食堂制度模板整理版.docx

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食堂制度模板整理版

制度模板1—10

（供天心区各级各类学校参考）

这项制度套红头

为了有效落实我校食品安全管理主体责任，强化以校长为第一责任人的食品安全管理长效机制，特设立食品安全管理组织机构，并明确职责如下：

一、组织机构

成立食品安全领导小组：

组长：

张庆明（校长）

副组长：

张银强（分管副校长）

成员：

李启明（后勤主任）、吴旭（安保主任）、王平义（食安管理员）、黄明南（托管公司经理）、——

二、工作职责：

1、张庆明：

校长是学校食堂管理的第一责任人，全面负责学校食品安全管理工作。

2、张银强：

是学校食堂管理责任领导，负责学校食品安全管理具体工作的领导，对学校食品安全业务工作进行审核把关，建立健全食品安全相关制度和良好行为规范，并督促落实。

3、李启明：

负责制定学校食堂管理的各项具体制度及食堂人员的日常管理，组织食品安全检查，每月不少于2次。

4、王平义：

任永雄是学校食堂的食安管理员，对食堂食品从原材料进购、贮存、加工、到备餐进行全流程监管。

负责组织员工食安培训及落实食品安全其他相关工作。

5、黄明南：

对学校食堂食品安全工作负直接责任，根据具体情况设立班组，建立岗位责任制并督促落实，建立并执行食品安全管理标准，良好行为规范。

三、责任追究

学校食品安全实行责任追究制度，根据责任分工及违反制度具体情况，报学校食品安全领导小组讨论决定。

长沙市天心区**中学

2018年3月12日

食品安全奖惩制度

为加强学校食品安全管理，提升食品安全管理水平，为师生提供安全健康的食品，经学校食品安全领导小组研究，制定本制度：

一、奖励情形

1、长期工作认真负责；2、得到上级肯定，获得相应证书；3、食品安全有创新性举措，取得良好效果等。

二、奖励内容

对学校职工，进行表扬，并优先评优评先；对托管公司员工，建议给予适当奖励。

定期评选优秀员工、食安明星等。

三、惩戒情形

1、工作不到位，发生违法行为，被职能部门查处；2、工作不到位，发生食品安全问题，产生不良影响；3、工作不到位，被师生投诉，查实确有责任；4、违反学校食品安全制度，屡教不改等。

四、惩戒内容

对学校职工，按制度追究行政责任，纳入绩效考核，评优评先一票否决；对托管公司，按合同追究经济责任，出现违法行为被查的，追偿罚款损失，并报教育行政部门，必要性纳入黑名单；对托管公司人员，进行经济处罚，直至解除劳动合同，发生严重违法行为，向食药监部门报告，由后者按规定联合相关部门进行联合惩戒。

五、奖惩决定

由学校食品安全管理员提出奖惩建议，报学校食品安全领导小组讨论决定。

食品安全自查制度

为规范本餐饮单位的食品安全管理，及时发现、消除食品安全风险隐患，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合单位实际，制定本制度。

一、自查方式

根据食品安全法律法规和本规范，自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现问题隐患，做到早发现、早处置、早解决，防止发生食品安全事故。

二、自查内容

自查内容主要包括制度自查、定期自查和专项自查。

（一）制度自查。

对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。

在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。

（二）定期自查。

结合本单位经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划，每周至少一次对经营过程开展定期检查。

（注：

单位食堂、连锁餐饮、中央厨房、集体用餐配送单位以外的餐饮服务单位每月一次）。

定期自查应包括以下内容：

1.食品经营许可条件保持情况；

2.食品安全信息公示情况；

3.食品安全管理制度建立健全和落实情况；

4.从业人员培训、健康管理情况；

5.食品经营场所环境卫生情况；

6.食品及其原材料（含食品添加剂）索证索票、进货查验、贮存管理落实情况；

7.加工制作过程及关键环节控制情况；

8.设施设备的安全卫生及使用运转情况；

9.餐饮具清洗消毒落实情况；

10.法律、法规规定的其他情况

（三）专项自查。

获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。

专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。

三、问题处置

对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。

对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害，相关处置工作做好记录。

四、信息报告

认真记录自查和整改情况，自查和整改记录至少保存2年。

有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地食品安全监督管理部门报告。

天心区学校食品安全检查表1（总体评估表）

学校名称：

检查人：

序号

检查内容

发现的问题

处置情况

1.

实行食品安全校长负责制。

1.1

有学校文件，明确层级、职责、人员。

2.

