酒文化总结篇1.docx
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酒文化总结篇1
目录
第一章绪论5
第一节中国酒及酒文化的基本概念5
第二节中国酒文化的主要内容6
第三节中国酒之最6
第二章中国酒的起源与中国酒文化的发展7
第一节中国酒的起源与发展7
一:
中国酒起源的各种佐证7
二、酒曲的发明与应用8
三、蒸馏酒的出现9
四、中国古代的酒和酒器10
第二节中国酒文化的历史发展特征11
夏商周时期-酒祭11
春秋战国时期-酒礼11
秦汉时期-酒盛12
魏晋南北朝时期-酒嗜13
隋唐五代时期-酒狂13
宋元明清时期-酒税14
第三章中国酒的种类和命名14
第一节中国酒的类别划分及国家名酒14
一.中国酒的分类14
二、中国酒的命名和雅号15
三、现代中国酒的国家名酒15
第二节中国白酒16
一、中国白酒的基本概念16
二、中国白酒的分类方法17
第三节中国黄酒19
一、中国黄酒的基本概念19
二、中国黄酒的分类方法20
第四节中国果酒20
一、中国果酒的基本概念20
二、中国果酒的分类方法21
第五节中国露酒21
一、中国露酒的基本概念21
二、中国露酒的分类方法22
第六节中国葡萄酒23
一、葡萄酒的基本概念23
二、葡萄酒的分类23
第七节中国啤酒24
一、中国啤酒的基本概念24
二、啤酒的分类方法26
第八节中国洋酒27
一、中国洋酒的基本概念27
二、中国洋酒的主要类别27
第九节中国少数民族风味酒28
一、中国少数民族风味酒形成的原因28
二、中国少数民族风味酒的主要类别29
第四章中国酒的生化及生理29
第一节中国酒的主要化学成分29
一、黄酒的化学组成29
二、白酒的化学组成29
第二节中国酒的生理代谢方式30
一、中国酒的吸收和排出30
二、酒在人体的生理阈值30
一、酒的生理功效31
二、饮酒过度的生理危害31
三、饮酒之道31
四、解酒与戒酒32
1、解酒32
2、戒酒32
3、解酒灵33
第五章中国酒文化的表现形式33
第一节酒与诗词33
一、酒与诗的亲密关系:
《诗经》305首中,酒诗有50首;唐代诗歌约5万首,酒诗占10%33
二、酒与诗的经典名篇33
第二节酒与对联33
一、赞酒对联34
第三节酒与书画34
一、酒与书法34
二、酒与绘画34
一、酒的专著34
二、酒的专篇35
三、酒文献及著名辞赋35
四、民间传说35
第五节酒与戏曲35
一、戏曲起源于原始祭神活动35
二、戏曲作品中有酒的内容35
第六节酒与音乐35
第七节酒与武术36
一、武人好酒:
36
二、武术套路与酒36
二、古彩戏法中的酒趣36
三、现代杂技的“世纪之星36
中国酒的包装36
第六章中国酒的酒典与酒趣37
第一节酒祸与酒禁37
一、酒是“腐肠膏”37
二、贪杯误事37
三、防酒祸37
四、禁酒史37
第二节酒典轶事37
第三节酒坛笑林38
第七章中国酒的品尝与鉴评38
第一节中国酒的品尝38
一、黄酒的饮法38
二、白酒的饮法38
三、葡萄酒的饮法38
四、啤酒的饮法39
第二节中国酒的鉴评40
观色40
闻香40
品味:
41
一、品评内容41
二、品评方法41
三、品评程序42
四、品评训练42
第三节中国酒的品评规则43
一、评酒员条件:
经过色嗅味生理考核合格,有专业知识和实践经验,有定力,情绪稳定43
二、酒样编组43
三、评酒温度43
四、评酒用具43
五、评酒环境44
六、评酒纪律44
第八章中国酒的饮用习俗44
第一节饮酒和酒宴的礼法习俗44
一、儒家的酒德44
二、古代的酒礼44
第二节节令饮酒44
第三节婚嫁饮酒45
第四节迎宾待友之饮45
第五节出师祝捷之饮45
第六节其它饮酒习俗45
第七节饮酒行令46
第八节酒旗与酒肆46
第九章中国酒的社会经济贡献46
第一节中国酒的生产现状46
饮料酒生产厂家概况46
白酒47
黄酒48
啤酒48
葡萄酒49
果露酒50
第二节中国酒在国民经济中的重要地位50
一、酒的生产和销售促进了经济活动的开展50
二、酒业的进步促进了国民经济的协调发展51
中国酿酒工业的发展方向51
中国酒类行业的发展特点51
行业稳健增长与市场竞争激烈共存52
名优产品在竞争中占有优势52
并购重组行为进一步深化52
外资的进入促进市场竞争白热化52
酿酒生产与环境保护52
《中国酒文化基础》
四川大学轻纺与食品学院
吴正云
课程目的及意义:
1.《中国酒》系列课程(中国酒文化基础、中国酒工艺学、配制酒入门)之一
2.概略介绍中国酒与中国历史文化的演化过程,系统性地表述和介绍中国酒文化
3.认识和了解博大精深的中国酒和中国酒文化,绚丽多彩的中国传统酿酒文化和成就
4.强化和充实自强不息的阳刚正气和民族精神
第一章绪论
第一节中国酒及酒文化的基本概念
1.酒与酒度:
习惯上,人们把含有酒精(乙醇)的饮料称为酒类,并规定酒精含量在0.5%-65%vol之间酒精浓度在25%以下为低度酒,酒精浓度在45%以上为高度酒或烈性酒.
