食品采购计划表.docx

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食品采购计划表

宴请采购计划单2014年5月4日

字：

备注：

厨房下单员必须写清所购物品的详细情况，否则后果自负；采购员按照下单做够物品和供货商比价、议价后报相关领导批准后采购。

篇二：

食品物资采购计划

酒店经营部门生产用的鲜活商品，蔬菜，水果，干货，调味品及经营用饮料，烟草等商品（下称经营部门生产用的各类商品）由采购部采购供应，具体执行办法如下：

（1）经营部门生产用的各类商品用量计划，审批程序：

1，食品仓库每月8日前对当月计划购进的主要商品编制《食品购

进申请表》一式三份，并分别送餐饮部，采购部各一份，作为当月计划采购的参数。

2，食品仓根据当月计划或未列入计划的各类食品以及仓库存货和

经营情况，由仓库管员编制每次实际应购进的《食品定货通知单》一式三份，送餐饮部审批后交食品采购部及仓库各一份执行。

3，如果由于市场行情的变化，需要增加存货量的商品，则由采购

部提出计划送餐饮部审批后执行。

（2）经营部门生产用的各类商品报价审批程序：

各供应商根据月间需要供应的各类商品按规定时间编制《市场报价表》，每10日报一次价给采购部定价，餐饮部核价，分管财务的副总经理审批。

将审批后的《市场报价表》交采购部，食品仓，财务经理各一份执行。

（3）对短缺货，急用食品，由食品采购员直接采购。

但《补报价单》应经食品采购部经理，分管财务副总经理审批。

篇三：

原辅料采购计划表

周口市兰希食品有限公司

原辅料采购计划表

（包括原料、食品添加剂、包装材料等）

年月日篇四：

餐饮管理层培训之5--食品原材料采购供应管理

第五章食品原材料采购供应管理采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济交益。

第一节食品原材料采购管理

一、食品原材料采购管理组织形式

（一）企业采购部组织形式

企业采购部组织形式是全店统一设立采购部。

（二）餐饮部门采购组织形式

餐饮部门采购组织形式是一种分部管理方式。

二、食品原材料采购管理工作方针

上述工作方针的具体要求是：

1、在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”。

2、在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用、适销、适时、适量。

具体体现为：

“品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时”。

3、在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家、货比三家”。

三、食品原材料采购计划编制方法

（一）年度计划编制方法

年度计划主要是确定食品原材料采购资金和业务周转金需要量。

因此，年度食品原材料采购计划只能从降低库存量、加快资金周转、节约费用开支的角度出发，确定年度食品原材料采购资金，并由此确定采购业务周转金。

1、直接计算法。

2、间接计算法。

间接计算法是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量。

（二）月度计划编制方法

1、食品库房根据食品原材料消耗方式和库存周期不同，分类确定进货间隔周期。

2、根据历史资料，掌握各类食品原材料月度日均需要量，确定进货数量。

3、编制月度采购计划。

（三）日常订货计划编制方法

1、月度采购计划主要适用于进货间隔期一周以上的食品原材料。

其计划编制方法是厨房根据生产业务需要，于前1—2天分类填写请购单，确定各种鲜活食品原材料的采购数量，经采购经理审批后交食品采购组办理。

四、食品原材料采购价格确定

为贯彻“掌握市场行情、减少流通环节，坚持‘价比三家，货比三家’”的原则，采购管理中必须加强食品原材料定价管理，控制采购价格，防止舞弊行为，降低成本开支。

其定总经理审批。

1、正常库存的食品原材料，采购人员必须取得三家以上的客户报价，包括人民币或外币报价，加盖供货单位公章，交采购供应部经理召集采购员集体定价后，才能办购。

2、客户每天交货的鲜活食品原材料，采用定期定价程序。

一般以7—10天左右为一定价期。

3、库存周期较长的干货，包括海味、粮油米面、调料等食品原材料，每月定价一次。

五、食品原材料采购管理组织方法

1、正常库存食品原材料补充。

正常库存是指进货间隔期一周以上的食品原材料。

采购人员将采购计划落实后，将供货单位、供货时间、品种、数量等通知食品库房，以便库房做好验收准备。

