特色资源开发天柱板栗抹茶浆皮糕点的开发研究.docx
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特色资源开发天柱板栗抹茶浆皮糕点的开发研究
HefeiUniversity
课程论文
COURSEPAPERS
题目:
天柱板栗抹茶浆皮糕点的开发研究
系别:
生物与环境工程系
专业:
姓名:
学号:
目录
1.摘要…………………………………………………………………………1
2.关键词………………………………………………………………………1
3.英文关键词、摘要…………………………………………………………1
4.前言…………………………………………………………………………1
5.原料的选择…………………………………………………………………2
5.1板栗………………………………………………………………………2
5.2茶叶………………………………………………………………………2
5.3小麦粉(面粉)…………………………………………………………2
5.4植物油……………………………………………………………………2
5.5糖…………………………………………………………………………2
5.6蛋品………………………………………………………………………3
5.7添加剂……………………………………………………………………3
5.7.1疏松剂…………………………………………………………………3
5.7.2甜味剂…………………………………………………………………3
5.7.3着色剂…………………………………………………………………3
5.7.4食用香料………………………………………………………………3
5.7.5增稠剂…………………………………………………………………3
5.7.6防腐剂…………………………………………………………………3
5.7.7抗氧化剂………………………………………………………………3
5.7.8乳化剂…………………………………………………………………4
6.工艺流程……………………………………………………………………4
6.1糖浆的熬制………………………………………………………………4
6.2面团的调制………………………………………………………………4
6.3馅料制作…………………………………………………………………5
6.4糕点的成型………………………………………………………………5
6.5烘烤………………………………………………………………………5
6.6挂浆………………………………………………………………………5
6.7制抹茶粉…………………………………………………………………5
6.7.1除湿……………………………………………………………………6
6.7.2蒸青……………………………………………………………………6
6.7.3冷却……………………………………………………………………6
6.7.4叶打……………………………………………………………………6
6.7.5粗揉 、 揉捻 、中揉 、精揉……………………………………………6
6.7.6烘干……………………………………………………………………6
6.7.7切茶……………………………………………………………………6
6.7.8研磨……………………………………………………………………6
6.8撒抹茶粉…………………………………………………………………7
6.9冷却………………………………………………………………………7
7.产品配方……………………………………………………………………7
7.1板栗馅料配方……………………………………………………………7
7.2浆皮面团配方……………………………………………………………7
7.3抹茶粉配方………………………………………………………………7
8.产品质量标准………………………………………………………………7
8.1感官要求…………………………………………………………………7
8.2净含量……………………………………………………………………8
8.3理化指标…………………………………………………………………8
8.4卫生指标…………………………………………………………………8
8.5引用标准…………………………………………………………………8
9.常见质量问题………………………………………………………………9
9.1水对面团调制的影响………………………………………………………9
9.1.1水量……………………………………………………………………9
9.1.2水温……………………………………………………………………9
9.2糖、油、蛋和盐等对面团调制的影响……………………………………9
9.3裂纹或裂缝…………………………………………………………………9
10.参考文献……………………………………………………………………10
天柱板栗抹茶浆皮糕点的开发研究
摘要:
本文就结合了天柱山当地特色资源板栗、茶叶所研发的特色小吃板栗抹茶浆皮糕点,讨论了其不俗的营养价值与生产优势。
在中式传统糕点的加工基础上优化创新,给出了一套详细的原料选择、工艺流程、产品配方、质量标准方案,对此款糕点的开发研究进行了具体透彻的分析。
关键词:
板栗抹茶浆皮糕点工艺流程产品配方质量标准
Abstract:
Inthisarticle,acombinationoflocalspecialtiesTianzhuMountainchestnutresources,developedbyteamatchasyrupsnackschestnutleatherpastries,discusseditsimpressivenutritionalvalueandproductionadvantages.OptimizationprocessonthebasisoftraditionalChinesepastriesinnovation,givesadetailedselectionofrawmaterials,process,productformulation,qualitystandardsprogramforresearchanddevelopmentpastrysectionwerespecificthoroughanalysis.
