食品专业综合实验指导书.docx
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食品专业综合实验指导书
中国计量学院生命科学学院
食品专业综合实验
食品科学系编
2009年4月
目 录
实验一
(1)桔皮酱的加工及其质量分析
实验一
(2)草莓酱的加工及其质量分析
实验二
(1)面包烘烤
实验二
(2)蛋糕制作
实验三 果汁乳饮料的制作及其理化质量分析
附1:
考马斯亮兰法(Bradford法)测定蛋白质含量
附2:
碱性乙醚提取法测定乳脂肪(Rose—Gottlieb法)
附3:
牛乳酸度的测定
附4:
乳固形物含量测定
附5:
HPLC法检测饮料中的防腐剂苯甲酸钠
实验四 米粉的制作及其微生物质量分析
附1:
米粉中腊样芽孢杆菌的检测
实验五 乳酸发酵与乳酸菌饮料及其感官评价
实验一
(1)、桔皮酱的加工及其质量分析
柑橘是一种人们爱吃的水果之一,中医认为桔皮具有利气消痰,治咳嗽,胸闷等症的功效,除少量药用之外,大量的柑橘皮都被扔掉,不仅造成浪费,而且污染环境。
现有的柑橘加工产品只利用了柑橘的果肉部分,果皮都被丢弃了。
事实是柑橘果皮的营养价值并不比果肉差,有些方面甚至比果肉高,如Vc和微量元素的含量等都比果肉高;并且果皮中糖分含量低,纤维质及果胶含量高,具有较高的利用价值,如可以从柑桔皮中提取果胶、柑桔油以及丙酮酸、类胡萝卜色素等化学物质。
本实验以柑桔皮为原料,通过适当的加工工艺,先制成基础原料桔皮粉。
桔皮粉是桔皮综合利用的产品之一,是一种良好的增量填料,可作为层压板用的粘合剂,还可以广泛地用于营养果酱、冰淇淋、雪糕、酸奶、馅饼等食品中,以改善食品的组织结构,提高食品的风味及口感;添加于冷冻饮品中,可提高此类食品的胶凝能力和保型性,使之不易融化,延长其保藏期。
并在桔皮粉的基础上加工成为香味浓郁、酸甜适口、外观和口感良好的终产物桔皮果酱。
为柑橘皮的综合利用提供了一条有效的途径。
1材料与方法
1.1主要材料
桔皮:
食用鲜桔后的废弃桔皮或未霉烂、经晒干的桔皮。
白砂糖:
食用级,符合GB317.1-1991标准,市售。
多聚磷酸钠、氯化钠、Na2CO3、石油醚、无水乙醇、β-环糊精、柠檬酸、β-CD、低甲氧基果胶(0.5%)、CaCl2(0.15%)、色拉油
不锈钢刀、磨油机、真空抽滤机、粉碎机、喷雾干燥机、打浆机、搅拌罐、手持糖度仪、不锈钢浓缩锅、杀菌锅
1.2工艺流程
桔皮挑选→清洗→(干桔皮复水)→去筋络→切丝→软化→盐浸、漂洗→脱色、脱油处理→配料→干燥→桔皮粉→打浆→加糖→浓缩→装瓶→密封→杀菌冷却→桔皮酱
1.3工艺要点
1.3.1桔皮的挑选和清洗、干桔皮复水
应挑选外观良好,无霉烂的桔皮,用清水洗涤干净,去掉泥沙、杂质及残留农药等。
鲜桔皮不必复水,可直接切丝用;干桔皮浸泡复水1h,待其胀软、含水量为50%~70%时即复水完毕。
1.3.2去筋络、切丝
先用0.1%多聚磷酸钠溶液泡1h,用清水冲洗10~20min即可,(或将桔皮浸泡于7%的食盐水中1.5h或沸煮两次,然后用流动水漂洗25min即可)。
然后用不锈钢刀将桔皮切至1.5mm细条。
1.3.3软化、盐浸和漂洗
配制1%Na2CO3溶液,并以1∶1比例浸泡桔皮,温度控制在90~100℃,时间5min,再用7%的食盐水浸泡已软化处理的桔皮1.5h,然后用清水冲洗25min,可基本去除桔皮苦味。
1.3.4脱色、脱油处理
在磨油机中磨擦表皮油层,使油囊破裂,用水冲洗掉逸出的桔油,以减少果粉的辛辣味。
或石油醚与乙醇配比为1∶1的混合剂,在40℃温度下处理30min。
1.3.5配料
为了更好地保留柑橘鲜果的风味物质,可加入5%左右的β-环糊精;同时,为改善果粉的速溶性,可在料液中加入一些能使果粉比表面积增大的物质,如多聚磷酸钠等。
此外,还必须加入适量的柠檬酸作为抗氧化剂,防止果粉中的天然成分Vc及其它天然成分的氧化和褐变。
