食品化学复习.docx
- 文档编号:6583705
- 上传时间:2023-01-08
- 格式:DOCX
- 页数:33
- 大小:58.72KB
食品化学复习.docx
《食品化学复习.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品化学复习.docx(33页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
食品化学复习
1结合水:
指与食品中的蛋白质,淀粉,果胶、氨基酸等成分以氢键结合而被束缚住的水分。
包括化合水、邻近水、多层水
2自由水:
易自由移动的水分。
包括滞化水、毛细管水、自由流动的水和表面吸附水
3水分活度指在同一温度下,食品中水分所显示出的蒸汽压P与同一温度下纯水的蒸汽压P0之比。
4结合水和自由水各具有何特性?
将食品中的水分区分成结合水和自由水有何实际意义?
自由水的性质:
0C结冰,易蒸发散失,可被微生物利用,可溶解水溶性物质,即可利用水
结合水性质:
0C不结冰(通常-40C以下),即冰点降低,不能溶解水溶性物质,不能为微生物利用。
食品中水的存在状态:
自由水、结合水
5水分活度在食品中有何实际应用?
它是衡量食品中水分被微生物利用程度的一个指标。
降低水分活度可提高食品稳定性:
水分活度与微生物繁殖的关系:
不同微生物繁殖所需的aw不同,一般来说
细菌(0.90)>酵母(0.87)>霉菌(0.80),低于相应的水分活度,微生物生长受抑制。
水分活度与生化反应的关系:
降低水分活度可延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解,但水分活度过低,会加速脂肪的氧化酸败。
水分活度与化学反应间的关系:
降低水分活度,能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制,减少参加反应的体相水的数量,使化学反应速度变慢,使一些酶的活力受到抑制或丧失。
6吸湿等温曲线有何实际应用意义?
吸湿等温线表示了食品的Aw与含水量对应关系;除去水(浓缩、干燥)的难易程度与Aw的对应关系;配制食品混合应注意水在配料间的转移;测定包装材料的阻湿性质;测定一定水分含量与微生物生长的关系,预测食品稳定性与水分含量的关系。
7水分活度与温度的关系
•冰点以上水分活度随温度升高而平缓上升
•冰点以下水分活度随温度下降而显著下降
①、在冰点以上,Aw是样品组成与温度的函数,前者是主要的因素。
②、在冰点以下,Aw与样品的组成无关,而仅与温度有关,即冰相存在时,Aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响,因此,不能根据Aw预测受溶质影响的反应过程。
③、不能根据冰点以下温度的Aw预测冰点以上温度的Aw。
④、当温度改变到形成冰或熔化冰时(即冰点以上或以下时),就食品稳定性而言,水分活度的意义也改变了。
8水在食品中的功能
①、组成成分;②、显示色、香、味、形、质构特征;③、分散蛋白质、淀粉、形成溶胶;④、影响鲜度、硬度;⑤、影响加工,起浸透、膨胀作用;⑥影响储藏性。
9从水分活度的数学意义谈谈可采用哪些方法测定水分活度?
通过测定食品的平衡相对湿度就可获得食品的水分活度。
PS:
水分活度与含水量的关系:
同一食品,水分活度随含水量的升高而升高;
不同食品,不能通过含水量判断水分活度高低。
对油脂氧化与水分活度关系的解释(图见P27):
1区(0~单分子层):
水与氧化产物结合,阻碍分解,阻止氧化进程,水与金属离子水合,降低了催化性
2区:
提高了氧的溶解度,促使大分子肿胀,暴露更多的催化部位,加速氧化进程
3区:
稀释催化剂,阻滞氧化
1.影响呼吸作用的因素有哪些?
温度、湿度、气体、机械损伤
2.呼吸跃变及其意义。
呼吸跃变现象:
许多水果在成熟过程中的呼吸作用表现为开始较低,接着突然上升,而后又下降的现象。
实际意义:
呼吸跃变就意味着果实完全成熟进入衰老,难以继续贮藏。
因此,对呼吸跃变水果,贮藏的关键就是要推迟呼吸跃变的到来。
3.如何保鲜新鲜果蔬?
