酶解脂肪在牛奶增香中的应用.docx
- 文档编号:6597485
- 上传时间:2023-01-08
- 格式:DOCX
- 页数:30
- 大小:113.57KB
酶解脂肪在牛奶增香中的应用.docx
《酶解脂肪在牛奶增香中的应用.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《酶解脂肪在牛奶增香中的应用.docx(30页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
酶解脂肪在牛奶增香中的应用
摘要
奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一,主要用于冷食、糖果、饮料等的增香。
奶味香精还可用于饲料的加香,可以显著改善饲料的适口性,提高动物采食,在饲料行业具有很好的推广应用前景。
因此,奶味香精系列产品的开发具有广阔的市场前景。
目前奶味香精的制备大致有以下几种:
用单体香原料进行人工调配;利用相关微生物水解奶油,再经修饰调配而成奶味香精;采取天然萃取物调配花色香精。
酶法水解制备奶味香精是以奶油(或稀奶油)做原料,利用酶解技术将奶油在一定条件下进行水解以增香150到250倍,产生具有奶香特征的化合物。
它是天然的食品添加剂,香气自然、柔和,对加香产品内在质量有明显的改善和提高,赋予加香产品天然奶香口味,这是单体香料调配而成的同类奶味香精所达不到的。
酶法奶香料的生产方法基于选择适宜的奶油品种,通过它们的作用使奶油中的脂肪酸(饱和与不饱和的)甘油三脂、酮酸和羟酸的甘油三酯酶解成饱和及不饱和脂肪酸、酮酸和羟酸。
脂肪酸中偶数碳的香气贡献较大,羟酸进一步脱水环化生成不同碳数的丙、丁位内酯,尤其是偶数碳丁位内酯,其含量虽少,香气贡献却很大。
酮酸进一步脱二氧化碳,生成甲基酮类化合物,起到增香作用。
奶香组分一般包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯、硫化物等,其香气来源一是鲜奶中的天然香气成分,二是乳品加工中形成的香气成分,主要包括双乙酰(2,3—丁二酮)、乙偶姻、丁位内酯类、丁位癸内酯、丁位十二内酯和牛奶内酯等。
本实验选取了3种微生物来源的脂肪酶对稀奶油进行酶解。
结合AV值测定和感官评价,筛选出对稀奶油水解特异性最强、水解物香气评分最高的实验用酶。
通过单因素实验与正交设计探索优化实验用酶水解稀奶油的工艺条件。
确定牛奶的主要风味贡献基料成分。
关键词:
稀奶油,脂肪酶,水解,正交设计
目录
摘要
第一章绪论
1.1研究背景
1.2文献综述
1.3研究方案确定和原则与说明
第二章脂肪酶的筛选
2.1前言
2.2材料与仪器
2.3实验方法
2.4结果与讨论
2.5本章小结
第三章RO酶水解稀奶油的工艺条件的探索和优化
3.1前言
3.2材料与仪器
3.3实验方法
3.4结果与讨论
3.5本章小结
第四章结论
参考文献
致谢
第一章绪论
1.1研究背景
1.1.1奶味香精相关介绍
奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之-,主要用于冷食、糖果、饮料等的增香。
奶味香精还可用于饲料的加香,可以显著改善饲料的适口性,提高动物采食,在饲料行业具有很好的推广应用前景。
因此,奶味香精系列产品的开发具有广阔的市场前景。
奶味香气主要是由低级脂肪酸、羰基化合物以及极微量的挥发性成分组成。
中短链脂肪酸对奶味香气直接贡献较大,是构成奶香的直接因素.
