刘青商务宴席设计3.docx
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刘青商务宴席设计3.docx
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刘青商务宴席设计3
青岛酒店管理学院
毕业设计(论文)
设计(论文)题目:
商务宴席设计
学号:
0540120116
姓名:
刘青
院别:
烹饪学院
专业:
烹饪工艺与营养对口
指导教师:
李军
青岛酒店管理学院教务处制
2011年5月9日
青岛酒店管理学院
毕业设计(论文)任务书
学生姓名
刘青
指导教师
李军
职称
助教
院别
烹饪学院
专业
烹饪工艺与营养对口
题目
商务宴席设计
原始资料:
《宴席设计》《烹饪营养学》《烹调技术》
毕业设计内容:
设计商务宴席菜单
毕业设计要求:
设计一桌1800元标准供10人食用的商务筵席,内扣毛利率为50%。
毕业设计进程:
2011年3~4月进行菜单的设计分析
2011年4~5月开始搜集资料,明确思路
2011年5月初步定稿到修改,完善一系列工作
任务与要求
开始日期
2010年3月
完成日期
2010年5月
指导教师(签字)院长(签字)
年
月
日
本页由指导教师填写或打印,内容应包括:
基本要求、应收集的资料及主要参考文献、进度安排等。
青岛酒店管理学院
毕业论文(设计)指导记录表
学院:
烹饪学院专业:
烹饪工艺与营养对口
毕业论文(设计)题目:
商务宴席设计
学生姓名
刘青
学号
0540120116
指导教师
李军
职称
助教
计划完成时间:
2011年5月16日
前期
毕业论文(设计)的进度及完成情况:
2011年3月~4月为前期的准备阶段,按照烹饪学院关于2011届毕业生毕业设计及要求,制定论文方向并搜集资料、了解分析市场
指导教师评议(指出优点、不足和整改方案,如有其它建议)
了解市场情况准确,对于现阶段酒店中流行的筵席,比较熟悉,运用知识的能力较强,文章篇幅符合学院规定,宴席菜单设计合理,具有可行性,但是资料的准备还可以再全面些,今后在资料的收集的广度和深度上还要加强,才能使筵席的设计上更加全面,可行性更强。
评议人:
李军
日期:
3月20日
中期
毕业论文(设计)的进度及完成情况:
2011年4月到5月,菜单的初步设计:
根据资料制定菜单,示意菜单制作的可行性、合理性和科学性。
指导教师评议(指出优点、不足和整改方案,如有其它建议)
菜单设计已经初具模型,菜品是比较流行的菜品,菜单已经可以应用,但是在菜单的合理性和适用性上还要加强,在细节上要充分完善,灵活运用所掌握的知识使菜品更加完善,同时注意菜品的难度系数不要过大,否则影响后期的菜品制作。
评议人:
李军日期:
4月22日
后期
毕业论文(设计)的进度及完成情况:
2011年5月通过几次各种细节的修改和完善,论文基本成稿,进行电子版的格式编排。
指导教师评议(指出优点、不足和整改方案,如有其它建议)
菜单已经基本完善,菜单在营养搭配、色泽协调、口味风味上已经完备了,宴席菜单具有很强的实用性,并且也符合商务宴席的特点,但是在定稿后的格式要完全按照标准格式编写,细节上要完善,达到要求。
评议人:
李军
日期:
5月16日
青岛酒店管理学院毕业设计(论文)成绩评定表
学院烹饪学院专业烹饪工艺与营养对口
