复习提纲技能答案.docx
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复习提纲技能答案
公共营养师三级技能训练试卷1
一、计算题
表2能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布
摄入量
占总摄入量(%)
能量的食物来源
谷类(kcal)
300
27.5
豆类(kcal)
75
6.9
薯类(kcal)
150
13.8
其他植物性食物(kcal)
300
27.5
动物性食物(kcal)
230
21.1
纯能量食物(kcal)
35
3.2
能量的营养素来源
蛋白质(kcal)
331.6
16.93
脂肪(kcal)
529.2
27.03
蛋白质的食物来源
谷类(g)
23.1
27.86
豆类(g)
12.2
14.71
动物性食物(g)
42.2
50.9
其他食物(g)
5.4
6.5
脂肪的食物来源
动物性食物(g)
18.8
31.97
植物性食物(g)
40
68.03
2.请根据中国居民膳食营养素推荐摄入量(DRIs)对其膳食进行营养评价并提出适合此人的合理膳食建议。
一、营养评价
1、该男性居民摄入总能量为1957.7kcal,根据中国居民膳食营养素推荐摄入量(DRIs)该男性居民摄入总能量应该为2400kcal
2、根据中国居民膳食营养素参考摄人量(DRIs)推荐的膳食能量来源比例,来自蛋白质的能量应占l0%一l5%。
来自脂肪的能量占20%一30%,来自碳水化合物的能量比例占55%一60%。
根据此标准对上述结果进行评价。
从计算的结果来看,来自蛋白质的能量应占16.93%,超出了营养素参考摄人量,来自脂肪的能量占27.03%,达到标准要求,来自碳水化合物的能量比例占56.04%,基本达到标准要求。
二、膳食建议
1、增加总能量摄入量,达到全日2400kcal;
2、减少蛋白质的摄入量,应占总能量的l0%一l5%;
3、增加蔬菜的摄入量
二、案例设计
1.工作准备
准备杠杆秤体重计、身高计、钢尺、标准砝码、计算器、记录表、小卡片、大白纸、彩笔(至少红蓝黑三色)、小礼物等。
2.工作程序
程序l准备
人手一张“生命数据”小卡片,先在卡片上写好:
(1)姓名:
(2)性别:
(3)年龄:
(4)身高:
(5)体重:
(6)体重指数:
(7)血压值(mmHg):
(8)血脂值:
(9)血糖值:
①正常;②过高;③过低
程序2体重、身高测量
程序3计算体重指数
程序4游戏活动
程序5关键词联想互动
程序6主持人做小结
程序7分析和画出问题树
程序8控制策略和控制树
(1)围绕问题树,讨论解决的对策和方法.画出解决对策树。
(2)小组内每个人针对自己的问题,制定一份自己的体重控制的点滴改变计划。
(3)主持人总结。
三、案例分析
答:
1、男性有41760—(41760×42%)=24221
2、男性和女性人数的相对比为:
24221÷(41760×42%)=1.38
3、A小区的缺铁性贫血发病人数6367×10.34%=658
4、B小区的缺铁性贫血患病人数10455×29.01%=3033
四、陈述题
答:
1工作准备:
A、准备计算机B、相关资料C、确定调查目的D、确定调查的范围和方法
2、工作程序:
程序1、拟定问题
程序2、设计调查对象基本信息
程序3、关键信息问题设计
程序4、测试问卷
程序5、修改
程序6、设计版式
五、论述题
答:
技能书116-117略
公共营养师三级技能训练试卷2
一、
表1 家庭食物量登记表
编号 户主姓名 住址 联系方式
食物编码
012101
045311
食物名称
粳米
芹菜
结存数量(g)
1500
0
日期
购进/自产量(g)
废弃量(g)
购进/自产量(g)
废弃量(g)
10日
0
0
800
120
11日
500
0
0
0
12日
0
0
500
40
13日
0
0
250
20
总量(g)
500
0
1550
180
剩余总量(g)
300
50
实际消耗量(g)
1700
1320
表2 家庭成员每人每日用餐登记表
编号 户主姓名 住址 联系方式
姓名
甲
乙
丙
序号
01
02
03
性别
男
女
女
年龄(岁)
67
29
22
工种
退休
司机
办公室职员