明确具体管理人员。

2.1

食安管理员取得食安管理员证上岗，负责人和食安管理员每年培训不少于40个小时。

2.2

食安管理人员每月食安自查不少于2次。

2.3

食安自查有记录、有处理（2年，表2为自查参考表）。

3

食品安全制度健全。

3.1

各项制度齐全，定期对制度进行审查和更新。

3.2

食品安全事故应急处置方案。

4

从业人员管理。

4.1

持健康证明上岗。

42

食堂从业人员培训有记录（建议为40小时），每年有考核（有试题、统分）。

5

明厨亮灶。

5.1

视频厨房到位（餐厅或其他公共场有显示屏展示厨房操作过程）。

5.2

接入市级统一平台（健安食药）。

6

购买食品安全责任险。

7

食安管理标准化、规范化建设。

7.1

在相应位置张贴《餐饮业食品安全良好行为规范》，在具体工作中予以落实。

8

学校食品安全课堂教育。

8.1

有教案、有课表、照片等佐证资料，课时符合教育行政部门规定。

9

创城宣传

9.1

利用横幅、LED屏、标语、宣传栏等宣传创建国家食品安全示范城市，宣传文明餐桌、社会主义核心价值观等内容。

说明：

此表由学校定期进行评估，每个学期开学1次，期中1次，每学期不少于2次。

天心区学校食品安全自查表（日常检查表）

学校名称：

检查人：

检查项目

检查内容

发现的问题

处置情况

许可管理

食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。

□是□否

信息公示

在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。

□是□否

监督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要求。

□是□否

在经营场所醒目位置公示量化等级标识。

□是□否

人员管理

从业人员持健康证上岗，食品管理员在岗。

□是□否

从业人员食品安全培训记录按计划完成，员工知晓食品安全基本知识□是□否

从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。

晨检制度落实。

□是□否

环境卫生

食品经营场所保持清洁、卫生。

□是□否

烹饪场所配置排风设备，定期清洁。

□是□否

用水符合生活饮用水卫生标准。

□是□否

卫生间保持清洁、卫生，定期清理。

□是□否

原料控制（含食品添加剂）

查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。

□是□否

原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。

□是□否

食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。

□是□否

加工制作

过程

食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开。

□是□否

制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用。

□是□否

专间内由明确的专人进行操作，使用专用的加工工具。

□是□否

食品留样符合规范。

（125克、48小时）□是□否

中央厨房、集体用餐配送单位配送食品的标识、储存、运输等符合要求。

□是□否

有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。

□是□否

设施设备

及维护

专间内配备专用的消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常。

□是□否

食品处理区配备运转正常的洗手消毒设施。

□是□否

食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容器。

□是□否

食品加工、贮存、陈列等设施设备（“三防”、“冷藏冷冻”“清洗”“消毒保洁”“洗手更衣”等）运转正常，并保持清洁。

□是□否

明厨亮灶视频显示屏在规定时间开启，远程接入平台运行良好。

□是□否

餐饮具

清洗消毒

集中消毒餐具、饮具的采购符合要求。

□是□否

具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常。

□是□否

餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁。

□是□否

说明：

学校每月检查食品安全不少于2次，此表可为参考。

2018年10月1日以后，每周检查1次。

食品采购索证索票及进货查验制度

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。

三、从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。

四、从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。

五、从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。

六、从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。

七、采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。

八、实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。

各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

九、采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。

十、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十一、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

进货查验记录表格

序号

进货日期

产品名称

规格

数量

生产批号或日期

生产者

地址及联系方式（电话等）

供货者

址及联系方式（电话等）

随货证明文件查验

入库检查

自检或委检情况

记录人

备注

许可证（如有）

营业执照（如有）

购货凭证

该批产品检验报告

其他合格证明（如有）

外观检查

温度检查（如需）

食品从业人员健康管理制度

一、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

从业人员健康证明应在餐饮服务单位食品安全信息公示牌上统一公示或交主管部门统一保存，以备检查。

二、凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎<甲型、戊型>、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、每日对从业人员开展晨检，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

