仿古宴席菜式的设计原则和方法.docx
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仿古宴席菜式的设计原则和方法
题目仿古宴席菜式的设计原则和方法
题目
姓名
学号2011111109
所在学院
年级专业
完成时间2013年1月6日
目录
摘要:
仿古宴席的历史源远流长,从古至今都广为人知,近现代更是有发扬光大的趋势。
仿古宴要根据‘尊重历史,有根有据,菜品为主,环境为辅,取其精华,去其糟粕,有机融合,古为今用’等设计原则。
更采用移花接木,李代桃僵,无中生有,抛砖引玉等多种设计方法。
不但使现代人学习了古人的精神和文化,也达到了宴席的目的。
关键词:
古为今用,仿古宴席,设计原则,推陈出新
一古代宴席的种类
1满汉席
满汉席使满汉两族风味菜肴兼用的盛大宴席,清初满人入主中原,满汉两族开始融合,皇宫出现了满汉并用的局面。
满汉席使清代皇室贵族,官府才能举办的宴席,一般民间少见,规模盛大高贵,程式复杂,满汉食珍,南北风味前用,菜肴达三百多种,有古代宴席之最的美誉。
2孔府宴
孔府是孔子诞生和其后代居住的地方。
典型的中国大家族居住地和中国古文化发源地,经历两千年长盛不衰,兼具家庭和官府职能。
孔府既举办过各种民间家宴,又宴迎过皇帝,钦差大臣,各种宴席无所不包,集中国宴席之大成,孔子认为礼是社会的最高规范,宴饮是礼的基本表现形式之一。
孔府宴礼节周全,程式严谨,是中国古代宴席的典范。
3烧尾宴
古代名宴,专指士子登科或官位升迁而举办,盛行于唐代,是中国欢庆宴的主要代表,’烧尾‘一词来自唐代,有三种说法:
一是兽可变人,但尾巴不能变没,只有烧掉;二是新羊初入羊群,只有烧掉尾巴才能被接受;三是鲤鱼跃上龙门,只有烧掉尾巴才能成龙。
三举都有升迁更新之意,故此宴取名’烧尾宴‘。
4长安八景宴
安八景宴,顾名思义,是用各种高档原料将古长安八大景观——雁塔晨钟、灞柳风雪、骊山晚照、华岳仙掌、太白积雪、曲江流饮、草堂烟雾、咸阳古渡再造于餐盘而形成的集食用、观赏于一体的历史文化宴席。
它或是仿胜迹形象于其中,或是寓典故传说于佳肴,既可增加宴席的气氛,使宾客恍若重游古长安,又可令宾客品尝到陕菜独有的风味。
每一款菜品不仅有着地道的口感、丰富的营养,更是了解古城长安人文历史、著名景观的一个窗口,具有深厚文化内涵与历史价值,是陕西省西安市西安饭店多年来持续供应、经久不衰的文化名宴。
二仿古宴席的历史和发展
仿古菜就是仿照古代的菜肴制作菜品。
一般以历史文献,档案材料,古典文著等记述和文物资料为依据,按照’古为今用,推陈出新‘的原则研制而成。
中国历史上有过许多名菜,历史文献有过不少记述。
如《礼记》的周代八珍,《盐铁论》所记汉代饮食市场的胃脯,《齐名要术》所记载的上百种菜肴,《清异录》所记唐代烧尾宴菜点58味。
明清时期除烹饪专著外,清宫档案礼也有不少佳肴。
此外。
《红楼梦》,《水浒传》等古典小说,也有菜肴记载。
这都是可作依据的资料
1仿古宴席的发展
上世纪80年代,在我国餐饮界兴起了一股‘仿古菜’的热潮,全国许多地方的历史特点地理位置的优越条件,纷纷整理、研究‘仿古菜’,推出仿古宴席。
由于人民生活水平的提高,消费能力的提高,这个时期‘仿古菜’,一般都是‘仿古宴席’的形式推向市场的。
20世纪80年代,徐州、济南根据《金瓶梅》的记载,研制出有关‘金瓶梅’宴,先后供应了市场。
值得一提的是徐州在研制‘金瓶梅宴’上似乎先着一鞭;民国某年中秋节,徐州阔绰子弟张二少于7个妻妾仿制西门庆妻妾赏宴芙蓉厅的八道菜,在家中陶然亭欢饮;阔绰子弟张二少让家厨仿《金瓶梅》做了‘烹龙肝,炮凤腑’之宴;光绪举人、书画家张伯英晚年在徐州觉灵菜馆品尝了‘金瓶梅托荤素宴’等。
