速冻黄桃HACCP计划书.docx

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速冻黄桃HACCP计划书

集团标准化工作小组#Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#

速冻黄桃HACCP计划书

******食品有限公司

HACCP计划书

速冻黄桃

文件编号：

版本：

第一版

编制：

技术部

审核：

批准：

发布号：

发布日期：

年月日实施日期：

年月日

颁布令-----------------------------------------------------------------------------------------

一、公司简介--------------------------------------------------------------------------------

二、公司组织结构图----------------------------------------------------------------------

三、HACCP小组名单及职责------------------------------------------------------------

四、产品描述--------------------------------------------------------------------------------

五、产品外来原辅材料--------------------------------------------------------------------

六、工艺流程图-----------------------------------------------------------------------------

七、工艺描述--------------------------------------------------------------------------------

八、危害分析工作单-----------------------------------------------------------------------

九、CCP点工艺流程图--------------------------------------------------------------------

十、关键限值的确认-----------------------------------------------------------------------

十一、HACCP计划表---------------------------------------------------------------------

十二、监控-----------------------------------------------------------------------------------

十三、纠偏控制-----------------------------------------------------------------------------

十四、验证-----------------------------------------------------------------------------------

十五、HACCP验证报告----------------------------------------------------

颁布令

为提高保定市味丰食品有限公司速冻果蔬产品生产安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的食品，增进顾客的满意度，公司依据食品法典《CAC食品卫生通则》、《美国水产品HACCP法规（）》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、《BRC全球标准-食品》、《IFS国际食品标准》、ISO22000：

2008《食品安全管理体系-食品链中各组织的要求》，结合公司实际速冻果蔬安全管理的实际，制定保定市味丰食品有限公司速冻果蔬产品HACCP计划书，它是公司速冻果蔬产品生产的质量管理和改进的保证，是公司速冻果蔬产品食品安全的保证，是进行食品安全质量生和、评审的依据。

经审定，本计划符合公司速冻果蔬产品食品安全管理体系管理的实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，自发布之日起实施，公司全体人员必须严格执行。

经研究决定成立HACCP小组，任命**为HACCP小组组长。

HACCP小组组长的职责：

1.确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；

2.保证按《食品安全管理体系的要求》建立HACCP体系文件，组织编制各种程序和HACCP计划并负责进行贯彻；

3.主持HACCP小组会议并协调HACCP体系运行中的问题；

4.确保关键控制点处于受控状态，纠偏措施得到落实。

5.向总经理报告HACCP体系的运行情况。

总经理：

2015年10月01日

一、公司简介：

*****食品有限公司成立于2001年，发展十余年已是集果蔬基地建设、技术开发、生产销售为一体的现代化食品企业，注册资金叁仟伍佰万元。

公司拥有生产车间3座，冷库一座；车间拥有X光机、自动劈瓣挖核一体机、管道式金属探测仪、真空浓缩罐、无菌灌装机、管道式杀菌机、速冻机等先进设备的生产线。

公司于2004年6月首批通过了国家质检总局的QS市场准入验收，于2008年12月获得河北省着名商标企业称号，于2010年6月获得保定市农业产业化重点龙头企业称号，2010年8月获得2010-2011年度河北省林果产业重点龙头企业称号，2010年11月获得2009年度河北省信用优良企业称号，2010年12月“味丰罐头”获2010年河北省优质产品称号。