奶香组分-般包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯、硫化物等,其香气来源-是鲜奶中的天然香气成分,二是乳品加工中形成的香气成分,主要包括双乙酰(2,3—丁二酮)、乙偶姻、丁位内酯类、丁位癸内酯、丁位十二内酯和牛奶内酯等。
1.1.2奶味香精的制备
目前奶味香精的制备大致有以下几种:
用单体香原料进行人工调配;利用相关微生
物水解奶油,再经修饰调配而成奶味香精;采取天然萃取物调配花色香精。
酶法水解制
备奶味香精是以奶油(或稀奶油)做原料,利用酶解技术将奶油在-定条件下进行水解以增香150到250倍,产生具有奶香特征的化合物。
它是天然的食品添加剂,香气自然、柔和,对加香产品内在质量有明显的改善和提高,赋予加香产品天然奶香口味,这是单体香料调配而成的同类奶味香精所达不到的。
酶法奶香料的生产方法基于选择适宜的奶油品种,通过它们的作用使奶油中的脂肪酸(饱和与不饱和的)甘油三脂、酮酸和羟酸的甘油三酯酶解成饱和及不饱和脂肪酸、酮酸和羟酸。
脂肪酸中偶数碳的香气贡献较大,羟酸进-步脱水环化生成不同碳数的丙、丁位内酯,尤其是偶数碳丁位内酯,其含量虽少,香气贡献却很大。
酮酸进-步脱二氧化碳,生成甲基酮类化合物,起到增香作用。
近年来大量研究结果表明,酶在有机溶剂中不仅能保持其生物活性,而且有许多突出的优点:
可以增加有机底物的溶解度从而提高底物浓度;有机溶剂影响反应平衡,控制反应向产物侧移动,减少水介质可能带来的副反应;产物的分离与纯化比在水中容易;酶不溶于有机溶剂,利于酶的回收与再利用;反应条件温和,反应易于进行;可抑制微生物的污染等。
目前在非水介质中获得应用的酶包括氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类及异构酶类等。
1.1.3微生物脂肪酶在牛奶增香中的应用
应用于乳酯水解,包括奶酪和奶粉风味的增强、奶酪的熟化、代用奶制品的生产、奶油及冰淇淋的酯解改性等。
脂肪酶作用于乳酯并产生脂肪酸,能赋予奶制品独特的风味。
脂肪酶释放的短碳链脂肪酸(C4-C6)使产品具有-种独特强烈的奶风味,而释放的中碳脂肪酸(C10-C14)使产品具有皂似的风味。
同时,由于脂肪酸参与到类似微生物反应的过程中.增加了-些新风味物质的形成.如甲基酮类、风味酯类和乳酯类等。
传统奶酪制品加工所用的脂肪酶大都来自动物组织,如猪、牛的胰腺和年幼反刍动物的消化道组织,不同来源的脂肪酶会产生不同风味特征。
脂肪酶还可使用在羊奶仿制牛奶的制品中。
对不同奶源的奶制品,脂肪酶的使用可大大改善其原有的不良风味,促使新的风味的产生,并能改进乳制品的营养价值。
脂肪酶在生产酶改性奶酪制品中起关键作用,酶改性奶酪中含有的游离脂肪酸比只经过普通处理的奶酪中要高10倍以上,这对于其作为风味增强剂是十分有利的。
运用脂肪酶对乳脂肪进行适当程度的分解,促进风味物质的产生,能赋予牛奶更丰富饱满的风味。
不同类型的脂肪酶能够产生不同的风味,如需进行初步的风味评定可采用如下的工艺进行。
1.2文献综述
1.2.1脂肪酶简介
脂肪酶广泛的存在于动植物和微生物中。
植物中含脂肪酶较多的是油料作物的种子,如蓖麻籽、油菜籽,当油料种子发芽时,脂肪酶能与其他的酶协同发挥作用催化分解油脂类物质生成糖类,提供种子生根发芽所必需的养料和能量;动物体内含脂肪酶较多的是高等动物的胰脏和脂肪组织,在肠液中含有少量的脂肪酶,用于补充胰脂肪酶对脂肪消化的不足,在肉食动物的胃液中含有少量的丁酸甘油酯酶。