劳动强度
轻
中
轻
生理状况
――
孕5个月
――
时间
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
10日
1
1
1
0
1
0
0
0
1
11日
1
1
1
1
1
1
0
1
1
12日
1
1
1
1
1
0
1
1
1
13日
1
1
1
0
0
1
1
0
1
用餐人次总数
4
4
4
2
3
2
2
2
4
餐次比
20%
40%
40%
20%
40%
40%
20%
40%
40%
折合人日数
4
2.4
2.8
总人日数
9.2
标准人日数
3.2
2.5
2.5
总标准人日数
8.2
混合系数
0.9
表318岁以上人群能量和蛋白质的RNI值
能量(kcal)
蛋白质(g)
体力活动水平
男
女
男
女
18岁~
轻
2400
2100
75
65
中
2700
2300
80
70
重
3200
2700
90
80
孕早期
――
+5
孕中期
+200
+15
孕后期
+200
+20
乳母
+500
+20
60~70岁
轻
1900
1800
75
65
中
2200
2000
75
65
表4部分食物成分表(每100克可食部分)
食物
可食部(%)
能量
(kcal)
蛋白质(g)
脂肪
(g)
碳水化合物(g)
钙(mg)
铁
(mg)
锌
(mg)
维生素A
(μgRE)
维生素B1(mg)
维生素C(mg)
芹菜
66
59
0.8
0.1
3.9
48
0.8
0.46
6
0.01
12
3、粳米1700÷9.2=184.8克芹菜1320÷9.2=143.5克
4、营养素密度0.8÷85=0.009
能量密度59÷2500=0.0236
食物营养质量指数(INQ)0.009÷0.0236=0.38
二、现已发现某社区人群可能存在有缺铁性贫血,请您设计一个进行社区营养干预的方案(18分)
略
三、案例分析(15分)
下列是对肩胛下角皮褶厚度进行测量的操作过程,有哪些步骤存在有不当之处?
测量者随意取一只测量器具站在被测者前方
(1)被测者自然站立,被测部位不需裸露
(2)用油笔标出右肩胛下角位置
(3)在右肩胛下角下方4cm处,顺自然皮褶用左手小指和中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来形成皮褶,使皮褶走向与脊柱呈垂直,用量角器进行测量。
略
四、请您写出市场食品信息调查表的设计步骤。
(10分)略
五、试述为孕妇编制食谱需要遵循的原则与方法。
在烹饪蔬菜时应如何尽可能地保护营养素?
(25分)略
公共营养师三级技能试题参考答案3
一、计算题
早餐能量:
1800×25%=450kcal 2分
蛋白质提供能量:
450×15%=67.5kcal 1分
脂肪提供能量:
450×25%=112.5kcal 1分
碳水化合物提供能量:
450×60%=270kcal 2分
蛋白质的数量:
67.5kcal÷4=16.9g 1分
脂肪的数量:
112.5kcal÷9=12.5g 1分
碳水化合物的数量:
270kcal÷4=67.6g 1分
小麦粉的量:
67.6÷73.6%=92g 2分
小麦粉提供的蛋白质:
92×11.2%=10.3g 2分
动物性食品的蛋白质:
16.9-10.3=6.6g 1分
鸡蛋应提供的蛋白质:
6.6×40%=2.6g 2分
牛奶提供的蛋白质:
6.6×60%=4.0g 1分
鸡蛋的数量:
2.6÷13.3%=20g 2分
牛奶的数量:
4.0÷3.0%=133g 1分
二、1 24小时膳食回顾调查表(13分,除表头、序号、调查日期、地点选择每个0.5分外,其余每个参数1分,餐次也可写作进餐时间)
24小时膳食回顾调查表
序号:
调查日期:
姓名
性别
住址
电话
餐次
食品名称
原料名称
原料编码
原料重量
备注
进餐地点
早
中
晚
地点选择:
1在家2单位/学校3饭馆/摊点4亲戚/朋友5幼儿园6节日/庆典
2 缺铁性贫血的调查与判定(19分,具体分值见各小点)
1)获得相关信息 4分
(1)个人一般情况,包括年龄、性别、籍贯等。
(2)膳食史,最近饮食是否规律,食欲如何,既往常摄取的食物种类等。
(3)个人健康状况基本资料:
有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等。
是否感染肠道寄生虫,有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。
(4)相关症状:
是否有疲倦、头晕、心慌发生等。
2)进行相关体格检查 8分
相关体格检查包括;身高、体重、体温、血压、毛发等。
(1)观察被检查者的体型,看是否消瘦、发育不良。
(2)观察其外貌表情、活动、精神状态等,看是否存在精神萎靡、反应冷淡。
(3)主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。
(4)让被检查者做一定的运动,如蹲站,看其是否出现头晕、心慌等。
3)进行必要的实验室检查 3分
血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。
4)询问病史获得相关信息 4分
缺铁性贫血的病因(原因/危险因素)主要有:
(1)膳食铁摄入不足。
(2)机体对铁的需要量增加。
(3)铁吸收减少,如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。
(4)铁的消耗增加,如大出血、月经过多或钩虫感染等。
3如果家长回忆食物的数量有困难,可展示下列物帮助回忆(3分)
1)通过展示食物图谱
2)通过展示当地常用食具
3)通过展示模型
三、1了解产品分析计划和相关标准,了解分析产品属于哪个类别 3分
2 确定检验项目
(1)确定产品的营养特点
(2)确定产品质量检验项目
3送检样品
4整理检验数据,至少有10次以上的结果 3分
5数据修约 3分
6与国家产品质量标准比较 3分
7营养素参考数值计算
某营养素含量×单位重量
―――――――――――×100%
营养素NRV 3分
8营养声称选择
9营养标签的核定和归档
四、1准备工作:
确定调查主题、确定变量 2分
2工作程序:
1)确定表头 1分
2)设计封面信 1分
3)确定测量变量和分类 2分
4)设计调查表初稿 2分
5)修订 1分
6)调查表格式设计 1分
五、
1早餐多吃高膳食纤维食物 3分
2多吃全谷类食品 4分
3食品多样化 3分
4水果蔬菜连皮连子吃 4分
5多吃整果,少喝果汁 3分
6按照食品标签提示,选择高膳食纤维食品 3分
公共营养师三级技能考核模拟试卷4
表124小时膳食调查表
姓名:
王XX性别:
男年龄:
35职业:
秘书住址:
——电话:
——
餐次
食品名称
原料名称
原料编码
原料重量(克)
送餐地点
早
馒头
标准粉
01-1-201
50
家
稀饭
粳米
01-2-101
50
中
米饭
粳米
01-2-101
100
单位食堂
芹菜肉丝
芹菜
04-5-311
100
瘦猪肉
08-1-110
25
豆油
19-2-004
10
青菜豆腐汤
青菜
04-5-107
100
豆腐
03-1-301
50
豆油
19-2-004
10
晚
番茄肉丝面
标准粉
01-1-201
150
摊点
番茄
04-3-105
100
瘦猪肉
08-1-110
25
豆油
19-2-004
10
20:
00
奶粉
奶粉
10-2-103
30
家
步骤1:
计算各类食物的摄入量并填入表中(3分)
步骤2:
根据个人年龄、性别和劳动强度选择适宜的宝塔食物参考摄入量(中等能量)1分
表224小时各类食物的摄入量与膳食宝塔推荐食物量比较表
种类
谷类
蔬菜
水果
肉、禽
蛋类
鱼虾
豆类及豆制品类
奶类及奶制品
油脂
重量
(克)
350
300
0
50
0
0
50(豆腐)
30(奶粉)
30
宝塔
(克)
400
450
150
75
40
50
50
100
25
步骤3:
将被调查者24小时各类食物的消费量和相应的宝塔建议的量进行比较。
食谱点评:
主食、奶类、油脂数量基本达标(2分)
存在问题:
食物种类不全、没有水果、鸡蛋、鱼虾、主食没有粗杂粮等(1.5分)
食物数量不足,如肉、禽类、豆类及豆制品、蔬菜等(1.5分)
早餐质量不高,缺乏动物性蛋白(1.5分)
步骤4:
根据膳食调查结果提出指导性建议
1)增加食物种类:
增加禽类、鱼虾、水果、粗杂粮类等(1.5分)
2)提高豆制品、蔬菜数量,最好再增加菌类等(1.5分)