2009年3月公司通过了ISO9000质量管理体系和HACCP认证，使公司整体管理水平上了一个新台阶。

目前公司已经建成3500亩黄桃、1000亩白桃、800亩草莓的无公害种植基地，并且在部分乡镇签订合作种植协议，为公司生产优质产品奠定了坚实的基础。

年加工果蔬产品能力过万吨。

一.地理位置：

******，毗邻望唐公路，距京昆高速公路***公里，距离京港澳高速公路***公里，距**国道8公里，距**港口**公里，交通十分便利。

二.厂区：

1.厂区总占地面积：

***方米。

2.生产车间占地面积：

***平方米。

3.房净高：

****米。

4.生产车间分布情况：

生产车间包括******等。

5.车间库房防鼠、防蝇、防尘、防火设施完善：

车间门窗均为塑钢制成，下水口加有铁箅子，出入口均有防鼠板；具备良好的防鼠、防蝇、防尘、防火能力。

三.原料、动力、环保：

1.原料的来源：

周边无污染地区。

2.水、电、汽：

*****米以下深层地下水，水质优良。

三项动力电、照明用电齐全。

3、自备无烟锅炉。

并具有污水处理设备。

四.人员组成：

保定市味丰食品有限公司每年都引进食品专业的大学生，作为一线管理人员和生产技术人员，使我公司既有食品加工的理论知识，又有积极向上的开拓精神。

目前，公司拥有多年从事食品开发的高级工程师*人、工程师***人，其他具有大专以上学历的各类技术及管理人员***余人。

五.主要产品：

我公司主要生产*******、速冻果蔬系列等。

六.发展规划：

通过培训，我公司不断提高员工的综合素质，及时掌控先进的生产工艺技术并根据市场动态不断的推出新的适合消费者需求的优质产品，使企业的质量管理水平及经济效益再上新台阶。

味丰产品准备立足国内，放眼海外市场。

在国内、国际市场中一展河北企业之风采，打造北方果蔬加工及销售之企业航母！

二、公司组织机构图

三、HACCP小组成员及职责：

姓名

公司职位

组内职务

负责项目

受训状态

HACCP小组组长

HACCP小组组长，负责HACCP计划的批准发布，对整个HACCP计划的有效实施负责。

受过HACCP官方培训

HACCP小组成员

HACCP小组组员，参与HACCP的制定及实施，负责HACCP计划的制定，实施。

HACCP小组组员，参与HACCP计划的制定及验证，并负责对各关键控制点进行监控，定期查看相关记录

受过HACCP官方培训

HACCP小组成员

HACCP小组组员，负责HACCP体系的执行与实施；并负责组织实验室人员进行HACCP计划的培训工作,对原辅料包材验收进行监督管理

受过HACCP官方培训

HACCP小组成员

HACCP小组组员，负责调度，安排包装生产，HACCP体系的执行与实施，为HACCP计划验证提供记录；并负责组织包装管理人员进行HACCP计划的培训工作。

受过HACCP官方培训

HACCP小组成员

HACCP小组组员，负责调度，安排车间生产，HACCP体系的执行与实施，为HACCP计划验证提供记录；负责加工过程中机械设备的维修及日常设备保养；并负责组织生产管理人员进行HACCP计划的培训工作。

受过HACCP官方培训

HACCP小组成员

HACCP小组组员，参与HACCP的实施，负责原料，成品的贮存保管，确保成品安全贮存。

了解系统管理，了解市场及客户要求，负责产品国际销售及顾客投诉处理

受过HACCP官方培训

HACCP小组成员

HACCP小组组员，参与HACCP的实施，确保原辅料安全贮存；负责原辅料的采购及和各供应商的评定。

受过HACCP官方培训

HACCP小组成员

HACCP小组组员，负责生产过程中及各个关键点控制点的监控。

在加工过程中，对各工序报表填写进行监督，纠正。

受过HACCP官方培训

HACCP小组组长的权限如下：

1.确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系；

2.组织HACCP小组的工作，确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成；

3.定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。

4.负责与HACCP有关事务的外部联系

HACCP小组的职责如下：

1.负责建立、实施、保持和评审食品安全管理体系，对于组织在食品安全管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，食品安全小组成员应具备于之有关的知识和经验。

2.负责根据工艺流程图进行危害识别及分析，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过实验确定关键限值，制定HACCP计划。

3.负责对HACCP计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。

并对操作性前提方案和HACCP计划进行更新。

负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制定的HACCP计划、基础设施和维护方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相关内容进行验证

