第一讲植物原料类.docx
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第一讲植物原料类
植物类原料的营养价值与搭配
第一讲:
(4课时)
植物性原料的概念:
1、植物性原料的定义:
指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。
2、植物性原料的营养特点:
主要提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪等营养素。
而且,其特含的的纤维素、果胶质等,在维持人类肠道健康上具有重要的作用。
第一章各类食品的营养特点及卫生
第一节谷类食品的营养价值及卫生
【课题】谷类食品的营养价值及卫生
【教学目标】知识目标
1.了解谷类食品的营养价值;
2.了解谷类的卫生问题;能力目标;
3.掌握谷类食品的合理利用;
【教学重点】
谷类食品的营养价值与合理利用;
【教学难点】
谷粒中各种营养素的含量与分布
【教学方法】以食物为例进行课堂讲授
【教学过程】
第一环节:
课程导入
粮谷类是我国居民的主食,米食、面食在我们的日常食物结构中占很大比例。
粮谷类的营养价值如何?
又有哪些值得注意的卫生问题?
第二环节:
教材内容要点讲授
板块内容Ⅰ:
几个基本概念
1.食品的成分及种类
2.食品的定义和功能
3.食品的营养价值及卫生
板块内容Ⅱ:
谷类食品的营养价值
1.谷粒的构造与营养素的分布谷皮—糊粉层—内胚乳—胚芽;
2.谷类的营养价值:
蛋白质含量、分布与质量;麦粉、玉米、大豆中的限制性氨基酸;碳水化合物含量、分布及其对人体的重要性;脂肪含量、分布及其营养特点;无机盐含量、分布及营养特点;维生素的种类、分布及其它特点;水分含量及其意
板块内容Ⅲ:
合理利用
1.原粮加工不要太精细
2.主粮尽可能与杂粮搭配
3.烹饪过程应注意的事项
板块内容Ⅳ:
谷类的卫生
1.霉菌及霉菌毒素的污染
2.农药残留
3.有害植物种子混入
4.粮仓害虫及鼠类的危害
第三环节:
师生互动——讨论答疑
(对学生提出的问题进行讨论解答)
第四环节:
知识拓展——中国居民膳食指南(2007)(12)
(二)特殊人群膳食指南
1.孕前期妇女膳食指南
在一般人群膳食指南十条基础上,孕前期妇女膳食指南增加以下四条内容。
①.多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸;
②.常吃含铁丰富的食物;
③.保证摄入加碘食盐,适当增加海产品的摄入;
④.戒烟、禁酒
第五环节:
小结
粮谷类是人类最理想、最经济的热能来源;是B族维生素的重要来源(尤其是B1);含蛋白质不丰富;脂肪更少。
主粮与杂粮搭配有利于均衡营养。
要注意烹调加工过程中的营养素保护。
卫生问题主要是防霉菌污染。
第六环节:
课后作业
1.见学习指导与训练
2.讨论题:
你的日常主食是什么?
常采用哪种烹调加工方法?
式分析烹调全过程营养素的可能变化?
第二讲:
第二节豆与豆制品的营养价值及卫生
【课题】豆与豆制品的营养价值及卫生
【教学目标】知识目标
1.了解豆与豆制品的营养价值。
2.了解豆与豆制品的卫生问题。
【能力目标】
3.掌握豆类食物的合理利用。
【教学重点】豆类的营养价值及卫生问题
【教学难点】豆腥味的产生与去除
【教学方法】结合日常膳食中常见的豆制品进行讲授
【教学过程】
第一环节:
课程导入
豆沙、豆腐、豆腐脑、豆浆、豆芽、豆腐干、豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、腐竹、臭豆腐、豆腐皮、豆腐丝、豆奶粉┄┄等等都是经常食用的豆制品。
它们大多是用大豆制做的,豆类还有哪些品种?
它们的营养价值如何?
如何才能最大限度地利用豆类的营养?
又存在哪些卫生问题?
