食品操作管理规定管理体系.docx
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食品操作管理规定管理体系
昆明恒大雪世界运营管理手册
编号:
HD-KM-ZTYL-BM0302-GZ009
版本:
v1.0
食品操作管理规定
主责部门:
昆明恒大乐园(乐园商业部)
日期:
2020.10.21
会签部门:
日期:
日期:
修订记录
日期
版本号
内容
撰稿人
审核人
批准人
2020.10.21
v1.0
修改格式
XX
XXX
XXX
1.目的
为规范商业部餐饮组食品加工区岗位作业流程标准,保证制作产品符合标准。
2.适用范围
适用于商业部餐饮组中央食品加工区,食品加工区。
3.工作要求
岗位
流程与标准
墩子
墩子作业流程与标准
1.1.墩子组将水案组加工处理的原料及时分档、整理、切割、配置及存放;
2.2.按照餐厅菜品质量标准执行;
3.3.按用途定规格、分档、切割;
4.4.区别品种,定规格、分档、切割;
5.5.避免原料被污染,确保卫生要求;
6.6.加工前后归顺原料,合理存放;
7.7.清点冷藏、冷冻库存货情况;
8.8.备好待加工的原料,准备好用具及盛器;
9.9.按菜品及烹调的具体要求,区别品种,按照成型规格标准进行分档、切割。
按菜品的工艺要求和份量认真加工每样原料,要求片、丁、丝、条、块、段、茸、颗、粒、末等加工正确,粗细、长短一致,大小厚薄均匀,宽窄标准适度,符合加工规格;
10.10.对加工于烹制要结合的精加工品种做好与炉灶厨师的配合,保证质量。
需预先烹制的烧、煮、蒸、炸、汤、茸等原料,应先切配;
11.11.督导水案员工加工质量,对不合格原料,不进入正常的切割程序,应另作它用。
且必须重新加工,达到标准;
12.12.将分档、切割的原料,归类存放,以配备份时使用;
13.13.做好供应品种的添补切配;
14.14.清洁场地,清运垃圾,清理刀具、菜墩等用具,妥善保管用具。
岗位/阶段
流程与标准
配份
配份作业流程与标准
1.1.按照餐饮售卖点位菜品质量标准执行配制;
2.2.将菜品的各种配料按规格、分品种分别放置;
3.3.菜品的各种配料要准确计量;
4.4.调整并理清不同收餐饮售卖点位的菜品出品,确保及时供应菜品;
5.5.确保所配菜品的卫生,并归顺。
经营前
1.1.根据菜品的质量要求,将切割后需要处理的原料、或经涨发需再处理的2.原料,交给加工处理;
2.3.根据菜品的质量要求和经营情况,备齐所需的餐具、用具;
3.4.需要预先加工制作的菜品,按照质量要求,配齐主料、配料、相关调料备好待用;
4.5.清点即将开餐前所有必备的原料,清洁整理工作区域;
5.6.督导墩子、水案切割、加工质量,对不合格的切割、加工原料拒绝配份,对不合格的品种应另作它用,且必须重新加工,达到标准。
经营中
1.1.按菜品的质量标准,配齐主料、辅料、相关调料及餐具、用具,并严格按下单数量配份;
2.2.督导墩子、水案切割、加工质量,对不合格的原料拒绝配份;
3.3.在经营过程中及时清点先前备制的原料,掌握一定的原料储备,并及通知水案加工,墩子切割;
4.4.调整并理清不同餐饮售卖点位菜品出品,保证菜品供应及时;
5.5.开餐结束后,搞好收尾工作。
将剩余原料分类保藏。
整理冰箱、冷藏库、冷冻库;
6.6.清洁工作区域,将用具整理归类。
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- 关 键 词:
- 食品 操作 管理 规定 管理体系