4.负责内外部食品安全方面的信息沟通。

监督食品安全管理体系实施，并为体系的更新提供科学有效的证据。

希望公司所有部门和人员积极配合，共同履行安全卫生职责，以确保HACCP体系有效运行。

四、产品描述：

产品名称

速冻黄桃

产品主要特征

以新鲜黄桃为原料，经验收、劈瓣挖核、淋碱去皮、漂烫、冷却、修整、切分或不切分、护色、沥水、速冻（＜-30℃），使产品最终温度达到-18℃以下等工序精制而成

配料表

原料：

黄桃

预期用途和消费对象

预期用途：

解冻后使用

消费对象：

食品加工企业

食用方法

解冻后可加工使用

标识标签说明

标签按照客户指定，并说明产品名称、产地、公司名称、地址、净含量、QS号码、生产批号、保质期限、执行标准号、符合GB7718的要求。

包装类型

内包装：

食品包装用聚乙烯（符合GB9687标准要求）

外包装：

瓦楞纸箱

保质期

-18℃以下保存，24个月

质量标准

形态色泽：

黄桃（丁、瓣）冻结良好，无明显的感官缺陷

风味：

具有黄桃速冻后特有的滋味和气味，无异味

组织形态：

表面干净有正常的色泽，不规则丁和瓣不得超过8%

产品缺陷值：

杂质：

无

结块：

10（粒、瓣）粒以上粘连在一起的不允许

微生物指标：

细菌总数:

≤5000个/g

大肠菌群：

阴性

致病菌：

不得检出

规格

丁：

根据客户要求

瓣：

根据客户要求

运输要求

-18℃以下条件运输；使用带制冷装置的集装箱运输。

储存要求

-18℃以下保存

五、工艺流程图：

1、流程图：

2、现场工艺流

经HACCP小组全体成员按照工艺设计路线，确认本企业生产设备设计、安装、调试符合工艺要求。

2015年10月01日HACCP小组组长率HACCP小组全体成员，对生产工艺流程实施现场验证确认，一致认为生产工艺流程图正确无误，通过现场观察认为工艺流程图及CCP点的设置具备科学性、合理性、适宜性，符合我公司的实际生产要求。

按照工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合人类食用，不会对人体造成伤害。

签字：

HACCP小组组长：

HACCP小组成员：

七、工艺描述：

一、原辅料验收：

按新鲜黄桃验收标准进行验收，无腐烂果、无虫害果、无杂质，成熟度7-8成熟，合格的方能投入生产。

二、劈瓣挖核：

将合格原料劈瓣、挖核处理，要求切半不偏斜，挖核的桃半核窝周正。

三、淋碱去皮：

淋碱去皮机经维修人员检查无误后方可使用，首先将机子清理干净，盛碱容器投入食品级火碱水，开气加热至温度为85～90℃左右，调整火碱浓度为8~20波美度（以桃子品种及成熟度确定），时间左右，以将桃皮腐蚀而不伤果肉为宜。