1.3.6干燥
①抽滤干燥
桔皮粉与混合溶剂的配比为1∶15。
真空装置进行抽滤回收溶剂,滤渣在(65±5)℃条件下干燥8~10h,粉碎机粉碎后,100目网筛过筛即得成品。
②热风喷雾干燥
在喷雾料液中添加适量的果胶酶和纤维素酶。
热风喷雾干燥条件为:
进风温度170~190℃,喷头压力0.18MPa,可得到品质良好的纯天然桔皮粉。
1.3.7打浆
在桔皮粉中加入适量的水,添加0.5%的β-CD,以掩盖成品中残余的苦味物质,保证果酱的纯正风味。
在打浆机中搅拌打浆使之成为细腻均匀的桔皮酱。
1.3.8加糖浓缩
在桔皮酱中加入适量的白砂糖,煮沸后糖分3次加入,边搅拌边均匀加入,加热搅拌进行浓缩操作。
酱料与糖重量比为1:
1。
在临近终点时,加入微量的0.7%~1%的柠檬酸(护色)、低甲氧基果胶(0.5%)及CaCl2(0.15%),使pH值为2.7~3.1。
在浓缩过程中,应不断搅拌,以防止酱体焦糊,影响产品的风味和色泽。
出现大量气泡时可加入0.3%色拉油消泡。
一般温度以60℃左右为宜。
用手持糖度仪测得可溶性固形物达到70%左右时,即可停止加热迅速出锅装瓶。
1.3.9装瓶密封
将制得的酱品加热至120℃杀菌20min,将浓缩好的桔皮酱趁热装瓶。
装瓶时,酱体中心温度不低于85℃,要求每锅酱体分装完毕不能超过30min,并应尽量避免桔皮酱沾染瓶口,以防止日后发霉变质,影响产品的贮存。
装瓶后立即旋紧回旋瓶质,影响产品的贮存。
装瓶后立即旋紧回旋瓶盖,密封。
1.3.10杀菌冷却
将果酱置于杀菌锅内,100℃下杀菌10min,然后冷却至35-40℃
1.4加工过程中的注意事项
桔皮粉和桔皮酱的研制属于桔皮综合利用的研究,全部以桔皮为原料制作果酱,首要的问题就是如何尽量脱除桔皮中较严重的苦味,苦味太重,若不脱除,则无法制成口感良好、消费者喜爱的果酱成品,因此桔皮苦味的脱除是关系桔皮酱制作成功与否的关键。
1.4.1苦味的脱除
柑橘中含有很多会带来苦味的物质,如橙皮苷、柠檬苦素、诺嘧啉、异柠碱、黄柏酮等。
脱苦、除涩的基本方法有:
①将桔皮浸泡于7%的食盐水中1~2h,然后用流动水漂洗20~30min即可。
②或将桔皮浸泡于7%的食盐水中1.5h或沸煮两次,然后用流动水漂洗25min。
热烫的目的有两个:
一是要钝化酶的活性,阻断无苦味的柠碱酸芳香环内酯经酶转化为具有强烈苦味的柠碱;二是要将柠碱酸芳香环内酯及其它辛辣物质溶解出来,最后用清水漂洗除去。
③由于桔皮苷主要分布在筋络和桔皮中,因此去络的程度直接影响苦味物质的含量多少。
故本实验用0.1%多聚磷酸钠溶液浸泡桔皮1~2h,提高去络效果。
并添加0.5%的β-CD,以掩盖成品中残余的苦味物质,保证果酱的纯正风味。
1.4.2.防止产生砂粒感
与水分含量较多柔软多汁的果肉相比,桔皮的表面粗糙组织坚硬,因此用桔皮制作桔皮酱,成品往往会有砂粒感,严重影响了成品的口感与质量。
为此,在桔皮原料的前处理阶段,一方面应尽量使桔皮组织软化,另一方面在打浆、粉碎处理时应尽量使处理后的桔皮浆的颗粒细度足够小,均匀一致,这样就可以防止成品产生砂粒感。
1.4.3.防止柑橘皮发霉
柑橘皮很容易发霉。
因此,为了保证桔皮粉和桔皮酱产品的质量,除了在桔皮挑选时,应剔除发霉变质的柑橘皮外,在原料的前处理阶段,特别是桔皮浸泡时,还应注意使桔皮全部浸没在清水中,以防止桔皮霉变,避免造成原料的浪费或影响成本的质量。
另外,如果以工厂大批下脚料为原料或鲜果皮原料量较多,一时处理不完,也应注意先晒干备用或浸泡在盐水中备用,以防发霉变质。
1.4.4.果皮酶解
果皮中的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶质,它们可降低热风喷雾干燥料液中糖的含量,得到干燥的果粉。
