食品营养与卫生复习卷.docx
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食品营养与卫生复习卷
第一章营养学基础
一、填空
1.维生素D的缺乏症有(佝偻病)、骨质软化症、(骨质疏松)、和(手足痉挛)。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是(海产品)和(植物油)。
3.除8种必需氨基酸外,还有(组氨酸)是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括(VB)和(VC)。
5.(奶)和(奶制品)含钙量丰富且吸收率高,是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有(计算法)和(测量法)
7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎)、(腹泻)和(痴呆)。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是(叶酸)
9.VB1硫胺素缺乏引起的脚气病主要有(干性脚气病)、(湿性脚气病)、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括(基础代谢)、(体力活动)和(食物热效应)三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为(血红蛋白)和(红细胞比积)下降。
12.铁损耗的三个阶段包括(铁减少期)、红细胞生成缺铁期和(缺铁性贫血)。
13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生(干瘦型营养不良)症。
14.亚油酸主要存在于(植物油)中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有(n-3系列)和(n-6系列)两类不饱和脂肪酸。
必需脂肪酸
16.营养学上,主要从(蛋白质含量)、(蛋白质吸收消化量)和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
二、单选题
1.血胆固醇升高时,血中(B)浓度增加。
AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白
2.膳食蛋白质中非必需氨基酸(A)具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸
3.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持(D
A氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡
4.维持人体基本生命活动的能量消耗是(B)
A体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物热效应耗能。
5.能促进钙吸收的措施是(A)
A经常在户外晒太阳B经常做理疗(热敷)
C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果
6.具有激素性质的维生素是(C)
A维生素B1B维生素B2C维生素DD维生素PP
7.维生素B2缺乏体征之一是(A)
A脂溢性皮炎B周围神经炎C“三D”症状烟酸D牙龈疼痛出血
8.能被人体消化吸收的碳水化合物是(D)
A棉籽糖B果胶C纤维素D淀粉
9.膳食蛋白质中非必需氨基酸(B)具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D丝氨酸
10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的(C)
A45%~50%B70%以上C55%~65%D30%以下
11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的(D)。
A45%B25%~30%C20%以下D20%~30%
三、多选题
1.促进钙吸收的因素有(ABDE)
A维生素DB乳糖C膳食纤维D氨基酸E青霉素
2.下列哪些蛋白可作为参考蛋白(BC)
A醇溶蛋白B酪蛋白C鸡蛋蛋白D鱼肉蛋白E牛肉蛋白
3.影响人体基础代谢的因素有(ABCDE)
A体表面积与体型B年龄C甲状腺激素异常D寒冷E咖啡因
4.促进铁吸收的因素有(BE)
A维生素BB猪肉C抗酸药物D植酸盐E维生素C
5.维生素A缺乏引起(ACE)
A干眼病B脚气病VB1C致盲症D坏血病VCE失明
6.不溶性膳食纤维包括(ACD)
A纤维素B甘露醇C半纤维素D木质素E果胶
7.人体必需脂肪酸为(BC)
Aγ-亚麻酸Bα-亚麻酸C亚油酸DEPAEDHA
8.食物的能量来源是(ABCD)
A碳水化合物B酒精C脂肪D蛋白质E矿物质
9.下列矿物质中,属于必需微量元素的有(ADE)
A锌B磷C钙D铁E硒
10.属于优质蛋白的有(BCE)
A谷蛋白B大豆蛋白C鸡肉蛋白D白蛋白E鱼肉蛋白
11.下面说法正确的是(ABE)
A血红素铁主要存在于动物性食品中
B血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响
C非血红素铁主要存在于动物性食品中
D无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响
E铁的吸收与体内铁的需要量有关
12.含碘量丰富的食品有(ACDE)
A海带B深绿色蔬菜C干贝D紫菜E海鱼
13.下面说法正确的是(ACDE)
A铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分
B硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分
C锌参与蛋白质合成
D人乳中的钙磷比例约为1:
1.5
E缺硒是发生克山病的重要原因
14.维生素D的较好食物来源有(BCE)
A牛奶B蛋黄C肝脏D谷类E海鱼
四、名词解释
1.氮平衡:
反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。
2.必需氨基酸:
是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。
6.限制性氨基酸:
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
9.必需脂肪酸(EFA):
是人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。
19.蛋白质互补作用:
不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.
五、简答题
2.影响铁吸收的主要因素有哪些?
(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐;
(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收;
(3)铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关,一般贮存量多时其吸收率低,反之,贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。
3.促进钙吸收的因素有哪些?
维生素D可促进小肠对钙的吸收;⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收;⑶乳糖经肠道菌发酵产酸,降低肠内pH,与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收;⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。
4.简述矿物质的共同特点。
5.必需脂肪酸的生理功能有哪些?
6.影响钙吸收的因素有哪些?
⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸,均可与钙形成难溶的盐类,阻碍钙的吸收;⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合,以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收;⑶一些碱性药物,如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。
7.膳食纤维的生理功能有哪些?
