果蔬食品的质量识别.docx

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果蔬食品的质量识别

果蔬食品的质量辨别

第一节果蔬食品的质量识其余基本内容

一、合格质量：

指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，可通

过视觉的判断和实验剖析等手段来确认。

1、外观质量：

指颜色、大小、形状、表面、齐整度等，可经过视觉、触觉来进行判断。

2、口味质量：

指新鲜度、嫩度、多汁性／粉性等，可经过味觉、视觉、触觉来进行判断。

3、干净质量：

指洁净的程度和净菜的比率。

第二节主要水果的质量辨别

一、苹果的质量辨别

苹果的质量主要依据形态、色彩、成熟度、糖酸度、风味以及有

无损害、生理病害、病虫害等方面评定。

同一品种以果皮光洁、无伤、

无虫害、色彩娇艳、成熟度适中、肉质致密、味正质脆、拥有应有的

滋味、芬芳者为佳。

成熟度主假如经过手捏果实，太硬则不熟，太软则过熟，以软硬

度适中为好。

掂重量，形大批轻，则是肉质松绵；形小量过重，可能

是僵果。

外形的大小应和重量相当。

二、梨的质量辨别

不一样品种的梨以果皮薄、细、有光彩；果肉脆嫩，汁多味甜，石

细胞少，果心小；香味浓者为佳。

同品种的梨以果个大小适中，果形完好，无病虫害，果皮圆滑，无疤斑、机械伤者为好。

三、枇杷的质量辨别

不一样品种的枇杷以汁液多、甜味足，果肉厚且细腻、皮薄为上佳。

一般来说，白种枇杷皮薄、肉厚、质细、汁多、味甜，质量最正确。

红

种枇杷虽内多汁但甜中带酸，质量属中。

草种枇杷肉质一般，果核较

多，味多酸，质量较差。

同品种以果实新鲜而完熟，个大平均，柄长适中，无育子、僵子、

脚子，无伤烂为好。

四、桃的质量辨别

桃的质量主要取决于品种和采摘成熟度。

早熟的品种肉硬、味酸，

不可以剥皮，大多数属早蜜桃，硬毛桃。

如锡蜜、雨花露、五月鲜、状

元红等。

中熟品种既有硬肉桃，也有水蜜桃，有甜有酸，但糖分和汁

液常常不及晚熟桃。

如天津水蜜桃、白芒蟋桃、五云桃等。

晚熟桃大

多属名种，味甜汁多，富裕香气，皮易剥离，质量最好。

如柳叶桃、

深州水蜜桃、肥城桃、玉露珠蜜桃等。

同一品种的桃子，以八成熟以

上的风味最正确。

鉴识桃子的质量，第一要依据品种、产地、上市时间，而后依照

以下详细方法鉴识。

（l）察看。

以果个大，形状正直，色彩新鲜美丽为好。

有硬斑、破皮、虫蛀者较次。

（2）剥皮。

以皮薄易剥，肉色白皙，粗纤维少，肉质柔嫩为佳。

（3）尝味。

以汁多、味甜、酸少、香浓为上等。

五、杏的质量辨别

不一样品种要求以果个大，色彩美，味甜汁多，纤维少，核小，有

香味，无病虫害者为佳。

同一品种则主要取决于成熟度，过生的果实

酸味浓，甜味不足；过熟的果实肉质酥松，缺乏水分。

一般以皮色黄

泛红，拥有本品种特点的为佳。

六、李子的质量辨别

李子的质量利害，与成熟度和采后搁置时间的长短相关。

以手捏果子，感觉很硬，尝之带有涩味者，则太生；感觉略有弹

性，尝之脆甜适量者，则成熟度适中；感觉柔嫩，尝之甜蜜者，成熟

度太高，不利于储存和销售。

七、葡萄的质量辨别

葡萄以果实新鲜，果穗丰，果珠平均为好。