四、预煮：

预煮机内放入3/4的水加热至90~92℃，然后加入柠檬酸约~3.0kg，维生素C1kg，调整PH值为~，保证预煮时温度控制在85～90℃。

根据监控检测情况，定期按比例补充柠檬酸与抗坏血酸（以PH值为~为准）。

根据桃片大小调整预煮时间，大约6~10分钟（大桃片、小桃片分别预煮），以煮透为准。

以钝化组织中的酶活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。

五、冷却

预煮后迅速用清水冷却至10℃以下。

六、修整

修去桃片上未去净的桃皮、桃尖、桃核、黑斑、胶眼等杂质。

六、切分或不切分：

需要丁或瓣的黄桃，将修整好的原料切丁或切瓣，其中切丁过程中每半小时检查一次刀具。

黄桃片不需要切分。

七、护色：

将切分好的料，在浸泡池里进行护色。

护色液为柠檬酸和维生素C2‰的混合溶液。

八、沥水：

速冻前需将果块原料上的水分沥掉，用露眼筐或震动装置将水沥掉后均匀的转移到速冻机传送带上。

九、速冻：

将散体原料直接铺放在传送带上，采用液态氮快速冷冻，冻结温度为＜-30℃，冻结原料厚度为厘米，冻结时间为10-30分钟。

十、挑选：

挑选出变形，结块等不合格品

十一、称重、包装：

按照客户要求进行称重包装

十二、金探：

通过金属探测器检测成品是否混入金属碎片。

十三、冷藏：

速冻包装好的产品立即放在-18℃至-21℃，相对湿度95-100%，库温波动为±1℃的冷库中贮藏，避免重结晶和水分蒸发，一般安全贮藏期24个月。

八、危害分析工作单：

产品名称：

速冻黄桃公司名称：

地址：

储藏及销售方法：

-18℃以下冷藏、运输、销售

保质期：

24个月预期用途和消费者：

解冻后使用，面对食品加工企业

⑴加工步骤

⑵确定潜在危害

⑶潜在的危害是否重要（是/否）

⑷对潜在的危害判断提出依据

⑸对显着的危害能否提供什么预防措施

⑹此步是否关键制点（是/否）

黄桃验收CCP1

生物致病菌污染

是

致病菌生长繁殖

水洗挑拣漂烫

是

化学农药重金属残留

是

杀虫剂消毒剂农药残留污染

拒收污染区原料

物理泥沙、杂物

是

原料本身带等

水洗挑拣可去掉

包装

物验收

CCP1

生物致病菌污染

否

存储不当引起致病

对不合格的包装材料

拒收

是

化学有害化学物

是

菌污染

物理无

否

内包装袋可能存在有害化学物

劈瓣挖核

生物致病菌污染

否

通过SSOP控制

否

化学无

物理泥沙

否

否

物理泥沙

否

原料本身携带

淋碱去皮

生物致病菌污染

否

通过SSOP控制

否

化学无

否

火碱残留

后期酸碱中和去除

物理金属碎片

否

原料本身携带

通过SSOP控制

漂烫

CCP2

生物致病菌

否

控制温度及漂烫时间

是

化学无

否

物理无

否

冷却

生物致病菌

否

通过SSOP控制

否

化学无

否

生物无

否

切分或不切分（黄桃片不切分）

生物致病菌

否

通过SSOP及后期金探控制

否

化学无

否

物理金属碎片

否

道具破损产生金属碎片

沥水

生物无

否

振动装置或露眼筐控水

通过SSOP控制

否

化学无

否

物理金属碎片或塑料异物

否

⑴加工步骤

⑵确定潜在危害

⑶潜在的危害是否重要（是/否）

⑷对潜在的危害判断提出依据

⑸对显着的危害能否提供什么预防措施

⑹此步是否关键制点（是/否）

速冻

生物无

否

通过SSOP控制

否

化学无

否

物理无

否

分级

称重包装

生物致病菌污染

是

人手、工器具

通过SSOP控制

否

化学无

否

物理无

否

金属探测CCP3

物理金属碎片

是

前面工序可能混入金属

通过SSOP控制

设金属探测器

是

微生物致病菌

否

化学无

否

九、危害分析结果单

CCP1、原料验收：

控制原料农残、重金属

CCP2、漂烫：

控制致病菌

CCP3、金属探测：

控制前面工序可能引入金属异物

十、关键限值的确认：

CCP点

关键限值CL

操作限值OL

控制条件

CCP1

原料验收

包装材料验收

原料入厂时，必须提供产地证明，农药使用证明

包装材料入厂时，必须提供合格证明，出入境检验检疫局出具的包装性能结果单

同CL

供方的产地证明，农药使用证明

出入境检验检疫局出具的包装性能结果单

不合格品拒收

CCP2

漂烫

温度：

90-92℃

时间：

6-10分钟

同CL

每半小时检测控制温度表，隔离不合格产品，评估后处理

CCP3

金属探测

Fe：

≥Ф1.5mm

Sus：

≥Ф2.0mm

同CL

控制金属碎片的直径范围，超标按不合格品处理，每小时校准金属探测器