3)早餐应增加动物性食物:
如鸡蛋、牛肉、蔬菜等(1.5分)
二案例设计(20分)
答案:
1.可能存在蛋白质---能量营养不良(2分)
2.依据:
(2分)
1岁儿童正常体重应》9千克,身长75厘米,该儿童体重5.5Kg,体重下降明显
面色无精神状态不佳。
3.进一步检查和调查
1)询问获得相关信息(6分)(答出其中4项给2分,每项有具体说明加4分)
(1)个人一般情况,包括是否双胎,早产,出生时的身高和体重等
(2)膳食史,喂养情况,是否母乳喂养,辅食添加是否及时合理,最后饮食是否规律,食欲如何,及往常摄取的食物种类等。
(3)个人健康状况基本资料,患病史,如是否感染肠道寄生虫、急、慢性传病后的复期、急性发热性疾病、慢性失血等
(4)相关疤状:
是否有精神不振、反应冷淡、腹泻急呕血等症状
2)进行相关体检(8分)(各出其中8项给4分有辩加4分)
相关体格检查包括:
身长、体重、皮褶厚度、胸围、头围、体温、血压、毛发水肿、肌肉松弛等
3)进行必要的实验室检查(2分)(答出其中4项给2分)
血红蛋白、血清总蛋白、血清白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清运铁蛋白、尿肌酐、氮平衡等。
三、案例分析(15分)
答案:
(1)500Kcal、高能量食品2分
脂肪41.4%,碳水化合物51.2%,蛋白质7.4%3分
能量主要来源于碳水化合物和脂肪1分
(2)蛋白质%NRV=9.2×100÷60×100%=15.3%1分
脂肪%NRV=23×100÷60×100%=38.3%1分
碳水化合物%NRV=64×100÷300×100%=21.3%1分
钙%NRV=250×100÷800×100%=31.3%1分
高钙食品1分
(3)钙营养质量指数=(250÷800)÷(500÷2400)=1.54分
四、膳食指导与评估(20分)
答案:
1、评价内容(共10分)
食物种类和数量1.5分
食谱的能量和营养素1.5分
三大产能营养素供能比1.5分
蛋白质的食物来源分布,优质蛋白比例1.5分
脂肪的食物来源分布1.5分
公共营养师三级技能考核模拟试卷5参考答案
一、计算题(30分)
1.该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要?
(从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑)
(1)计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量(食物成分参考表1-3);
食物名称
能量
(kcal)
蛋白质
(g)
钙
(mg)
铁
(mg)
维生素A
(μg)
维生素B1
(mg)
维生素C
(mg)
实际
摄入量
2138.7
82.9
1112.3
22.9
1946.8
1.5
167
EARs
2300
50.6
——
——
——
1.3
75
RNIs/AIs
2300
80
1000
25
900
1.5
100
ULs
——
——
2000
60
2400
50
1000
(2)计算该女性膳食蛋白质的来源
动物性食品
豆类
其他植物性食品
摄入量(g)
41.4
3.2
38.3
比例(%)
49.9
3.9
46.2
2.请指出其膳食组成存在的不合理之处。
能量摄入不足。
二、案例设计(24分)
写出具体过程。
1先确定能量供给量标准(930kcal);
2将能量转变为营养素供给量;(
3根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品的供给量;
4根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和豆类应提供蛋白质的量;
5将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量;
6分别计算出动物性食品和豆类的供给量;
7根据要求计算出蔬菜水果的数量;
8根据脂肪的量,计算出油脂的量;
9根据能量供给情况提出糖的数量;
10对盐的用量提出要求;
11对食谱进行营养计算、评价、调整;
12列出食谱,并注明营养与食品卫生要求。
三、案例分析(16)