一切降低组织呼吸强度的措施都有利于果蔬的保藏。
温度:
①保藏温度较恒定(变温加速呼吸)。
②保藏温度要高于植物的冷害温度,一般0~10℃,有时高于10℃。
低于此温度,细胞膜会被破坏;更不能低于0℃
保持一定的湿度,降低O2含量,采用充N2或CO2包装,除去乙烯,减少机械损伤。
4.果实成熟过程中有哪些主要生理生化变化?
糖类:
淀粉分解成低聚糖(蔗糖)和单糖,结果味变甜、果软化。
原果胶(不溶于水)在原果胶酶的作用下变为果胶(可溶),部分果胶转化为果胶酸,果胶和果胶酸在果胶酸酶的作用下变为半乳糖醛酸,结果果实成熟后变软。
有机酸:
有机酸在酶作用下转化为糖,或用于呼吸代谢,结果果实酸度下降。
色素:
叶绿素消失,胡萝卜素显现,花青素合成。
结果水果呈现出鲜艳的颜色。
单宁:
单宁被氧化分解,或与乙醛生成不溶性大分子,或自身聚合成大分子,结果涩味消失。
芳香物质(醛、酮、酯)产生,果实呈现香味。
其他物质:
维生素C积累、乙烯产生、蛋白质降解
5.动物屠宰后肌肉发生哪些主要生理生化变化?
氧的运输功能终止,TCA循环和电子传递已停止。
丙酮酸被还原成乳酸,乳酸积累,PH下降,从7.2~7.4下降到5.0~6.0,ATP被降解,产生鲜味核苷酸并进一步降解成次黄嘌呤。
蛋白质中由于肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白,肌肉弹性降低,持水力也下降,出现蛋白质自溶,脂肪水解、氧化。
6.磷酸盐在肉制品中有哪些实际应用,举例说明。
1.结合金属离子,阻止蛋白质结合变性
2.调节pH
3.乳化作用:
防止蛋白质、脂肪分离,增加肌肉粘解性,改善组织结构,使组织柔软多汁。
4.络合铁、铜、锌等金属离子,抑制氧化。
5.增加蛋白质持水能力。
转化糖:
蔗糖酶或酸水解获得的葡萄糖和果糖混合物
高果糖浆:
指葡萄糖异构化形成的葡萄糖与果糖的混合物。
淀粉糖浆:
俗称葡萄糖浆,又叫液体葡萄糖)指淀粉通过酸或酶的有限水解,而形成的糊精、麦芽糖、低聚糖与葡萄糖的混合物。
麦芽糊精:
DE20称麦芽糊精
糖醇:
指糖中的醛基或酮基被还原后的糖类。
糖醛酸:
糖的伯羟基被氧化成酸后的化合物
DE值:
葡萄糖当量值,淀粉水解后,其中的还原糖(以葡萄糖计算)占总固形物的百分比。
DE值可衡量淀粉的被水解的程度。
-淀粉:
糊化后的淀粉称α-淀粉
-淀粉:
未糊化的淀粉称为β-淀粉
高甲酯果胶(HM):
果胶酯化程度50%
低甲酯果胶(LM):
果胶酯化程度<50%
1.食品工业能生产出各种纯度高、价格便宜的单糖和低聚糖作食品原料,为什么还要使用混合糖浆?
所有纯净的单糖都能结晶;混合糖不易结晶
2.一些保健低聚糖、糖醇在人体中代谢有何特点,概述其生理功能。
代谢特点:
不能为人体消化吸收但利于结肠有益微生物繁殖的低聚糖
功能:
v产生短链脂肪酸,抑制肠道病原菌、腐败菌生长
v产生B族维生素
v促进肠道蠕动,防止便秘
v促进蛋白质吸收
v提高免疫能力
v促进益生菌繁殖,分解致癌物质
3.淀粉糊化和老化的实质是什么?
如何避免淀粉老化?