2、每日进货的鲜活原材料采购。

3、季节性食品原材料采购。

4、短期储备的鲜活材料采购。

5、计划外急需的食品原材料采购

6、新货原材料采购。

7、酒水饮料采购。

进口酒、国产酒一般每月进货一次，啤酒、饮料一般5—10天进货一次。

酒水饮料单设库房，由企业酒水部统一管理。

8、烟草采购。

9、海外进口食品原材料采购。

10、食品原材料采购提货。

六、食品原材料采购合同管理

（一）签订采购合同的原则

1、代表法定人原则。

2、内容合法原则。

3、平等互利原则。

4、等价有偿原则。

（二）采购合同的内容

1、标的。

2、价格。

3、数量。

4、期限。

5、经济责任。

6、其他条款。

（三）合同管理及注意事项

首先，要查明情况。

七、对采购人员的素质要求

1、有强烈的事业心和责任感。

2、有较丰富的商品知识。

3、有效强的社交活动能力。

4、有一定政策水平和法律知识。

5、廉洁奉公，不谋私利。

第二节食品原材料库房管理

一、食品原材料库房设备

（一）食品库房种类

1、干货调料库。

它以正常室温为主，对温度没有要求，主要储存一般干货原材料。

2、化解库。

3、冷库。

4、极冷库。

5、酒水库。

（二）食品库房管理组织形式

1、仓管部管理形式。

仓管部组织形式内部设仓管部经理、内勤记账员、库房保管员等主要工种。

2、餐饮部门库房管理形式。

二、食品原材料库房管理任务

（一）当好参谋、发挥蓄水池作用

（二）科学储存保管、控制库存业务

（三）制定工作程序、严格管理制度

（四）做好出入库管理、完善账务手续

三、食品原材料库房管理基本制度和要求

（一）库房管理基本制度

1、四禁制度。

2、四不制度。

3、四隔离制度。

4、三先一不原则。

5、四防制度。

即防火、防盗、防腐、防毒。

（二）库房管理基本要求

1、六化要求。

2、四懂要求。

3、四会要求。

四、食品原材料库房管理程序和方法

（一）入库验收

1、所有食品原材料和餐茶用品入库，必须办理入库验收手续。

2、食品原材料和餐茶用品验收，根据货物不同，分别采用点数、过称、点箱、清盒、数瓶等方法，逐一点清。

凡有包装的货物，在验包过磅的基础上，坚持一般性货物少验，贵重易碎货物多验，完整无缺的少验，有破损的多验，本地的少验，国外、外埠的多验，易潮易变的多验，混装货物全验，以防止短缺，保证验收质量。

3、凡办理验收手续的物品，必须填制入库验收单，库房据以记帐，并送财务部门一份办理付款手续。

（二）库房储藏保管

1、食品库房设库管员，负责所管库房食品原材料、餐茶用品和杂品的人库验收、储藏保管、出库发货、明细账登记、库房盘点、报表传送和安全卫生等各项日常管理工作。

2、原材料货架离地面20厘米以上，离墙面10厘米以上。

每个堆位或货位上的食品原材料和餐茶用品必须按种类不同，分别设立“进、出、存”货卡。

并和明细账和堆位或货位上的实存货品核对，做到账、物、卡相符。

3、建立“库存物品明细账”。

准确记录库存物品的来龙去脉，做到库存物品“三对口”，即库存物品和明细账对口、库存物品同货卡对口、货卡库存余额和明细账余额对口。

4、库房管理员每月对各类食品原材料和餐茶用品进行盘点，并根据“库存物品明细账”记录的收、付发生额和余额数，编制食品库“进、销、调、存月报表”，分送库房办公室、餐饮部、采购部和财务部。

5、库存食品原材料应根据种类、日均消耗和间隔期不同，分别建立最高存量和最低存量。

6、库房管理员对所管食品原材料和餐茶用品，应经常检查。

对滞存库房时间较长的物品应主动向餐饮部经理和仓管部经理反映滞存情况；对损坏、发霉、变味、变质和超期储存的食品原材料和餐茶用品，应及时提出处理意见。

7、库房管理过程中，要根据食品原材料种类、储存期和要求不同，采用不同的方法，做好储存保管。

（三）库房盘点

1、各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3天内。

2、库房盘点要逐库进行。

3、库房盘点后，对各库房盘盈、盘亏结果要作具体分析，查明原因，填制“盘亏”。

（四）出库管理

1、各厨房、各餐厅及酒吧、宴会厅领用食品原材料和餐茶用品，必须填写“库房领料单”或“内部调拨单”，经使用部门经理或主管签字方能领取。

严禁先发货，不得到库内发货。

2、所有食品原材料和餐茶用品出库，必须在库房办公地点或指定的地点发货，不得到库内发货。

发货时须按领料单或调拨单要求，逐件点清。

3、食品原材料出库后，库房管理员当天应根据出库单调整各货架或堆位库存货卡和库存物品明细账，物品和账面分开，以及时反映库存食品原材料增减变化情况，随时保证账、物、卡相符。

