用过量添加硝酸盐的肉制品
52.可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是
A.水煮
B.日晒
C.冷冻
D.炒食
53.含亚麻苦苷的是D
A.桃仁
B.李子仁
C.枇杷仁
D.木薯
54.毒蕈中毒的最常见原因是C
A.加热不彻底
B.未加碱破坏有毒成分
C.误食
D.保藏方法不当
55.下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒B
A.凉菜
B.海水鱼类
C.豆制品
D.畜肉
56.下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜A
A.体温正常的口蹄疫病畜产的乳
B.患炭疽病的病畜产的乳
C.患牛瘟的病畜产的乳
D.患沙门菌病的病畜产的乳
57.保证食品安全的关键是D
A.建立与完善食品安全法律法规
B.食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理
C.食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度
D.上都是
58.食物中多环芳烃的主要来源是C
A.食物从污染的环境中吸收
B.食物中的微生物在一定条件下合成
C.食物在烟熏.烘烤的过程中受到污染
D.在柏油路上晒粮使粮食受到污染59.以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高
A.薯干
B.马铃薯
C.水果
D.糠麸
60.食品中含量最多的天然放射性核素是
A.40钾
B.226镭
C.210钋
D.238铀
61.形成内照射的主要射线是A
A.a射线
B.谢线
C.谢线
D.X射线
131I对食品造成污染,这种污染属于C
62.在地震引起的核泄漏事件中,如果核裂变产物
A.生物性污染
B.化学性污染
C.放射性污染
D.杂物污染
63.下列不属于矿物性杂物的是D
A.砂土
B.玻璃
C.金属碎屑
D.外来水溶液
64.食品中的杂物包括D
A.动物性杂物
B.植物性杂物
C.矿物性杂物
D.以上都是
A.漆酚涂料
B.环氧酚醛涂料
C.水基改性环氧涂料
D.以上均是
66.塑料的卫生问题有D
A.游离单体
B•聚合不充分的低聚合度化合物
C•低分子降解产物
D.以上均是
67.用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有C
A.杂环胺
B.丙烯酰胺
C.氯丙醇
D.亚硝胺
68.氯丙醇具有下列哪种毒性作用D
A.生殖毒性
B.遗传毒性
C.致癌性
D.以上均有
69.杂环胺致癌的主要靶器官为D
A.食道
B.口腔
C
.胃
D.肝
70.杂环胺含量最高的食物是D
A.炖牛排
B.炸薯条
C.煮鸡蛋
D.炸鱼
71.下列哪项是食品添加剂D
A.食品用香料
B.胶基糖果中基础剂物质
C.食品工业用加工助剂
D.以上都是
72.经常在柏油路上晒粮食,易造成粮食受到下列哪种污染物的污染D
A.杂环胺
B.丙烯酰胺
C.氯丙醇
D.苯并(a)芘
73.食品添加剂新品种的审查许可由下列哪个部门负责A
A.国家卫计委
B.国家食药总局
C.国家质检总局
D•国家标准化委员会
74.为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量,可施用什么肥料B
A.磷肥
B.钼肥
C.氮肥
D.钾肥
75.维生素C可以阻止下列哪种化合物的合成A
A.N-亚硝基化合物
B.多环芳烃
C.黄曲霉毒素
D.苯并(a)芘
76.人体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是B
A.肝脏
B.胃
C•肾脏
D.小肠
77.啤酒中可能含有主要靶器官是胃的致癌物,该化合物可能是B
A.黄曲霉毒素