糊化:
将淀粉悬浮于冷水并加热至适当温度,淀粉粒溶胀、崩溃,形成粘稠、均匀的糊化物的过程称为糊化。
糊化的本质:
淀粉分子中淀粉间的氢键断裂,使淀粉分子分散于水中的过程,所以氢键断裂剂也可使淀粉糊化,如碱液、二甲基亚砜溶液。
影响淀粉糊化的因素
1)单糖和低聚糖:
与淀粉争夺水分。
2)脂肪:
覆盖在淀粉表面使淀粉难于吸水。
3) 蛋白质、其它多糖
4) pH
碱性下易于糊化,酸性抑制糊化。
低pH易使淀粉水解产生糊精而变稀,故酸性条件下一般采用交联淀粉。
糊化的淀粉在室温或低温下放置变得不透明甚至沉淀的现象称为老化,又称β化。
影响老化的因素
①温度:
糊化温度以下(60℃)
②水分:
10%~15%以下(结合水)不易老化
③pH:
弱酸性和偏碱下不易老化
防止老化的措施
①高温快速脱水:
油炸方便面
②速冻
③采用一些添加剂:
蔗糖酯,单甘酯,硬脂酰乳酸钠(SSL)硬脂酰乳酸钙(CSL)。
4.老化的应用
①粉丝、粉条、米线生产
要尽量采用易于老化、含直链淀粉多的淀粉如绿豆淀粉、早稻米。
②制备老化淀粉:
抗性淀粉(Enzyme-resistantstarch,RS)
4.食品胶可分为哪几类?
它们在食品工业中有何应用?
举例说明。
水溶性多糖叫亲水胶体或食品胶,包括海藻胶、植物胶、微生物胶和动物胶
(一)海藻胶:
主要有琼胶、角叉胶(卡拉胶)和海藻酸。
1.琼胶用途:
软糖,冰淇淋,果汁饮料等。
2.海藻酸用途:
人造食品如蜇皮,水果等;酶和细胞的固定化;乳化(冰淇淋的稳定剂)。
3.卡拉胶(角叉胶)用途:
果冻(凝胶)、蛋白质饮料(乳状液)、冰淇淋的稳定剂。
(二)植物胶:
阿拉伯胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄芪胶、印度树胶等。
(三)微生物胶:
黄原胶
(四)动物胶:
壳聚糖、明胶(蛋白质)
PS:
影响风味的物理性质:
1、影响风味的物理性质
①甜味:
果糖最甜109
优质糖的甜味应具备以下条件:
纯正、反应快,很快能达到最高甜度,甜度高低适当,甜味消失迅速。
构型不同,甜味强度不同
②风味结合性质:
糖-H2O+风味物质→糖-风味物+H2O(水气)
β-环糊精(β-cyclodextrin)
③焦糖化反应和美拉德反应形成风味物质
2.影响质地(构)的物理性质
①结晶性与质地:
所有纯净的单糖都能结晶;混合糖不易结晶:
转化糖浆,果葡糖浆,淀粉糖浆等。
②吸湿性、保湿性与质地
吸湿性:
指糖类从空气中吸收水的能力(表)。
保湿性:
指糖类保留水分,防止水分散失到空气中的能力。
3.影响食品保藏性的物理性质
①溶解度和渗透压(图)
DE值
26
42
55
64
总固形物
75.97
80.67
81.55
82.03
②抗氧化性
A糖中含有羰基(还原糖),可与氧结合被氧化而防止其它易被氧化物质的氧化。
B.通过Mailard反应产生一些抗氧化活性物质
C.溶O2性下降
③发酵性
酵母、口腔细菌
在弱碱性条件下,一些单糖烯醇化,形成烯醇式中间体,从而转变成其它异构体,这一过程叫异构化反应
碱浓度增高时,单糖形成羧酸(糖精酸),甚至分解,故对含糖量较高的食品原料,不能用浓碱处理
糖在碱性条件下与醇反应,失水形成的产物叫糖苷,化合物中,醇称糖苷配基。
糖苷的形成能提高不溶性配糖基的溶解度。
多糖的功能性(functionalproperties):
除营养特性外影响一种成分在食品中使用价值的所有性质,如水溶性、起泡性、乳化性、粘度、胶凝性、质地等,即影响其感观性质的特性,它们对食品或食品成分在制作、加工或保藏中的物理性质起重要作用。