2002年5月,山东阳谷县组成了‘水浒’专家、文史专家、烹饪专家、著名厨师的联合组成了‘水浒宴’的研究班子。
他们以《水浒》原著为主,同时参照一些宋代名著菜名的出处、制法、风味等。
研制者还到了梁山的《水浒》故事的发生地,在那里的有关部门和百姓中走访,问询,收集了很多相关资料和传说,为‘水浒宴’寻求却找的证据。
在宴席设计上,他们把宴席的名称、宴会的环境、气氛、餐具等,都作为仿古宴不可分割的一部分,尽可能的采取翻拍老片的办法。
在宴会厅礼,还播放着电视剧《水浒》的主题曲《好汉歌》,渲染了宴会气氛,增强了历史感和现场感。
2仿膳菜的历史
仿膳菜就是仿制的清宫菜,或称因时而变的御膳菜,出现在本世纪20年代。
辛亥革命推翻了清政府,数百名御厨被遣散出宫。
为了谋生,许多人重操旧业,或在权贵之家卖艺,或去市场经营餐馆。
1925年,北京北海公园开放时,几位原在清宫菜库谋生的厨工,首创了经营清代菜肴为主的‘仿膳饭庄’,其后经过多次查阅清宫档案,研制出大量清菜,成为仿古菜的先河。
从此,以宫廷菜风味为特色的仿膳菜也风靡一时,至今仍具有很大的吸引力。
仿膳菜虽然直接来源于清宫菜,又有别于清宫菜,介于‘似于不似之间’。
似者,是它的气质、文采、风韵、基本用料和基本方法,仿膳菜一上桌,就有一股皇家的华贵气息扑面而来;不试者,毕竟时代不同了,服务对象也不同,他在继承清宫菜传统的前提下,一方面扬弃形式主义的成分,如用料苛刻之类;一方面有赋予新的内容,如变换其名称、增加掌故,使之符合社会需要。
仿膳菜和仿古宴最大的贡献,就是将古代宫廷饮食文化继承起来,使它走出戒备森严的宫墙,以新的风貌为平民服务。
三、仿古宴席的设计原则和方法
1仿古宴席的原则
在仿古宴席中,‘尊重历史,有更有据’是很重要的,只有尊重历史,才能在线原汁原味的历史风韵。
菜品的样式和环境的风格在其中也尤为重要。
更接近古代的环境和进餐方式也对仿古菜起到了烘托气氛、渲染韵味的作用。
‘取其精华,去其糟粕’是我们对待传统文化的基本原则;‘有机融合。
古为今用’是仿古菜最重要的部分,仿古菜,强调了一个仿字,不是也不可能是对古代菜肴的真实再现,要追求仿古菜的神韵,品味仿古菜的风韵,体会仿古菜的意蕴。
烹饪方法应该以所仿时代常用的为主,不排斥现代先进的科学方法。
2仿古宴席的设计方法
仿古菜不是也不可能是对古代菜肴的真实再现,而历史留存的食谱、食单、笔记、农书中的史料,与现代菜谱相比,相对简单得多。
即使是现代的菜谱,由于出事的经验、阅历和领悟能力的不同,做出来的菜品也有差别。
因此,厨师们也相处了一些折中的办法。
其中‘李代桃僵’法是其中的典型;目前有些野生动物是国家保护动物,禁止食用,所以厨师们相处与之相近的材料代替,保留了菜品的味道有不触犯法律,不失为一个好办法。
在开发仿古菜肴时,有些古书籍关于菜品的介绍只有只言片语,并未完全写明材料、口味和烹饪方法,这就需要抛砖引玉,根据古籍和小说记载中抛出关于菜肴的‘砖’,引出美味的仿古菜肴‘玉’。
此外,仿古宴席的设计,不仅仅是单一对菜肴的设计,好包括对宴会场景的设计。
要依据所涉及的主题,对环境、服装、餐具、背景音乐和宴会菜单等一系列内容进行设计。
总之,各个环境都要与主题相配伍、相和谐、是食客由于身临其境的感觉。
仿制古代菜点、营造名副其实的宴席,即为当今食客提过了品尝古代帝王、文人墨客所食菜点的机会,有起到了保护传统菜点的作用。
参考文献:
1戴桂宝、何宏。
扬州大学烹饪学报。
2徐晓定。
先秦烹饪史料选注。
1986。
3王子辉,仿唐菜点。
山西科学技术出版社1987.
4林洪,山家清供。
中国商业出版社。
1985.
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