为什么广东人蒸的鱼总是这样嫩.docx
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为什么广东人蒸的鱼总是这样嫩.docx
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为什么广东人蒸的鱼总是这样嫩
为什么广东人蒸的鱼总是这样嫩?
为什么广东人蒸的鱼总是这样嫩?
因为太喜欢吃鱼了,所以我想学蒸鱼!
关注者3025被浏览186003105个回答刘芒二爸美食,证券,算命,恩,闷声发大财你们啊,真是图样,让我这个见多识广的长者跟你们分享一点人参精液,你们说的都对,但是你们忽略了一样东西:
为什么会提问,广东人蒸鱼,广东人,重点是广东!
鱼入锅的温度很重要!
鱼入锅的温度很重要!
鱼入锅的温度很重要!
我大两广加上海南一带,常温都是三十度左右,只多不少,鱼体捞上杀净入锅前的常温怎么也有二十五度,烧开,入锅蒸七八分钟当然没问题,但你们要想想,广大知乎群众是生活在常温三十多度的地区多呢还是生活在常温二十来度,十来度的多,我常跑北京,上海去过两次,老婆是贵州的,地区之间的温差可以说是大相径庭,蒸鱼不能一概而论,
正文在下:
蒸鱼时第一要看大小,以一斤为基准,一斤就是7分钟,记住这个七分钟!
一斤半就要八分,两斤就是九分钟,三斤以上到四斤要十一分钟,再大就…用大锅,以上是正常家庭煤气灶的火力。
第二看鱼体温度,温度在二十五到三十度,就以上,二十度到二十五度就要加一分钟,十五度到二十度就加三分钟,十度到十五度加五到七分钟,十度以下…先解冻吧…直接从冰箱里拿出来就蒸?
要不要这么懒啊?
第三看火力,普通正常蒸鱼是普通家庭煤气灶最大火力,如果你家里是烧柴火的,火力猛,就缩减一分钟两分钟,如果是电磁炉,就延长一分钟,话说,用电磁炉做饭不好吃。
最后,看鱼体型…身材好…丰满圆滚滚的就按以上的,身材不好,平胸扁平化的就少半分钟左右,看多扁…你懂的,最后,看口味!
!
不是每个人每个地区都喜欢鲜嫩有点生的!
举个栗子:
秋天,在北京,天凉了,天气预报说只有十八度而已,哥想次鱼了,从市场上买了一条一斤三两的,宰杀净后,想了想,要蒸多久呢?
半斤七分钟一斤八分半,天气有点凉,加多两分钟一共要蒸十四分半钟,就蒸十五分钟好啦…出锅,吃饭图表:
制表技术一般,将就看
编辑于2016-04-16孙小美鲜鱼,划三刀,铺姜丝。
大火,滚水,蒸七分钟。
倒掉盘内的蒸出的汁水,撒葱丝,泼滚油,再淋蒸鱼豉油,搞掂。
冲200赞加个彩蛋:
李X记有一款“薄盐生抽”,个人感觉比蒸鱼豉油更好味!
编辑于2016-12-12匿名用户对不起,各位我跑个题。
对不起,各位我跑个题。
对不起,各位我跑个题。
你们知道广东最会做鱼的地方是哪里吗。
顺德。
“如果内地有吸引我一去再去的地方,那应该是顺德吧。
”“所谓食在广东,而广东最好吃的都在顺德。
”“如说食在顺德,拍摄美食节目,不能不来顺德。
”美食家蔡澜先生曾不止一次表达了对顺德饮食的喜爱,并多次来到顺德觅食。
有一次他吃了一桌鲮鱼宴,全桌20道菜全都以鲮鱼为主材料。
吃过之后,他不由得赞道:
“一种食材,能做出那么多道菜来,令人叹为观止!
”如果说广东人做鱼厉害,那顺德必占一席之位。
根据统计,顺德人吃鱼的花样已达到200多种。
鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼泡(鱼鳔)、鱼骨、鱼肠、鱼子……不同部位就有不同菜式,鱼身上下无一不可成佳肴,简直到了出神入化的境界。
鱼生:
顺德鱼生,厚薄均匀,晶莹剔透。
不同于日本传统刺身,顺德鱼生味道更加清鲜,口感更柔韧,一般配以不同佐料,味道层次丰富。
(图是在网上找的,非原创)鱼皮:
凉拌最佳,肌韧弹牙。
鱼肠:
鱼肠煎蛋,口感滑嫩,毫无腥味。
鱼骨:
鱼鼻:
做法更是多种多样。
鱼羹:
炸鱼柳:
你以为就是普通的炸鱼柳吗?