第二环节:
教材内容要点讲授
板块内容Ⅰ:
豆与豆制品的营养价值
1.豆的种类大豆类:
黄豆青豆黑豆其它豆类:
红小豆(赤豆)绿豆江豆……
2.干豆类的营养价值;蛋白质含量与生理价值;脂肪含量与营养价值(大豆与其它豆类的区别);碳水化合物含量与特点;无机盐的含量特点;维生素的种类及含量。
3.豆制品的营养价值特点
板块内容Ⅱ:
合理利用
1.豆类与其它食物的合理搭配
2.大豆蛋白的消化率问题
3.发酵豆制品的营养特点
4.大豆蛋白的开发利用
板块内容Ⅲ:
豆与豆制品的卫生
1.豆类的卫生豆类中的生理有害因子;豆类的虫害。
2.豆制品的卫生豆制品的化学毒物和细菌污染;豆制品的生产用水和添加剂;豆芽生长中禁止用尿素等化肥;豆制品的豆腥味产生的原因;豆腥味的物质;豆腥味的去除。
第三环节:
师生互动——讨论答疑
(对学生提出的问题进行讨论解答)
第四环节:
知识拓展——中国居民膳食指南(2007)(13)
(二)特殊人群膳食指南
2.孕早期妇女膳食指南
在一般人群膳食指南十条基础之上,孕早期妇女膳食指南还应补充以下五条内容。
①.膳食清淡、适口;
②.少食多餐;
③.保证摄入足量富含碳水化合物的食物;
④.多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸;
⑤.戒烟、禁酒。
第五环节:
小结
大豆是可以替代肉类为人体提供优质蛋白质的植物性食物,其脂肪中的必需脂肪酸含量丰富,碳水化合物含量较少且大多不能被人体消化吸收。
豆类与粮谷类搭配食用能提高粮谷类的营养价值。
豆制品的卫生问题主要是化学物质和细菌的污染。
第六环节:
课后作业
讨论题:
食用豆类应该注意哪些卫生问题?
第三讲:
第三节蔬采、水果与食用菌及其卫生
【课题】蔬菜、水果与食用菌及其卫生
【教学目标】
1.了解蔬菜、水果、食用菌在营养学上的意义
2.了解蔬菜、水果、野菜、野果的营养特点
3.了解蔬菜、水果的卫生问题
【教学重点】蔬菜水果的营养特点和卫生
【教学难点】蔬菜水果的卫生
【教学方法】联系生活实际进行讲解
【教学过程】
第一环节:
课程导入
不管人们是否喜欢,水果、蔬菜都是人类膳食不可缺少的、极其重要的组成部分,因为现代科学已经证明水果蔬菜对人体健康是必不可少的,这不仅仅是因为它们的营养价值,还因为它们含有丰富的、多种多样的、具有保健作用的植物化学物质。
第二环节:
教材内容要点讲授
板块内容Ⅰ:
蔬菜、水果、食用菌的营养意义
1.水果蔬菜的主要营养作用;供给的物质营养素;膳食纤维及其它化学物质、生理作用缺乏的营养素;薯类的营养特点;食用菌中的特殊物质核酸类物质的作用麦角固醇的作用;糖苷的作用。
板块内容Ⅱ:
蔬菜、水果、野菜野果的营养特点
1.蔬菜:
提供维生素C和类胡萝卜素,其次是B2(绿叶);含铁量高但吸收率低(绿色);萝卜中的淀粉酶;大蒜中的植物杀菌素
2.水果:
维生素C、类胡萝卜素、铁、果酸、硬果的营养特点
3.野菜、野果的营养特点
板块内容Ⅲ:
蔬菜水果的卫生
1.肠道致病菌和寄生虫卵污染一般瓜果蔬菜——蛔虫卵;水生植物——姜片虫囊幼(菱角、荸荠);预防污染的措施
2.生活污水和工业废水中的有害物质的污染
3.农药残留污染的预防。
第三环节:
师生互动——讨论答疑
(对学生提出的问题进行讨论解答)
第四环节:
知识拓展
中国居民平衡膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》的核心内容,结合中国居民膳食的实际情况,把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量,以便于人们在日常生活中实行。
膳食宝塔提出的是一个在营养上比较理想的膳食模式,居民可据此对自己的饮食结构进行改善,或作为一个奋斗目标争取实现。
例:
油25-30克
盐-6克
奶及奶制品300克
大豆及坚果30~50克
畜禽肉50~75克;鱼虾类50~100克
蛋类25~50克
蔬菜类300~500克;水果类200~400克
谷类、薯类及杂豆250~400克;水1200毫升+运动600
第五环节:
小结
蔬菜水果主要为人体提供维生素和无机盐(尤其是维生素C、类胡萝卜素、维生素B2、钙和铁),同时提供膳食纤维和植物化学物质。
各种水果蔬菜所含营养素有一定差别。
食用菌、水果和蔬菜等的保健作用也日益被人们所重视。
卫生问题主要是预防肠道致病菌和寄生虫卵污染,也要注意农药及其它化学物质的污染。
第六环节:
课后作业
1.完成学习指导与训练的作业
2.讨论题:
从农药残留的角度来分析,上市场买菜,购买有虫眼的水果蔬菜好还是无虫眼的好?
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