流动厨师食品安全专业知识综合练习试题 附答案.docx
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流动厨师食品安全专业知识综合练习试题附答案
2022年流动厨师食品安全专业知识综合练习试题附答案
注意事项:
1、考试时间:
90分钟,本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。
姓名:
_________
考号:
_________
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是()。
A、备餐场所
B、烹调场所
C、餐用具保洁场所
D、切配场所
2、餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定,聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的,由原发证部门()。
A.给予警告
B.处以罚款
C.吊销许可证
D.以上都不对
3、患肠道传染病时应暂时调离工作,积极治疗,定期复查,待取得()后方可上岗工作
A合格证
B健康证
C出院证
D许可证
4、《餐饮服务许可管理办法》不适用于()。
A.从事餐饮服务的单位和个人
B.食品摊贩
C.从事餐饮服务的个人
D.餐饮服务提供者
5、《食品安全法实施条例》规定,餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供()的服务活动。
A、直接入口食品
B、食品和消费场所及设施
C、熟食或饮食
D、就餐
6、以下关于采购畜禽肉类的说法,错误的是()。
A.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购的,应当查验动物产品检疫合格证明原件
B.从农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明复印件
C.从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件
D.从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的动物产品检疫合格证明原件
7、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的()。
A.许可证复印件
B.营业执照复印件
C.产品合格证明文件复印件
D.以上都是
8、()是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
A.食品安全监督抽检结果
B.食品安全风险监测结果
C.食品安全监督检查结果
D.食品安全风险评估结果
9、尚不构成犯罪,经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类,或者生产经营其制品,货值金额一万元以上的,并处货值金额()以上()以下罚款。
A.5万元,10万元
B.10万元,20万元
C.10倍,20倍
D.15倍,30倍
10、()部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。
A.卫生行政
B.食品药品监督管理
C.公安
D.质量监督
11、公民、法人或者其他组织认为具体行政行为侵犯其合法权益的,可以自知道该具体行政行为之日起()内提出行政复议申请;但是法律另有规定的申请期限除外。
A.30日
B.60日
C.三个月
D.一年
12、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的,应当()。
A.责令其立即停业
B.督促限期续办《餐饮服务许可证》
C.按未取得《餐饮服务许可证》查处
D.以上都不是
13、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是()。
A.日落黄
B.呈味核苷酸二钠
C.羧甲基纤维素钠
D.柠檬酸
14、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资,经审批后予以紧急放行。
紧急放行物资应单独堆放,按批次(编号)挂牌标识并加挂()标识牌。
A.例外转序
B.紧急放行
C.特殊物资
D.不合格品
15、凉菜间内紫外线灯应分布均匀,高度为()。
A、距离地面1.5m以内
B、距离地面2m以内
C、距离台面1m以内
D、距离台面1.5m以内
16、对检验结论有异议的,应当自收到检验结果告知书日起()日内,餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请
A、10
B、5
C、15
D、半年
17、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等,确定监督管理的重点、方式和频次,实施()管理。
A.日常监督
B.风险分级
C.信用分类
D.动态
18、《食品安全法》第一百二十六条规定,未按规定要求销售食品的,监管部门应责令改正,给予警告;拒不改正的,应如何处罚?
()
A、处一千元以下罚款
B、处五千元以上二万元以下罚款
C、处二千元以上五万元以下罚款
D、处五万元以上十倍以下罚款
19、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域,建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和()。
A.非食品经营企业
B.商场或超市
C.其他扩散性污染源
D.其他餐饮企业
20、食品企业()人员严禁串岗,防止()。
A.生产污染
B.生、熟区工作交叉污染
C.生产交叉污染
D.生、熟区工作污染
21、食品添加剂包括了()。
A.防腐剂、甜味剂、色素
B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂
C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂
D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等
22、食品()对其生产经营食品的安全负责。
A.企业
B.生产者
C.生产经营者
D.从业者
23、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘()用完。
A.可隔餐
B.可隔夜
C.应当餐
D.应当日
24、不予抽样的情形,不包括下面哪类?
()
A、被抽样单位存有明显不符合有关法律法规和部门规章要求的
B、食品已经由食品生产经营者自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置的
C、国外生产,进口至国内销售的产品
D、国内生产,全部用于出口的产品
25、食品再加热时,食品的中心温度应高于(),未经充分加热的食品不得供应和食用。
A.70℃
B.65℃
C.60℃
D.55℃
26、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于多少度?