NAIVE
↓↓↓掰开鱼柳,里面的鱼肉不是刚刚熟透的都不能叫顺德炸鱼柳。
鱼面:
鱼饼:
鱼丸:
煎酿:
煎酿的鱼肉外酥内嫩,加上苦瓜和辣椒的爽脆,绝了。
花式蒸鱼:
(蒸鱼真的超级多种)最绝的是这个。
节目组是这么形容的:
在我看来,顺德人烹鱼的绝技在于手艺。
反正一条鱼又完好无损地“复原”了。
这是什么我就不剧透了。
看片去。
顺德人吃鱼一般不太喜欢做成辣的,因为辣味太重会掩盖鱼肉的本味。
毕竟是这么鲜嫩滑腻的鱼肉↓↓↓
放心,当然也是有辣的。
鱼锅、煎鱼、炸鱼、鱼粥、涮鱼片……还有很多就不放图了。
除了鱼,顺德好吃的还很多。
【顺德被誉为“厨师之乡”,是全球第六个、中国第二个“世界美食之都”】这种话不是乱说的。
话不多说,张嘴吃安利。
《寻味顺德》纪录片是今年央视纪录频道10个重点提案作品之一,也是唯一一件区域性的作品。
由佛山电视台顺德分台、央视纪录频道《舌尖上的中国》团队共同打造。
陈晓卿任总导演。
来不及了,快上车。
那个,看美食纪录片不看高清版本的话可以提前下车了。
寻味顺德(上):
乡土之源视频寻味顺德(中):
匠心独运视频寻味顺德(下):
美味相传视频
不过,好吃的店家肯定是要找的,不要随便找了一家小店吃了之后就以为没好吃的了。
还有,顺德食肆的店铺环境真的不怎么样……奉劝大家不要凭环境评判食物……┑( ̄Д ̄)┍不给点干货你们是不会点赞的对吧。
有哪些广东顺德的美食推荐?
-知乎有哪些广东顺德的美食推荐?
-美食-知乎————————————————————————————恕我直言,
顺德好吃的真的不止双皮奶。
恕我直言×2
在顺德以外的地方你们吃到的双皮奶没有一家是正宗的。
没!
有!
一!
家!
包括广州的、珠海的、澳门的、香港的……全是什么鬼玩意。
跟啫喱/布丁/奶冻没什么两样甚至用奶粉做的“双皮奶”建议直接倒掉。
正宗的双皮奶是用水牛奶而不是鲜奶做的。
不过因为成本高昂而且水牛养殖越来越稀少,
现在在顺德的双皮奶也越来越少坚持用水牛奶做了。
要吃双皮奶的话只推荐大良金榜牛奶(你看人家店的名字就不叫双皮奶!