学生姓名
刘青
性别
男
学号
0540120116
班级
05烹饪工艺与营养对口
设计、论文名称
商务宴席设计
期限
2011年3月15日~5月16日共12周
指导教师
李军
(职称助教)
课题任务完成情况
论文(设计说明书)6(千字);其它(含附件):
指
导
教
师
评
阅
意
见
指导教师成绩:
指导教师(签字):
年 月 日
评
阅
教
师
评
阅
意
见
评阅成绩:
评阅教师(签字):
年 月 日
答
辩
委
员
会
意
见
答辩成绩:
答辩委员会主任(组长)(签字):
年 月 日
成绩计算方法(确定比例)
指导教师成绩(%);评阅成绩(%);答辩成绩(%)
学生实得成绩(百分制)
指导教师成绩;评阅成绩;答辩成绩;总评
综
合
评
语
毕业论文(设计)总评成绩(等级):
二级学院毕业论文(设计)领导小组组长(签字):
二级学院(签章)
年月日
备
注
青岛酒店管理学院毕业设计(论文)成绩评定表(续表)
2011烹饪学院毕业设计
筵席设计标准菜谱
设计者
刘青
专业班级
05烹饪工艺与营养对口
抽签编号
指导老师签名
李军
类别
菜品名称
主料
成品特点
凉菜
金玉满堂
玉米、黄瓜、胡萝卜
色彩诱人、营养丰富
酱牛肉
牛腱子
麻辣鲜香、口味咸鲜
刺身拼盘
金枪鱼、三文鱼、章鱼
造型漂亮、口感鲜嫩
凉拌紫甘蓝
黄瓜、甘蓝、白芝麻
口感爽脆、开胃健脾
松仁菠菜竹子
菠菜、松子仁
造型奇特、养胃健脾
泡椒凤爪
鸡爪、野山椒
口味清爽、麻香浓郁
热菜
香葱烧海参
水发海参
葱香四溢、软嫩咸香
干炸鸡翅
鸡翅、姜
色泽金黄
咖喱牛肉
土豆、牛肉
汤汁浓郁、牛肉酥软
竹笋红烧肉
五花肉、竹笋
营养丰富、肥而不腻
西芹百合
西芹、百合
口感鲜美、降压解毒
椒盐茶树菇
茶树菇、小排、木耳
外酥里嫩、咸鲜适口
清蒸毛蟹
毛蟹
咸鲜适口、营养丰富
油爆双脆
猪腰子、猪肚
健胃开脾、气血双补
清蒸鲈鱼
鲈鱼
肉质白嫩、营养丰富
合欢鸿运大红蹄
猪蹄
肥而不腻、老少皆宜
汤类
木瓜炖雪蛤
木瓜、雪蛤膏
造型美观、味道独特
面点
东北水饺
葱、肉、韭菜
鲜美可口
水果
时令水果拼盘
西瓜、樱桃、橙子
造型美观、鲜爽适口
说明:
类别填写凉菜、热菜、点心(主食)等,按类集中填写。
2011烹饪学院毕业设计
筵席菜单设计说明
设计者
刘青
专业班级
05级烹饪工艺与营养对口班
筵席类别
商务宴席
指导老师签名
李军
设计思路:
宴席中菜品的原料的选择相对高档,菜品吃起来方便、雅观,简单而不简约,具有很强的欣赏和食用价值。
宴席为中式商务宴席,首先,从商务宴席人员的特点与需求方面看,菜品选择要丰富多样,格调要高雅,切合主题。
宴席菜单中涉列菜品多样,寓意祥瑞。
其次,从菜肴的结构与数量方面考虑,采用四段式,五大类别结构,荤素搭配合理,冷、热、汤、点心、水果一应俱全。
菜肴大多鲜香味美,易受人们喜爱。
特色(特点):
菜品荤素营养搭配,采用多种烹调、调味技法,满足不同客人的口味要求,采用多种原料,营养丰富。
宴席菜肴结构系统完整,既满足消费者的需求,又体现出对演戏的高度重视。
宴席菜肴名称吉祥、高雅,凸显主题,营造商务宴席的氛围。
成本核算:
毛利率
50%
2011烹饪学院毕业设计
筵席菜单营养分析表
设计者
刘青
专业班级
05级烹饪工艺与营养对口班
筵席类别
商务宴席
指导老师签名