详细鉴识方法以下：

（l）观色彩。

以果梗新鲜，果面果粉完好，皮上无斑痕为好；果梗霉锈，果粉残破，果皮黯淡无光，果面粘湿或有斑者，则说明不新鲜。

（2）察果粒。

以果粒饱满，大小平均，成熟度适中为好。

（3）持果穗。

轻轻提起果穗主硬，轻轻颤动，凡果粒着生坚固，落子少者，则说明果实比较新鲜；若果粒纷繁落下，则表示寄存已久。

（4）尝风味。

肉质脆嫩，果浆多而波，甜味足，酸味少，带有玫瑰香或草梅香味者为上品；甜少酸多为下品。

八、香蕉的质量辨别

香蕉的质量因品种、产地、结果季节不一样而异。

不一样品种以香芽蕉最好，龙芽蕉次之，粉蕉再次之，大蕉列后。

同品种以果实肥壮，

只大皮薄，成熟适量，成色新鲜，无病虫害，无伤烂，色味俱全为佳。

详细鉴识方法以下：

（1）观色。

皮色鲜黄光明，两头带青的为成熟适量果；果皮全

青的为过生果；果皮变黑的为过熟果。

（2）手捏。

以两拽轻捏果身，富裕弹性的为成熟适量果；果肉硬结的为过生果；果皮软陷的为过熟果。

（3）剥皮。

皮易剥离，果肉完好，肉色洁白或略透淡黄的为成

熟适量果；果皮不易剥离的为过生果；剥皮粘带果肉的为过熟果。

（4）口尝。

进口柔嫩糖滑，甜香具一的为成熟适量果；肉质硬

实，缺乏甜香的为过生果；涩味未脱的为夹生果；肉质较烂的为过熟

果。

九、龙眼的质量辨别

鲜龙眼要求新鲜，成熟适量，果大肉厚，皮薄核小，香味多汁，

果壳完好，色彩不减。

详细鉴其余方法以下：

（1）观皮包。

凡果壳黄，略带青色，为成熟适量，若果壳大部

分呈青色，则成熟度不够。

（2）手捏。

以三个手指捏果，若果壳坚硬，则为生果；如感觉柔嫩而有弹性，是成熟的特点；软而无弹性，则成熟过分，并马上变质。

（3）看果核。

剥去果壳，若肉质莹白，简单离核，果核漆黑，说明成熟适量；果肉不易剥离，果核带有红色，则表示果实偏生，风味较淡。

十、柑橘的质量辨别

不一样品种的优、劣主要取决于各自恃有的色、香、味。

凡色彩娇艳，香气浓，甜味足或甜酸适中、汁多、无渣的，应属于优秀品种。

反之，皮色黯淡，无香气，酸多甜少，瓤肉粗拙，汁罕有渣的，就是

劣质品种。

同品种要从果形、果色、果面、果梗、果汁、风味等方面察看分

析。

详细以下：

（1）果形。

应拥有本品种特点，正直，无歪肩、歪蒂、歪脐、

半边大小、异状崛起或凹陷等畸形。

（2）果色。

应拥有本品种成熟期色彩，底色应基本转黄或橙红、鲜红，局部微带绿色。

假如绿色超出果面二分之一，则采收偏早。

（3）果面。

应洁净、光明，无显然病害、虫害、伤口和缺点。

无“浮皮”、“水肿”现象。

（4）果梗。

应新鲜、育活、不零落，剪口平坦。

（5）果汁。

应保持其果汁率，无枯水现象。

（6）风味。

应反应本品种风味特点，优秀四种含糖量应10％以上，含酸量在1％左右，有香气，无苦味。

十一、西瓜的质量辨别

西瓜的质量好坏不只取决于品种，更重要的是成熟度。

假如优秀品种的瓜没有必定的成熟度，也显示不出优秀种的性状。

一般以八成熟以上为佳，过生的有酸味或淡而无味；过熟则易倒瓤，或水分减少、甜味降低。

同一品种的瓜以个大、形状圆整、饱满、皮薄、花纹清楚、有光彩感为好。

第三节主要蔬菜的质量辨别

一、根莱类的质量辨别

（1）萝卜的质量要求。