1.题目补铁要吃保健品
2.什么是贫血,介绍缺铁性贫血的概念
3.造成贫血的原因主要是老年人的吸收不好
4.贫血的预防只有通过保健品
1.不能
2.存在问题
(1)题目补铁要吃保健品—应强调合理营养
(2)什么是贫血,介绍缺铁性贫血的概念---还应介绍缺乏叶酸也可引起贫血,
生活中要排除
(3)贫血对健康的危害—未介绍
(4)造成贫血的原因
①摄入不足—未介绍
(5)贫血的预防
①选择适宜的食品--未介绍
②促进铁的吸收与利用(促进和抑制因素)--未介绍
③饮食的误区--未介绍
④强化食品或保健食品的选择--未介绍全面(
⑤饮食习惯--未介绍
四、论述题(15分)论述腰围测量的使用仪器、测量方法及注意事项
1.使用仪器:
无伸缩性材料制成的卷尺,刻度需读至0.1cm。
2.测量方法
(1)被测者自然站立,平视前方。
(
(2)要两名测试员配合。
测试员甲选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点,连线中点,以此中点将卷尺水平围绕腰一周,在被测者呼气末,吸气未开始时读数。
测试员乙要充分协助,观察卷尺围绕腰的水平是否与身体垂直,并记录读数。
3.注意事项
(1)注意被测者勿用力挺胸或收腹,要保持自然呼吸状态。
(2)测量误差不超过1cm。
五、论述题(15)试述用询问法进行膳食调查的注意事项
1.信息要齐全,如食调查表中被调查人员的信息、食物名称、
原料名称、食物量、用餐地点、餐别、用餐人数)
2.食物的名称、数量应具体
3.对一些量具要统一化
4.调查质量要控制,及时检查及核实
5.油及调味品的调查不能忽略尤其是油、糖、盐
6.混合用餐(多人用餐、在外就餐)应有合理的分配比例
7.零食的量不能忽略
公共营养师三级技能考核模拟试卷6参考答案
一、论述题(15分)
1、早餐的意义(3分,与标题在内起,每要点1分)
(1)能量的补充
(2)尤其是对小学生生长发育、身体健康、学习活动的影响
2、不吃早餐的危害(3分,与标题在内起,每要点0.5分)
(1)免疫功能降低
(2)学习效率降低
(3)胆结石增加
(4)生长发育受影响
(5)肥胖可能增多
3、为什么不吃早餐(1分)
(1)时间(0.5分)
(2)父母(0.5分)
(3)生活习惯(1分)
4、如何吃早餐(1分)
(1)保证主食(碳水化合物)(2分)
(2)适当动物性食物与植物性食品搭配(2分)
(3)适当高能量食品(1分)
二、案例设计(20分)
现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析,您是项目负责人。
请您设计一套示范性表格,以便在培训调查员时用,帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法,另请分别注明注意事项。
1、膳食调查表(食物名称、原料名称、食物量、用餐地点)(8分)
注意:
姓名、性别、年龄、工作(劳动强度)、民族、联系方式、食用油、调味品的调查
2、能量及营养素摄取量计算表(4分)
注意:
营养素的单位,各种混合食物的分配、计算平均每人每日摄入量
3、食物摄取量的计算(2分)
4、三餐能量分配(2分)
5、三大产能营养素供能比例(2分)
6、优质蛋白质的来源(2分)
三、案例分析(15分)
下表是某营养师为老年人制定的三日食谱。
请根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排,分析该食谱需要修改的地方,并说明原因。
(1)动物性食物的种类比较单调,要增加动物性食物中水产品的供给,(3分)
水产品的营养价值更适合于老年人。
(2)植物性食物的种类也比较单调,就增加绿色叶类蔬菜的供给,(3分)
才能获得比较全面的营养。
(3)减少鸡蛋的摄入,表中每天都有鸡蛋的摄入,有时甚至一天两次,(3分)
胆固醇过高。
(4)减少酱品和腌制食物的摄入,如酱菜、香肠等。
(3分)
盐的摄入量过高对老年人不利
(5)加餐的品种也应丰富。
(3分)
四、计算题--食谱编制(30分)
1、选择高能量食物列下的食物数量(3分)
2、折算份数
(1)谷薯类10份(3分
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