)
不过位置挺偏僻的,一般人找不到。
恕我直言×3
多谢各位点赞,可是一开头就说了是在跑题了啊。
评论还非要挑刺说没写怎么做鱼,那我修改一下好了。
【看开头,跑题加粗×3】
而且题主说喜欢吃鱼才写这些嘛。
想学做鱼来顺德啊
╭(╯^╰)╮编辑于2016-11-20越曦教师二改,写在前面。
那晚写这个的时候,没想过会有那么多人关注。
感谢评论里对我表示支持的人。
对嘲讽这不是顺德菜,或这不对那不对的评论,我都接受。
下面的方子就是我一个普通的顺德人,在烹饪班的学生教了我一些小窍门以后,自己在家蒸鱼的方子。
如果有大厨,希望大厨将正确的做法教一下我们,让大众也能领略顺德美食的魅力。
————————————————————顺德人来咯,表示顺德人吃鱼真是吃绝了在家蒸鱼,以两人份为例。
首先,鱼一定要新鲜。
上午买中午蒸,下午买晚上蒸。
总之越快越好,有条件可以即杀即蒸其次,选对一条好鱼。
我认为不是所有鱼都是适合清蒸的。
像草鱼多骨头,我就不喜欢清蒸,而黄骨鱼我就更喜欢豉汁蒸。
再来就是,火候的把握。
一般我们会蒸五到六分钟。
肯定多少人说这怎么可能熟,其实绰绰有余的。
顺德人讲究滑,蒸过头了的鱼,鱼腩部分就老了,达不到我们的要求了。
最后附上独家秘方~
1、鱼买回来清理干净,用剪刀从鱼肚内将鱼的骨头从脊骨上剪断(剪断了鱼骨,鱼会更快熟,但也要注意不要弄破表面)。
如果鱼比较大,再在背上开两刀
2、将少许生粉和油均匀地抹在鱼肚内,为了更滑。
如果家里没有专门的蒸鱼酱油,那么再用白糖少许抹在鱼背上,最后做出来的鱼会有丝丝甜味
3、在盘子上架上两根筷子,将鱼摊开放在筷子之上,为了蒸汽可以更均匀穿透鱼。
然后切点姜丝放在鱼身上
4、水开以后放入盘子,用大火蒸。
一定要大火,每家的炉子不一样,所以五六分钟以后如果不能判断鱼熟不熟,可以拿一根筷子从鱼背上捅进去,如果很轻松就捅进去了,那鱼就熟了,如果很硬就是没熟
5、快好的前30秒,放入切好的葱丝(不是葱段哦),葱丝不宜蒸久,有点水汽就可以了。
然后就可以起锅了
6、起锅后将盘子里的筷子抽走,水倒掉(这个水如果火够大或者锅盖斜着放会减少很多,如果觉得不影响就可以不倒的),倒入适量酱油,不建议放太多。
7、鱼起锅的同时,另起锅热油。
将热油浇在鱼的身上,同理油也适量。
然后就可以趁热吃了!
我自己觉得蒸鱼一凉就有股腥味编辑于2016-04-16匿名用户有知友指出错误后,趁饭后家庭同乐我认真的问了我母上,母上指正并批评我错误记忆。
母上:
鱼,当然越新鲜越好,不然我早叫鱼档的宰鱼了,容我操刀?
放血清理好脏器赃物,切勿破胆,拿小许盐帮鱼身做个马杀鸡。
实在怕腥(例如我),盘底垫多几片姜。
鱼太大,在背鳍肉柳处左右开刀,象鲈鱼什么的可以左右腩分开姿势来摆盘。
铁锅煮沸水后放鱼蒸,适当收一下火以免浪费石油气。
(我家用大铁锅来蒸,蒸汽挺猛,当我说沸水蒸还是冷水蒸的时候被我父上K了一顿,蒸东西都是沸水再放。
。
。
。
)两斤鱼一般就6分钟左右就好。
(有知友说可以用公式算蒸鱼时间!
请在评论找找。
)放葱花姜丝,再蒸到葱花翠绿色,拿出来倒掉部分水,留下一点,加上热油(加点糖)/生油,最后加上蒸鱼豉油。
(我们家用的是海天的,也有用厨帮,按个人口味吧,酱油也是灵魂来的,个人喜好偏甜,厨帮我更喜欢。
)请慢用。
我个人不太喜欢吃鱼,如果下次有其他粤菜碰巧我母上比较厉害我都会去尝试回答一下。
再也不会在蹲坑模式回忆写了。
向各位阅读评论及点赞了原来内容的朋友。
抱歉了。
如果真爱吃鱼,欢迎来到佛山顺德这一带。
手动斜眼再见。
今天吃的一味鱼,换个盘子更好看。
叫仓鱼?
还是芒鱼?
傻傻分不清。
老妈说这货鱼肉吃水质,反而市场活鱼不好,冷藏更好吃。
。
我不太喜欢吃鱼,还是觉得挺好吃的。
———————以下是原答案,怪我太年轻蹲坑模式出现记忆错乱,不删,裱起————————嫩是因为鱼新鲜。
选好鱼,趁活着的时候就宰,鱼血尽量清一下。
锅放水煮热,水沸腾了就减火,蒸汽不能太大,容易老。
放上架子盘子,姜片垫底,怕腥就姜葱都垫上,放鱼。
盖锅。
看鱼大小。
我妈说,两斤的鱼大概X分钟(修改前为3,印象不深为了不误导,修改为x,问完亲娘再修正)时间,想要嫩,火候最重要,久了就老,短了就生。
生了再回锅就老。
蒸好后,广佛两地就开始出现分歧了。
盘子水倒掉,那是广州大多数的做法,倒水后姜葱切丝蒲鱼上,加上生油生抽。
或是热油生抽。
地方分歧太多了。
对了想起一个分歧,我妈的做法。
鱼快蒸好前起锅加姜葱盖起等几十秒,倒水,加生油生抽。
上菜!