酒度:
酒中所含有酒精的浓度,一般用体积百分比(%,vol)表示,即100ml酒中含有纯酒精的毫升数.
计量方法:
蒸馏酒在20摄氏度,用酒精比重计直接读出容积百分比;其它酒需蒸出酒精后,进行测定和温度换算
2.中国酒
中国酒——由中国人自己发明创造,或在技术上兼收并蓄,经过长期改进发展,且具有中国民族特色的独特酿造工艺酿制而成,同时含较高酒精浓度的一大类饮料酒。
包括黄酒、曲酒以及果酒等
典型的中国酒——以酒曲作为糖化发酵剂、以粮谷类为原料酿制而成的黄酒和曲酒
黄酒属液态发酵的发酵酒,如绍兴酒、沉缸酒等;
曲酒属固态发酵的蒸馏酒,如茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒等
中国酒也可泛指在中国生产的各类饮料酒
3.酒文化
酒文化——人类在酿酒和饮酒实践中所展示的各种社会生活,以及反映这种社会生活的各种意识形态,它包括物质和精神两个方面
酒文化现象通过饮酒这一特殊行为表现人类精神活动,受到政治、经济、习俗、道德等制约,反映人类风俗习惯、伦理道德、审美情趣等精神生活
酒文化作为一种特殊的文化形式,在传统文化中有其独特的地位,其特殊性渗透社会生活各个领域,是人类历史文化的有机组成部分
4.酒文化的物质和精神内容
酒文化的物质方面——酿酒技术的发展、色香味不同的各种类型的酒、酒具的产生与演化等
酒文化的精神方面——酿酒理论、饮酒的风俗习惯以及宗教、伦理、政治、法律、文学和艺术等领域的泛文化现象
5.中国酒文化的特殊性
中国酒业的发展与中国农业生产活动密切相关
中国酒政的变化与社会经济活动密切相关
中国酒文化的思想精髓体现了儒家哲学的特点
中国酒文化是汉民族为代表的中国文化的有机组成部分
第二节中国酒文化的主要内容
1.中国酒类品种的形成和发展
按照经营上的习惯,中国的酒分为黄酒、白酒、果酒、露酒、啤酒和葡萄酒六大类。
其中每一大类又可以根据产地、原料、工艺特点、酒色、酒味、酒曲等区分为更多的种类
如,白酒可根据香型分为:
酱香、清香、浓香、米香及其他香型。
同一香型的酒,由于产地自然条件的差异、工艺操作细节的不同,其香气和风味也各有特色
2、中国酒具的产生与演变
酒具的起源、种类、发展变化等
我国民族众多,生活习惯、生活方式、生活环境千差万别,在长期的历史发展过程中形成了具有各具特色的饮酒文化,对酒具的演变和发展产生重要影响
3、中国酒的酒疗与健康
以传统中医学原理和现代西医学理论为基础的酒文化内容
涉及酒的功效、酒的危害、饮用方法、饮酒禁忌、解酒与戒酒等。
通过对酒的主要化学成分、生理代谢、酒在人体内的生理阈值等的说明,倡导健康的饮酒之道
4、中国酒饮酒民俗的发展
婚丧嫁娶、岁时佳节、宗教活动中的饮酒习俗
系统的礼法习俗——从对“超自然力量”的鬼神崇拜,到儒家传统饮酒文化根基的酒德和酒礼,再到与人们日常生活相关的各个方面
饮酒助兴方式——雅俗共赏的酒令等
5、中国酒与文化艺术
文学艺术作品中的酒文化现象以及酒在文艺创作过程中的独特作用
酒与诗词、酒与对联、酒与书画、酒与通俗文化、酒与戏曲、酒与音乐、酒与武术、酒与杂技
6、中国酒的饮酒社会心理
酒在社会文化中的功能以及酒与群体的心理和行为
通过酒人酒事所描述的饮酒行为及社会规范,强调正义与邪恶、利益与危害,取决于人的本性
饮酒适度——中国酒文化的思想精髓之一,儒家的“中庸”哲学
第三节中国酒之最
1、人类最早学会酿造的酒:
果酒和乳酒
2、我国最早的麦芽酿成的酒精饮料:
醴
3、传说中的酿酒鼻祖:
杜康、仪狄
4、我国最富有民族特色的酒:
黄酒和白酒
5、现已出土的最早成套酿酒器具:
山东大汶口文化时期
6、现存最古老的酒:
1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒,现存故宫博物馆