萝卜以皮光，不伤，不冻，不糠，不裂，

不烂，不带叉，无黑心，无切项，个重在500克以上者为佳。

（2）胡萝卜的质量要求。

胡萝卜以个体肥壮，表皮圆滑，色彩

娇艳，不裂，不烂，不带叉，无黑斑，肉厚而心小，个重在

150在以

上者为佳。

（3）大头菜的质量要求。

大头菜以个头大周正，表皮圆滑，肉质坚固，无叉，不必根，不伤不烂为佳。

（4）凉薯的质量要求。

凉薯以块根周正，皮薄，肉脆嫩，味甜，水分多，不伤，不烂为佳。

（5）葛笋的质量要求。

葛笋以叶茎鲜嫩，此薄，剥叶后，笋白占笋身四分之三以上，直径粗5厘米以上，无烂伤，去老根的为佳。

（6）蒜苗的质量要求。

蒜苗以新鲜脆嫩，无粗长纤维，条长，上部宵绿，基嫩白，尾端不黄。

不烂，不蔫，不裂口，苗顶“帽”不开花为

（7）青蒜的质量要求。

青蒜以色鲜绿，株高，鲜嫩，不黄不烂，毛根白，不枯败者为佳。

（8）蒜黄的质量要求。

蒜黄以质地柔嫩、细嫩，植株挺直、肥壮，叶蜡色，叶尖稍带淡色，基部为白色，富裕清气味，辣味不浓，叶尖不干，不烂，无掉、压、伤者为佳。

（9）马铃薯的质量要求。

马铃薯以个形齐整，表皮圆滑，不伤

不烂，无虫眼，无病斑，个重在100克以上者为佳。

（l0）莲藕的质量要求。

藕以藕节肥大，表皮鲜嫩，不冻，不烂，

不伤，不带叉，不带尾，中节直径在5厘米以上者为佳。

（l1）姜的质量要求。

姜以姜块肥大，表皮圆滑，不碎，味正，不冻，不烂，不伤者为佳。

二、叶菜类的质量辨别

（1）大白菜的质量要求。

大白菜以心坚固，无虫，无病，不冻，

不损害，不崩裂，不浸水，不带老帮散叶，削根后根长不超出5厘米

者为佳。

（2）圆白菜的质量要求。

圆白菜以叶球包心紧实，叶鲜嫩干净，不带烂叶、不带大根和泥土，无机构伤，无病虫害，天散叶，不崩，不烂，不浸水者为佳。

此中叶球的紧实程度是主要标准。

（3）油菜的质量特点。

油菜以鲜嫩，叶肥，无虫，无病，无黄叶，不出苔者为佳。

（4）菠菜的质量要求。

菠菜以鲜嫩，叶肥，无虫，无病，无黄

叶，无泥土，不浸水，切根后以根长不超出半扁批者为佳。

（5）南蒿的质量要求。

南蒿以新鲜脆嫩、茎叶肥壮，无虫害，无黄叶，不出苔者为佳。

（6）空心菜的质量要求。

空心菜以茎叶色彩娇艳，粗大肥嫩，无虫，无病，无黄叶，不出苦者为佳。

（7）生菜的质量要求。

生菜以赤身齐整，叶质鲜嫩，无病斑，

无虫害，无子叶，不烂者为佳。

（8）香莱的质量要求。

香菜以棵壮叶肥，色鲜质嫩，无病虫害，无黄叶，叶根不烂，不出苔者为佳。

老熟出苔后，不行食用。

（9）大葱的质量要求。

大葱以棵大平均，茎粗1．5厘米以上，

茎长叨厘米以上（从五股叉量），无泥土，无烂，无虫，无病害者为

佳。

（10）洋葱的质量要求。

葱头以大小适中，球形正直，组织充分，色彩优秀，不裂，无虫害，不抽苦者为佳。

（11）大蒜的质量要求。

大蒜以个大平均，直径3厘米以上，不

带把、无根，不烂，不伤，不散，无虫咬为佳。

三、果莱类的质量辨别

（1）茄子的质量要求。

茄子以鲜嫩，不烂，不伤，个大平均，

单个重量AN克以上者为佳。

（2）番茄的质量要求。

番茄以新鲜，颜色娇艳，个大平均，无

畸形，无虫眼，无伤疤，不裂，不烂者为佳。

（3）辣椒的质量要求。

辣椒以个大，色鲜，肥嫩，不烂，不伤，无虫眼，无枯竭者为佳。