编辑于2016-04-16ShaunLiMarketerITerBallaSneaker&Petrolhead作为一个爱吃鱼,经常一个人吃掉一条鱼的广州人,这道题一定要答。
第一,挑鱼。
蒸鱼的鱼肉要嫩,最重要是要挑合适的鱼。
鱼的种类很重要,广州街市比较方便买得到的鱼,个人首推笋壳鱼,其次是桂鱼(也叫桂花鱼,鳜鱼。
这两种鱼肉本身就比较鲜嫩;尤其是笋壳鱼,即使火候过了一点,肉质仍然很嫩滑。
鱼的大小也有讲究,太小,没有肉;太大,鱼肉太厚,火候不好控制。
个人认为以笋壳鱼或者桂鱼来说,一斤二三两是最好的。
第二,鱼的前期准备。
首先要活鱼现宰。
这样能确保不会吃到已经死亡一段时间的鱼。
然后鱼肉要排酸,放冰箱里两个小时,再拿出来回复到室温。
鱼肉厚实的地方可以稍微轻划一刀,这样蒸的时候受热会更均匀。
第三,配料。
姜丝比姜片好,虽然花功夫,但是出味更均匀更好。
葱花和葱段,道理一样,看个人喜好。
可以稍微淋一点白酒。
第四,蒸。
不同的鱼,不同的炉子,火候和时间的掌握会有差别。
但是细节要做好。
首先要等水烧开再下装鱼的盘子。
其次锅里水不能太多,以免沸腾的时候溅到盘子里。
当然也不能太少,烧干。
然后可以用筷子稍微把鱼撑起,这样做的原因是让鱼受热更均匀,而且不会泡到蒸汽汇集到盘子的水里,变成了煮鱼。
最后,鱼蒸好后,可以把盘子里的水倒掉。
虽然比较费功夫,但是可以让下面的工序的效果更好。
第五,装盘。
一般会淋滚油,然后淋豉油。
然而这不是我的做法。
说起豉油我个人比较喜欢李锦记的蒸鱼豉油,但是!
我蒸鱼并不用它,而是炒蛋的时候用。
因为我有压箱宝,看到这里你们应该点赞了。
为什么大家会推荐各种各样的豉油,除了口味不一样之外,最大的原因在于各种豉油的酿造工艺不一样,豆豉味的轻重也不一样。
豆豉味,这是各种瓶装豉油最大的问题,因为我个人并不喜欢。
所以,我会自己煎豉油。
首先,准备好少量姜蓉和蒜蓉,比例按自己口味调配,我一般1:
1。
如果不喜欢,这步可以跳过。
然后,大火热锅,锅里不能有水。
接着下油,大火烧热。
油量要能泡过姜蓉和蒜蓉,所以可以斜着锅,让油聚在一起。
随后下姜蓉和蒜蓉,稍微搅拌,等蒜蓉稍微呈现金黄色,注意不要焦了。
接着马上下酱油,等酱油沸腾十几秒,出锅全部淋到鱼身上。
这样处理,豉油的豉油味几乎已经没有,而且把蒜蓉和姜蓉的味道也提了出来。
但是味道会比较咸,看个人口味来决定酱油的沸腾时间,时间越长越咸。
所以如果你蒸好鱼之后把盘子里的水全部倒掉,现在你就可以尝试到鲜美的豉油,否则豉油的味道会被水冲淡。
最后,bonappétit(等等,你们的赞呢?
