餐饮业和集体用餐配送单位卫生监督培训试题宣武.docx

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餐饮业和集体用餐配送单位卫生监督培训试题宣武

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

培训试题

一、单选题

1、我国食物中毒高发的食品行业是（A.）

A.餐饮业B.街头食品摊贩C.乳制品行业D.熟肉制品行业

2、卫生部组织制定了我国首部餐饮业食品卫生监督管理技术规范，即《餐饮业和集体用餐配送

单位卫生规范》，并于（B.）时起实施。

A.2005年9月1日B.2005年10月1日C.2005年11月1日D.2005年10月10日

3、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，对规范的内容（D.）。

A.全部是强制性的B.全部是推荐性的C.硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的D.有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的

4、加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括（D.）

A.食品处理区B.非食品处理区C.就餐场所D.A.+B+C

5、反映食品加热程度的指标，可提示食品中致病菌残留的风险的是（A.）

A.中心温度B.表面温度C.加热温度D.沸点

6、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。

排水的流向应为（B.）

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓流向D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区

7、需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间应（C.）

A.2.0m以上B.1.5m以上C.铺设到墙顶D.3.0m以上

8、专间内温度应不高于（C.）

A.20CB.23CC.25CD28C

9、专间内紫外线灯应分布均匀，高度为（B.）

A.距离地面1.5m以内B.距离地面2m以内C.距离台面im以内D.距离台面1.5m以内。

10、对专间预进间和二次更衣设施的设置，可采取分类要求方法，哪些场所应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间（B.）

A.加工经营场所面积1000怦以上餐馆和食堂的专间入口处

B.加工经营场所面积500怦以上餐馆和食堂的专间入口处

C.经营场所面积500tf以上餐馆和食堂的专间入口处

D.经营场所面积1000tf以上餐馆和食堂的专间入口处

11、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，快餐店、小吃店、食堂和w150tf的

餐馆凉菜间面积宜（A.）

A.>5tfB.>10m2C.>食品处理区面积的5%D.>食品处理区面积的10%

12、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（D.）

A.处理区入口处B.处理区的角落C.处理区出口处D.方便从业人员的区域

13、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。

空气流向应为（B.）

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓流向D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区

14、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有几个专用水池（B.）.A.1个B.3个C.2个D.4个

15、餐饮业的采光照明要求为（B.）

A.食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220lux

B.食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux

C.食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200lux

D.食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux

16、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（C.）

A.10CB.3±2CC.20CD.25C

48小时以

D.）

17、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放上，每个品种留样量不少于（B.）

A.200gB.100gC.150gD.250g

18、在对集体用餐配送单位进行监督检查时，除餐饮业的监督检查内容外，还应检查（

A.分餐间是否符合专间要求B.容器、餐具清洗消毒能否使用热力消毒

C.外包装箱是否标有生产时间和食用时限D.A+B+C

19、在对餐饮单位的原料采购与库房进行检查时，应检查哪些内容（D.）

A.检查食品采购记录，并抽查几种食品与记录对照B.库房内是否存有禁止销售的食品C.食品库房是否存放有杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物资D.A+B+C