凝胶特性:
当分散体系的稳定性下降时,分散的质粒间会发生并合,假如并合仅仅发生在颗粒的某些点上(不是形成双螺旋)那么粒子或分子形成相互联结的网状结构,液体介质则充斥于网孔之间,这样分散体系就成为了一种失去流动性能体系,即凝胶。
1%的多糖即可形成凝胶。
淀粉在食品工业中的应用:
①作为一种能供给人们能量的物质和原料在食品工业中大量应用:
面食、点心等,膨化食品。
②糖果、肉制品填充剂
③冰淇淋等的增稠稳定剂
④面筋稀释剂和抗老化剂:
饼干、馒头、面包、面筋太高发不起。
果胶的基本骨架是D-吡喃型半乳糖醛酸以α-14-糖苷键组成的糖苷链,通常羧基被部分酯化形成甲酯,以三种形态(原果胶、果胶、果胶酸)广泛存在于指物细胞壁中。
影响形成凝胶的因素
1、含水量和脱水剂:
含水量高形成胶体,难以形成凝胶;加脱水剂易形成凝胶如糖。
2、分子量:
分子量大,分子长,相互接合点多,凝胶强度大
3、酯化程度:
全甲酯果胶:
糖
速凝果胶:
糖、酸(pH3~3.4)
慢凝果胶(50%~70%):
糖、酸(pH2.8~3.2)
低甲氧基果胶(50%):
加糖、酸、多价阳离子
4、pH值:
酸性pH下胶凝性较好。
5.温度:
温度降低,粘性大,胶凝性好。
0-50℃都有较好胶凝性
pH2.0~3.5,蔗糖60%~65%,果胶含量0.3%~0.7%可在沸腾状态下形成凝胶。
6.金属离子:
钙
保健作用:
v果胶能与Pb2+结合,故有排铅作用。
v果胶能吸附胆汁酸,降低血清、肝胆固醇含量
改性纤维素:
羧甲基纤维素,微晶纤维素和甲基纤维素。
1.羧甲基纤维素(CMC)
CMC一般都用其钠盐,pH5~10稳定,随着pH值降低,羧基不再解离而易沉淀。
增稠剂,稳定剂,能增溶蛋白质
2.甲基纤维素
热凝胶:
加热时为凝胶,冷却后又为非凝胶。
DS=1.64~1.94时,产物在水中具有最高溶解度,链越长,粘度越高。
乳化、成膜
3.微晶纤维素
纤维素链经过一定的处理,如酸、酶将无定形区水解,留下微小的,耐酸的结晶区,干燥后得到的粉末,即为微晶纤维素,它可作为一种保健食品基料和稳定剂。
酸败:
油脂或含油食品在贮藏时因空气中氧气、日光、微生物和酶等的作用,产生不愉快的气味、变苦甚至生成有害物质的过程。
水解酸败:
甘油三酯分解生成脂肪酸的过程
游离脂肪酸(FFA)产生的后果是:
发烟点下降、酸败加速
烟点:
指在不通风的条件下观察到油脂发烟时的温度。
酮型酸败:
由某些微生物(主要由青霉和曲霉引起)繁殖时所产生酶的作用引起的氧化反应。
氧化产生的最终产物酮酸和甲基酮具有令人有愉快的气味。
油脂自动氧化是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应,包括链引发、链增殖和链终止3个阶段。
过氧化值(POV,meq/kg):
指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。
(测氧化程度)
酸价(mg/kg):
指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
(测定游离脂肪酸含量),食用植物油的酸价不得超过3。
同质多晶:
指化学组成相同的物质,可以有不同的结晶方式,但融化后生成相同的液相。
晶体结构有(三斜,烃链平面平行)、(正交,烃链平面垂直)、(六方,随机取向)
稳定性:
>>
1.油脂自动氧化过程中产生了哪些自由基和主要化学物质?