B.N-亚硝基化合物
C.杂环胺
D.甲醛
78.下列哪种食物中N-亚硝基化合物污染最重D
A.奶类
B.蔬菜
C.水果
D.腌制肉制品
79.如果腌菜中含有大量的亚硝酸盐,在适宜的条件下可与胺类形成A
A.亚硝胺
B.色胺
C腐胺
D.甲胺
80.N-亚硝基化合物的前体物是B
A.酮类
B.胺类
C.杂醇油
D.醛类
81.N-亚硝基化合物的前体物是D
A.硝酸盐
B.亚硝酸盐
C.胺类
D.以上均是
82.关于食物中的铅,下列说法正确的是D
A.环境中的铅可对食物造成严重污染
B.交通工具排放的废气中含有的铅可造成公路干线附近农作物铅的严重污染
C.使用含铅的器皿盛装食品,可造成铅对食品的直接污染
D.以上均正确
83.关于食物中的镉,下列说法错误的是B
A.食物中的镉主要来源于含镉废水
B.稻米中含镉最高
C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物
D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉,体内镉的浓度比水高出几千倍
84.食物中的有毒金属来源于D
A.特殊的自然环境
B.人为污染的环境
C.食品加工•储存•运输和销售过程
D.以上都是
85.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日
期,成分或者配料表,生产者的名称.地址.联系方式,保质期,产品标准代号,贮存条件,
生产许可证编号等信息外,还应当标明主要营养成分及其含量。
(V)
86.熏羊肉中最可能含有哪一类污染物A
A.苯并(a)芘
B.氯丙醇
C•丙烯酰胺
D.黄曲霉毒素
87.我国食品安全标准对谷物及其制品有限量规定的真菌毒素是D
A.黄曲霉毒素B1
B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇
C.赭曲霉毒素A
D.以上都是
88.抽样检验由哪个部门负责C
A.国务院食品药品监督管理部门
B.省启治区.直辖市食品药品监督管理部门
C•市•县级食品药品监督管理部门
D.食品生产经营企业89.鲜乳的冷藏.储运温度应在B
A.10C〜15C
B.4C〜6C
C.10C〜12C
D.15C以下
90.生乳的卫生问题有D
A.微生物污染
B.化学性污染
C掺伪
D.以上均是
91.水产品保鲜的措施有D
A.低温
B.盐腌
C.减少鱼体破损
D.以上均是
92.肝吸虫易污染A
A.鱼类
B.蛋类
C.禽类
D.水生植物
93.鲜蛋贮存的适宜温度条件为C
A.-18C
B.0C
C.1〜5C
D.10〜15C
94.在禽类产品中,下列哪项不得检出D
A.四环素
B.金霉素
C.土霉素
D.己烯雌酚
95.废弃肉是指D
A.患烈性传染病牲畜的肉尸
B.死因不明的死畜肉
C.严重腐败变质的畜肉
D.以上都是
96.条件可食肉是指D
A.不新鲜的畜肉
B.轻度腐败变质的畜肉
C.受意外伤害死亡的畜肉
D.经无害化处理后可食用的病畜肉
97.对于死畜肉的描述,下列哪项是错误的C
A.牲畜死后解体的为死畜肉
B.对死畜肉,必须确定死亡原因后,才能考虑采取相应的处理方法
C.如确定死亡原因为一般性疾病或外伤,且肉未腐败变质,弃内脏,肉尸食用不受限制
D.死因不明的死畜肉,一律不得食用
98.下列属于人畜共患传染病的是A
A.结核
B.囊虫病
C.旋毛虫病
D•猪弓形体病
99.畜肉处于下列哪个阶段食用最好B
A.僵直
B.后熟
C启溶
D.腐败
100.与钙代谢相似的放射性物质是A
A90锶
B137铯
C40钾
D14碳
101.蔬菜水果的主要卫生问题不包括D
A.微生物及寄生虫的污染
B.农药污染
C.亚硝酸盐问题
D.霉菌污染
102.在下列酒中,属于发酵酒的是B
A.白酒
B.葡萄酒
C.白兰地
D.朗姆酒
103.粮谷的安全水分是A
A.12%〜14%