20、在对餐饮单位的餐用具容器进行检查时，应检查哪些内容（D.）

A.检查工具、容器是否做到原料、半成品、成品分开

B.询问、查看餐用具和容器清洗消毒过程

C.检查消毒后餐用具感官是否清洁，是否保洁存放

D.A+B+C

21、在对餐饮单位的凉菜专间进行检查时，应检查哪些内容（D.）

A.冷藏设备是否运转正常，冷藏设备是否专供熟食或清洗处理后的食物使用

B.对冰箱内温度、室温、消毒液浓度、紫外线照度等进行实地测量

C.查看洗手设施是否运转正常

D.A+B+C

22、卫生监督员在进行巡回监督检查时，应携带好的快速测量或检验设备为（D.）

A.食品中心温度计B.表面温度计C.测量消毒液浓度的试纸和紫外线照度计D.以上都是

23、对餐饮业和集体用餐配送单位进行监督检查时依据的技术规范包括（D.）

A.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》B.《学生营养餐生产企业卫生规范》

C.《餐饮业食品卫生管理办法》D.A+B

24、以下操作需要设置专间的是（C.）

A.制作现榨果汁和水果拼盘B.制作生吃海产品C.制作凉菜D.制作面点

25、以下操作只需要设置专区的是（B.）

A.集体用餐配送分装B.制作生吃海产品C.制作凉菜D.制作裱化蛋糕

26、餐饮业和集体用餐配送单位的卫生许可依据是（D.）

A.《食品卫生法》B.《行政许可法》

C.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》D.A+B+C

27、餐饮单位的卫生管理制度需要包括（D.）

A.环境卫生管理制度B.场所及设施卫生管理制度C.清洗和消毒卫生管理制度D.A+B+C

28、餐饮单位的食品卫生档案需要包括（D.）

A.人员健康状况B.教育与培训C.卫生检查记录、卫生部门监督文书D.A+B+C

二、多选题

1、餐饮业包括（.A.B.C.D.）

A.餐馆B.小吃店C.快餐店D.食堂等

2、餐馆指以饭菜为主要经营项目的单位，包括中餐、西餐、日餐、韩餐、泰餐等，也包括宾馆、招待所、度假村、培训中心内的餐厅以及（A.B）

A.火锅店B.烧烤店C.酒吧D.咖啡厅

3、小吃店指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的（A.B.C.D.）

A.酒吧B.咖啡厅C.茶室D.歌厅

4、食堂指设于哪些地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位（A.B.C.D.）

A.机关B.学校C.企业D.工地

5、集体用餐形式包括（A.B）

A.在加工现场分装成份后配送的盒饭

B.将加工好的膳食盛装在大桶等容器内在就餐场所分餐的形式

C.无固定加工和就餐场所的食品摊贩

D.以零售外卖为主的快餐

6、餐饮业的特点是（A.B.C.D.）

A.膳食品种繁多，制作工艺复杂

B.原料多种多样，来源不易控制

C.餐饮单位规模千差万别，多数缺乏有效的自身管理

D.从业人员卫生素质低，流动性大，难以管理

7、开展餐饮业和集体用餐配送单位卫生监督管理必须科学的规定餐饮业和集体用餐配送单位哪些卫生要求（A.B.C.D.）

A.加工制作条件B.加工制作过程C.从业人员D.自身管理等

8、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》具有以下特点（A.B.C.D.）

A.内容全面、具体

B.统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类

C.分类提出卫生管理要求

D.基本要求和推荐性要求相结合

9、食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为（A.C.D.）

A.清洁操作区B.专间C.准清洁操作区D.一般操作区

10、清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括（A.B.C.D.）

A.凉菜间B.裱花间C.备餐专间D.集体用餐分装专间

11、一般操作区包括（A.B.C.D.）

A.粗加工操作场所B.切配场所C.餐用具清洗消毒场所D.食品库房

12、非食品处理区包括（A.B.C.D.）

A.办公室B.厕所C.更衣场所D.非食品库房

13、交叉污染的形式主要包括（A.B.C.D.）

A.食品原料与直接入口食品之间直接接触

B.半成品与直接入口食品之间直接接触

C.从业人员的手引起的交叉污染

D.接触过生食品的容器、工用具，未经洗涤消毒即用于直接入口食品的加工制作

14、餐饮业内的水笼头宜采用何种开关（A.B.C.D.）

A.脚踏式B.肘动式C.感应式D.可自动关闭的开关

15、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。

使用灭蝇灯的，应悬挂于（A.C.）

A.距地面2m左右高度B.距地面1m左右高度

C.应与食品加工操作保持一定距离D.在食品加工操作的正上方

16、食品加工用设备和工具的构造应（A.B.C.）

A.有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查

B.与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝

C.设备内部角落部位应避免有尖角

D.工具须由木质材料制成

17、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（A.B.C.D.）

A.木质材料表面粗糙，不易清洗

B.缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖

C.清洗后不易干燥，容易发霉

D.在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现象

18、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（A.B.C.）

A.标准的加工操作程序

B.加工操作过程关键项目控制标准

C.设备操作与维护标准

D.惩戒条款

19、推荐建立和实施HACC食品安全管理体系的单位包括（A.B.C.D.）

A.集体用餐配送单位

B.加工经营场所面积2000怦以上的餐馆

C.就餐场所有300座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业

D.单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业

20、专间内的卫生要求包括（A.B.C.D.）

A.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

B.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

C.不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

D.专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

21、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的卫生要求包括（A.B.C.D.）

A.制作的设备、工用具应专用，每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放

B.使用的瓜果应新鲜

C.使用的瓜果未经清洗处理的不得使用

D.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完

A.加工生食海产品应设专区

B.专用工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放

C.用于加工的生食海产品应符合有关卫生要求，保持绝对新鲜

D.加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时

23、集体用餐配送的卫生要求包括（A.B.C.D.）

A.人员进入分装间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩

B.应保证熟食容器每使用一次后均进行清洗并用热力消毒

C.除上岗时洗手外，分装时间较长的，中间应再次洗手，如果戴一次性手套，在戴前应洗净双手，每隔一段时间应更换手套，手套损破或接触不洁物品后应及时更换

D.盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，以便让消费者在保质期内食用

24、以下关于食品卫生管理员的表述正确的是（A.B.C.D.）

A.集体用餐配送单位应设专职食品卫生管理员

B.加工经营场所面积1500tf以上的餐馆、食堂应设专职食品卫生管理员

C.连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员

D.其他餐饮经营者的食品卫生管理员可为兼职

25、食品卫生管理员的任职条件是（A.B.C.D.）

A.具备高中以上学历B.有从事食品卫生管理工作的经验

C.参加过食品卫生管理员培训并经考核合格D.身体健康并具有从业人员健康合格证明

26、食品卫生管理员的职责包括（A.B.C.D.）

A.组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训

B.制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查

C.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见

D.建立食品卫生管理档案

27、对餐饮业进行巡回监督检查的目的是（A.B.C.D.）

A.发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患B.宣传食品卫生知识

C.督促餐饮业和集体用餐配送单位改进食品卫生水平D.保证食品卫生

28、对餐饮业进行监督检查的依据是（A.B.C.D.）

A.《中华人民共和国食品卫生法》B.适用于餐饮业和集体用餐配送单位的规章

C.卫生规范、卫生标准等技术性规范D.有关食品卫生的地方性法规、规章以及规范性文件

三、判断题

1、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》把餐饮业定义为通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。