影响因素
链引发:
脂肪酸双键相邻的亚甲基碳原子C-H均裂形成活性氢原子和游离基
链增殖:
大量吸收氧气、形成大量自由基(烷基自由基、过氧自由基、烷氧自由基和羟自由基)。
过氧自由基形成:
烷基自由基吸收空气中的氧气形成更活泼的过氧自由基。
过氧自由基进攻另一脂肪酸的亚甲基形成新的自由基:
氢过氧化物极不稳定,它可分解产生烷氧自由基和羟自由基。
生成的烷氧自由基可建一步反应生成醛、醇、酮。
1)生成醛和含氧酸(醛酸)2)还原为醇。
3)生成酮
4)聚合:
聚合物即油脂中形成的粘稠、胶状或固态的化合物
5)环氧化合物
终止期:
自由基间或自由基与其清除剂间相互结合,即可形成稳定的化合物
影响油脂自动氧化的因素:
1、油脂的脂肪酸组成
①脂肪酸的饱和性:
不饱和>>饱和
饱和FA一般只会发生酮型氧化酸败。
②饱和度:
饱和度低>>饱和度高
③双键位置:
双键间夹一个亚甲基的易氧化,共轭>不共轭
④脂肪酸形态:
游离态FA比酯态的氧化快。
2、温度:
温度升高,氧化加快:
21~63℃每升高16℃,反应速度增加2倍。
3、光和射线
光线能引发游离基,并促进氢过氧化物的分解,其中能量大的短波光特别是紫外光的作用最强烈,故保存时最好遮光或用有色包装。
高能射线也促进自由基的产生(辐照)P175。
4、O2:
单线态>>三线态;高氧>低氧(真空或充N2包装)
5、水:
影响O2透过能力和催化剂的流动性
Aw太大或太太小都会促进油脂氧化。
6、表面积
7、催化剂
主要是过渡族的变价金属。
①加快过氧化物分解,产生新的自由基
ROOH+MN+RO*+OH-+M(N+1)+
②直接作用于未氧化物质产生自由基。
RH+MN+*RH+M(N-1)+
③使分子氧产生单线态O2和过氧自由基
8、抗氧化剂
能有效防止和延缓油脂自动氧化的物质称抗氧化剂,如TBHQ、BHA、BHT、PG、VE。
PS:
脂肪酸组成相同的三酰甘油酯易形成晶形结构。
固体脂肪指数(SFI):
一定温度下的固/液比。
SFI低,脂肪易熔化;SFI太高,脂肪脆、硬
油脂提取方法有压榨法、熬炼法、浸出法和机械分离法。
油脂的精制:
在油脂提取时,特别是采用熬炼和压榨法时,油脂中还含有一些杂质如纤维素、蛋白质、磷脂、游离脂肪酸以及其它有色物质或有气味的物质,这些物质影响油脂的质量和加工品质。
油炸或烹饪时,油还未到沸点纤维素、蛋白质先烧焦,发烟点非常低;磷脂造成泡沫,如卯磷脂。
精制步骤如下:
除杂脱胶脱酸脱色除臭。
1、除杂
采用静置、过滤或离心的方法除去浮于油中的杂质。
2、脱胶
主要是除去磷脂、蛋白质和碳水化生物。
除去的办法是采用热水和热蒸汽,使这些物质溶于水中而后除去,方法:
加2%~3%H2O,50℃搅拌,沉降或离心分离、也可用磷酸和柠檬酸脱胶(目前生产上常用后者)。
3、脱酸(除去游离脂肪酸)
加碱,形成不溶于油的盐而沉淀(油脚),可用于制造肥皂。
4、脱色
油脂中含有一定的天然色素如胡罗卜素和叶黄素,使油脂呈赤黄色。
脱色一般采用吸附法,如活性白土和活性碳等(油加热到85℃)。
5、除臭(脱臭)
油脂中含有一些产生特殊气味的物质如萜烯烃。
它们的沸点较低,故可采用真空脱臭。
1.蛋白质变性的机制及其影响因素
蛋白质分子是由氨基酸通过一定的顺序连接在一起,再通过分子内、分子间的各种作用力达到平衡,最后形成一定的空间结构(一、二、三、四级结构),所以其构象是许多作用共同产生的结果。
但是,这个构象一般是不稳定的,在酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时,蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变,这个过程称之为变性。
影响变性的影响
1)物理因素:
热、冷冻:
有的变性,大多不变性、压力:
高压灭菌、剪切、辐照
2)化学因素
pH:
极端pH、重金属、有机溶剂
常用变性剂:
尿素、盐酸胍、SDS
2.蛋白质的功能性质有哪些?