4、必须在月度终了前规定的时间内向库房管理员报送下月食品原材料和餐茶用品补充进货计划，时间一般为每月25日左右，临时补充进货必须提前3—4天报库房管理员，以便仓管部汇总制定月度采购订货计划。

（五）库房进销调存统计汇总和报表传递

记账员或内勤将各库房各种账卡、报表汇总、整理归类，然后统一入账。

五、食品原材料库房管理人员工作考核

1、库房劳动效率。

其劳动效率的高低，可用收发货笔数、吨位数和保管物品吨位数来反映。

2、账货相符率。

因此，定期考核账货相符率，是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标。

3、保管损失率。

保管损失率是考核库房管理人员储存、保管食品原材料和餐茶用品的重要指标。

4、单位库存容量。

因此，在保证食品原材料安全、卫生的前提下，库存容量的合理程度就成为库房面积利用的制约因素。

通过单位库存容量考核，可以促使库房管理人员合理使用库房，节省增加库房面积的费用开支。

第三节食品原材料采购供应管理控制

一、采购计划控制

采购计划主要是确定食品原材料采购资金和周转资金。

1、采购数量和实际成本控制。

采购人员每月必须根据各类食品原材料的耗用情况，按月度计划组织进货。

财务人员要做好审批，控制采购成本支出，生产人员要控制实际成本消耗，防止因采购数量过多和实际成本大量增加，减少银行存款。

2、库存资金控制。

3、资金周转控制。

二、库存容量控制

库存容量是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度。

最高存量是每次进货入库时所达到的最大储存量。

最低存量是随着生产业务的进行，食品原材料不断被消耗，库存量下降到最低点时的储存数量。

（一）最高存量控制

食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。

控制最高存量重点是抓好三个环节的工作：

1、每次进货前，库房管理员根据食品原材料种类不同，分析库存货卡，掌握库存余额。

然后根据月度计划要求和厨房生产需要，提出进货补充计划。

2、进货补充计划要根据不同食品原材料进货间隔周期，日均需要量和安全保险天数不同来确定，并制定采购单。

经过部门经理和财务人员审批，然后组织进货。

3、每次进货后，库存量达到最高点。

库房管理人员要调整库存货卡，制作进货报告，使最高存量基本符合储备定额要求，防止过高过低；必要进，仓管部记账员和财务人员要做好检查，以此控制最高存量。

（二）最低存量控制

最低存量以满足短时间内食品生产原材料需要为限度。

控制最低存量的关键是要掌握不同种类的食品原材料的库存余额，每天在库存货卡上做好货物出入库记录，同时分析最近几天的日均用量、安全天数和提前采购天数，算出最低存量。

三、采购价格控制

采购价格控制是降低采购成本的重要途径，也是贯彻“掌握市场行情，做好采购供应，严格制度，廉洁奉公，保质保量，降低成本”的采购管理工作方针的重要措施。

做好采购价格控制的其本方法是：

1、坚持货源报价、严格定价制度。

2、执行价格公开管理，社绝黑箱操作。

3、严格检查定价执行情况，控制采购价格。

库房管理员每次入库验收时，应将实际采购价格和采购部制定的采购定价比较，控制定价执行结果。

四、经济批量控制

经济批量是指花费在食品原材料的订货费用和存储管理上的费用都是最低时的采购数量。

影响经济批量大小的因素主要有三个：

一是订货费用，即每次订货时发生的差旅费、人员工资、运输费用等，这部分费用的多少和每次订货数量无直接联系，但和订货次数的多少成正比；二是存储费用，即食品原材料库存管理中发生的搬运费、仓管费、占用资金利息损失、储存保管损失等；三是缺货损失，即未能保持足够存量而造成的损失，如价格折扣损失、临时采购增加的订货费用等。