（4）黄瓜的质量要求。

黄瓜以条直长，色鲜脆嫩，顶花带刺，不烂，无畸形者为佳。

（5）冬瓜的质量要求。

冬瓜以瓜身周正，皮老，肉厚，全白霜，不烂者为佳。

（6）南瓜的质量要求。

南瓜以瓜身周正，不伤，不烂者为佳。

（7）西葫芦的质量要求。

西葫芦以瓜体周正，色鲜质嫩，表面

圆滑无疙瘩，不伤，不烂，单个重1千克以上者为佳。

（8）丝瓜的质量要求。

丝瓜以瓜形挺直，皮色葱绿，无皱，无变黑，不停，不烂，不伤者为佳。

（9）苦瓜的质量要求。

苦瓜以瓜身周正，鲜嫩，不烂，无伤者

为佳。

（10）菜豆的质量要求。

菜豆以豆荚条形肥大、正直，色鲜脆嫩，不伤，不烂，无虫眼者为佳。

（11）扁豆的质量要求。

扁豆以个体肥大，肉厚嫩脆，无病，无虫，无伤者为佳。

（12）蚕豆的质量要求。

蚕豆以角大籽他，无太嫩荚，无央服，无杂质者为佳。

（13）豌豆的质量要求。

豌豆苗以茎科叶大，新鲜肥嫩；鲜荚以脆嫩清甜，无，无病，不伤，不烂者为佳。

第四节主笑食品的种类及质量辨别

一、食糖的质量辨别

（1）白沙糖。

白沙糖色彩洁白光明，颗粒大小平均、水分、杂

质和复原糖分的含量极少，是食糖中纯度最高的一种。

其质量要求是：

洁白光明，颗粒平均，松懈干燥，无不良颜色，其水溶液清明透明，

无杂质，无异味。

（2）绵白糖。

这类精纯度不如沙糖高，含有2％左右的水分和

2．5％左右的复原糖，总糖分约在叨％－98．5％。

因为绵白糖颗粒

小，在生产过程中又喷火2．5％的复原糖浆，使其甜度较白沙糖甜，

质地绵软细腻。

其质量要求是：

晶粒渺小平均，颜色雪白，质地绵软，

无异味无结块，其水溶液清明透明，无杂质。

（3）赤沙糖。

赤矿糖又称赤砂和红糖。

其品种分为体制和土制两种，是一种含蜜糖。

其糖分晶体表面附有部分糖蜜，纯度比白沙糖低，其化学成分亦较白沙糖、绵白糖复杂，但它保存了很多有利的营

养成分。

赤沙糖颜色较深，色彩一般分为赤红、赤揭或黄褐，味浓甜。

其质量要求是：

晶粒齐整平均，甜而略带糖蜜味，颜色赤褐色或黄褐

色。

（4）冰糖。

冰糖外形如冰，是我国传统品种，别有风味。

冰糖其实是大粒的单品糖，且有很高的坚固度，在水中溶解得很慢。

冰

糖亦属于精制糖，是沙糖提净后再结晶而制成。

冰糖以品形大、齐整、透明、光润、坚固、干爽者为佳。

二、鲜牛乳的质量辨别

（1）色彩。

生鲜乳或酸乳应为乳白色或稍带微黄色，不得有红，绿色或其余色。

（2）气咪。

有乳香、微甜或有纯乳酸酵制的酸乳独有的气、滋味，不得有苦、咸、涩味和霉味、饲料味。

（3）组织。

酸乳应平均细腻、无气泡、同意少许乳清析出。

鲜乳应平均，不分层。

三、奶粉的质量辨别

奶粉是以新鲜牛奶为原料，经消毒杀菌，在必定真空度下浓缩干燥而成的淡黄粉状制品。

与鲜乳对比，它拥有耐储存、携带、运输、食用方便等特点。

其质量辨别以下：

（1）气味和滋味。

正常奶粉拥有消毒牛乳的纯味，无杂味（包

括饲料余叶、焦臭味、不新鲜滋味、油脂味、苦味、腐败味、发霉味、

化学药品尝）。

（2）组织状态。

正常奶粉应是干燥的粉末或碎末状，无凝块或

硬块。

（3）色彩。

正常奶粉应呈淡黄色，色彩平均一致。

（4）冲调性。