李军
商务宴,以端庄大方、正式气派为主流设计思想,在菜品的选择上应该给人一种气派、前途似锦的氛围感觉。
宴席中应该有荤有素,冷热兼顾,面面俱到,不可过于油腻,也不可过于清淡。
同时也不可过于单调,要讲究口味多样、样式独特,尽量做到色香味俱全,鉴于此,选用了香葱烧海参、竹笋红烧肉、等油性菜得同时,也有意加入化解油腻的松仁菠菜竹子、凉拌紫甘蓝等清凉菜品。
另外,选菜时择用凤爪、鲈鱼,猪蹄、竹子,分别取其玉、纯、强、直等寓意,传达了对商务客人的一种衷心美好祝愿。
最后,在考虑营养搭配合理的同时,也使整个宴席保持整体的合理和丰富,当然也控制了成本的投入。
宴席总营养计算
(理论值)
蛋白质
(g)
脂肪(g)
糖类
(g)
总热量(k)
以下为选填项
维C
(mg)
钙
(mg)
镁
(mg)
铁
(mg)
锌
(mg)
铜
(mg)
1035
259
380
35468
358
3599
2655
210
132
8
2011烹饪学院毕业设计
筵席菜品制作菜谱
设计者
刘青
专业班级
05级烹饪工艺与营养对口班
筵席类别
商务宴席
指导老师签名
李军
1.金玉满堂
主料:
灌装玉米250g
辅料:
黄瓜50g、胡萝卜50g
调料:
盐、味精、料酒
制作过程:
1)黄瓜,胡萝卜洗干净切丁,和玉米粒放在一起
2)锅中倒水烧开,倒入待用的玉米这些粒。
焯水一分钟捞起来。
3)锅中放底油,油热放葱段,倒入焯过水的这些粒,稍炒,勾芡起锅
2.酱牛肉
主料:
牛腱子1000g
辅料:
干黄酱100g,大料、白芷、丁香、砂仁、香叶、桂皮、花椒、肉蔻、茴香
制作过程:
1)香料放入搅拌机的研磨杯里,打成粉末,制作黄酱水
2)牛腱子切大块,黄酱水烧开放入牛腱子
3)烧开后改小火炖3小时,关火冷却
4)改刀切片,配以辣椒油
3.刺身拼盘
主料:
金枪鱼150g、三文鱼150、章鱼150g
调料:
刺身酱油、青芥末
制作过程:
1)将金枪鱼、三文鱼、章鱼切成块,顺着纹路斜向切成薄片。
2)刺身酱油与青芥末调成汁,上桌
4.凉拌紫甘蓝
主料:
紫甘蓝300g
辅料:
香菜50g
调料:
盐、白糖、白醋、辣椒油、麻油、花椒油、蒜汁、鸡精
制作过程:
1)紫甘蓝用开水洗净切丝,用少许盐腌制40分钟左右,香菜开水洗净,切丝
2)腌制好的紫甘蓝去多余水份,放入香菜及调料
3)把调料搅拌均匀,装盘即可食用
5.松仁菠菜竹子
主料:
菠菜200克、松仁30克、豆腐皮150g
调料:
盐、芝麻油、白糖、生抽
制作过程:
1)用开水将豆腐皮焯烫一下,然后沥干水分,备用。
将菠菜放入开水烫煮30秒,沥干水分剁碎,加入松仁
2)加入适量盐、白糖、生抽、芝麻油,搅拌均匀。
将豆腐皮铺在干净的案板上,在靠近自己的一头均匀铺上菠菜碎,慢慢卷起
3)最后斜刀切开,摆盘即可食用
6.泡椒凤爪
主料:
鸡爪500g
辅料:
野山椒200g
调料:
姜、米醋、水
制作方法:
1)鸡爪洗干净放入滚水中加姜煮沸约10分钟
2)用清水反复冲洗,去掉鸡爪表面的油腻,再分割成合适的段块,最后用冰水浸泡15分钟
3)鸡爪装盒倒入泡椒,加入米醋、凉白开盖好盒盖,放进冰箱冷藏,一天之后,就可以吃了
7.香葱烧海参
主料:
水发海参500g
辅料:
大葱、姜、蒜、香菜
调料:
盐、味精、料酒、酱油、蚝油、淀粉
制作过程:
1)将葱白切成段,葱姜蒜切碎,香菜切段备用