)。
编辑于2016-04-14匿名用户作为一个潮汕人,我给你们推荐一种蘸酱,普宁豆酱。
很多回答里蒸鱼都是放酱油,但其实蒸鱼或者烧鱼用豆酱更能突显出鱼的鲜味,而且得用正宗的普宁豆酱,其他的豆酱可能蒸起来略带一种口感上的“酸”。
根据你口味咸淡取适量豆酱淋于鱼身,撒上葱姜蒜拿去蒸就好啦豆酱不要放过多,主要是衬鱼的鲜味
当然也不是什么鱼用豆酱蒸都好吃,鱼本身要肉质鲜甜,用豆酱是为了更能突显出鱼的鲜美。
说到鱼本身要质鲜美,选鱼方面那必须用海鱼,其次必须要新鲜,就是早上刚捕上来不久的最好了。
如果满足了以上两个条件,这条鱼直接清蒸不需要放佐料洒一点点盐就已经很好吃了,然后放一小碟普宁豆酱去蘸鱼肉,呃,味道好的不需要语言形容了...
做鱼讲究的是原汁原味。
对于一个爱吃鱼的人来说,生活在沿海地区真的很幸福了。
读书回来父母总是会以“你这么喜欢吃鱼,在学校肯定吃得很少,回家多吃一点。
”的理由给我烧好吃的鱼和我最喜欢的各种贝壳类比如生蚝阿哈哈哈,还有青勺阿...
想想就流口水了。
好像跑题了...
还有,广东人也不只是蒸鱼好吃,我们做海鲜都很好吃的,四不四阿(.ω.)我们也不止海鲜做的好吃,四不四阿(.ω.)
夏天就要来了,又快到了那个撸着烤串,一杯啤酒/现榨果汁冰,还有各种烤生蚝烤鱿鱼烤青勺还有金针菇茄子牛肉丸的日子了。
(hhh严重跑题了...)
看到这里的朋友方便给个赞吗?
不赞我就要卖萌了......编辑于2016-06-27萧君若无白夜,不恋莹然我要先吐槽:
蒸个鱼都要丧心病狂地撒一堆辣椒的就不要问这样的问题了好吗!
作为广东沿海18线小渔村长大的人,我爸妈从小就告诉我:
吃鱼一定要最新鲜原汁原味的。
哦,就是把水烧开,控制好温度(上面有高票说了我就不重复了)然后把鱼丢进去。
没了,没有任何调料。
煮熟了捞出来沾盐水或者酱油吃,这样煮出来的鱼肉质鲜美口感细腻只有鱼本身最自然的味道。
放了一堆辣椒的,石斑鱼和青鳞鱼的味道都分不出来区别了好吗!
全是辣椒味!
哦,答主虽然在海边长大,但不会游泳也不吃鱼,喜欢吃辣(-.-)发布于2016-10-01wangchandler相信自己过年的时候蒸的桂鱼,简单讲讲蒸鱼的要点。
广东人做菜讲究镬气,想把蒸鱼做好火候最重要。
广东人有一句话概括了粤菜的要点,叫做鸡有鸡味,鱼有鱼味。
就是说要最大程度的保证食物原味,不过多滥用调料破坏鲜味。
简单蒸鱼的要点有三个:
一个是挑鱼尽量保证一斤半以内。
这样做的原因是保证口感,更重要是家里的火不如饭店,鱼大了熟度不好掌握。
二一个是蒸的时候盘子下面垫葱姜,同时用两根筷子把鱼身子撑起来。
放葱姜是为了让鱼不会粘在盘子上,导致卖相不好。
放筷子是让鱼立起来,蒸汽更好的贯通整条鱼,保证内外熟度一致。
三一个是调味。
用豉油是简单的做法,可以自己做调味酱油。
最简单用姜丝,冰糖,水和生抽放在碗里,同鱼一起蒸,比蒸鱼豉油回甘更好,有兴趣可以试。
蒸鱼步骤
1.鱼打一字花刀。
稍抹盐,不抹也可。
加酒可,不加亦可。
传统的粤菜馆子讲究往鱼身上摸鸡油,不抹也可,尽量不要用花生油,有生腥气。
2.垫葱姜,加筷子。
锅上汽大火八分钟,关火虚蒸一分钟。
3.倒掉鱼蒸出的汤汁,捡出葱姜。
重放葱丝烹油,淋豉油。
上桌。