7、已发现的最早的蒸馏器:
东汉时期的青铜蒸馏器(现藏上海博物馆)
8、我国最早的专门禁酒的法律:
周代统治者制定的《酒诰》
9、最早实行酒的专卖:
汉武帝天汉三年(公元前98年)
10、酒价的最早记载:
汉代始元六年(公元前81年),官卖酒,每升4钱
11、记载酒的最早文字:
商代甲骨文
12、葡萄酒的最早记载:
司马迁的《史记•大宛列传》
13、最早的麦芽制造方法的记载:
北魏贾思勰的《齐民要术》
14、最早的药酒生产工艺记载:
西汉马王堆出土的帛书《养生方》
15、最早的卖酒广告记载:
战国末期韩非子的《韩非子》“宋人沽酒,悬帜甚高”
16、我国最早的机械化葡萄酒厂:
烟台张裕葡萄酒公司
17、我国最早的啤酒厂:
哈尔滨,1900年
18、我国最早的酒精厂:
哈尔滨,1900年
19、我国第一个全机械化黄酒厂:
无锡黄酒厂
20、目前国产最贵的酒:
茅台酒
21、目前产量最大的饮料酒:
啤酒
22、我国产量最大的白酒类型:
浓香型白酒
23、目前规模最大的白酒厂:
五粮液酒厂
24、目前品牌价格最高的饮料酒厂:
五粮液酒厂
第二章中国酒的起源与中国酒文化的发展
第一节中国酒的起源与发展
一:
中国酒起源的各种佐证
1.民间传说
●仪狄酿酒:
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。
《吕氏春秋》、《战国策》、谯周《古史考》有载
●杜康酿酒:
民间广为流行的说法。
曹操《短歌行》:
“何以解忧,唯有杜康”杜康:
黄帝?
夏禹?
周?
汉?
●酿酒始于黄帝时期:
《黄帝内经·素问》中记载黄帝与歧伯讨论酿酒;还提到一种古老的酒——醴;《神农本草》载有酒的性味
●酿酒与天地同时:
带有神话色彩的说法,“天有酒星,酒之作也,其与天地并矣”
2、考古资料
谷物酿酒的两个先决条件——酿酒原料和酿酒容器
●裴李岗文化时期(公元前5000-6000年):
陶器和农作物遗存
●河姆渡文化时期(公元前4000-5000年):
陶器和农作物遗存
●磁山文化时期(距今7355-7235年):
粮食堆积,折重5万公斤
●西安半坡村遗址(距今7000年):
像甲骨文或金文“酉”字的罐子
●广汉三星堆遗址(公元前4800年至前2870年):
陶和青铜酒器
●山东莒县大汶口墓葬(距今4000年):
滤酒、贮酒、饮酒器具
●龙山文化时期(距今5000年):
酒器
3、现代观点
●酒是天然产物:
一些天体由酒精组成。
其所蕴藏酒精量,如制成啤酒可供人类饮几亿年
●酒是谷物自然发酵的产物:
晋代江统《酒诰》:
“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,又云杜康。
有饭不尽,委馀空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方”
●果酒和乳酒是第一代饮料酒:
旧石器时代人们以采集狩猎为生。
水果中含有较多糖分,易自然发酵生成果酒;动物乳汁中含有蛋白质和乳糖,也易发酵成酒
二、酒曲的发明与应用
1.酒曲的本质
一种经大量的微生物生长繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制剂
含有微生物所分泌的各种酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),可以将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等小分子物质
糖分在酵母菌的代谢作用下,分解成乙醇,即酒的主要成分——酒精
2.酒曲的起源
酒曲的产生和谷物酿酒同时出现.