2)锅中放入油,先放入姜炸变色,再下入葱、蒜、香菜炸香制成葱油备用
3)将葱油倒入锅中,烧热后下入大葱段炸至金黄捞出,姜汁中依次放入料酒、蚝油、老抽、白糖、盐、味精制成料汁,倒入炸葱段中一部分,加高汤、白糖上锅蒸制几分钟
4)将海参用清水或高汤煮至回软,锅中加少许葱油,下白糖炒糖色,倒入海参翻炒,淋入料汁,放入蒸过的大葱,再浇入葱油,水淀粉勾芡后再次淋入葱油,烧至汤汁浓稠出锅即可
8.干炸鸡翅
主料:
鸡翅500g
辅料:
姜
调料:
盐、味精、料酒
制作过程:
1)鸡翅加姜、盐、味精、料酒腌制入味
2)油锅烧热,中小火,炸制金黄色即可
9.咖喱牛肉
主料:
土豆300g,牛肉150g
调料:
咖喱粉、食盐、鸡精、酱油、白砂糖
制作过程:
1)牛肉切块,土豆切块
2)锅里放油,牛肉倒入锅中,大火翻炒至牛肉表面都变成灰褐色。
放入土豆,再放几瓣蒜瓣、约两小勺咖喱粉、酱油、少许白砂糖,鸡精,翻炒牛肉和土豆几下使表面均匀地粘上调料。
3)往锅内注入开水,大约刚可以没过土豆和牛肉即可。
改成小火,盖锅盖。
煮至水干的差不多剩下一点汤的时候,关火放入食盐,装盘即可。
10.竹笋红烧肉
主料:
五花肉100克、竹笋50克
调料:
老抽、盐、料酒
制作过程:
1)肉切块焯水,入锅片刻,表面断生
2)放酱油,加水,放肉。
20分钟左右后收干肉汤即可
11.西芹百合
主料:
西芹300克、百合100克
辅料:
鸡精、盐、橄榄油、香油
制作过程:
1)芹菜去叶,水焯,破丝,切段。
百合剥瓣,去其老衣
2)炒锅放橄榄油烧至七成热,再放焯好的的芹菜,略翻,放百合
3)待百合边缘变透明,加盐和鸡精,迅速翻炒至匀,淋少许香油即可
12椒盐茶树菇
主料:
茶树菇300克、小排50克、黑木耳100克
辅料:
辣椒、蒜、生姜、花椒、八角、香草叶、洋葱
调料:
料酒、盐、鸡精、酱油、糖
制作过程:
1)锅里放油,放配料,稍炒放小排
2)喷料酒,放盐、鸡精、酱油
3)加水炖一会,放茶树菇和木耳,收干水即可
13清蒸毛蟹
主料:
毛蟹150克
调料:
姜末、醋
制作过程:
1)毛蟹清洗干净,放入蒸锅中隔水蒸,大火开锅后蒸十分钟即可
2)姜末和醋调成汁
3)毛蟹装盘与调好的汁一起上桌
14油爆双脆
主料:
猪肚200克、猪腰子250克
调料:
大葱、大蒜、老抽、白砂糖、醋、味精、花生油
制作过程:
1)猪肚尖剔净油、内膜,剞十字花刀,每只肚尖切6块,猪腰剖2片割去筋膜,放清水中加花椒浸泡1小时去臊昧后剞十字花刀,每三刀切1块
2)锅置旺火上,下花生油烧八成热时,肚尖用少许干淀粉抓匀一下,下油锅过油,再腰花过油,迅速倒入漏勺沥干油
3)调匀卤汁锅留余油,回置旺火上,先用葱段、蒜米煸出香味,倒入卤汁,烧沸后,倒入肚尖、猪腰,翻颠二下即可
15清蒸鲈鱼
主料:
鲈鱼800克
辅料:
猪肉丝、水发冬菇丝
调料:
精盐、猪油、麻油、葱、胡椒粉、味精
制作过程:
1)将鲈鱼宰好,除内脏,洗净。
用盐、麻油、味精等拌匀,浇入鲈鱼肚内。
用葱二三条放在碟底,葱上放鲈鱼
2)再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和盐、酱油、搅匀,涂在鱼身上,隔水猛火蒸十分钟,熟后取出原汁的一半,加生葱丝及胡椒粉放于鱼上,再烧滚猪油淋上,略加适量酱酒即可
16合欢鸿运大红蹄