()
A、65℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
27、造成食物中毒的单位应当采取下列()措施。
A.立即停止其生产经营活动,并向卫生行政部门报告
B.立即清扫现场,搞好室内外卫生
C.立即废弃现场,搞好室内外卫生
D.调换食品加工人员
28、采购食品时索证的作用是:
()。
A、证明所采购食品的质量
B、证明所采购食品的来源
C、发生食物中毒时可以溯源
D、以上都是
29、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是()。
A.省餐饮服务监管部门
B.市餐饮服务监管部门
C.县(区)餐饮服务监管部门
D.各级卫生行政部门
30、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在()以上,以利空气流通及物品搬运。
A、10cm
B、15cm
C、20cm
D、25cm
31、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是()。
A.由食品药品监督管理部门建立
B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况
C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案,对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管
D.以上都是
32、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位(企业)的食品安全监管由()部门负责。
A、质量监督
B、工商行政管理
C、食品药品监督管理
D、卫生部门
33、GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则实施日期为()。
A.2012.10.01
B.2012.12.31
C.2013.01.01
D.2013.03.01
34、生产不符合食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者要求支付价款()倍的赔偿金。
A.3
B.5
C.10
D.20
35、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全,保障()。
A.公众身体健康
B.公众生命安全
C.公众身体健康和生命安全
D.社会稳定
36、《餐饮服务许可证》的有效期为()年。
A、10
B、3
C、5
D、2
37、加工经营场所使用面积在1000㎡的餐馆,应()。
A.配备兼职食品安全管理人员
B.配备专职食品安全管理人员
C.不用配备食品安全管理人员
D.以上都不是
38、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中,说法不正确的是()。
A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁
B.半成品应可以与食品原料一起存放
C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放
D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁
39、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在()以下,或者就餐座位数在()以下的餐馆。
A、100㎡50座
B、150㎡75座
C、200㎡100座
D、250㎡150座
40、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准:
()。
A.对婴幼儿无害
B.对成人无害
C.对人体安全无害
D.对环境无害
41、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于()。
A.15学时
B.12学时
C.8学时
D.4学时
42、()有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为,有权向有关部门了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
A、任何组织或个人
B、食品生产经营者
C、消费者
D、监管人员
43、企业应对员工进行()和定期培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识,并做好记录,建立档案。
A.岗前培训
B.岗前体检
C.安全宣贯
D.定期体检
44、重大活动的餐饮服务提供者的职责()。
A.为重大活动提供餐饮服务,依法承担餐饮服务食品安全责任
B.配合餐饮服务监管部门及其派驻工作人员的监督管理
C.加强从业人员的建康管理,做好从业人员的培训
D.以上都是
45、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得()后方可参加工作。
A、厨师证
B、餐饮服务资格证
C、健康合格证明
D、餐饮服务许可证
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、以下清洗消毒餐具的做法中错误的是()。
A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用
B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒
C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干
D.使用化学消毒法消毒餐具时,要注意定时测量消毒液浓度,浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液
2、预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的控制措施有()。
A、避免带菌人员对食品的污染;
B、做好食品的冷藏;
C、做好食品的加热;
D、夏秋季避免吃隔夜剩饭
3、接触直接入口食品的从业人员,出现下列哪项情形时应洗手消毒()。
A.处理食物前
B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后
C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后
D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后
4、食品安全标准应当包括以下内容()。
A、食品生产经营过程的卫生要求
B、与食品安全有关的质量要求
C、食品检验方法与规程
D、食品中兽药、重金属等限量规定
5、负责直接入口食品的销售人员操作时应()。
A、穿工作服
B、戴口罩
C、戴手套
D、戴工作帽
6、为保持餐饮生产经营场所清洁,通常的措施包括()。
A.废弃物加盖封闭储存,并及时清除
B.有良好的通风排烟系统和无油烟味
C.风扇、空调应整洁无积尘,排风扇、通风口无油污堆积
D.下水道通畅无异味
7、GB14930.2-94食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准中规定了食品工具、设备洗涤消毒剂的()。
A.生产工艺
B.卫生要求
C.杀灭细菌的指标
D.杀灭肝炎病毒的指标
8、县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责,有权采取以下哪些措施。
( )
A、进入生产经营场所实施现场检查,对生产经营的食品进行抽样检验
B、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
C、依法带走违法涉案人员进行调查处理
D、查封违法从事食品生产经营活动的场所
9、餐饮服务许可现场核查中对工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求有()。
A.采用有效的物理消毒或化学消毒方法
B.接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用
C.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料
D.设专供存放消毒后工用具的保洁设施
10、关于从业人员工作服管理正确做法是()。
A、应定期清洗、更换
B、接触直接入口食品人员的工作服应每天更换
C、上厕所前应脱去工作服
D、待清洗的工作服应放在远离食品处理区
11、关于产品样品确认告知书下列哪些说法是正确的?