B.14%〜16%
C.16%〜18%
D.18%〜20%104.粮豆类的仓储害虫大多是下列昆虫,但不包括
A.甲虫类
B.蛾类
C.螂
D.螨类
105.影响粮豆质量安全的有害化学因素不包括D
A.农药
B.重金属
C.化肥
D.铁屑
106.污染粮豆类最严重的微生物是A
A.霉菌
B.细菌
C病毒
D.以上均是
107.下列哪种食品添加剂不是防腐剂D
A.丙酸钠
B.焦亚硫酸钠
C.苯甲酸
D.柠檬酸
108.下列哪种食品添加剂是防腐剂A
A.苯甲酸钠
B.亚硝酸钠
C.糖精钠
D.柠檬酸
109.对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的是B
A.苯甲酸
B.亚硝酸钠
C.亚硫酸钠
D.柠檬酸
110.常用的发色剂是B
A.苋菜红
B.亚硝酸盐
C.赤鲜红
D.红曲米
111.下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色
A.红曲米
B.亚硫酸钠
C.赤鲜红
D.亚硝酸钠
112.在以下食用色素中,属于天然色素的是B
A.苋菜红
B.姜黄
C.柠檬黄
D.靛蓝
113.苋菜红是D
A.防腐剂
B.发色剂
C.天然着色剂
D.人工合成色素
114.下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用C
A.丁基羟甲基茴香醚
B.二丁基羟基甲苯
C.焦亚硫酸钠
D.没食子酸丙酯
115.处在僵直阶段的畜肉为D
A.病畜肉
B.条件可食肉
C.废弃肉
D.新鲜肉
116.河豚毒素的主要毒作用是D
A.引起血压下降
B.引起体温下降
C.抑制咳嗽反射
D.引起神经和呼吸中枢麻痹117.食物中毒是D
A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎
B.经食物传播的各种疾病
C•有毒食物引起的慢性中毒
D.经口摄入有毒食物引起的非传染性急性或亚急性疾病
118.食品生产经营者应当采用电子台账方式建立食品安全追溯体系。
(错)
119.委托生产的食品,其包装上应当标注委托方的名称.地址和受托方的名称.地址.生产许
可证编号等内容。
(对)
120.食品安全事故调查部门经事故发生单位同意,可以向有关单位和个人了解与事故有关的情况,并要求提供相关资料和样品。
(错)
121.食品生产许可实行一企一证原则,即同一个食品生产者从事食品生产活动,应当取得一个食品生产许可证。
(对)
122.四季豆中毒的有毒成
是B
A.秋水仙碱
B.植物红细胞凝聚素
C.龙葵素
D.氰苷
123.发芽马铃薯中的有毒物质是D
A.植物红细胞凝集素
B.类秋水仙碱
C.3-硝基丙酸
D.龙葵素
124.对甲醇中毒的解毒治疗可使用D
A.乙醇
B.4-甲基吡唑
C.叶酸
D.以上都是
125.劣质酒中导致饮用者失明的成分是B
A.甲醛
B.甲醇
C.甲酸
D.氰苷
126.用工业乙醇勾兑的白酒中,对人体危害最大的成分是
A.甲醇
B.氢氰酸
C.甲醛
D.杂醇油
127.食源性急性有机磷农药中毒的神经系统中毒症状是D
A.毒蕈碱样症状
B.烟碱样症状
C.中枢神经系统症状
D.以上均是
128.食源性急性有机磷农药中毒的原因是D
A.用装过有机磷农药的容器盛装食用油.酱油.啤酒等食品
B.将有机磷农药与食物混放在一起,使食物受到污染,或被误食
C.运输有机磷农药的交通工具未清理污染食物
D.以上都是
129.预包装食品没有中文标签.中文说明书或者标签.说明书不符合法律法规规定的,不得进口。
(对)130.河豚鱼中毒的主要症状是B
A.肝肾损害
B.神经麻痹
C缺氧
D.胃肠炎131.县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测。
但是抽查检测结果确定有关食品不符合食品安全标准的,不可以作为行政处罚的依据。