主料:
猪蹄450克
辅料:
葱、姜
调料:
盐、香油、花椒、冰糖
制作过程:
1)将猪蹄刮毛洗净,剁去爪尖劈成两半,用水煮透后放入凉水中。
姜、葱拍破待用
2)用炒勺将少许香油烧热,放入冰糖炸到变色时放汤调至浅红色为度
3)加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒,汤烧开后除去浮沫,用大火烧至猪蹄上色后,移至小火炖烂,收浓汁即可
17木瓜炖雪蛤
主料:
木瓜350克、雪蛤膏10克
辅料:
鲜奶、水、冰糖
制作过程:
1)雪蛤膏用水浸四小时或者一晚,拣去污物洗干净,放入滚水中煮片刻,盛起,滴干水分
2)木瓜洗干净外皮,在顶部切出2/5作盖,木瓜盅切成锯齿状,挖出核和瓤,木瓜放入炖盅内
3)冰糖和水一起煲溶,然后放入雪蛤膏煲半小时,加入鲜奶,待滚,滚后注入木瓜盅内,加盖,用牙签插实木瓜盖,隔水炖一小时即可
18东北水饺
主料:
胡萝卜100克、肉200克、韭菜80克
辅料:
葱20克、面粉
调料:
盐、油、五香粉、鸡精、糖、生抽
制作过程:
1)把面柔成细条切成剂子
2)把剂子擀成圆皮,包入调好的馅料
3)锅内烧水,烧开后放入包好的饺子,点三次水,煮熟装盘即可
19时令水果拼盘
主料:
草莓250克、橙子100克、苹果100克、西瓜50克
制作过程:
1)取白色腰盘1只,将草莓500克、甜橙250克、苹果100克、樱桃5克均用沙滤水洗净;
2)甜橙对半剖开,在盘中竖立围成一寿桃形
3)苹果先切下1/4,待用,余下的上、左、右三面用两斜刀交叉的方法,制作成天鹅的身子及两翅膀;切下的1/4雕成天鹅头;
2011烹饪学院毕业设计
原料申购单
设计者
刘青
专业班级
05级烹饪工艺与营养对口班
指定菜点
干炸鸡翅、西芹百合
指导老师签名
李军
名称
申购量
领用量
金额(元)
备注
鸡翅
500g
500g
西芹
300g
300g
百合
100g
100g
备注:
其它常用调味品和配料由学校统一准备
2011烹饪学院毕业设计
筵席菜品照片留证表
设计者
刘青
专业班级
05级烹饪工艺与营养对口班
筵席类别
商务宴席
指导老师签名
李军
08级烹饪工艺与营养
贾瑞君
刘青--原料样品--干炸鸡翅
刘青—加工样品—干炸鸡翅
刘青—菜肴成品—干炸鸡翅
刘青—原料样品—西芹百合
刘青—加工样品—西芹百合
刘青—菜肴成品—西芹百合
致谢
在此论文撰写的过程中,要特别感谢李军老师的指导与督促,同时感谢他的谅解与包容,在李军老师的悉心指导下,使我顺利的完成了毕业设计。
此论文不仅是学生自己的努力更是李老师的谆谆教诲的结果,在向李老师的学习的过程中,我不仅学习到了精湛专业的专业知识,增进了自己对烹饪的理解,更是从中学习到了一种处世的态度。
即将毕业远离学校,但老师的谆谆教诲、同学的交流帮助仍然回荡在我脑海,在此,向指导教诲我的李老师致以衷心的感谢。
同时我向烹饪学院的所有老师表示感谢,谢谢老师们在这三年来对我生活、学习上的帮助与关怀。
无论是在学校期间,还是在实习的过程中都获得来老师们的关心,同时对我的专业知识和生活技能有了很大的帮助。
最后感谢所有帮助我的老师和朋友,谢谢你们。
学生:
刘青
日期:
2011年5月9日
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