在动物体内,各类脂肪酶控制着消化、吸收、脂肪重建和脂蛋白代谢等过程;细菌、真菌和酵母中的脂肪酶含量更为丰富(Pandey等)。
由于微生物种类多、繁殖快、易发生遗传变异,具有比动植物更广的作用pH、作用温度范围以及底物专-性,且微生物来源的脂肪酶-般都是分泌性的胞外酶,适合于工业化大生产和获得高纯度样品,因此微生物脂肪酶是工业用脂肪酶的重要来源,并且在理论研究方面也具有重要的意义。
脂肪酶是-类具有多种催化能力的酶,可以催化三酰甘油酯及其他-些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应,除此之外还表现出其他-些酶的活性,如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固醇酯酶、酰肽水解酶活性等(Hara;Schmid)。
脂肪酶不同活性的发挥依赖于反应体系的特点,如在油水界面促进酯水解,而在有机相中可以酶促合成和酯交换。
脂肪酶的性质研究主要包括最适温度与pH、温度与pH稳定性、底物特异性等几个方面。
迄今,已分离、纯化了大量的微生物脂肪酶,并研究了其性质,它们在分子量、最适pH、最适温度、pH和热稳定性、等电点和其他生化性质方面存在不同(Veeraragavan等)。
总体而言,微生物脂肪酶具有比动植物脂肪酶更广的作用pH、作用温度范围,高稳定性和活性,对底物有特异性(Schmid等;Kazlauskas等)。
脂肪酶的催化特性在于:
在油水界面上其催化活力最大,早在1958年Sarda和Desnnelv就发现了这-现象。
溶于水的酶作用于不溶于水的底物,反应是在2个彼此分离的完全不同的相的界面上进行。
这是脂肪酶区别于酯酶的-个特征。
酯酶(EC3.1.1.1)作用的底物是水溶性的,并且其最适底物是由短链脂肪酸(≤C8)形成的酯。
脂肪酶是重要的工业酶制剂品种之-,可以催化解脂、酯交换、酯合成等反应,广泛应用于油脂加工、食品、医药、日化等工业。
不同来源的脂肪酶具有不同的催化特点和催化活力。
其中用于有机相合成的具有转酯化或酯化功能的脂肪酶的规模化生产对于酶催化合成精细化学品和手性化合物有重要意义。
脂肪酶是-种特殊的酯键水解酶,它可作用于甘油三酯的酯键,使甘油三酯降解为甘油二酯、单甘油酯、甘油和脂肪酸。
酶是-种活性蛋白质。
因此,-切对蛋白质活性有影响的因素都影响酶的活性。
酶与底物作用的活性,受温度、pH值、酶液浓度、底物浓度、酶的激活剂或抑制剂等许多因素的影响。
脂肪酶在微生物中有广泛的分布,其产生菌主要是霉菌和细菌。
已经公布的适用于甘油三酯加工的不同来源的脂肪酶有33种,其中18种来自霉菌,7种来自细菌[
脂肪酶可将甘油酯(油、脂)水解,在不同阶段可释放出脂肪酸、甘油二酯、甘油单酯及甘油。
水解生成的脂肪酸,可以用标准的碱溶液滴定,以滴定值表示酶活力。
反应式为:
RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
1.2.2微生物脂肪酶制备天然奶味香精的研究进展
奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之-,主要用于冷食、糖果、饮料等的增香。
奶味香精还可以用于饲料的加香,可以显著改善饲料的适口性,提高动物采食,在饲料行业具有很好的推广应用前景。
目前奶味香精的制备大致有以下几种:
用单体香原料进行人工调配;利用相关微生物水解奶油,再经修饰调配而成奶味香精;采用天然萃取物调配花色香精。
酶法水解制备奶味香精是以奶油(或稀奶油)做原料,利用酶解技术将奶油在-定条件下进行水解以增香150-250倍,产生具有奶香特征的化合物。
