餐饮连锁门店管理4色卡.docx
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餐饮连锁门店管理4色卡.docx
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餐饮连锁门店管理4色卡
【餐饮连锁】门店管理4色卡(督查标准卡)
1、黄卡:
服务督查卡
2、绿卡:
出品督查卡
3、蓝卡:
环境督查卡
4、红卡:
安全督查卡
一、黄卡:
服务督查卡
黄卡:
餐厅服务督查表
餐厅经理签名
稽核时间
前厅主管签名
稽核人
考核项目
权重
评核内容
分项权重
得分
问题描述
门店管理
25
员工是否着标准工装、工牌是否佩戴
3
员工走姿、站姿、蹲姿是否得体、端正
3
在顾客用餐区域内是否有不雅观动作
3
店经理考勤和每日工作安排(未安排工作计划,此项为零分)
10
网站评价情况:
低于公司规定标准零分。
6
服务质量
45
门口迎宾是否保持微笑且有礼貌用语问候。
3
带客入座流程是否符合规范;三步一回头指引;安位人员的快速准确,和灵活满足客人的合理需求;
3
主动服务意识是否达到
3
礼貌用语(七声、十字)是否及时回答是否规范
3
巡台要达到是否核单、加水、二次推销。
3
账单是否提前核对金额、核实菜单、告知客人活动并唱收唱付。
3
餐具、餐盘摆放是否及时是否标准
3
电话礼仪是否标准
3
满足顾客合理需求;忌语:
绝不对客人说“不”
3
是否在合适的时机创造式的提供服务;
4
伙伴的主动、热情、耐心、礼貌、周到
4
服务同时能及时发现顾客需求类:
伙伴的环境温度意识(灯光音乐调节,环境摆放,保洁用品的放置)伙伴的察言观色能力;
4
伙伴的主动、热情、耐心、礼貌、周到
3
顾客起身离开餐桌后,桌面是否及时清理并恢复
3
顾客入座后,是否及时倒有迎宾水
3
团队氛围
30
工服干净整洁;无油渍;无污渍;传菜部和出品部佩戴帽子;
3
伙伴餐的口感和满意度;
3
伙伴是否扎堆,议论同事或顾客;懈怠工作。
3
伙伴之间主动配合协助工作(各岗位之间,搭档之间);
3
对新伙伴的业务指导和帮助,新伙伴的业务水平;
3
伙伴行为规范,随手意识;
3
伙伴环境卫生意识、节约能源的意识
3
伙伴的抱怨行为;
3
收银台噪音、肆无忌惮的在有客人的地方说话;
3
伙伴是否有向别人礼貌问好;
3
考核得分
二、绿卡:
出品督查卡
绿卡:
餐厅出品督查表
餐厅经理签名
稽核时间
前厅主管签名
稽核人
考核项目
权重
评核内容
分项权重
得分
问题描述
食品安全
10
餐厅所有食品食材不得出现过期情况
A
凡是过期产品,不论是采购配送还是餐厅存放过期,一律不得存放在餐厅,需立即废弃处理。
A
餐厅在验收货物时发现产品质量问题需要退货的,需单独存放并退回处理。
2
所有产品禁止回收使用。
A
所有出品餐具干净整洁,无破损,出品品相美观,盘内不可有水份。
2
摆盘标准:
应按照对应品类出品标准。
2
所有原材料制作时必须清洗干净。
2
食品有无不新鲜现象,加工成品有无过夜现象。
2
摆盘标准
10
炒菜类:
依照公司菜品摆盘标准,每差错1处,扣2分
2
煲仔类:
依照公司菜品摆盘标准,每差错1处,扣2分
2
小吃、甜品类:
依照公司菜品摆盘标准,每差错1处,扣2分
2
饮品类:
依照公司菜品摆盘标准,每差错1处,扣2分
2
其他产品必须有点缀;
2
出品标准
20
产品温度;
5
口感;
5
产品美观度;
5
出品速度。
5
量化标准
20
每份产品及配料,需按要求放置和称重,误差不得超过10%;
10
每份产品配料需按要求切配,配料误差大小不得超过10%;
10
食材出库
12
食材或半成品与出库实际数据相差无误差满分
4
食材或半成品与出库实际数据单项产品相差5份此项得分一半
4
食材或半成品与出库实际数据单项产品相差6份以上(含6份)此项无分
4
食材验货
12
“变质、腐烂不收,先验后收,不验不收”原则
3
三无产品不收,过称检验,开箱检验
3
验货、收货由餐厅部门管理层带队,验货时确保验收货物的数量、质量,必须逐一分开检查,验收完后在送货单上双方签字确认。
3
如发生退货所退货品一定有部门负责人签字确认。
3
食材储存
16
酱料是否符合储存要求。
2
肉类是否符合储存要求,肉类食材夜间必须在保鲜冰柜内缓化,白天可以在外面缓化。
2
蔬菜是否符合储存要求。
2
半成品是否符合储存要求。
2
生、熟、荤、素分开储存
2
先进先出
2
冰箱食品码放整齐,标签归类
2
冰箱及时清洁(霜厚不得超过1公分)无异味。
2
考核得分
三、蓝卡:
环境督查卡
蓝卡:
餐厅环境督查表
餐厅名称
稽核日期
区域经理签名
稽核时间
餐厅经理签名
稽核人姓名
序号
区域及检查内容
权重
检查内容描述
分项权重
督查细则
得分
1
门厅
门厅区域
10
门厅及过道无纸屑、烟头等杂物,领位台干净整洁无破损
5