将奶粉倒人25℃的水中，水面上的奶粉应很快被湿润并下沉，直至完好溶解，无团块或积淀现象为佳。

四、罐头的质量辨别

罐藏是科学的食品收藏方法之一。

采纳各样水果类、蔬菜类、水产类（包含贝、虾、蟹）、肉类（包含家禽、牲畜）、乳类以及野生食用资源为主要原料，加工调味后装人容器，经排气、密封、杀菌冷却

办理，使罐内食品不再受外界微生物污染而惹起败坏，以达到长久保存的目的，采纳这类方法收藏的食品叫做罐头。

其质量辨别以下：

（1）感官查验。

包含：

①外观查验。

应第一查验能否有锈蚀现象，察看商标纸能否正直，

有无污染现象，罐外能否洁净，标签能否切合食品标签的规定，罐外

标印（包含油墨印刷）能否清楚，能否有膨罐现象。

②敲击查验。

对马口铁罐头用小木棒敲击底盖中心，如声音结实

而洪亮为佳，如声音污浊、发空、嘶哑为次。

③内容物查验。

先将罐头放在80℃－op℃的温水中加热5－10

分钟，翻开罐盒，轻轻倒在白瓷盘中察看，并用玻璃律轻轻发动，检

查组织构造能否完好，块形大小和块数的多少，能否有组织分其余现

象，同时注意能否有杂质存在。

④色彩查验。

将场汁放在量筒中，静置3分钟，察看色彩和澄清

程度，一般以清明为最好，污浊为次，汤汁不该有悬浮和碎片等。

⑤香味和滋味的查验。

不该有异味存在，应拥有烹饪（如茄汁、

五香、咖腿等）和协助原料应有的滋味，无异臭味。

⑤容器内壁查验。

查验罐身，罐底内部的镀锡层能否有零落的情

况，涂层能否完好，能否有零落、生锈、硫化斑的现象。

（2）理化查验。

理化查验包含罐头重金属的含量，微生物指标。

食品增添剂等方面切合食品卫生标准的规定。

五、南北食杂的质量辨别

（l）干果类①核桃仁。

上等品为颜色黄白色，形状肥大丰满、完好质子，有

核桃仁的香味。

②核桃。

上等品为颜色洁白、表面刻纹少而浅、有光彩，颗粒大、

平均、圆整、干燥，壳薄肉满、口味甜美。

③胡桃。

上等品为颜色深褐色、表面凹凸不平、刻纹多，颗粒大、

平均、圆整、干燥、壳极薄、手捏即碎，肉满、口味甜美。

④板栗。

上等品为颜色棕栗色、壳硬、有光彩，果粒大、半球状，

手感丰满，果肉金黄色、粘糯、软甜、粉质。

⑤柿饼。

上等品为颜色洁白，表面有霜，形大而圆整，肉质厚呈深橘色，手感软糖，口味软糖、味甜、无渣、无核。

⑥葡萄干。

有绿葡萄干和红葡萄干两种，上等品为表面有糖霜，

糖霜去掉，呈半透明的绿色或紫红色，粒大、壮实、柔糯，口胃甜蜜

鲜醇。

⑦松子。

上等品为颜色揭黄，表面有白霜，粒大平均，果仁饱满，

有特别的松香味。

⑧樟子。

上等品为颜色黄褐或棕色，卵圆形，粒大平均，果仁饱

满，滋味甜香。

⑨杏仁。

上等品为表皮颜色黄棕色、仁肉洁白，是扁大的心脏形，

颗粒饱满、完好、大小平均，手感干燥，口胃苦。

⑩荔枝干。

上等品为颜色紫红或玫瑰色，核小肉厚，肉黄亮微红，

龟裂齐整平均，果形较短，口味嫩糯、甜香。

⑾桂圆。

上等品为外壳颜色黄褐、薄脆易碎，圆肉黄色、较厚，

颗粒大，手感干燥，口味甜酸、幽香。

⑿黑枣。

上等品为颜色漆黑光明、泛红色，颗粒皱纹少、纹沟浅，

大而平均、干燥结实、有弹性，枣肉淡黄、肥厚、甜糯。

⒀红枣。

上等品为颜色鲜红或深红、有光彩，颗粒皱纹少、纹沟

浅，大而平均、干燥结实、有弹性，枣肉淡黄、肥厚、甜糯。

⒁蜜枣。