但是,如果纤维素含量太高,将影响果粉的复水性和细腻的口感;果胶含量过高,使热风喷雾干燥料液黏度大,造成雾化不好,堵喷头,粘壁等不良现象,使喷雾干燥无法进行。
因此,必须添加适量的果胶酶和纤维素酶将喷雾料液适度降解,保证热风喷雾干燥的顺利进行。
(李佳老师供稿)
实验一
(2)、草莓酱的加工及其质量分析
草莓酱的加工,不需复杂设备,无论是大工厂还是小家庭均可加工。
产品可以较好保持草莓的色、香、味及营养。
除直接食用外,还可作为一些焙烤制品的心料。
常温下,草莓酱的保质期可达一年之久,这样便可周年享用。
一、工艺流程
选料→清洗→挑选→配料→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却
二、操作要点
1.选料:
选果面呈红色或浅红色、八至九成熟、芳香、味浓、果胶及果酸含量高的果实。
2.清洗:
在流动水中洗净泥沙等杂物,避免揉搓。
3.挑选:
摘去果梗及萼片,剔除不合格果。
4.配料:
草莓与砂糖的用量比例为1∶0.8~1,柠檬酸的用量为草莓量的0.3%。
5.加热浓缩:
在夹层锅(铝锅)中加入果肉1/3~1/4重的水及草莓,并加入1/2的砂糖,加热充分软化。
不断搅拌,避免糊锅。
煮20min左右充分软化后,加入剩余的糖及柠檬酸,继续浓缩,有条件的可用手持测糖仪,测定酱体的可溶性固形物达65%~67%时,停止加热;若无此仪器,可用温度计测定酱体温度达105℃,即可停止浓缩;其次,可凭经验观察酱体如粘稠糊状,也可判定糖煮终点。
6.装罐:
趁热将果酱装入消毒后的旋盖式玻璃罐中(消毒可用沸水煮洗净的瓶及盖5分钟~10分钟)。
7.密封:
趁热放正罐盖,立即旋紧。
8.杀菌、冷却:
封口后投入沸水中煮5分钟~10分钟,然后立即分段冷却。
三、质量要求
产品呈紫红色或红褐色,有光泽,颜色均匀一致,有明显的草莓风味。
酱体呈浓稠状,可看到部分果肉块,无糖的结晶,无果梗及萼片,可溶性固形物不低于65%。
四、注意事项
整个加工过程中,避免果实与铁、铜等金属接触。
另外,加热浓缩是最关键的工艺,应注意火候,及时搅拌,否则将影响风味和色泽。
成品冷藏最好,也可放阴凉处保藏。
(李佳老师供稿)
实验二
(1)面包烘烤
一、 实验目的:
1、握一次发酵法和二次发酵法制作面包工艺过程及其操作。
2、观察面包坯在烘烤过程中一系列变化。
3、掌握面包质量的影响因素及标准的评分内容及方法。
二、主要仪器设备:
量筒、烧杯、天平、台称、温度计、网筛、托盘、烤模、发酵钵、发酵箱、和面机、醒发室、远红外烤箱等。
三、配方:
原 料
主食面包
甜面包
比例(g)
实验用量(g)
比例(g)
实验用量(g)
面包专用面粉
100
5000
100
5000
水
约55
2750
约50
2500
即发酵母
1.2
60
1.2
60
食盐
1.5
75
1
50
糖
5
250
15
750
蛋
5
250(约4个)
奶粉
4
200
人造奶油
4
200
添加剂(改良剂)
0.4
20
0.4
20
注:
1.每一实验组选择一种配方进行一次发酵法实验或二次发酵法实验。
2.二次发酵法即发酵母用1%(50g),面粉分配为7:
3(中面团:
主面团),水量分配为40%(如主食面包,中种2000ml)+20%(主1000ml)
四、试验步骤:
(一) 一次发酵法:
1. 和面:
将以上处理好的原材料加入和面机,搅拌水温Tw为:
Tw=3ⅹTx-(Tr+Tf+Tm),其中Tr为室温;Tf为粉温;Tm为摩擦升温;一般为4~8℃;Tx为搅拌面团终温,一般要求30℃左右,搅至面团形成适度。
投料顺序为:
面粉过筛与即发酵母、奶粉、添加剂混匀;水;砂糖粉;蛋;食盐搅拌混合至面团不粘壁、轴再加人造奶油,至抱轴及有噼啪声。
2. 发酵:
将调好的面团放入发酵箱,温度控制在30℃,相对湿
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