阐述其机理和影响因素。
蛋白质与水的作用:
吸水性、保水性、膨润性(肿胀)、粘着性、分散性、溶解性、粘度等。
蛋白质与蛋白质的作用:
沉淀、胶凝、其它结构(面团、组织化)。
表面性质:
表面张力、乳化、起泡、成膜。
影响水化作用和溶解度的因素
1、pH
pH为等电点时,蛋白质与水的相互作用最弱,溶解度最小
2、浓度
浓度升高,总吸水量增加。
3、温度
①对溶解的影响,0℃~50℃之间,蛋白质溶解随温度的升高而增加,>40~50℃时,蛋白质的二、三级结构被破坏,蛋白质变性而聚集,溶解度比天然蛋白质下降。
热加工降低蛋白质溶解度(表3-14)
②对结合水量的影响。
温度升高,氢键减少,结合水量下降。
4、离子强度
低盐浓度下,蛋白质溶解度上升,此现象叫盐溶;高盐浓度下,蛋白质溶解度下降甚至沉淀,称盐析。
SO42-作用最强,一般用(NH4)2SO4
粘度:
粘度是衡量流体流动阻力大小的指标
随着剪切速率的变化而变化,剪切开始时粘度大,随后变小(剪切力增大后)-剪切稀化(释)现象。
蛋白质的粘度随浓度的增加而呈现几何级数上升,增加到一定值时则表现出可塑粘弹性。
凝胶和膨润作用:
蛋白质分子间靠氢键、疏水交互作用、离子键和二硫键连结形成凝胶。
凝胶中水分蒸发后形成多孔、柔软而富弹性的凝胶块。
膨润:
干燥的凝胶吸水肿大的过程。
凝胶吸水后体积增大。
无限膨润:
有的凝胶吸水成为溶胶的现象
影响膨润的因素:
pH:
pI处膨润最差,碱性条件下膨润好。
盐:
抑制膨润。
面筋加盐面团的韧性和弹性增加。
温度:
较高温度增加膨润。
组织化:
由可溶性蛋白加工成具有咀嚼性和良好持水特性的膜状或纤维状物质的过程叫蛋白质的组织化。
组织化形成的产品要求经加热或溶剂化处理后仍能保持良好的咀嚼特性。
主要方法有:
1、热凝结和膜形成:
如将大豆蛋白液在滚筒干燥设备上形成膜凝结;腐竹的制造。
2、纤维形成:
大豆碱溶解,再挤至酸溶液中,在凝固的同时制成纤维状定型产品。
3、热塑挤压
面团形成
面筋蛋白由醇溶蛋白和谷蛋白组成(85%)。
谷蛋白决定面团的弹性、粘合性和抗张强度。
醇溶蛋白:
流动性、伸展性和膨胀性。
又叫胶蛋白,溶于70%乙醇。
支持面筋的作用力
①二硫键:
麦醇溶蛋白间-S-S多,麦谷蛋白则无。
②氢键:
谷氨酸酰氨含量高。
③硫水交互作用:
两者的非极性AA含量高
乳化性质
由蛋白质双亲媒性决定。
影响因子
1、蛋白质溶解度。
不溶性蛋白质几乎无乳化效果,因为它们不能移动到油水界面。
因此蛋白质变性后乳化能力很差,而一些增溶的措施如加入少量氯化钠能增加乳化效果。
2、pH
将pH值调到等电点时,出现两类完全不一致的研究结果,一种是乳化能力增加如明胶,乳清蛋白,一类是乳化能力下降如大豆蛋白,花生蛋白,酪蛋白等。
起泡性质
许多食品需利用蛋白质的起泡特性如蛋糕、冰淇淋、起泡奶油、啤酒等。
1、pH:
偏离pI的pH有利于产生泡沫,处于pI的pH有利于稳定泡沫。
2、盐:
盐影响蛋白质溶解度、展开和聚集,故影响起泡性质,如Ca能使羧基架桥而增加泡沫稳定性。
3、糖:
稳定蛋白质结构,使蛋白质难展开,增加粘度,故抑制起泡;减少水的扩散速度,使泡沫的稳定性增加。
4、脂肪类(特别是磷脂):
抑制泡沫形成
5.热:
起泡前先加热有利于泡沫形成。
风味结合
蛋白质能通过三种作用力与风味物质结合
①范德华力——分子间力(物理吸附)
②共价键或静电吸引化学吸附
③氢键
好处:
期望风味的裁体。
不利之处:
携带臭腥味。
3.阐明蛋白质在加工过程中(特别是热、碱处理)的主要变化。
热加工
1、好处:
①适当的热处理,有利于酶的作用,增加消化率。
②破坏副营养因子:
如胰蛋白酶抑制剂和血球凝聚素(大豆)。
这些抑制剂影响蛋白质消化、导致胰腺过分分泌胰蛋白酶而肿大或形成胰腺瘤。
③使一些酶失活,有些酶使食品产生令人不期望的风味,如脂酶,过氧化物酶,多酚氧化酶、脂氧合酶等
④风味改善,Maillard反应。
2、不利作用
①氨基酸损失:
加热时Lys、Arg、半胱氨酸、色氨酸、丝氨酸等损失,其中以半胱氨酸对热最敏感。
②交联:
LYS的ε-NH2会与ASP、GLU氨基间发生反应,形成新的肽键
膨化食品、烧烤食品。
LYS、ARG,TRP、TYR、HIS还可与还原糖发生反应,其有利作用是产生好的色泽和风味,不利作用是引起AA损失。
③氨基酸异构化
D-AA:
含D-AA的蛋白质难吸收消化,D-AA不能用于合成蛋白质
有些有毒,如D-脯氨酸引起神经中毒。
④生成有毒物质:
色氨酸200ºC加热形成咔啉;烧烤形成喹啉类诱变物质。
⑤自由基引起蛋白质聚合。
碱处理
碱+热处理显著影响营养价值
①AA破坏,肽链交联
蛋白质中的半胱氨酸等形成脱氢丙氨酸(DHA)
DHA与赖氨酸、鸟氨酸、半胱氨酸发生反应使蛋白质交联。
大鼠试验:
取食赖氨酸丙氨酸(LAL)后腹泻、胰增生,毛发减少,肾增大和钙化。
②异构化
L-氨基酸D-氨基酸
冷冻加工
冷冻和解冻过程都会破坏蛋白质的空间结构,使蛋白质变性,表现为肌肉僵硬,持水力下降。
解冻时有营养流失。
脱水与干燥
干燥不会降低蛋白质营养性质,但会改变风味和复水性,硬度升高。
滚筒干燥和喷雾干燥会造成氨基酸特别是LYS损失,如牛乳。
氧化剂和射线
杀菌剂:
H2O2、漂白粉
面粉:
溴酸钾、过氧化苯甲酰
脂质过氧化物:
使蛋白质分子交联
对含硫氨基酸、色氨酸、酪氨酸和组氨酸有一定破坏作用。
-射线处理可造成蛋白质交联并打断肽链。
4.常见蛋白质的特点及其在食品工业中的应用。
按来源可将食品中的蛋白质分为:
动物蛋白、植物蛋白、单细胞蛋白(微生物、包括微藻)
动物蛋白
1.肌肉蛋白
肌浆蛋白、肌原纤维蛋白质、基质蛋白质。
①肌浆中的蛋白质(Sarcoplasmicprotein)
可溶性蛋白质:
约占总量的20%~30%,参与肌肉纤维
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 化学 复习