Keywords:
chestnutMatchaplasmaskinpastryprocessproductformulationqualitystandards
前言:
潜山县种植板栗的历史悠久,作为一种干果,板栗全身是宝,含60-70%的淀粉,5-10%的蛋白质,2-7%的脂肪以及多种维生素,除可生食外,还可炒食,磨及加工成糕点、罐头。
板栗亦有较高的药用价值,能养胃健脾、壮腰补肾、活血止血。
在干果中,板栗提供的热能很高,充饥的同时能促进脂肪代谢,因此,可益气健脾、厚补肠胃。
将其煮熟碾压成泥作为糕点的馅心,软糯香甜。
天柱山盛产茶叶,以其“叶绿、汤清、香醇味厚”而闻名,可作为抹茶的原料,抹茶保留了茶叶中的500 多种成分,包含了人体所需的蛋白质、脂肪、糖、维生素和矿物质,并且还具有23种保健功能:
清热解毒、生津止渴、抗疲劳、消食解腻、醒酒消醉、利尿通便、抗肿瘤、降血压、防辐射、明目清肝等等,洒在成型的糕点表面除了点缀之外还有很大的营养价值。
而糕点大多以粮食为主,配以其他辅料,经过烘烤、加工而成,是营养丰富、味道鲜美、外观精巧、色香味俱全的食品,深受广大人民的喜爱。
糕点的花色品种非常繁多,这款糕点属糖浆皮类糕点,面皮主要是用转化糖或其他糖调制而成,外观光洁细腻,纹路清楚。
天柱板栗抹茶浆皮糕点不仅结合了天柱山本地的资源特色也合理运用了其营养价值,烘烤冷却后的成品色泽鲜艳、外观精制、美味可口。
加工工艺流程也是延续了传统的中式糕点加工方式。
是一种非常有开发潜质的食品。
[1]
1、原料的选择
(1)板栗
选优质、饱满、颗粒均匀的天柱板栗、选出破损、虫眼、腐烂的板栗,也可用清水浮出不合格板栗。
(2)茶叶
由于抹茶的生产时间较短,只有50天左右,茶叶树种要选择无性系繁殖技术培育而成的,仅用4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料,并且还要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量较高的,茶多酚和咖啡因的含量较低。
这样,茶园的管理除了日常的管理外,在芽生长期间必须搭设蓬架,用遮阳网遮光.降低日照,减缓茶树的生长,使茶叶呈现浓绿色,提高氨基酸含量,降低茶叶的苦味。
新鲜茶叶采下后,要放置在阴凉处,不可隔夜。
并要及时加工。
[2]
(3)小麦粉(面粉)
面粉一般指小麦面粉,是制作糕点的重要原料,在中式糕点的配方中约占40%-60%。
此款糕点要求面粉具有较低的面筋蛋白、灰分含量和较弱的筋力,这就要求由软质冬小麦磨制而成的白面粉(粉心粉),白面粉来自麦粉的胚乳部分,出分率约占总粉的45%-65%,出粉率低,蛋白质、灰分都低,颜色白,烘焙性能良好。
这里要用到的面粉为精制级(普通级)薄力粉,水分含量 ≤14.0%,灰分含量≤0.55%(0.70%),全部过GB30号筛,留在GB36号筛上的不超过15.0%,湿面筋含量≤22.0%(24.0%),含砂量≤0.02g/kg,磁性金属物质≤0.003g/kg。
[3]
(4)植物油
油脂是制作糕点必不可少的原料,对提高糕点的质量起着非常重要的作用。
而植物油在糕点的制作中最为常用,某些植物油更具有特殊的用途。
例如芝麻油能赋予制品特殊的芳香;棕榈油不易酸败,棉籽油不易老化。
氢化油中添加乳化剂,是制作高成分蛋糕和奶油霜饰料不可缺少的一种油脂。
[4]
(5)糖
浆皮糕点为了能使制品在一定时间内保持柔软以保持新鲜度,常使用一些具有强烈吸湿作用的糖,例如果糖、转化糖、饴糖、淀粉糖浆等。
而白砂糖、绵白糖在糕点制成过程中一般转化为糖浆来使用,所谓转化糖浆就是指蔗糖经酸或酶水解作用,分解为葡萄糖和果糖的混合糖浆,一般为澄清的浅黄色液体,具有特殊的风味。
(6)蛋品
带壳鲜蛋的焙烤品质最好,是糕点生产中使用的主要蛋品,使用时要注意,选用新鲜的,并要洗净去壳,打出的蛋液不要让个别变质鸡蛋污染。
新鲜蛋白和蛋黄在空气中暴露过久,其表面会结皮影响使用,应放入冰箱暂存。
[5]
(七)添加剂