四、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

从业人员晨检记录表

日期

姓名

发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，

着装是否符合要求

是否有留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物等

处理情况

检查人签名

填写说明：

  呕吐、 腹痛、 咽痛、  咳嗽、喷嚏等也要记录，并调离直接接触食品的工作岗位

食品安全事故处置方案

为加强本单位食品安全管理，有效防控食品安全事故，提升事故处置能力水平，根据《食品安全法》、《长沙市食品安全事故应急预案》等规定，结合本单位实际，制定本预案。

一、处置领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。

组长：

副组长：

组员：

二、处置程序和责任分工

（一）及时报告：

本单位发生或存在以下情形的，有关人员应立即向食品安全事故应急处置领导小组报告，并停止生产经营活动，控制和保护好有关现场。

（1）有证据证明存在或可能存在健康危害的污染食品，已造成严重健康损害后果的；

（2）发生食源性疾病中毒的；

（3）其他政府部门认定的食品安全事故情形。

自事故发生之时起1小时内应向区食品药品监管、区教育、区卫生计生行政部门报告，报告内容为：

单位名称、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。

责任部门/责任人：

（二）立即抢救：

在第一时间组织人员，立即拨打120将中毒者送到有急救能力的医疗机构抢救。

责任部门/责任人：

（三）保护现场：

在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

责任部门/责任人：

（四）配合调查：

配合有关部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况，如，病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等，并配合有关部门做好现场处置有关工作。

责任部门/责任人：

（五）协助维稳：

安排人员对学生、家长进行沟通，保持情绪稳定，争取得到配合。

责任部门/责任人：

三、事故责任追究

对事故隐瞒、谎报、瞒报、缓报或隐匿、伪造、毁灭有关证据的，将追究当事人责任；未按照有关要求及本程度规定导致事故处置不力、造成严重后果的，将严格追究相关部门及人员责任。

四、日常防控

严格落实食品安全自查制度，针对自查中发现的问题，第一时间整改到位，确保风险隐患防控于未然。

加强从业人员食品安全知识培训及考核，提升人员食品安全素养。

定期组织开展食品安全事故处置程序培训，提升应急处置能力水平，确保应急处置工作程序到位、处置有效。

有害生物防制制度

一、有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。

二、防鼠设施齐全，学校食堂的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。

所有孔洞、缝隙，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，使用水封式地漏。

仓库门防鼠铁皮到位。

三、防蝇设施齐全，措施到位。

灭蝇灯、纱门纱窗、风幕机等防蝇设施齐全，按要求启用。

四、防制过程要求。

收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。

定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。

发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。

五、加强卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理。

使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。

人员使用前应经过有害生物防制专业培训，设置警示标识。

不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。

应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。

场所及设施设备定期清洗、消毒、维护、校验制度

一、定期检查场所，不得擅自改变功能分区，发现场所天花板、墙壁、地面等出现问题，及时报修。

二、定期检查“三防”、照明、通风、油烟净化、供排水、清洗、消毒、保洁、冷藏冷冻等设施设备，发现问题，及时报修。

三、清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。

四、食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。

采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。

并以明显标识标明其用途。

五、库房及冷冻（藏）设施。

冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。

冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。

六、加工制作设备设施。

根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。

不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。

从业人员食品安全知识培训和考核制度

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

考核每学期不少于1次。

六、食品安全管理人员、主要岗位负责人每人每年接受食品安全集中培训不少于40小时。

七、做好培训记录。

培训学习记录

培训组织：

监管部门□行业协会□自行组织□其他□

培训时间：

培训地点：

授课人：

培训课时：

参加人员

1.负责人2.食品安全管理员3.从业人员

培训记录

培训通知现场照片培训课件培训考核等资料

备注：

组织培训考核的应及时收集和保存考核资料。

食品添加剂管理和公示制度

一、采购要求

按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种采购食品添加剂，采购的食品添加剂标签上必须载明“食品添加剂”字样，复配食品添加剂标签上必须载明“食品添加剂”和“零售”字样。

二、“五专”管理

食品添加剂管理要做到“五专”，即“专人采购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜保存”。

　　建立食品添加剂专用采购台账。

食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。

食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。

食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。

　　三、称量要求

　　配备专用电子称或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定使用，杜绝滥用和超量使用。

在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

　　四、备案和公示

对本单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料、自制糕点所使用的食品添加剂及监管部门要求的其它类别食品添加剂，应向食品药品监管部门申报备案，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示，自觉接受社会公众监督。

公示的食品添加剂基本信息要与实际使用的相符，不得提供虚假信息误导消费者。

使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。

公示内容为自制食品名称和食品添加剂通用名称。

 五、相关事项

1、采购负责人应自觉执行国家法律法规及本单位规章制度的规定，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品添加剂。

2、加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品添加剂和调味料，发现有非法添加物或食品添加剂标签标识不规范等情况的，不得使用。

3、任何人发现本单位采购或使用非法添加物应及时向本单位领导及食品药品监管部门报告。

食品添加剂使用记录表格

序号

使用日期

食品添加剂名称

生产者

生产日期

使用量（g）

功能

（用途）

制作食品名称

制作食品量

使用人

备注