（V）

2、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》对餐饮业涵盖的范围进一步做出了具体规定，其中

包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

（X）

餐饮业不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

3、快餐店指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

（V）

4、集体用餐配送单位指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

（V）

5、以零售外卖为主的快餐公司。

因这些企业是应消费者个人要求加工制作膳食，品种不固定，

而不是学校、企事业单位集体订购，因此不属于集体用餐配送单位。

（V）

6、不同的餐饮单位虽然差别很大，但应该采取“一刀切”的标准进行规范，不能区别对待。

（X）不同的餐饮单位差别很大，既有五星级宾馆，也有个体小餐馆，采取“一刀切”的标准进行规

范是不现实的，因此对部分硬件要求、食品卫生管理员、检验室、HACC实施等内容采取了区别

对待的方法。

7、《规范》中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表

示以这样作为佳。

（V）

8、政府监管部门是食品卫生安全的第一责任人。

（X）企业法人代表或负责人是食品卫生安全第一责任人。

9、在一般操作区从事的均是直接入口食品的加工制作或分装，一旦受到致病性微生物污染，将可能产生严重危害后果。

（X）在清洁操作区从事的均是直接入口食品的加工制作或分装，一旦受到致病性微生物污染，将可能产生严重危害后果。

10、准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

（V）

11、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工经营场所面积。

（X）非食品处理区、就餐场所均是加工经营场所的一部分，应计入加工经营场所面积。

12、冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0〜10C之间。

（V）

13、冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在一10C〜一1C之间。

（x）冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20C〜一1C之间。

14、餐饮业和集体用餐配送单位不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源15m以上，应设置在粉尘、有害气体、放射性气体和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（x）

应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上

15、制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。

该场所属于清洁操作区，对

环境、工用具、人员、操作过程等均有严格的要求。

（V）

16、《规范》对各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所累计面积、凉菜间累积面积提出了强制性标准，各地应遵照执行。

（x）《规范》对各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所累计面积、凉菜间累积面积提出了推荐性标准，各地应参照执行。

17、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池。

（x）

在动物性食品中，由于畜禽肉和水产品常带有的致病菌也不同，如畜禽类常见沙门菌，水产类常见副溶血弧菌，因此推荐设置专用的水产品清洗池。

18、食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。

（V）

19、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

（V）

20、清洁操作区内可以设置明沟，但要及时清洁。

（x）清洁操作区内不得设置明沟。

21、厕所不得设在食品处理区，厕所门也不得朝向食品处理区。

（V）

22、各个建筑平面的结合处，推荐采用弧形结构，使其易于清扫，避免积垢。

（V）

23、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。

（V）

24、大型餐饮企业有大量易腐食品需要储藏时，必须设置冷冻（藏）库，有时还需要设置专用直接入口食品冷藏库。

（V）

25、食品库房应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

（V）

26、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均

在20cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

（x）

10cm以上。

其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在

27、专间内温度应不高于25C，必须设有独立的空调设施。

（专间内温度应不高于25C，宜设有独立的空调设施。

28、为避免专间内工用具与其他部位的工用具混用造成交叉污染，其清洗消毒应在专间内完成，

清洗消毒设施的数量和规格应能满足清洗消毒工作需要。

（X）

采用热力消毒的除外。

29、紫外线灯（波长200-275nm）应按功率不小于1.5W/朋，强度大于70卩W/cn2设置。

（V）

30、为了避免紫外线对人体的伤害，紫外线灯必须在保证室内无人的情况下才使用，因此紫外线灯的电源开关应安装在门口。

（V）

31、500怦以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

（V）

32、餐饮业员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

（V）

33、餐饮业供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

（V）

34、餐饮业应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

（V）

35、对于统一采购、统一配送的连锁餐饮企业，一般索证资料由总部统一保存，为方便企业管

理，若分店能提供食品来自统一配送的证明，应视为符合要求。

（V）

36、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

常温保存的预包装食品，如果

没有开封，即使其包装完整无损，也不可再供食用。

（X）

常温保存的预包装食品，如果没有开封，其包装完整无损，应可再供食用。

37、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60C或低于10C的条件下存放。

（V）

38、对配送学生营养餐的集体用餐配送单位进行卫生许可时，应对学生营养餐的食谱进行审查，食谱应符合《学生集体用餐卫生监督办法》中规定的学生集体用餐营养要求，该企业应配备专职或兼职营养师（士），或经培训合格的营养配餐员。

（V）