为了提高糕点的加工性能和提高产品质量,除了使用上面的各种原辅料之外,往往还要添加各种添加剂。
这款糕点中要用的添加剂有以下几种。
1.疏松剂
能使糕点体积膨胀、结构疏松,提高食品的感官质量,而且有利于食品消化吸收。
这次主要采用的是碱性疏松剂碳酸氢钠,利用它受热分解释放大量气体,使制品体积增大,并形成疏松多孔的结构。
2.甜味剂
糕点中的甜味除了来自各种糖外,还会使用一些糖醇类等非糖甜味剂,其甜度约为蔗糖的300-500倍。
这里用到的甜味剂为安赛蜜和阿斯巴甜。
3.着色剂
糕点的颜色是感官质量的重要指标之一,往往需要使用适量的色素,如板栗的黄色和烘烤过后的面皮的金黄色,会使用到柠檬黄、日落黄,最大使用量都为0.1g/kg。
4.食用香料
食用香料是使食品增香的物质,不仅能加强制品的原有香味,使之更加突出,而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有重要作用,也能增进食欲,促进消化吸收。
目前,糕点加工中广泛使用的一种香料粉为吉士粉,选用与制品本身香味协调的香型,如抹茶中加入天然茶香型,板栗馅心中加入栗子香型。
用量约为0.05%-0.15%。
5.增稠剂
增稠剂可提高食品的粘稠度,赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或呈悬浮状态的作用。
这里选用琼脂加入糕点馅心中,以增加稠度。
6.防腐剂
糕点防腐剂主要使用丙酸钠,无色透明结晶或颗粒性结晶粉末。
无臭或略带丙酸臭,在湿空气中易吸湿,对霉菌有抑制作用,可延长30-40d不长霉,最大用量2.5g/kg,在酸性范围内有效。
7.抗氧化剂
糕点内含有大量油脂,水分含量很低,老化对其储存期影响不大,而油脂的酸败则是影响其储存稳定性的主要因素。
该产品选用的抗氧坏血酸、柠檬酸等,用量为0.05%-0.1%。
将其添加到馅心和皮面团里。
8.乳化剂
糕点加工中,需要单甘油脂脂肪酸、大豆磷脂来调整面团,增加面筋网络结构,促进充气,提高发泡性,使组织结构细密,增大体积,产品蓬松柔软,保湿,防止老化,便与加工,延长货架期,同时也可使脂肪均匀分散,防止油脂渗出,改善口感,提高脆性,用量一般为0.3%-1%。
[6]-[8]
2、工艺流程
糖、水、饴糖等→制糖浆制馅原料→制馅新鲜绿茶→制粉
↓↓↓
面粉等其他皮原料→糖浆皮面团调制→制皮→包馅→成型→焙烤→挂浆→撒抹茶粉→冷却
→成品
(1)糖浆的熬制
熬制时先在锅内倒入糖和水,并以低温加热,轻轻搅拌至完全溶解,然后将火开大,继续加热至糖液沸腾,一旦沸腾,停止搅动,沸腾过程中随时撇去表面浮沫和渣,以保持糖浆洁白。
迅速将糖浆烧至所需要的温度,当达到温度是立即移离火源,浸入冷水中数秒防止老化,熬制好之后必须待其自然冷却,最后贮存一段时间后再使用使蔗糖转化的更加彻底。
(二)面团的调制
糖浆面团是将事先用蔗糖制成的糖浆与小麦粉调制而成的面团,这种面团松软、细腻,既有一定的韧性又有良好的可塑性,并且在烘烤时易着色。
首先将糖浆放入调粉机内,加入水、疏松剂等搅拌均匀,加入油脂搅拌成乳白色悬浮状液体,再逐次加入面粉搅拌均匀,面团达到一定软硬,撒上浮面,倒出调粉机即可。
搅拌好的面团应该柔软事宜、细腻、发暄、不浸油。
由于糖浆黏度大,增强了对面筋蛋白的反水化作用,使面筋蛋白质不能充分吸水胀润,限制了面筋大量形成,使面团具有良好的可塑性。
调制时应注意以下几点:
1.糖浆与水(碱水等)充分混合,才加入油脂搅拌,否则成品会起白点,再者对于使用碱水的糕点,一定控制好用量,碱水用量过多,成品不够鲜艳,呈暗褐色,碱水用量过少,成品不易着色。
2.在加入小麦粉之前,糖浆和油脂必须充分乳化。
3.面粉应逐次加入,最后留下少量面粉以调节面团的软硬度,如果太硬可增加些糖浆来调节,不可用水。
4.面团调制好以后,不宜存放时间过长(在30-45min成型完毕),时间拖长面团容易起筋,面团韧性增加,影响成品质量。
[9]-[10]
(3)馅料制作