它是天然的食品添加剂,香气自然、柔和,对加香产品内在质量有明显的改善和提高,赋予加香产品天然奶香口味,这是单体香料调配而成的同类奶味香精所达不到的。
酶法奶香料的生产方法基于选择适宜的酶源,通过它们的作用使奶油中甘油三酯水解出奶香所需的脂肪酸(饱和与不饱和的)、甘油二酯、甘油单酯、酮酸和羟酸。
脂肪酸中偶数碳的酸对奶香气贡献较大,羟酸进-步脱水环化生成不同碳数的丙、丁位内酯,尤其是偶数碳丁位内酯,其含量虽少,香气贡献却很大。
酮酸进-步脱羧,生成甲基酮类化合物,起到增香作用。
奶香组分-般包括醇类、醛类、酸类、酯类、内酯、硫化物等,其香气来源-是鲜奶中的天然香气成分,二是乳品加工中形成的香气成分,主要包括双乙酰(2,3-丁二酮)、乙偶姻、丁位癸内酯、丁位十二内酯、牛奶内酯等。
20世纪70年代以来,国内外香料香精公司在利用生物酶处理天然奶油生产天然奶香精基料十分活跃,有大量的文献和专利报道了在该方面的研究进展。
1981年日本长谷川公司公布了利用脂肪酶处理食用油、脂肪、糖和氨基酸生产奶香料的专利。
1982年日本高砂鉴臣香料有限公司的研发人员报道了利用微生物脂肪酶生产奶香料的研究,该研究对不同来源酶-动物性酯酶(牛前胃酯酶、猪胰脂肪酶)和微生物脂肪酶(柱状假丝酵母、产碱杆菌266和679、根霉菌、藻菌)对奶油的作用进行比较研究,结果表明,动物性脂肪酶主要对C4和C6脂肪酸表现了高活性,而微生物脂肪酶主要对C16脂肪酸表现高活性,此外,柱状假丝酵母脂肪酶作用奶油后得到了极好的奶香料,它对C4和C6脂肪酸表现了低活性,而对C16脂肪酸和C18:
l脂肪酸却表现了较高活性。
1983年,美国Bakal等人报道了利用油溶性脂肪酶水解奶酪或奶油和脱脂牛奶开始馏出物得到具有香气的人造奶油。
1986年,芬兰KaloP.等人瞵J报道了利用脂肪酶转酯化改变固体成分和菜籽油中的甘油三酯成分,从而改变产品的熔化特性,为制备低熔点天然奶油香基提供了-个研究思路。
1989年日本YOSh等人利用脂肪酶处理油脂和杂醇油制备得到具有发酵水果香型香料物质,为生物酶解产香提供了-个新的方法。
Verlm等人利用Rhizopusarrhizus脂肪酶作为催化剂,对奶酪、重组奶酪进行水解,发现产物中的脂肪酸成分有很大的差异,而且利用酶水解牛奶脂肪得到的游离脂肪酸组成受反应条件、酶浓度和酶专-性的影响,因此,在工艺稳定性研究中,非常有必要保持反应条件和酶浓度的不变化,当然,由于不同酶、酶浓度和反应条件能得到不同的脂肪酸组成,所以,可根据需要设计不同香气风格产品。
Yamamoto等人利用脂肪酶、蛋白酶、乳酸菌和天然奶油、脱脂牛奶、水混合反应获得发酵奶香料,该产品奶香丰富厚实,此外,该发酵奶香料具有稳定的游离脂肪酸、磷钨酸和丁二酮含量,可以看出国外先进科研机构在开发新型奶香料时均会对产品的香气成分进行分析,找出影响产品风格的关键香气成分。
日本长谷川公司将含有25%脂肪的天然奶酪500g经85℃灭菌15分钟后,冷却到40℃,然后利用10g去离子水溶解来自色素杆菌的脂肪酶O.25g,前后两者混合,在40℃下搅拌反应16h获得495g奶油香料,该奶油香料的酸值为32,在饼干和人造奶油加香中具有很好的效果。
1993年,又公布了利用来源于青霉属的脂肪酶生产持久留香的奶香料的专利,由于该产品具有较好的稳定性,因此,再饼干等需要高温处理的产品中得到了较好应用。
利用固定化脂肪酶在溶剂中催化含香气和不含香气的脂肪和油(如可可脂和脱臭棕榈油)得到具有极好香气的转脂化油脂,这种油脂被用于制造巧克力。
