腊肉的制作.docx
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腊肉的制作.docx
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腊肉的制作
食材明细
八斤
花椒一小把
白糖三勺
五香粉一大勺
高度白酒小半碗
酱油适量
∙1
先看天气预报。
选一个接下来一个礼拜没雨有风的日子。
把五花肉刮洗干净后晾干水分。
∙2
七八斤左右的量,用了一大勺五香粉,三勺白糖,小半碗白酒。
∙3
花椒,白酒,白糖和五香粉倒在一个能够在冰箱留宿的盆里。
∙4
再倒入酱油,一次不要倒太多,把材料搅拌均匀。
∙5
把猪肉放入抓匀,放入冰箱,中间翻动几回。
∙6
二十四小时后掏出。
∙7
腌好的猪肉用筷子在一头上插个洞。
∙8
把绳索从洞里穿出打结。
∙9
所有猪肉全弄好。
∙10
找个地方滴干酱油。
∙11
挂在阴凉通风处晾干。
小贴士
腌制的进程是不放盐的,所以盐的分量尽是从生抽里来的.生抽的分量不能太少,但也不能太多,一般就是到猪肉的边但没没过猪肉。
舌尖上的中国:
腊肉的制作方式
2012年05月23日19:
06
导语:
四川腊肉,历史悠长,中外驰誉。
顾名思意,腊肉即是腊月间腌制的熏肉。
临冬猪肥,乡民宰杀年猪,利用腌熏二法,保证在开春之前的肉食供给。
冬季来临,正是腌制腊肉的好季节。
四川人家家户户做腊肉,一次就做很多,能够吃到来年。
腊肉制作在冬至节前后十天最好,四川腊肉制法有五种,其中青城山老腊肉最为著名。
四川人制作腊肉一般采用民间传统手法,按照口味不同,将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。
以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶,灶上备有挂架,利用灶口余温温水,进入腊月以后,将腌制好的肉挂在灶口的挂架上,利用灶内的青烟上升去熏制,如此事半功倍。
有的乡民还往灶中加入柏丫,桔皮,柚子壳等物,以此熏入特殊香味口感。
腊肉的制作方式
菜品特点
外表颜色金黄。
内里红白分明。
颜色鲜亮。
诱人食欲。
在四川地域有的将腌制好的肉直接高处风干。
不通过烟熏。
成品是风肉。
其吃法和腊肉相同。
肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。
酒饭均宜。
菜品吃法
此肉除单食之外,如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒,风味四川腊肉最佳。
腊肉吃法很多,能够煮好后切成片状直接食用,也能够做腊肉回锅。
腊肉炒饭,还能够和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒,味道极佳。
不油腻,若是愿意吃暖锅的朋友也能够来个腊肉涮,沾上作料,不错的享受。
腊肉的做法
制作食材:
猪肉5000克,精盐200克,五香粉30克,料酒100克,白糖50克,松柏未500克
制作步骤
一、将无骨猪肉改成宽6-15CM,长20-40CM的宽条,用竹扦在肉上扎满小眼,好象有点残忍啊,可是为了味道的进入。
二、用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出,等到炒好的调料不烫手时,在肉上揉匀,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放凉爽的地方,一天翻一次,腌十天左右。
3、将腌制好的猪肉掏出,用绳索穿其一端挂于通风高处,晾到半干。
4、用一大铁锅或铁筒,放入柏书锯末或柏树枝叶,在上面放上铁排一个,要和锯末维持距离哦。
不然肉就烧焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在铁排上,用锅盖或木板盖上,将肉熏上色,以后再挂于通风的高处,待水分干了,一般要15天的,腊肉就制成了。
五、腌肉时,时刻要掌握准确,冬季略长,需10天左右,夏日略短,需5天左右。
六、熏制时,时刻需15分钟左右,不可太长,不然颜色过深,影响美观。
健康腊肉
/ / 2012-01-14 / 6272人看过
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1
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∙做法:
∙口味:
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∙难度:
∙人数:
5人份
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∙预备时刻:
数小时
∙烹饪时刻:
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调料
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健康腊肉的做法
买来的肉不用清洗,清洗反而容易滋长细菌
把盐炒热
用盐把肉擦拭一遍
在肉的一端穿一个洞,穿上麻线后把肉挂起晾干,可能3个小时
把肉放在一个盆里,先加入大半碗生抽,两勺左右的老抽
加入一勺白糖,40克左右的白酒
用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右
12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干,12个小时左右
12个小时后把肉从头放回到放有调料的盆里,把肉再用调料抹一遍
把八角,桂皮和花椒用擀面杖敲碎后放在肉里
预备几粒维生素C,用擀面杖敲成粉末后撒在肉上
放入蒜泥和生姜末,抓匀后再腌制12个小时左右
12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干,最好是一个礼拜后开始食用
我家有棵幸福树,挂那里正好啊哈哈!
过年的时候吃正好,所以那个周末你也能够开始行动起来做腊肉啦!
我的这款腊肉的亮点:
一、综合了各地做腊肉的长处,比如有的地方只加盐不放别的调料,有的地方不放辣椒等等,而我该加的都加了;
二、老抽不能多放,那样的腊肉会发黑,不好看;
3、加了一些减少亚硝酸盐的调料:
A、大蒜 B、生姜 C、维生素C
4、味道香浓,这么多调料放起,我才挂了一天,走到幸福树那里阵阵清香就飘过来了。
五、我那个才挂了一天,所以肉尚未缩小,再过几天肉还会缩,还会加倍油光上亮啊!
记住,虽然步骤多,其实也就是腌制三次,第一次抹盐腌制到风干可能3个小时左右,第二次是加调料腌制12个小时,晾干12个小时,第三次就是再加点调料后再重复第二次就可以够挂起来让其风干,若是你那里温度高,建议一个礼拜后能够放入冰箱冷冻,那样能够延长保质期。
过年其实就是吃传统的食物,讨个好彩头。
今天Tony要给大家看看我做的改良版的健康腊肉,因为食物在腌制进程中会产生亚硝酸盐,此刻人讲究健康,所以咱们仍是要知道一些健康知识,让自己的腊肉美味的同时也加倍健康啊!
很多人担忧腌制食物的亚硝酸盐的问题,确实要了解一下,这就是我为何加了维生素C,生姜和大蒜,它们都有抗氧化的作用。
但如果是不加这些有无关系呢?
其实咱们都明白一个常识,比如食物腌制后的头几天,里面的亚硝酸盐的含量是超级高的,足以让人中毒,所以腌制好的食物(除非你是快速腌制,马上吃),时刻必然要足,随着时刻的推移,亚硝酸盐会慢慢减少的,如此吃就相对安全了。
腌制食物是不健康,可是没有人会天天吃,过年嘛,总要有个年味,只要记得合理搭配好营养,吃腊肉的时候多吃点新鲜的蔬菜和水果,就没什么问题!
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