板栗馅特点是甜度适中,口感细腻,味美可口,制作方便,价格低廉。
生产工艺为:
白砂糖、熟面粉、氢化油等
↓
板栗→去壳→水洗→蒸煮→去皮→捣碎→拌和→馅料
选择颗粒饱满、大小均一、无斑块、无霉变的板栗,去壳后先用水冲洗,洗去杂质,然后采用机械摩擦去皮法或蒸汽去皮法去掉板栗内皮,再进行制馅。
制馅的方法有两种,其一是将去皮的板栗置入切块机中切成细条,然后加入其他辅料制成馅料;另一种是将去皮后的板栗捣碎成泥状,加入其他辅料或不加辅料便制成了馅料。
[11]
(4)糕点的成型
成型是将调制好的面团加工制成一定形状,目前所有的成型方式主要有手工成型、机械成型和印模成型。
为将此产品的产量规模化,故采用机械成型法。
所使用的机器有压延机、切片机、包馅机、注模机、辊印机。
面团在压延机的两个轧轮之间作往复运动,自动来回碾压,逐渐压延成一定厚度的面皮,经过切片机、包馅机然后进入注模机,依靠活塞升降完成浇注,最后通过印酥成型机,得到外观精巧的糕点。
(5)烘烤
炉温控制住中温:
170-200℃,焙烤时间约为10-15min,当表面呈金红色时即可出炉。
(6)挂浆
将熬好的糖浆均匀地浇在产品表面,常用亮浆进行浇浆。
[12]
(7)制抹茶粉
1、除湿
采摘后的新鲜茶叶平摊在装有鼓风机的平板上,在鼓风机的吹动下对新采的茶叶进行除湿。
平摊时,茶叶的厚度要均一,并且要每隔一段时间翻动一次,保证每片叶子都被吹到。
3个小时后,当手触叶片没有明显的潮湿感时,就可以进行蒸青了。
2、蒸青
把这些除湿后的叶片放在传输带上,传输带会自动将鲜叶经平输、立输、斜输进入蒸青机,在120摄氏度温度下,在蒸汽室、蒸清室、金属网筒的作用下,制止了鲜叶中酶的活性,保持绿茶特有的鲜绿色泽,散发鲜叶的青臭气并保留茶香,增进叶子的柔软性,经过蒸青后的鲜叶自动进入冷却机,进行冷却处理 。
3、冷却
从蒸青机排出的蒸青叶的温度为60-80摄氏度,通过本机吹入冷风的作用使其急速冷却,以保持绿茶良好的色、香味,同时经冷风的作用降低了茶叶的粘稠性,之后,经冷却后的叶片进入叶打机。
4、叶打
叶打机内的炒手,会将含水率高达75-80%的蒸青叶搅动,使蒸叶间得以充分的离散,并在热风的作用下,使茶叶的含水率恒率地下降到70%左右,接下来就要进行粗揉的工序了。
5、粗揉 、 揉捻 、中揉 、精揉降低含水率在15%左右,接下来就要进入烘干的程序了。
6、烘干
把茶叶倒在烘干机上,烘干机根据热交换原理,与摊放精揉叶进行热交换,使水份充分汽化和蒸发。
使茶叶的含水率从15%左右下降至5%左右,达到干燥的目的。
经过1个小时的烘干后,把干燥好的茶叶平坦在席子上,进行5个小时的阴凉。
7、切茶
之后用螺旋切茶机将烘干的蒸青茶切碎,首先要把阴凉后的茶叶,通过切碎机的提料口倒入,随着机器的运转,切碎的蒸清茶头和和蒸青茶沫,会分别从4个口流出。
茶头要经二次切碎,才能达到下道工序加工物料的要求。
接下来我们就要用研磨式超微粉碎机进行研磨的工序了。
8、研磨
首先开动机器,将切好的沫茶从进料口加入,进入粉碎机组件,调节碾轮与碾轮之间的压紧力度。
通过主电机带动中间轴,从而带动碾轮支架上的碾轮在另一个碾轮上旋转,在19摄氏度的恒温中,以每分钟160转的速度,瞬间碾碎机锅内的物料。
[13]
(8)撒抹茶粉
挂浆结束立即往糕点表面撒上抹茶粉。
(9)冷却
冷却24h后再进行包装操作。
三、产品配方
配方设计是否合理决定了产品的品质、营养价值和经济效益。
(1)板栗馅料配方
原料
熟面粉
青红丝
桂花
糖菊饼
白砂糖
氢化油
板栗
重量/kg
1.8
0.5
0.5
1.0
8.0
1.8
2.0
为保持板栗馅心保持原有的明黄色,应加入小于万分之一的食用色素日落黄、柠檬黄。
(2)浆皮面团配方
原料
面粉
砂糖
饴糖
水
疏松剂
油
鲜蛋
重量/kg
100.0
32.0
18.0
16.0
0.3
24.0
12.0
糖浆面团是用砂糖浆和小麦粉为主要原料调制而成,由于砂糖浆是蔗糖经酸水解产生转化糖而制成,加上糖浆用量多,制作浆皮类糕点时约占饼皮的40%,使饼皮具有良好的可塑性,不酥不脆,柔软不裂,并且在烘烤时易着色。