(错)132.河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏D
A.日晒
B.盐腌
C.煮沸
D.加碱处理133.霉变甘蔗中毒的有毒物质是B
A.T-2毒素
B.3-硝基丙酸
C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇
D.伏马菌素
134.对霉变甘蔗中毒的描述,下列哪项是正确的A
A.引起中毒的是一种神经毒素
B.因霉变甘蔗不易鉴别,故易引起中毒
C.中毒症状以胃肠道症状为主
D.患者预后良好
135.关于赤霉病麦中毒,下列种说法是正确的D
A.因麦子受镰刀菌感染所致
B.毒素对热稳定,一般烹调方法难以将其破坏
C•用稀释法使病粒的比例降低可达到一定的预防效果
D.以上都是
136.引起臭米面食物中毒的致病菌是C
A.黄曲霉菌
B.致病性大肠埃希菌
C.椰毒假单胞菌
D.肉毒梭菌
137.关于蜡样芽孢杆菌食物中毒,下列说法错误的是B
A.该菌的繁殖体和芽孢均不耐热
B.产生的腹泻毒素不耐热,但因剩米饭食用前不加热,易引起此种类型中毒
C.产生的呕吐毒素耐热,是蜡样芽孢杆菌食物中毒的主要临床类型
D.除米饭有时会发黏•稍带异味或入口不爽外,大多数引起中毒的食品无感官性状改变
138.沙门菌食物中毒最为多见的是A
A.胃肠炎型
B.类霍乱型
C.类伤寒型
D.类感冒型
139.影响沙门菌食物中毒发生率高低的因素是D
A.活菌数量
B.菌型
C.个体易感性
D.以上都是
140.在下列细菌性食物中毒中,病死率最高的是D
A.沙门菌食物中毒
B.副溶血弧菌食物中毒
C.葡萄球菌食物中毒
D.肉毒梭菌食物中毒
141.从发生次数和中毒人数看,在我国占第一位的食物中毒是A
A.细菌性食物中毒
B.植物性食物中毒
C.化学性食物中毒
D.真菌性食物中毒142.食物中毒与传染病最本质的区别是B
A.潜伏期短
B.人与人之间不传染
C•以急性胃肠道症状为主
D.病人曾进食同种食物143.下列哪项不属于食品相关产品A
A.食品添加剂
B.用于食品的包装材料
C•用于食品的洗涤剂
D.用于食品的消毒剂
144.亚硝酸盐中毒的机制是D
A.扩张毛细血管
B.抑制胆碱酯酶
C.溶血作用
D.低铁(二价)血红蛋白被氧化为高铁(三价)血红蛋白145.对因产品有关标准.要求发生改变,国家和省级食品药品监督管理部门决定组织重新核查而换发的食品生产许可证,其发证日期以重新批准日期为准,有效期与原证书一致。
(错)146.广告经营者.发布者设计.制作.发布虚假食品广告,使消费者的合法权益受到损害的,应当与食品生产经营者承担连带责任。
(对)
147.委托生产的食品,其包装上应当标注委托方的名称.地址.生产许可证编号和受托方的
名称.地址等内容。
(错)
148.食品生产经营者需要对召回的食品进行无害化处理.销毁的,应当提前报告时间.地
点。
食品药品监督管理部门认为必要的,可以实施现场监督。
(对)
149.对通过良好生产规范.危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业,应当依法实施跟踪调查。
实施跟踪调查可按相关标准收取一定费用。
(错)
150.按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门制定.公布。
(错)
151.县级以上地方人民政府应当对食品生产加工小作坊.食品摊贩等进行综合治理,要求
其改进生产经营条件,进入集中交易市场.店铺等固定场所经营,或者在指定的临时经营区
域.时段经营。
(错)
152.原发证的食品药品监督管理部门决定准予延续的,应当向申请人颁发新的食品生产许可证,许可证重新编号,有效期自食品药品监督管理部门作出延续许可决定之日起计算。
(错
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