十一、HACCP计划表：

产品名称：

速冻黄桃公司名称：

地址：

储藏及销售方法：

-18℃以下冷藏、运输、销售

保质期：

24个月预期用途和消费者：

解冻后使用，面对食品加工企业

关键控制点

显着

危害

对每种预防措施的关键限值CL

监控

纠偏行动

记录

验证

什么

怎样

频率

谁

原料、包装材料验收CCP1

农药残留

原料入厂时，必须提供产地证明，农药使用证明；包装材料入厂时，必须提供合格证明，出入境检验检疫局出具的包装性能结果单

供方的产地证明，农药使用证明

出入境检验检疫局出具的包装性能结果单

审供方的产地证明，农药使用证明

出入境检验检疫局出具的包装性能结果单

每批

原辅料验收人员

拒收不合

格产品

CCP1原辅料验收记录，原辅料验收监控记录，纠偏记录

复查每日记录抽样检测

漂烫

CCP2

致病菌残留

温度：

95℃以上

时间：

1-3分钟

漂烫温度

漂烫时间

观察温度计和时间

每半小时

操作工

停止加工，调整漂烫温度及时间，重新加工，此批产品隔离，进行品质和微生物评估

CCP2漂烫监控记录。

纠偏记录

审查每天的漂烫记录、微生物检验报告、检查温度计的准确性

金属探测CCP3

金属碎片

Fe：

≥Ф1.5mm

Sus：

≥Ф2.0mm

金属碎片

用金属探测块检测

每箱

操作工

取出金属物重新过探测器直径至合格；当金属探测器失灵时，对上次金探后的产品重新探测

CCP3金属探测器监控记录

纠偏记录

复查每日记录筹建产品重过金探

每1小时校准金属探测器

十二、关键控制点的监控

一、目的

通过查看生产过程操作，查明可能出现偏离关键限值的趋势，及时采取纠正措施。

二、适用范围

HACCP计划中对各CCP的控制

三、职责

食品安全小组成员作为实施HACCP计划中CCP监控程序的主要责任人员

四、工作程序

原料验收（CCP1）

4.1.1原料验收人员对每批原料进行农残检测。

4.1.2监控人员应准确填写《原料验收记录》，确保符合关键限值。

对不符合关键限值的立即采取纠正措施。

包装材料验收

4.2.1包装材料验收人员对每批包装材料进行质量验收，

4.2.2监控人员应准确填写

，确保符合关键限值，

对不符合关键限值的立即采取纠偏措施。

漂烫（CCP2）

4.3.1漂烫人员每30分钟监控漂烫温度和漂烫机转数。

4.3.2监控人员应准确填写《CCP2漂烫监控记录》，确保符合关键限值，对不符合关键限值的立即采取纠偏措施。

金属探测（CCP3）

4.4.1由监控人员在班前和生产中每小时校验金属探测器的灵敏度。

4.4.2监控人员应准确填写《金属探测校验及产品检测记录》，对不符合关键限值的立即采取纠偏措施。

五、记录

《原料验收记录》

《包装料验收记录》

《CCP2漂烫监控记录》

《金属探测校验及产品检测记录》

十三、关键控制点的纠偏

一、目的

当关键控制点发生偏离或不符合关键限值时,对CCP进行有效控制，防止危害再次发生，避免不合格产品的出现。

二、适用范围

对HACCP计划中的关键控制点的控制

三、职责

食品安全小组成员是实施纠偏行为的主要负责部门

3.1.1在HACCP计划运行中对每个CCP点的偏离所采取的措施

3.1.2对发生偏离的或不符合关键限值时，各CCP点的产品实施标识隔离并实行纠偏措施

3.1.3对发生偏离或不符合关键限值的产品进行评审

3.1.4按照评审意见进行处理并填写记录

进入食品安全管理体系中各部门，作为实施纠偏措施的相关责任部门

3.2.1当关键限值发生偏离时要立即通知食品安全小组成员采取行动并实施纠偏措施

3.2.2配合食品安全管理小组成员对产品进行隔离处理

四、工作程序

原辅料验收（CCP1）

4.1.1对农残检测超标的原料坚决拒收，对不符合关键限值的包装材料坚决拒收

漂烫（CCP2）

4.2.1对漂烫不合格产品隔离评估后处理

金属探测（CCP3）

4.3.1当超过关键限值时，查明原因，采取纠偏措施；当金属探测器失灵时待金属探测器修好后将上一次校准合格到失灵时所有产品隔离标识评估后处理

加强监控人员的培训，增强其责任心；对所有超出关键限值的产品隔离标识评估后处理

查明奉新问题的根源，采取相关措施，杜绝类似情况的发生

五、文件和记录

《纠偏记录》

十四、HACCP计划的确认

一、目的

通过核实HACCP计划个关键控制点所确定的关键限值行之有效，确保能够控制已识别食品安全危害。

从而有效控制危害的发生，并得到满足规定可接受水平的终产品。

二、适用范围

适用于HACCP计划中的关键控制点所确定的关键限值的确认

三、职责

食品安全小组负责进行确认工作

四、工作程序

确认对象：

HACCP计划每个环节所确定的控制数据进行科学性的复核

确