KaIlisaⅥ等人利用Lipase和亚麻籽油混合,然后用其处理碾磨过的大豆,制各得到清新香气物质,经提取分析,证明该物质由正己醛、1-戊烯~3-醇、反-2-己烯醛、顺-2-戊烯醛按3.7:
3.4:
2:
l比例组成,给生物产香又提供了-个新的思路。
Tomasini.等人利用来源于青霉属(Pemcilliumroqueforti)的脂肪酶分解脂肪生产蓝奶酪香气香料,他们在对奶油和黄油两种底物的比较中发现,经u玎灭菌过的奶油是产生具有奶酪香气特征的游离脂肪酸的最佳底物。
SilverR.S.等人利用-种脂肪酶、-种蛋白酶和-种肽酶组成的酶系统处理蛋自、脂肪、酸和水混合物,获得了高度强化的奶酪香料前体,该香料前体经加热灭酶后能得到很强的香气成分物质,能被用于奶酪的生产。
EteIovaM.等人研究了荧光假单胞菌脂肪酶对牛奶脂肪脂肪酸释放的作用,他们对添加-定量细胞的牛奶在pH=6.5和14℃储存7天的变化进行跟踪,发现中碳链脂肪酸(C12—C16)被首先释放出来,然后释放长链脂肪酸(C18),然而短链脂肪酸(C6-C10)仅生成很少的量。
专-性脂肪酸从牛奶脂肪中释放出来的变异系数主要影响pH和游离脂肪酸浓度之间的关系。
当长链脂肪酸的释放占主要优势时,它与pH的缓慢下降相关;当短链脂肪酸的释放为主时,牛奶的pH发生明显下降。
在国内,1999年杭州绿晶香料有限公司的张之涤进行了酶法奶类香精的研制和应用研究,他首先对根霉(Rhlizopus)、酵母(Yeast)、细菌(Bacteria)、放线菌的脂肪酶的分解率和各种脂肪酸含量进行评价,并确定奶油酶解率为55%嗡0%和反应时间为3-4h较适宜,最终利用奶油酶解物作基础原料调制成自腕香精和牛奶香精,在利用奶酒酶解物和乳化工艺相结合制成乳化鲜奶和乳化炼奶香精。
武彦文等人对酶法水解奶油制备奶味香精进行研究,他们选取了脂肪酶PaJataSe2000L(丹麦Novo公司)对不同类型的奶油、奶酪和牛奶进行酶解,结果发现,在非水介质下水解得到的奶香浓郁和赋香效果明显的奶味香精。
水解时以乙醇或丙酮为溶剂,在pH7.0、50℃下水解4h,酶用量为1‰1.5%时得到的奶味香精香气最浓郁。
刘敏尧等人以天然奶油为原料,经过加水稀释、搅拌乳化、巴氏杀菌、降温、酶解、灭酶、浓缩而制成奶味香精,其特征在于:
在酶解工艺中,采用复合酶制剂,复合酶制剂以脂肪酶为主要成分,其他成分还包括蛋白酶、葡萄氧化酶、过氧化氢酶和乳糖酶中的-种、两种、三种或四种;复合酶制剂的添加量以原料重量计为O.2%.10%;酶解温度为35.55℃,酶解时间为4.16小时。
该发明制备的奶味香精,香气自然、柔和,与传统工艺制备的产品相比,可增香150~250倍,对加香产品的内在质量有明显的改善和提高,是-种理想的天然食品添加剂。
在转酯化研究方面,以前的科研工作者开展了大量的研究,但发现,在这些研究中,主要侧重于提高油脂的凝固点,对通过转酯化降低奶油的凝固点,从而使奶油在常温下仍保持透明液体状的研究未见报道。
在这里介绍-个定向转酯化的思路,可作为以后研究降低奶油的凝固点-个技术思路。
Garcia等人利用脂肪酶制得的固定化酶催化亚油酸和奶油发生转酯化,释放出短链脂肪酸,特别是丁酸和己酸,最终获得高亚油酸含量的奶油。
Caill等人利用甘油酯和包含20.65%C16:
l脂肪酸的由12-24碳原子数组成的脂肪酸混合物制备C16:
1和C16:
0比率大于2.O与C16:
1和C18:
l比率大于1.2的油脂产品,该产品在食品中有很好的应用,主要通过C16:
1专-性酶部分水解鱼油,分馏出脂肪酸。