在上述三种费用中，订货费用和订货次数成正比，存储费用随订货数量的变化而变化，缺货损失则直接由订货数量不足造成。

在库存管理中，从降低订货费用看，要求加大订货批量、减少订货次数；从降低存储费用来看，又要求减少订货批量，增加订货次数。

经济批量控制主要适用于消耗量较大、市场供应充足、存储期较长或比较贵重而占用资金较多的干货。

1、分析库存食品原材料结构、市场供应状况、生产过程中的消耗情况，确定哪些种类的食品原材料需要采用经济批量控制。

只有供应正常又能较长时期储存、价格较贵的干货原材料才实行经济批量控制。

2、收集原始记录，做好统计分析，积累有关数据。

3、根据经济批量和进货周期，定期组织进货，控制进货数量。

五、采购订货点控制

采购订货点是指食品原材料库存量下降到多少时提出订货。

影响食品原材料订货点的因素主要有：

订货期间的日均消耗量，订货期间的预计最大日均消耗量、提出订货到货物入库所需要的时间长短和安全存量。

（一）安全存量法

安全存量是指为保证客人突然增加后生产业务能不间断地进行所需要的食品原材料最低存量。

一般说来，鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材篇五：

食品采购制度

食堂采购管理制度

为加强对食堂食品原料辅料采购的管理，合理控制费用支出，降低采购成本，以及防止因采购劣质食品而导致的食品安全事故，特制定本制度。

一、食堂采购员由食堂管理员兼任，负责食品采购，职责如下：

1、必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。

2、负责食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价廉。

同时负责食堂所需的除食品原料辅料以外的其他物资的采购，此类采购，必须遵循公司采购部的相关规定，同时提请采购部审批。

3、根据经营情况，及时提出采购申请并负责采购。

分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。

4、负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行考核评价。

5、协同验收员，对供应商所配送的食品进行验收，必须严格把关。

6、调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。

7、保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核后，申请付款。

8、监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建议。

二、采购原则：

1、应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。

2、实行“定点采购”，坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的质量、卫生、安全。

根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。

另外再选择来两家作为备份供应商，以备急需。

三、供应商管理规定

合格供应商必须具备的条件：

1、具备合法从事经营活动的相关证照：

营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本公司备案。

2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：

卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。

3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。

严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。

4、长期合作的供应商，应和本公司签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。

5、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。

四、食堂验收员由总经办委派，负责对采购回来的食品原料辅料进行验收，职责如下：

1、坚持原则，秉公办事，坚决维护公司利益。

2、根据食堂采购计划表和供应商送货单，对食品原料辅料先验收后入库，拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、无生产厂址的食品，保证数量、份量、重量、质量相符，验收后在单据上签字。

3、不定期抽查入库食品的数量和质量。

五、食品验收办法：

1、“一看二闻三尝四问五索”：

一看——看食品有无外包装，包装是否完好，包装上的配料表、生产日期、厂名、厂址等要素是否标识齐全，看食品有无变色、腐败；二闻——闻气味，是否有异味、腐败味；三尝——尝味道是否正常；四问——问生产过程、装卸运输过程、进货渠道等；五索——索取相关资质证件、送货单。

2、肉的验收：

①索取检疫合格证。

②看肉的颜色，肥膘呈

白色，疫肉呈紫红色。

③查看是否注水。

④肉外表无毛。

3、鱼的验收：

①鲜鱼：

闻味为正常的鱼腥；看鱼的眼睛是灰色的且向外突出；看鱼鳞是否齐全。

②冻鱼：

看颜色不发黄，看眼睛不浑浊、凹陷。

4、米面的验收：

索取出厂合格证、称重、看米的色泽。

5、油的验收：

①索取出厂合格证、检验证明；②看透明度，色泽透明的是植物油；③闻有臭味的可能是地沟油，有矿物味的更要拒收；④尝味道，有异味的可能是地沟油；⑤燃烧不正常且发出“吱吱”声的，水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，有可能是掺假产品，拒收。

六、食品采购及货款支付流程（附件一：

食品采购及货款支付流程图）

1、采购前，先对食堂食品原料辅料剩余数量进行盘点，然后根据食堂具体经营情况，确定各种食品原料辅料的需求量。

对于需求量的把握必须适度，应避免因采购过多放置时间太长导致腐败变质或因采购过少不够用而影响供餐。

2、采购员咨询价格、砍价、定价，确定供应商，然后根据需求量填写《食品原料辅料采购计划表》（附件二），报总经办批准。

得到批准后，再联系供应商送货。

3、货物送到后，由验收员进行验收。

对不合格食品拒收，退回要求重新配送；对合格食品，核实数量、份量、重量、质量，并在供方送货单和食堂采购计划表上登记准确，按验

收实际入库。

4、货款定期结算。

付款时，食堂管理员凭采购申请单和验收确认的送货单申请付款。

5、未经总经办审批同意，食堂管理员不得擅自采购。

七、食堂管理员及总经办相关人员应经常关注市场行情。

如发现原供应商的价格偏高，应及时和供应商协商降价，协商不成应立即更换供应商，寻求价格更低的合格供应商并进行合作。

八、食堂管理员及总经办和采购相关的人员在采购中，不得暗箱操作，收受任何回扣，一经发现按公司有关制度严肃处理。

九、本制度从2010年5月4日起执行。