()
A、是向产品的生产者发出的通知
B、是向产品进口代理单位发出的通知
C、是向消费者发出的通知
D、是产品生产者确认的凭证
12、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准,应当()。
A、报告食品药品监管部门
B、立即停止经营
C、通知相关生产者
D、通知消费者
13、预防沙门氏菌食物中毒,控制传染源是指()。
A、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位;
B、高温杀灭沙门氏菌;
C、妥善处理有病或带沙门氏菌的禽畜;
D、严禁食用病死禽畜
14、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点()。
A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染
B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度
C.控制好熟食的存放时间,尽量当餐食用
D.食品的加工量与加工条件相吻合,防止超过加工场所的承受能力加工
15、量化分级管理制度的主要原则是什么()。
A、全程监督的原则
B、危险评估,分类管理的原则
C、量化评价,分级管理的原则
D、动态监督的原则
16、从业人员健康管理要求()。
A、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。
B、每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。
C、患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
D、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。
17、腌制腌菜的卫生要求()。
A、加盐含量控制在12﹪以下
B、加盐含量达到12﹪以上
C、腌制15天以下
D、腌制15天以上
18、下列哪项加工制作必须在专间内进行()。
A.加工制作冷食类食品
B.加工制作生食类食品
C.加工制作裱花蛋糕
D.加工制作饮料
19、餐饮服务提供者加工制作菜品时,应符合下列哪项规定()。
A.可以添加西药
B.可以添加中草药
C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质
D.不添加药品
20、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施有()。
A、防止食品被人畜粪便、污水等污染;
B、采购新鲜食品原料;
C、确保加工用水卫生;
D、保证食品生产过程卫生
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、()从事餐饮服务活动的工作人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
2、()食品添加剂的标签标识需载明使用范围、用量、使用方法,并在标签上载明“食品添加剂”字样。
3、()由于留样食品需要保存48小时以上,为防止留样食品腐败,应在冷冻条件下存放。
4、()当发生重大食品安全事故后,当地的政府应该第一时间公布,及时告知民众。
5、()由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近,容易误食造成食物中毒,因此应该加强亚硝酸盐的保管。
6、()广告的内容应当真实合法,不得含有虚假、夸大的内容,可以涉及疾病预防、治疗功能。
7、()有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。
8、()饭店、饭堂、KTV、米粉店等餐饮服务单位(企业)经营者对其生产经营的食品安全负责,对社会和公众负责,承担社会责任。
9、()餐饮服务业经营者采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件
10、()直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。
11、()餐饮服务场所25米范围内无公共厕所、垃圾堆等污染物
12、()食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。
13、()县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门以及食品检验机构、食品行业协会在特定情况下可以以广告或其他形式向消费者推荐食品。
14、()取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品,仍需要取得食品生产和流通的许可。
15、()食源性疾病,指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
不包括食物中毒。
试题答案
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、A
2、C
3、B
4、B
5、B
6、B
7、D
8、D
9、D
10、D
11、B
12、C
13、D
14、正确答案:
A
15、B
16、A
17、B
18、B
19、C
20、B
21、D
22、C
23、C
24、C
25、A
26、A
27、A
28、D
29、B
30、A
31、D
32、C
33、C
34、C
35、C
36、B
37、B
38、B
39、B
40、C
41、B
42、A
43、A
44、D
45、C
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、BC
2、BCD
3、ABCD
4、ABCD
5、正确答案:
ABCD
6、ABCD
7、BCD
8、AD
9、ABCD
10、ABCD
11、ABD
12、BCD
13、ACD
14、ABCD
15、ACD
16、ABCD
17、BD
18、BC
19、CD
20、ABCD
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、√
2、√
3、×
4、×
5、√
6、×
7、√
8、√
9、√
10、√
11、√
12、√
13、×
14、×
15、×
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