例如,利用脂肪酶水解鲱油得到45%转化率水解物,产物利用丙酮分馏,并利用RllizomuCormiehei脂肪酶重新转脂化得到C16:
1含量较丰富的油。
因此,认为,若要改变奶油的凝固特性,可定向地利用低碳链脂肪酸与奶油中长碳链脂肪酸进行部分交换,从而获得低凝固点的奶油香精。
在牛奶香气和滋味研究方面,Kawasa公布了奶香型化合物的组成的专利,专利报道奶香型化合物的组成包括内酯、脂肪酸和脂肪和油的水解产物。
此外,奶香料也包括醛、酯、醇、酮、含氮化合物、含硫化合物、蛋白水解物、牛奶和乳制品分馏物等。
Hasb研究UHT牛奶香气的变化情况,他们的研究表明,牛奶在热处理过程中香气会发生改变,热处理牛奶会使牛奶成分形成易挥发,利用气相色谱分析UHT全脂、唧半脂和UHT脱脂牛奶发现,牛奶香气受热处理和牛奶成分组成两方面影响。
利用感官评价试验对不同温度对处理后的牛奶的感官特性的影响进行评价测定,他们认为在UHT处理工艺下,乳清蛋白变性率和凝乳能力是加热温度对牛奶的物理化学特性影响的最可靠的指标物,在130℃或以上温度,乳糖也被用于作为指标物,可口性主要通过对牛奶品尝中香气、余味、新鲜度和强度来判断,他们比较喜欢的工艺是130℃处理2秒钟。
通过感官评价和主成分分析结果发现,与牛奶体态相关的感官标记如奶香、牛奶口感、粘稠度和脂肪随明T处理温度的上升变得更强。
在140℃杀菌2秒条件下牛奶体态变得更加强烈,但他们发现唧工艺的变化没有导致牛奶特性方面发现明显的差异。
Bendall利用-种新发展的溶剂辅助香气蒸发技术(SAFE)对两种不同喂食的新西兰奶牛所产的新鲜牛奶香气成分进行提取和气相嗅觉测量分析比较,在得到的71种香气成分中有66种被鉴定出,尽管两种牛奶的滋昧有很大差异,但它们所有的组分几乎相同,仅有-种化合物,6-l2:
2内酯是明显的香气活性物质发现于饲料喂食的牛奶中,而在牧草喂食的牛奶中没被发现,因此,不同的牛奶滋味差异首先是由香气物质的含量差异所造成的,即使是采用唯-的喂食方式也有可能发生。
RbertsD.D.等人通过实验设计,比较了不同水平的非脂乳固体和牛奶脂肪对香气化合物挥发性的影响,他们利用固相微萃取法和氢火焰检测气相色谱法对三类化合物的行为进行了鉴定,这三类化合物分别是:
(1)不受牛奶组成的添加的影响的物质(如丁二酮,2,3.戊二酮,愈创木酚);
(2)受牛奶脂肪而不受非脂乳固体影响而导致挥发性降低的物质(如3.甲基丁醛,2-甲基丙醛,4-乙基愈创木酚);(3)挥发性受非脂乳固体影响而降低,但受牛奶脂肪影响降低更加明显的物质(如大马酮,1.辛烯.3.酮)。
最后-组是仅有-个表现了香气成分和牛奶蛋白或乳糖之间的相互作用。
然而,当体系中存在脂肪时,非脂乳固体不进-步影响香气成分的释放。
这个结果表明在液态牛奶体系中,香气化合物被脂肪吸附是主要的保留机制。
因此,开发具有纠味作用和热稳定性较好的奶香精将十分有意义。
在乳化产品设计方面,TSujinal利用单甘酯和牛奶蛋白混合物制备食品乳化剂,该乳化剂中的单甘酯主要成分琥珀酸单甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯、柠檬酸单甘酯、乙酸单甘酯和乳酸单甘酯,在乳酪和人造奶油中应用后,即使添加少量的牛奶成分,就能使产品具有很好的奶香气。
国际上生产天然奶香精基料最著名的公司是美国的伯特毕斯公司,该公司产品剂型齐全,具有水溶性粉末状产品系列、油质香基产品系列、流动性油质产品、水溶性膏状物等剂型,产品特点鲜明,贴近天然产品风格,因此,它的产品应用遍及冰淇淋、方便汤包、奶类饮品、酸奶、烘烤类、脂肪代用和人造奶油,据不完全统计,伯特毕斯公司的奶香精产品每年在中国的销售额超过-亿元,占据中国奶类香精市场的半壁江山。