上午开市前检查1次。
下午开市前检查1次
宣传海报及展架等干净整洁,无损坏
5
2
前厅
顾客营业区域
15
桌椅沙发及抱枕等硬件设施摆放整齐;
3
及时检查
地面、墙面干净整洁,无杂物、无破损,无蜘蛛网等;
3
餐厅绿植无枯叶、花盆内外干净无杂物;
3
餐厅无异味、无大量油烟;
3
收银台区域干净整洁,线路安全无杂乱
3
3
灯光音乐及设备
6
不同时段播放不同时段音乐;
2
上午开市前检查1次
不同时段灯光控制达到标准要求;
2
空调、电视、排风等设备正常运行,无损坏,餐厅温度是否达标(夏天:
25°正负2°;冬天:
16°正负2°)
2
4
餐厅整体物品摆放及卫生
10
服务台物品干净整洁分类摆放整齐;
2
开市前、高峰期、开市后考核各1次,考核随手清洁到位及整体的维护
各类餐厅适用工具摆放固定位置,并保持干净卫生;
2
客用餐具、杯子等器具定期保养;
2
菜单的日常维护及保养;
2
每张台位的整理清洁,桌面、地面、桌面摆件等的翻台清洁。
2
5
餐厅日常死角卫生
10
沙发、桌椅等下方地面卫生的清洁;
2.5
开市前检查死角卫生,高峰期1次考核整体的维护,不需要在重复考核死角卫生
沙发桌椅及抱枕的维护清洁;
2.5
高处装饰品的维护及清洁;
2.5
设施设备的卫生维护及清洁
2.5
6
厨房
冰箱、操作台、货架、酱料台、使用工具
9
设备外观干净整洁无油污;
3
开餐前检查死角卫生,高峰期、收市后考核随手清洁及整体的维护,不需要在重复考核死角卫生
操作台收尾前后干净整洁;
3
各类器具定期消毒及卫生安全的摆放
3
7
地面、地沟、清洁工具
10
垃圾桶内外整洁,并盖上盖子;
5
高峰前检查死角卫生,高峰期、收市后考核随手清洁及整体的维护,不需要在重复考核死角卫生
地沟内无大量食杂物;地面干爽、无湿滑油污等情况
5
8
库房
物品分类及摆放
9
库房物品分类摆放,划分区域,食品杂品等各类分开摆放;
3
抽查一次
库房干净整洁,无老鼠屎、无蟑螂等;
3
库房物品按照先进先出摆放,无三无产品
3
9
洗手间
地面墙面、垃圾桶、异味、洗手池
12
洗手台无大量水渍,地面有防滑措施;
3
开市前、高峰期、开市后考核各1次,考核随手清洁到位及整体的维护
便池冲洗干净,无污物,内部地面无烟头,墙面无污物;
3
卫生间排风正常运行,并有檀香或空气清新措施;
3
有不同时段的卫生检查维护记录
3
10
宿舍
整洁、安全的生活居住环境
9
宿舍内务干净整洁
4.5
抽查一次
地面无垃圾、无烟头等杂物
4.5
考核得分
四、红卡:
安全督查卡
红卡:
餐厅安全督查卡
店面名称:
考核日期
店长签字:
考核时间
区域经理签字:
考核人
考核项
权重
检查标准
分项权重
得分
问题描述
安全生产
12
A类不符合一项,则本项得分为零!
依法获得《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》并在有效期内(A类)无擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目(年检,内容有调整必须上报)(A类)
A
具备所有肉制品类的检验报告(A类)
A
督查期内在安全生产过程中无人员/顾客发生重大医疗事故(A类)
A
员工是否依法获得健康证明持证上岗
2
患有发热、腹泻等具有传染性疾病的员工是否调离操作岗位
2
工作区域是否存放私人物品
2
从业人员在操作间内或食品相关操作时不得进行摸头发、挖耳朵、抠鼻孔、剔牙齿、随地吐痰、打闹、佩戴首饰,吃东西(品尝食品除外)等有碍食品安全的行为
2
充足、有效的清洗消毒设施(至少3个不锈钢水池)
2
完整健全的消毒记录且有相关负责人的签字确认。
2
食品安全
24
A类不符合一项,则本项得分为零
保质日期,进货日期的填写
3
食品是否变质(A类)
A
食材分类(生熟分类、荤素分类)
3
冰箱内是否存放有毒、有害物品(A类)
A
原材料超过保质期
3
货物台账验收人是否确认
3
特殊物品单独标注(例如:
片碱84消毒液等)
3
品类分开不同食材不同存放,且有明显标识,且在保质期之内
3
原材料有中文标识标签
3
使用公司指定产品
3
消防安全
24
A类不符合一项,则本项得分为零
是否有灭火器、灭火毯、消防栓并确保在检查合格期内,压力达标(A类)
A
是否有应急灯
6
是否有安全标示,安全出口明显
6
安全出口畅通
6
燃气管有无漏气现象,接气口是否松动,开关是否正常
6
电源线是否有裸漏现象(A类)
A
宿舍安全
12
A类不符合一项,则本项得分为零
宿舍门窗有无破损
3
宿舍无乱拉电线,无大功率电器设备(电热毯、热得快等)
3
宿舍无烟头乱丢现象
3
宿舍不留现金,手机及贵重物品
3
宿舍未能做到人走灯灭、人走门锁、线头裸漏(A类
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