上等品为颜色黄、有光彩、表面有糖霜，颗粒干硬、完好、丝纹密匀，口味酥松、甜脆。

⒂京式蜜枣。

上等品为颜色黄根色半透明、表面无糖霜，颗粒柔

软、完好，口味软韧、甜糯。

（2）食用菌类

①花菇。

上等品为菌盖呈浅褐色、菌语是淡米黄色，菌体伞状均

匀、菌盖肥厚完好，菇须有自然裂开的花纹、菇边内卷，手感干燥、

香味浓烈。

②厚菇。

菌盖呈浅褐色、菌招呈淡米黄色，菌体伞状平均、菇顶

无花纹、肉厚崛起、菇边内卷、菌把精密，手感干燥、香味浓烈。

③蘑菇。

上等品为颜色菌盖洁白、菌精是淡褐色，菌体呈半球形、

菌精美密、菌伞末开，手感干燥、香味浓烈。

④黑木耳。

上等品为正面颜色漆黑、反面灰白色、呈革质、有光

泽，朵形呈片状、不规则地卷曲，大而完好、平均、伸展，手感干燥、

肉质厚实。

⑤银耳。

上等品为颜色雪白、呈半透明状、有光彩、根部微黄，

朵形呈菊花形、大而瓣厚，手感干燥、肉质软糯、细腻。

（3）干菜及其制品①黄花菜。

上等品为颜色金黄色、有光彩，条干长、粗壮平均、

花蕾状，手感干而不透、柔而不脆、有黄花的幽香。

②玉兰片。

上等品为颜色奶白色和玉白色，片呈玉兰花瓣状、短

小、身厚、节短无根，手感干燥，肉质厚嫩，有硫磺味或无味。

③笋干。

上等品为颜色淡黄色、有光彩，形状为扁平三角形，笋

身短、宽、薄，笋根薄小密匀，手感干脆易断、肉质纤维细嫩。

④粉丝。

上等品为颜色洁白晶莹、透明度强，条干修长平均、有

涟漪或挺直，弹性、韧性好、不易断，手感硬而干燥。

⑤腐竹。

上等品为颜色淡黄油润、有光彩，便条修长平均。

干燥

脆硬、质地细腻，弹性好、韧性好，香味浓烈。

⑥豆皮。

上等品为颜色金黄油润、有光彩，豆皮薄、呈半透明状、

干湿透中，弹性好、韧性好，香味浓烈。

（4）调味品①八角。

上等品为颜色棕红色、娇艳，有光彩，颗粒呈八角形、

大而平均完好、饱满干裂，手感干燥、香味浓烈。

②花椒。

上等品为颜色深红色、娇艳，颗粒球形、大而平均、籽

少，手感干燥、香味浓烈、麻味足。

③桂皮。

上等品为皮面青灰、腹面棕色且有光彩，呈板状或筒状，

断面平坦、厚薄平均，手感干燥松脆易断，香味浓烈。

（5）药膳及滋补类①拘粑。

上等品为颜色鲜红色或黄红色、表面皱缩，粒大肉厚、

柔韧滋润，手感干爽，口胃甜酸。

②莲子。

上等品为颜色洁白圆滑、无光彩，颗粒椭圆形、中间有

绿色莲心，大小平均、圆壮饱满，手感干燥、有幽香味。

③百合。

上等品为颜色乳白色或黄白色、半透明状，呈兰花花瓣

状、边沿卷曲，手感干爽。

④按参。

上等品为颜色淡黄白色，呈长圆柱形、表面粗拙。

有纵

皱纹、皮孔和根须痕，根条平均修长、质地硬脆、易断，味甘。

⑤党参。

上等品为颜色灰黄色，呈类圆术形，根部崛起、顶部“狮

子盘头”，条根平均肥大、粗实皮紧、皱纹多，口胃甜。

⑥当归。

上等品为颜色黄棕色或深褐色、表面有皱纹，略呈圆柱

形，根大而圆、油润、气味浓烈。

⑦意米。

上等品为颜色灰白，呈绿豆形，颗粒小而半圆，中间有

脐，手感干爽、口味粉质、软糯。

⑧北茂。

上等品为颜色黄白，呈圆柱形，条根直而粗长、表面皱

纹少，质硬而韧，粉性足、D味甜。

⑨淮山。

上等品为颜色洁白、表面圆滑、有霜粉，呈长板条状，

厚薄平均、质地跪硬、易断，口味粉质、软糯。