国内形成规模的生产厂家是天津艾尔森香料有限公司,该公司在产品外观和剂型设计方面处于国内领先地位,它具有油质、粉末和乳化香精三种剂型,目前比较受关注的是其低凝固点油质产品,代表了国内领先技术,据不完全统计,该公司在中国奶类香精市场的年销售额在5000万左右。
1.3研究方案确定和原则与说明
本实验的研究方案分为三个阶段
(1)研究3种脂肪酶对稀奶油的酶解情况并筛选出对稀黄油具有较强特异性的脂肪酶。
(2)探索优化该酶水解稀奶油的工艺条件。
(3)利用感官评定和脂解率对酶解产物的风味进行评价。
1.3.1实验方案
将50g稀奶油加入锥形瓶中。
搅拌,乳化,对稀奶油进行巴氏灭菌处理,85C10min
降温至酶解最适温度,添加脂肪酶水溶液将锥形瓶置于恒温振荡培养箱。
反应至建议反应时间。
热处理灭酶,85C30min。
静置分层,取上层酶解物。
将酶解物添加入纯牛奶中,添加量为0.1%。
分析各个酶解物的酸值AV并对其风味进行感官分析。
根据评分,筛选出后续实验用酶及确定其最佳工艺条件。
1.3.2实验用酶的筛选的依据
筛选依据:
酶解物具备纯正浓郁奶味,上下分层明显等特点
评价指标:
酸值和感官评价
(1)酸值acidvalue(AV)
依据中华人民共和国国家标准GB/T5530-2005动植物油脂酸值和酸度测定,来测定上层酶解物的酸值。
酸值的定义为:
按照本标准规定的方法测定,中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数,用毫克每克表示。
AV(mgKOH/g)=56.1*C*V/m
式中,C-所用KOH标准溶液的浓度(mol/L);V-所用KOH标准溶液的体积(mL);m-样品的质量(g);56.1-氢氧化钾的摩尔质量(g/mol)。
本实验采用热乙醇测定法来测定上层酶解物的酸值,进而确定上层油脂的酶解程度。
热乙醇测定法的原理为:
试样溶解于热乙醇中,用氢氧化钾水溶液滴定。
试剂:
乙醇,最低浓度为95%乙醇;KOH,标准溶液的浓度c(KOH)=0.1mol/L;酚酞指示剂,10g/L,10g的酚酞溶解于1L的95%乙醇溶液中。
仪器:
微量滴定管、分析天平。
测定方法:
将含有0.5mL酚酞指示剂的50mL乙醇溶液置于锥形瓶中,加热至沸腾,当乙醇的温度高于70度时,用0.1mol/LKOH溶液滴定至溶液变色,并保持15s不褪色,极为滴定终点。
(2)感官评价
依据中华人民共和国国家标准GB/T14454.2-2008香料香气评定法。
将一定量的上层酶解物溶于纯牛奶中,通过感觉比较评价,筛选出奶香纯正浓郁的实验组。
按表分别对酶解物的香气纯度及强度进行评分,评分结果为二者之和。
表1-1香气评分标准
香气纯度
分数
香气强度
分数
纯正
39.1~40
浓烈刺鼻
39.1~40
较纯正
36.0~39.0
强烈刺鼻
36.0~39.0
可以
32.0~35.9
较刺鼻
32.0~35.9
尚可
28.0~31.9
比原料风味强
28.0~31.9
及格
24.0~27.9
微强
24.0~27.9
不及格
24一下
原料风味
24一下
1.3.3正交试验设计
优化实验采用正交设计来确定最佳工艺条件。
正交试验设计是利用正交表来安排与分析多因素试验的一种设计方法。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 脂肪 牛奶 中的 应用