最后重放葱丝,可以用冷水投过再用,葱丝会发卷,好看些。
发布于2016-04-12鱼头好吃鱼尾好吃通信业介绍一个我家族的做法。
以草鱼为例。
因为桂花鱼鲈鱼等更容易鲜。
草鱼最容易不好吃。
鱼要生猛新鲜。
要找熟悉的档,买好的鱼。
如果有本事自己养一周去泥腥味最好。
当然这几乎是不可能的。
准备好姜片葱末,留下几根葱不切,点火,我一般用一小碗装写葱白,倒入酱油。
放锅里一起开火。
加热过的酱油葱白味道会温和一些。
鱼拍晕后去麟,鱼肚开刀去腮去内脏,不要破胆。
为皮完整可以内侧鱼背部分把肉和骨头分开。
但这样鱼是趴下来的。
我选择从鱼背外面,沿着鱼背鳍两侧,把鱼背的肉和鱼背骨分开。
这样鱼竖着摆盘子比较立体。
这样切比横切的好处是好看,鱼背熟的均匀。
而且鱼皮基本完整。
刮干净鱼肚内侧黑膜,那个东西很腥的。
讲究的,草鱼等也学鲤鱼一样去鱼线。
不过我一般不这么麻烦。
不切的葱放碟底,把鱼架起来不要贴住碟底,就像筷子架鱼一样功效但能让葱味更浓。
姜片或者姜丝放鱼上边,撒一些葱丝在鱼上面。
记得不要放盐!
水开,拿走里面那碗葱白酱油。
鱼放进去。
加盖,最大火,5到6分钟。
鱼眼白了足以。
关火后要立马起锅,不可以焖里面。
倒掉碟子里面的水,那个腥。
拿掉所有的葱,留下姜片。
鱼立好碟子中。
把那碗葱白酱油均匀淋上去。
鱼放灶台上等着。
然后烧半碗油。
等油冒烟。
端起锅,把油均匀浇到鱼背上。
正常会听到油的滋滋声。
一股烟雾冒出来。
鱼就做好好了。
记得要马上吃才不腥。
所以我家往往是最后一个菜才做鱼。
编辑于2016-04-16johnson投机取巧,不劳而获猛火8分钟左右都知道,但容易被忽视的是加热均匀,不均匀会导致一部分肉还生另一部分已经老了。
还有就是鱼的选择,苏眉怎么都比龙躉嫩了。
发布于2016-04-12ViviTsui鱼身横切几刀先涂上料酒,鱼底下和肚子塞上姜片,大火把水烧开后把鱼放下去蒸,看鱼眼翻起来就关火焖一到两分钟,拿起来,放上拍好的蒜、葱、姜丝,烧一份油,油滚热浇在鱼身上,然后淋上蒸鱼酱油,完成。
你试试吧发布于2015-10-03知乎用户鲜所以嫩~如果你不能搞到刚刚从水里捞出来那种,那你只能乖乖忍受肉质的老和柴~
清蒸的时候火要大时间要短~
除了葱、姜、油、酱油、盐之外,其它调料一律不放~
顶级的食材,极简主义的烹饪理念,是粤菜的精髓~发布于2016-04-16匿名用户因为广东羊吃食讲究鲜。
尤其鱼是刚钓起来还未过冰鲜到不行的时候,更要尽可能保其原味。
广东菜里的鱼很多是放点葱段淋点酱油清蒸。
火候要严格控制,每次都被老爹叫住看时间。
我爸姜丝都不放,姜味道重会掩其味,所以姜大多用来对付腥味重不甚鲜的鱼。
然后这样蒸出来的鱼,出锅的时候就会看到,高温使鱼皮涨破,露出洁白爽弹的鱼肉,用筷子撕起一块,蘸上盘里的酱油,嚼在口中,所有感官都是:
弹、甜、最原始的鱼味(没有腥)。
多一分嫌老,少一分太生,蒸的时间也是关键。
然后我觉得红烧鱼这样的也特别好吃很下饭,但要吃到鱼最原始的鲜还是蒸。
我脚得。
(全程舌尖上的中国BGM)编辑于2016-07-06JillChiu是我呀~我忽然想到前几天,我家买了一些阳澄湖的大闸蟹。
我嘴馋地说,看到路边那些餐馆都是炒香辣蟹,好棒啊。
我弟就不屑地说:
“你还是广东人吗?