8.矿物质的生理功能有哪些?
⑴构成人体组织的重要成分;⑵调节细胞膜的通透性;⑶维持神经和肌肉的兴奋性;⑷组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。
六、论述题
如何评价食物蛋白质的营养价值?
主要是从食物的蛋白质含量各种蛋白质的平均含氮量为16%,含氮量×6.25=蛋白质含量。
蛋白质消化率,消化率越高,营养价值越高。
蛋白质利用率,蛋白质生物价越高,蛋白质被机体利用的程度越高。
蛋白质净利用率反应蛋白质实际被利用的程度。
蛋白质功效比,测定蛋白质利用率最早最简易的衡量方法。
一、填空
1.蔬菜和水果在烹调过程中主要是(水溶性维生素)和(矿物质)的损失和破坏。
2.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是(赖氨酸)。
3.最好的植物性优质蛋白质是(大豆蛋白质)。
4.(淀粉)是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
5.谷类是膳食中(B)族维生素的重要来源。
6.谷类食品含蛋白质(7、5——15)%。
7.牛奶中含量较低的矿物质是(铁),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
8.牛奶中的蛋白质主要为(酪蛋白)。
9.人奶中的蛋白质主要为(乳清蛋白)。
10.评定鲜奶质量的简易指标是(比重)。
11.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有(低温储藏)和(气调贮藏)。
12.常采用(氨基酸强化)和(蛋白质互补)的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
13.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定,含有豆粉的婴幼儿代乳食品,(脲酶)试验必须是阴性。
14.鱼类脂肪中含有(多不饱和脂肪酸),具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
15.畜禽肉中的铁以(血红素铁)的形式存在,是膳食铁的良好来源。
16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的(含氮浸出物),使肉汤味道鲜美。
二、单选题
1.含维生素C最多的蔬菜是(C)
A大白菜B油菜C柿子椒D大萝卜
2.野果的营养特点(A)
A富含维生素C和胡萝卜素B富含维生素B1
C富含维生素A和DD富含维生素E
3.大豆中的蛋白质含量(D)
A15~20%B50~60%C10~15%D35~40%
4.某食物中蛋白质的INQ值大于1(A)
A表示食物蛋白质的供给量高于能量供给
B表示食物蛋白质的供给量低于能量供给
C表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡
D表示食物蛋白质的供给高于机体所需
5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是(A)
A甜炼乳B调制奶粉C淡炼乳D全脂奶粉
6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是(B)
A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸
7.大豆中产生豆腥味的主要酶类是(B)
A淀粉酶B脂肪氧化酶C脲酶D蛋白酶
8.豆芽中富含(D)
A维生素EB叶酸C维生素BD维生素C
三、多选题
1.大豆中的非营养因子(ABCDE)
A蛋白酶抑制剂B植酸C植物红细胞凝血素
D皂甙类E异黄酮类
2.下面食品中含有的蛋白质,属于优质蛋白质的有(ACDE)
A鸡蛋B稻米C鸡肉D牛肉E大豆
3.大豆中的胀气因子包括(AC)
A棉籽糖B阿拉伯糖C水苏糖D半乳聚糖E蔗糖
4.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有(ABDE)
A组织化蛋白质B油料粕粉C纯化蛋白质D分离蛋白质E浓缩蛋白质
5.蔬菜水果中富含下列哪些成分(ACDE)
A碳水化合物B蛋白质C有机酸D芳香物质E矿物质
6.禽肉的营养特点有(ABDE)
A脂肪含量少B脂肪熔点低C含氮浸出物少
D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E易消化吸收
7.肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化(ABD)
A变色B蛋白质变性C自溶D脂肪氧化E后熟
8.谷类中含量较高的蛋白质为(AD)
A谷蛋白B球蛋白C白蛋白D醇溶蛋白E酪蛋白
四、名词解释
1.INQ:
是评价食品营养价值的指标,即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。
五、简答题
1.大豆有哪些营养价值?
2.大豆中的抗营养因素有哪些?
3.从哪些方面评定食品的营养价值?
①营养素的种类及含量:
一般来说,食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要,该食品的营养价值越高。
②营养素质量:
蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度;脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。
4.INQ的计算公式及其营养学意义是什么?
某营养素含量/该营养素供给量
INQ=—————————————————
所产生能量/能量供给量标准
INQ=1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;INQ>1,表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量,故INQ≥1为营养价值高;INQ<1,说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给,长期食用此种食物,可能发生该营养素的不足或能量过剩,该食物的营养价值低。
5.鸡蛋蛋白具有哪些优点?
鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸,而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近,易消化吸收,其生物学价值达95,是最理想的优质蛋白质。
6.牛奶中碳水化合物的营养特点?
牛奶中碳水化合物主要为乳糖,其含量比人乳少,其甜度为蔗糖的1/6,有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用;还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖,抑制腐败菌的生长。
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