发霉发芽的谷粒,就是天然酒曲;浸泡于水中,即能发酵成酒.
人工酒曲——“曲蘖”.
殷商时代用曲菌酿酒已成熟。
制曲和用曲酿酒的“复式发酵法”是我国谷物酿酒技艺的源泉.
谷物酒曲也是一种利用固态培养物保存微生物的方式.
3.酒曲的发展
商周时期
松散的发霉发芽的谷粒,又叫散曲
西汉时期
有大麦、小麦制的曲,也有表面长霉和不长霉之别。
在使用散曲的同时,出现了饼曲,亦即“麦才”、“麦穴”
两晋南北朝时期
酒曲中加入草药,酿出的酒别有风味。
《齐民要术》中提到9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法
宋朝时期
《北山酒经》中全面记叙了制曲、酿酒的过程,介绍了13种曲的制法,书中关于菌种选育的技术延续使用至今
4.酒曲的类别
大 曲 传统大曲;
强化大曲(半纯种);
纯种大曲;
小 曲 按接种法,分传统小曲和纯种小曲;
按用途,分为黄酒小曲,白酒小曲,甜酒药;
按原料,分为麸皮小曲,米粉曲,液体曲;
红 曲 主要分为乌衣红曲和红曲,
红曲又分为传统红曲和纯种红曲;
麦 曲 传统麦曲(草包曲,砖曲,挂曲,爆曲);
纯种麦曲(通风曲,地面曲,盒子曲);
麸 曲 地面曲,盒子曲,帘子曲,通风曲,液体曲
三、蒸馏酒的出现
与酿造酒相比,蒸馏酒多了一道蒸馏工序,关健设备是蒸馏器.
1.元代始创说
最早提出此观点的是明代医学家李时珍
美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元代时从阿拉伯引进
2.宋代起源说
●宋代史籍中已有蒸馏器的记载:
北宋田锡《麯本草》记载“暹罗酒以烧酒复烧二次……能饮之人,三四杯即醉,价值比常数十倍”;宋代的《丹房须知》中画有蒸馏器的图形
●考古发现了金代的蒸馏器:
20世纪70年代,考古工作者在河北省承德地区发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅
●文献记载频繁:
宋代的文献记载中,“烧酒”一词出现频繁,而且符合蒸馏酒的特征
3、唐代初创说
●烧酒一词首先是出现于唐代文献:
白居易“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀光”;陶雍“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”
●唐《国史补》中罗列的名酒中有“剑南之烧春”
●唐陈藏器《本草拾遗》中,有唐代即有蒸馏器的记载
4、东汉缘起说
●发现了东汉时期的青铜蒸馏器
●东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器有相似之处
5、商代源流说
●安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱甑,可用于提取蒸馏酒:
国外有证据表明,大约在12世纪(相当于我国南宋初期),人们第一次制成了蒸馏酒。
当时蒸馏的烈性酒是作为引起燃烧的东西,或作为溶剂,后又用于药品
不排除国外蒸馏酒(烈性酒)技术是我国烧酒技术的发展和演变
四、中国古代的酒和酒器
1.古酒的分类
●从酒带不带酒糟看,可分为浊酒、清酒
●从酒的浓淡看,有质厚的酒、质薄的酒
●从回味上看,有甜、苦、辛辣等品种
●从原料来分,有以粮食作物酿造的酒,动物乳酿造的酒,还有用果品、药草等酿制的酒
2.古酒的称谓
●酒问世初期的“乳名”:
酋、酉、鬯、醴;
●周代人按酿制时间长短、酒质分类的学名:
事酒、昔酒、清酒;
●周代祭祀用酒:
泛、盎、醍、沉、清酌;
●周代治病的药酒:
汤液、醪醴
●秦汉以后,酒名更为繁多。
《齐民要术》酒名数十种:
麦曲酒、黍米酒、麦曲糯米酒、米酒、神曲黍米酒、神曲粳米酒、粱米酒等。
《本草纲目》酒有百余种
3.古酒的酿制
●酒曲发明以后,可以利用酒曲中所含的微生物使谷物中的淀粉边糖化边酒化酿酒
●我国古代没有温度计等仪器,酿酒过程普遍采用“五齐”与“六法”来保证发酵成功。
:
“五齐”——“泛齐”、“醴齐”、“盎齐”、“醍齐”、“沉齐”。
“六法”——“秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得”
4、古酒的酒器
●新石器时代:
陶制的盉、斝等古朴酒器
●商周时期:
青铜的樽、爵、青铜壶等
●汉代:
玻璃杯、海螺杯、玉杯、金杯、银杯等华丽酒器
●古人对酒器非常重视,“非酒器无以饮酒,饮酒之器大小有度”
●就用途而言,可分为贮酒器、盛酒器、卖酒器和饮酒器四大类
第二节中国酒文化的历史发展特征
夏商周时期-酒祭
1、夏商的神鬼之祭
●夏代奉行巫教礼仪,由君主主持典礼
●商人奉行天帝崇拜和先王崇拜,通过系统的祭祀制度,规定政治和伦理秩序,发展出严格的等级观念。
甲骨文中有向先王献酒的记载
2、周朝的天地万物之祭
●周人敬畏于自然和祖先的恩泽和庇佑
●祭祀对象很多,如天地、山川、社稷、宗庙、祖先、神鬼等
●酒祭分为两类,一类是用鬯把神灵从天上迎下来,叫做降神;一类是用玄酒和秫酒陈供和献尸
●对象不同,所用祭酒也有区别。
祭祀对象年代越久,用酒越淡;玄酒、清酒、昔酒和事酒
春秋战国时期-酒礼
1.酒礼的兴起
●从史料看,在奴隶社会尤其是西周时期,饮酒礼仪的细节规定已经相当严格和具体
●饮酒礼仪进而演变成为宴饮时的道德规范——尊卑长幼的伦常礼教制度,贯彻在饮酒行为上,形成中国酒文化的明显特征
孔子与酒
●“文王饮酒千钟,孔子百觚” ——《十国春秋》
●“百礼之会,非酒不成”——《礼记》
●“玄酒在室,醴在户,粢醍在望,澄酒在下。
陈其牺牲,备其鼎俎,列其琴瑟管磬钟鼓,修其祝嘏,以降上神与其先祖”——《礼记》
●“惟酒无量,不及乱。
沽酒,市脯不食”——《论语》
2、乡饮酒礼的盛行
●古代饮酒礼仪对后世影响很大,随着社会发展,一些陈旧礼仪被淘汰,也有一些礼节代代相传
●《礼记·乡饮酒礼》:
诸侯之国的乡大夫向国君举荐的德才优秀者的饮宴;有年终腊祭时,党正举行的饮宴等
●乡饮酒礼六个阶段:
(1)商量宾客名次,告知、催邀、迎接宾客等;
(2)宴饮开始,宾主互相敬酒行礼;(3)按尊卑长幼的秩序依次相酬,饮酒作乐,尽欢乃止;(4)席间乐曲演奏分为升高、笙奏、间歌、合乐四个阶段;(5)宴罢为宾客送行;(6)日后往来拜谢
3、酒礼的发展和演变
饮酒礼仪产生于奴隶社会和封建社会,具有很强的政治教化和道德规范目的,是维护宗法制度和伦理秩序的工具
●对宴饮时迟到者罚饮(始于春秋战国时代)
●干杯先干为敬,另一方要同样回报
●斟酒:
八分满(以往)到斟满(现代)
●碰杯:
客对主,晚辈对长辈,酒杯略低为敬
●敬酒:
主人先敬酒,客人饮完后要向主人回敬
●客人饮酒时要有所克制,喝醉为失礼
秦汉时期-酒盛
1.酒盛的因素
●秦汉时期,国家统一,经济发展,各地区之间交往频繁,民族融合加强,农业生产技术进步,商业和手工业发达,促使了酿酒业发展
●汉代饮酒之风盛行,与酿酒业发展互相促进
●禁酒与开禁
●酒文化迅速发展,酒在人们日常生活中占有越来越重要的地位,对社会心理、思想意识产生深刻影响
2、乐府诗的兴起
●“大风起兮云飞扬,威加海内兮归故乡,安得猛士兮守四方。
”——公元前195年,汉高祖刘邦率兵击败淮南王英布的叛军,西归途中作《大风歌》
●汉代乐府诗的开山之作
3、诗赋的发展
●西汉梁孝王好诗赋,常宴集文士,以美酒助诗兴
●西汉扬雄、司马相如
●东汉末孔融,嗜酒好客
“座上宾常满,樽中酒不空,吾无恨矣!