广东人就该保持海鲜的鲜美,少点佐料,蒸才是最好的!
”所以题主,不是广东人蒸的鱼特别嫩,而是我们广东人总是采用清蒸的方式来制作海鲜。
如果你在家从小到大都是吃清蒸的鱼,大概也不会觉得广东人蒸的鱼特别香了。
发布于2015-09-30王玮奕自己根本不吃鱼,家人喜欢吃鱼,但是还要经常给家人做鱼的人。
鲜鱼水菜,吃海鲜就要吃最原味的,鱼最好的吃法就是清蒸。
说几点:
1.蒸活鱼,蒸刺少的鱼
既然是蒸鱼就是要吃活鱼,死鱼吃什么清蒸。
自家蒸鱼一般就两种鱼:
河鲈鱼(淡水鲈),鳜鱼,主要就是刺少。
一般来说河鲈鱼是活得,海鲈鱼是死的,所以河鲈鱼价格要比海鲈鱼贵。
平时的时候自家吃都是河鲈鱼,吃鳜鱼的基本都是节日或者家人生日以及鳜鱼价格便宜的时候。
2.自己处理鱼,在外杀鱼不洗鱼
家近的市场买鲈鱼的时候,图省事儿的时候就让鱼贩杀鱼,可以在那里杀但是不在那里洗鱼,因为一般他们洗鱼都是用一池子水洗一下。
鳜鱼基本都是自己回家处理。
3.处理鱼身粘液
鳜鱼身上有一层粘液,回家处理的时候,刮完鱼鳞,少一壶开水,把开水倒在盆里面,快速过一下鱼,处理掉身上粘液,如果烫的时间长了鱼皮会硬会破。
鲈鱼很少这样处理。
4.开花刀
很多人喜欢在鱼身上开刀,理由是因为容易熟,开始我也是这样,但是现在很少开刀了,因为在鱼身上开刀,经常会切断鱼刺,吃的时候反而麻烦,所以不爱在鱼身上开花刀。
5.蒸鱼材料
鱼处理干净,控干水,少许盐增味,料酒去腥,白胡椒粉去腥。
葱段,姜片。
6.蒸鱼时间
因为不开花刀,蒸锅上汽以后放鱼,再上汽以后算时间,一般一斤半左右的10分钟到12分钟,根据鱼的大小,鱼身的厚度有关。
7.蒸鱼后葱扔姜无所谓鱼汤酌情保留
蒸鱼的葱不能留,蒸的熟葱味道不好,姜可以扔可以保留。
蒸鱼的鱼汤,多可以倒,也可以不倒,好鱼处理干净不会腥,还会很鲜的。
8.浇汁豉油+糖+白胡椒
蒸鱼豉油一般喜欢李锦记的蒸鱼豉油,豉油+糖(少量)+白胡椒粉(少量),味道自己找。
白胡椒不要多,多了就辣了,有一点就好。
白糖提鲜提味,根据个人口味决定,配完汁尝一下。
鱼身浇汁9.葱段浇油,撒香菜
葱白切段,码在鱼身,烧热油(少量)浇在葱白上,马上香菜段编辑于2016-04-28Artorias游戏爱好者因为我们钓到的鱼都是很年轻,很简单的编辑于2016-05-12匿名用户贪嫩多寄生虫,尤其淡水鱼。
水产从业者忠告发布于2016-05-05允树愿行万里路,遇你一见如故新增近期我家的新蒸鱼步骤
鲜鱼,摸少量盐至鱼身,铺细姜丝,大火水滚后,蒸9分钟
其过程备好香菜、葱(个人口味)
蒸好后端出,铺上备好的香菜及葱花,滚热花生油,直接淋上,加蒸鱼酱油or味极鲜生抽。
(滚热油后再淋上味道非常好,更新后的味道更香)-----------鲜鱼,抹油,铺细姜丝(喜欢吃辣在鱼肚子里面塞满切好的小尖椒)
大火滚水后,蒸7~10分钟,蒸完淋上蒸鱼酱油,就可以吃了~!
(?
·-?
)
(没有蒸鱼鼓油也可以直接放味极鲜生抽)编辑于2016-08-22Hwang炜四川人蒸鱼也可以很嫩...还很辣编辑于2016-04-12
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