(三)抹茶粉配方
原料
抹茶粉
糖粉
重量/kg
50.0
10.0
抹茶平均粒径为3 μ﹙微米﹚。
[14]
四、产品质量标准
(一)感官要求
项目
要求
形态
外形整齐,底部平整,无霉变,无变形,无收缩,不漏馅,花纹清晰
色泽
表面色泽均匀,具有该品种应有色泽特征
组织
无不规则大空洞。
无糖粒,无粉块。
饼皮厚薄均匀,皮馅比例适当,馅料分布均匀,馅料细腻,具有该品种应有的组织特征。
滋味与口感
味纯正,无异味,具有应有的板栗的风味和口感特征
杂质
外部和内部均无可见杂质
表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑;平整饱满,表面和侧面圆边微外凸,纹印清晰,不皱缩,没有裂边、漏底、漏馅等现象;松软而不酥脆,没有韧缩现象;皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象,馅心软糯香甜、美味可口。
(二)净含量
净含量允许短缺量的要求参见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定,采用称量销售的要求参见《零售商品称量计量监督管理方法》的规定。
(三)理化指标
项目
干燥失重/%≤
蛋白质/%≥
粗脂肪/%≤
总糖/%≤
42.0
---
34.0
40.0
(四)卫生指标
卫生要求应符合GB7100的规定
项目
指标
酸价(以脂肪计)
≤5
过氧化值(以脂肪计)/%
≤0.25
砷(以As计)/(mg/kg)
≤0.5
铅(以Pb计)/(mg/kg)
≤0.5
黄曲霉毒素B1/(ug/kg)
≤5
食品添加剂
按GB2760规定
细菌总数(出厂)/(个/g)
≤750
(销售)/(个/g)
≤1000
大肠菌群/(个/100g)
≤30
致病菌(指肠道致病菌及致病性球菌)
不得检出
霉菌计数(出厂)/(个/g)
≤50
(销售)/(个/g)
≤100
(五)引用标准
项目
引用标准
白砂糖
GB317
小麦粉
GB1355
糕点用小麦粉
SB/T10143
绵白糖
GB1445
食用植物油卫生标准
GB2716
鲜鸡蛋卫生标准
GB2748
食品添加剂使用卫生标准
GB2760
糕点、饼干、面包卫生标准
GB7100
食用小麦淀粉
GB8883
麦芽糖饴
ZBX31005
理化检验
GB3865
[15]-[16]
五、常见质量问题
(1)影响面团调制的因素
1、水对面团调制的影响
(1)水量:
不同制品的加水量是不同的,当气温为30℃时,面粉中面筋含量增加1%,加水量可相应地增加1%-1.5%。
在调制过程中,所需的水最好一次加入,切忌在拌成以后再补加水,以免调和不匀,操作困难。
(2)水温:
水温不仅影响油、糖成分的溶解和面团的发酵速度,更重要的是关系到面筋、淀粉的质量变化。
水温为30℃时,麦胶蛋白、麦谷蛋白吸水率最高,能充分形成面筋,对淀粉无明显作用,有利于发酵。
水温升到70℃时,淀粉易糊化,面筋变性,弹性减弱。
因此在制作产品时应根据需要,灵活地调节水温。
2、糖、油、蛋和盐等对面团调制的影响
面团中的糖会使面团弹性和延伸性降低,面粉的吸水率因糖量增加而降低,湿面筋量也随糖量的增加而减少。
面筋的生成量随着加入油脂量的增多而减少,调粉用油量愈多,面粉吸水率愈低,面筋生成量愈少面团越松散,成品也越酥松。
加入适量的盐能增加面筋的弹性。
但由于盐溶液能溶解蛋白质,因此过多会使面团变质,面筋弹性和延伸性反而变劣。
3、裂纹或裂缝
在烘烤过程中,若烘烤温度过高,则外层水分急剧蒸发,内部面糊膨胀过快,会导致上表层出现裂纹或裂缝。
若烘烤温度过低,外表层上色缓慢,势必会延长烘烤时间,导致糕点水分损失太多,上表层中央处会出现下凹,四周向内收缩,体积缩小,内部组织松散粗糙,口感干燥乏味。
[17]
参考文献:
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