”
●酒与文学创作的关系日趋密切,成为文学艺术的主题之一,借助于咏酒之作,使酒文化的内涵得以扩展
魏晋南北朝时期-酒嗜
1.魏晋文华风采的形成及体现
●军阀割据,战乱连年,外族寇扰,边境不宁。
魏晋士人深感儒家礼教的幻灭,转而向生活中寻求审美
●魏晋文化风采——哲学思想上,崇无轻有;社会思想上,重个人轻社会;政治思想上,重视士人的良知,轻视名教政治;人生态度上,重审美轻功利
●饮酒狂欢,及时行乐——酒与醉成为魏晋文人时代风骨的体现,形成对后世影响深远的酒文化风范
2、魏晋风度产生的条件
●酿酒业高度发达——魏晋南北朝时期基本上没有禁酒法令;制曲技术,酿酒工艺明显进步;酒业市场扩大,从贵族士大夫到普通百姓,饮酒风气很盛,酒品种丰富
●社会制度腐朽——社会动荡不安,政治黑暗,盛行士族门阀制度,由于社会矛盾的发展,门阀士族本身越来越腐朽
3、魏晋风度酒文化主要人物
●魏晋南北朝时期,酒反映出种种人生态度,折射出时代思潮,成为人们认识自我并试图超越自我,由此领悟个体生命真谛的工具
●竹林七贤——嵇康、阮籍、山涛、刘伶、向秀、王戎和阮咸,魏晋时期名士,崇尚老庄学说,反对旧礼教,蔑视权贵。
因常在山阳竹林寺中聚饮清淡得名
●陶渊明——“衔觞赋诗,以乐其志”
隋唐五代时期-酒狂
1.隋唐时期的历史背景
●隋末群雄并起,军阀混战;唐初从大乱走向大治,百业兴盛,政治、经济、文化繁荣
●酿酒业空前发展,酒类商品流通扩大——“酒肆”、“良酿署”、酒曲专卖、酒税
●以诗歌为代表的文学艺术达到了登峰造极的地步
●唐朝一些诗人记述了当时酒肆的盛况
2、代表性的酒狂人物
酒与文人有着不解之缘——激发灵感的妙药,遁世销愁的法宝
●王绩——“五斗先生”
●白居易——“醉司马”,“醉尹”,“醉吟先生”
●皮日休——“醉士”
●“酒中八仙”——贺知章、李璡、李适之、崔宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂
●“酒中仙”、“酒圣”、“酒仙”——李白
宋元明清时期-酒税
1.酒税的历史沿革
●酒税的开始——汉武帝采纳桑弘羊的建议对酒实行官卖制度;昭帝始元六年(公元前81年)废除酒的专卖,改为民间每卖一升酒,抽四文钱税
●两晋六朝在一定时期内实行酒类专卖
●唐朝既抽酒税,又实行地方性的官卖制度
2、宋元明清酿酒业的发展
●酿酒专著——隋唐以来的典籍中,涉及酿酒法的很多。
北宋朱肱《北山酒经》为总结性著作
●从《齐民要术》、《北山酒经》到《本草纲目》,我国的制曲酿酒技术不断进步
●史书及文物——南宋可能已有蒸馏酒;考古发现金世宗年代铜制蒸馏器
3、宋元明清的酒税制度
●宋朝酒税:
对西夏、辽的战争,酒税成了政府扩大收入的重要来源。
后来又通过提高酒价来增加收入
●元朝酒税:
设专官办理,官府每酿一石输钞五两、私人每酿一石缴十两。
民族歧视:
汉人“息十取一”,色目人“三十取一”
●明清酒税:
容许私酿并征税,无专门管理酒税的机构。
清代规定酒户向政府按月、按季缴纳税钞,对贩酒商人专门设关卡查税
●酒税为政府重要财政收入,也是封建社会矛盾激化的因素之一
第三章中国酒的种类和命名
第一节中国酒的类别划分及国家名酒
一.中国酒的分类
1、中国酒的习惯分类方法
●中国酒生产历史悠久,生产原料多样,生产技术繁杂,酒的种类众多,分类方法各色各样
●中国酒除了占统治地位的黄酒类和曲酒类之外,还有各种类型的其它酒类
2、中国酒在酿造方法及特性上的分类
根据学术界大多数人的认同,与世界其它国家的酒类情况一样,中国酒可按照酿造方法和酒的特性划分为:
发酵酒
●指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后,利用压榨或过滤的方式获取酒液,经储存调配后所制得的饮料酒。
发酵酒的酒精度数相对较低,一般为3-18%左右
●除酒精外,富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质
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