厨房岗位检查表 打荷岗位观察检查表SOC.docx
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厨房岗位检查表 打荷岗位观察检查表SOC.docx
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厨房岗位检查表打荷岗位观察检查表SOC
打荷员
岗位观察检查表(SOC)
岗位目标:
积极配合炒档工作,提供合格的半成品原料
岗位要点:
清洁、细心、沟通合作
检查步骤
注意事项
接管岗位前
洗手
保持随手清洁
检查物品
检查设备
仪容仪表:
根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查,穿戴酒店
配发工服,帽子和围裙等,对头发做好检查。
用洗手液洗手,洗至手腕以上,至少20秒钟。
检查手指甲是否清洁。
清洁的定义是:
无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓;
卫生消毒的定义是:
去除有害的、可能引起疾病的有机物(细菌);保鲜的定义是:
清洁消毒外包装,覆膜放入保鲜柜中。
细菌繁殖的四个条件:
时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。
温度危险带的范围:
4度至95度,细菌生长很快。
一、地面:
1、地面:
垃圾碎屑随手放入垃圾桶内,随时保持清洁。
2、墙面:
餐后收尾清洁干净。
3、案下:
保持整齐、清洁。
4、下水道:
每晚收尾清除垃圾,大扫除日清除油垢。
5、煤气油料放置区:
随时清洁区域、无锈迹。
二、案面卫生:
1、台面:
台面上只摆放标识固定物品,随时保持清洁。
三、物品摆放:
严格按照物品标识位置对应物品,如因工作需要,发现标识在日常工作中产生不便,应及时向经理请示更新,未经允许不得擅自改动。
四、工具整洁,对固定点放置物品检查有无缺损。
1、微波炉:
清洁内外壁及通风孔、玻璃转盘及内胆,炉门半开。
2、水池:
清洗使用完毕后,将水池清理干净,不得长流水。
3、餐具:
餐具到岗后,用专用抹布内外清洁。
4、刀墩:
用后必须清洁消毒,刀具入刀架中放置,墩刮净,立起固定。
周一消毒。
5、垃圾桶:
桶壁清洁,倾倒后洗刷内外壁,套好垃圾袋,盖好桶盖。
6、方便袋:
指定地点挂起。
7、清洁工具:
包括卫生盆、卫生抹布,洗刷巾,洗洁净桶,刷子等,用后洗刷干净,固定点放置整齐。
8、原料盒:
牛尾汤盒,原料盛装盒,用后清洁。
9、高压锅:
用后清洁内外壁及锅盖。
10、猛火灶:
上岗前先检查猛火灶的使用情况是否正常,包括猛火灶体、煤气管道,阀门及钢瓶,用后清理灶头灰炭,避免堵塞。
11、小炒锅:
主要用于炒蛤蜊,炸虾仁、鱿鱼条等,清除灰垢(包括煎锅)。
12、酱锅:
清洁酱制肉骨锅,汤面以上及外壁保持干净。
13、小料头盒:
收尾时刷净倒放控干水。
14、豉油汁缸、虾酱缸:
清洁外壁,收尾时打好保鲜膜。
15、香菜筐:
洗刷干净,禁落地放置。
16、淀粉盒:
注意清洁外壁及棱角。
17、大棒骨汤桶:
出骨后,及时将桶壁清洁。
18、炸筐:
随时整理炸筐渣子、油迹,及时修理破损处。
19、调料:
要摆放整齐,未使用完毕调料原盖封好。
20、烟罩:
大扫除日彻底清理包括罩体,油槽及角铁。
21、细漏勺:
禁止火烧去油操作。
22、抹布:
干净无水,固定码斗放置,餐具抹布11:
00前,17:
00前用蒸车消毒15分钟以上,卫生抹布高峰后用84消毒液1:
200比例消毒20分钟,随时清洗使用。
23.专用打荷筷子(不锈钢)放于直径8cm高11cm的小筒内,高峰前倒上开水。
24.钢丝球,只在大扫除日使用,禁止洗刷一切器具内壁,用后及时收起。
餐前准备
9:
20—11:
30
餐中高峰
11:
30----13:
30
餐后收尾
13:
30----14:
00
首先对原料数量检查,及时补购。
1.负责大棒骨汤熬制:
肉骨、棒骨砸碎、焯水洗去血污。
汤桶加水100斤、陈骨15斤、新骨10斤、肉骨40斤。
开锅去沫移中火煲2.5小时左右,成汤65斤。
2.应分别对应大灶厨师号码添料,并记录个数,以便高峰时核对。
3.对炒锅所需调料添加、湿料干料的鉴别能力。
添加调料料缸1/2。
4.整理调料,要求及时填补需用调料并摆放整齐。
5.各岗位准备餐具;
6.切备香菜末、韭菜末、尖椒末(丝)姜片、香葱末,要求切配均匀,无腐烂及标准使用。
香菜末、韭菜末、尖椒末的切备大小以顶刀切0.3cm为宜,尖椒末的切备先去籽蒂,改丝切末,红尖椒丝以先去籽蒂、平展于墩面,用刀将红尖椒内面片开,平整留带皮部分,再顺刀切成丝即可;姜丝同此方法;葱丝以大葱改刀4cm长段,顺刀剖开一半,取出葱芯部分将葱皮铺于板上,顺丝切细。
将葱丝、姜丝、红尖椒丝用凉水浸泡,用于油泼菜品。
姜片、大葱片切边长1cm象眼片。
7.对蒜茸的准备:
先切片后剁制要求细碎均匀,禁止对蒜的拍碎剁处理,成品蒜茸1/2大米粒大小。
8.根据炸锅所需里脊、鱿鱼条、虾仁、五花肉的数量提前抓糊备份:
A.虾仁5两一份,盐1.2克,味精1克,油50克,鸡蛋1个,淀粉80克.
B.鱿鱼条,6两一份,盐1.5克,味精1.2克,油60克,鸡蛋1只,淀粉90克,
C.里脊6两一份,盐1.5克,味精1.2克,油60克,鸡蛋1只,淀粉75克
D.五花肉6两一份,水50克,油15克,淀粉70克.
9.鱿鱼条、虾仁:
取原料入盛器中(虾仁、鱿鱼条须去净水,用专用手巾吸净水分);2.加盐,味精充分拌匀;3.视原料数量准确加入鸡蛋液(或蛋黄)将鸡蛋抓散,调以淀粉适量水,抓匀;4.如软糯状时,调以少量油,成品效果以不粘手,无多余油为好,抓糊时采用手抓技法,忌手搅抓糊致产生面筋质。
10.剪干椒段,要求2cm左右,不可过短或长,避免有整个使用现象;对干椒中的杂物挑拣,如石子、烟头、铁屑等要求细致。
11.根据厨房要求,用蒸车对老来少芸豆(20’)、制作凉菜的茄子(15-20)等进行蒸制,注意掌握成熟时间。
12.清理、盘点调料购进情况,对前日下单调料盘验,有质量问题或少货及时反映,并要求入库整齐、有序排列、方便取用和下购料计划单。
13.水煮鱼料的腌制:
鱼骨和鱼肉用盐3克,味精3克,蛋青半个,米酒15克,淀粉30克,分别腌制上浆。
鱼肉必须现用现腌,上菜时备好香葱段及干椒段。
14.协助炒锅腌料人员接递相对应用料,如淀粉,油,安多夫,酱油等及腌好成品传递给砧板部。
15准备大枣:
大枣去核,一切为二。
16.泡枸杞:
挑练枸杞中的杂质或腐坏者,保证枸杞使用质量。
枸杞泡发使用凉水即可,泡制时间不宜过长,如长时间不使用或使用不完全有剩余时,应将枸杞清洗干净成完整单体,控水放置于保鲜内,打好保鲜膜。
17.出大棒骨汤:
光骨、肉骨挑拣、分离,汤过滤,肉骨每三块一份装罐并要求骨汤浸泡。
18.用高压锅对肉类使用原料进行初加工,按比例称量配比加工。
包括大肠(8分)、排骨(12)、腱子肉(12)、牛腩(15)、牛尾(15)、羊排(15)、羊肉(15)、脊骨(18)、脆筋(20)等的加工,从调配到压制再到出锅等严格掌握,包括成熟时间色泽口味,切配长短等。
见附表1原料加工配比表。
19.卷饼肉的备料,煎饼,切成12×9cm大小,成品要求无碎屑残破。
猪头肉切片,要求大而均匀,三丝、香葱段10cm,卷饼肉制作方法:
将猪头肉切大片3.5两,入微波炉加热,取盘将香葱段、煎饼、热三丝和猪头肉分别放置盘内四周,中间放一小碗,内装甜面酱;
20.摘香菜包括切配成段,摘香菜时只去除残叶,对嫩叶应尽量留用,同时备于水煮鱼使用及花饰衬托使用;香菜段要求长4cm,切时将根部发白部分去掉,可用于豉油汁煮制腌料或职工餐。
1、组长负责菜品装盘监督、盘边花饰整理,出菜贴厨师标签;
菜品的整形以盘心为中心,边缘整齐,菜形饱满;
打荷的重点应使菜品突出特色或主料,视觉完美;
厨师号的粘贴根据不同餐具类型分别给予不同的贴号方式,如平盘类型包括鱼池盘、平盘、圆盘、井字盘、四方盘、长竹盘、葡萄盘等,厨师号要求贴于正面,位于店标右侧2cm处。
出菜时将夹子夹在标签右侧,夹子加在餐具边缘一厘米处。
菜品如需花饰,位于店标左侧2cm处,花饰香菜叶衬托边缘不宜超过2cm。
第二种边缘竖起型餐具,如鲍鱼盘、汤碗等盛装汤汁较多菜品的盛器,因贴号于内易掉落于汤中,所以厨师号贴于外壁。
另一种类型为组合型,多以平盘垫底上放玻璃煲,鲍鱼盘或铜盘,厨师号则贴于平盘上在店标右侧。
摆放花饰时,要求去净花饰水珠,可选择饭时将花饰控水,饭时后补水方法,确保使用餐具洁净。
2、肉末刺参打荷工作:
包括拿备刺参盘、西兰花、黄豆酱,姜末,香菜末、米饭成形定份等。
西兰花要求淖水清炒略包芡汁,米饭成型以现用小茶碗为模型,使用时须沾高汤于内壁,将米饭装入,用筷子压平扣于刺参盘一角,操作时禁止手直接接触米饭,海参放盘别一边,呈左角45度位置放置,西兰花放于米饭左上角处。
3、打荷取拿牛尾汤、牛尾刺参、牛尾煲鲍鱼,对应餐具;还要传递高汤、大枣、蒜片、鸡汁、枸杞、三花淡奶料。
4.蒸虾酱:
取虾酱一勺,鸡蛋3个,高汤200克,葱花50克,鸡精、味精各3克、胡椒粉0.5克充分搅打均匀。
覆膜入微波炉,高火加热7分钟,上桌时揭去保鲜膜。
将鲍鱼盘边缘擦净,垫上平盘。
微波菜品如
(1)蛤蜊,洗净装入鲍鱼盘,撒葱姜于盘内。
覆膜后高火加热5分钟。
上桌时垫好平盘。
连同保鲜膜一同上桌。
(2)虾,将虾放入加盐沸水中烫过,控水后放在烤盘中入微波炉烧烤,每隔5分钟翻转一次,半斤虾共烤制20分钟,一斤虾烤制30分钟。
5.茄子拍粉:
茄子的拍粉方法以先用水将茄条浸湿撒淀粉少量拌匀,以茄条沾满淀粉,略湿为好,忌表面有干粉或过厚。
炸制成品表面略硬、色泽金黄为好。
香辣虾的拍粉:
取虾加入15克左右吉士粉,拌匀,撒少许盐和干淀粉拌匀,致虾身均匀粘粉即可。
6.菜形整理,菜品传递,要求视野开阔,对远距离灶台的菜品传递要求及时迅速避免炒锅空灶现象;传递菜品保证以先后顺序。
7.蟹子的蒸制,要求10分钟以上;
鱼类蒸制:
取水2斤,盐50克、味精20克、胡椒粉3克、二锅头100克葱、姜拍碎各一两对鱼腌制约3分钟蒸10分钟;
蒸豆腐:
将豆腐切成8×6×0.6cm大片10片,按叠排状围;鲍鱼盘中心摆放一周,最后一片时将先放第一片揪起,压住最后一片,呈整齐排列中间,突起形状,取高汤没过豆腐四周(中间可突起),用保鲜膜打好,入微波炉加热6分钟,取出去掉保鲜膜,带酱油汁(用豉油汁、香菜末、尖椒末、辣椒碎调合而成)和蒜泥上桌。
9.土豆盒的制作,取5CM直径的土豆去皮切成夹刀片状,将腌过大虾仁从中间片开,放入夹刀片底部,外放肉馅,肉馅边缘不超过土豆外围边缘,待用;调糊方法:
淀粉1斤、面粉3两、糯米粉2两、盐、泡打粉5克、水1.2斤调匀,将入馅土豆逐个裹糊入锅炸(煎)成金黄色即可。
餐后收尾重点是原料保鲜。
保鲜的定义是:
清洁消毒外包装,覆膜放入保鲜柜中。
1、大棒骨、肉骨:
汤完全没过肉骨,保鲜处理;晚餐用前须加热;陈骨保鲜。
2、小料头:
值班人员料头收集使用,料头盒需刷净放好。
3、挂糊原料:
未使用完原料必须收起保鲜。
4、水煮鱼肉骨:
提醒砧板人员保鲜。
5、卷饼肉及土豆盒:
保鲜。
6、花饰:
餐前时将水控去,保证出菜时无水,餐后收尾及时补充水分,并入保鲜柜中,要求常换水(枸杞换水,冲去杂物保鲜)。
7、三花淡奶、汤皇及鸡汁等调料:
擦净开口处余汁,保鲜。
8、外购原料:
核实原料剩余情况,根据申购单进行补货计划。
晚下班前,严格检查原料的保鲜情况,物品归位,地面卫生及案面卫生等,同时与值班组长做好交接工作。
餐后的卫生清理工作,检查调料的使用情况,下计划单进行申购。
注20:
00切备葱花。
岗位职责
边做边清洁
清洗双手
汇报问题、及时沟通
随时清洁工作区域的地面、台面、餐具等
经常清洗消毒双手
及时向区域值班经理汇报突发情况、下前后左右的伙伴沟通生产信息等。
完成人:
鉴定者:
职务:
日期:
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