终极版果蔬复习题汇总.docx
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终极版果蔬复习题汇总
第1章果蔬加工原理及原料的预处理
一.名词解释
1、果蔬加工:
以新鲜果蔬为原料经过一定的加工工艺处理,消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物,保持或改进果蔬的使用品质,制成不同于新鲜果蔬的过程。
2、食品败坏:
一种食品,凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏,分微生物败坏和化学败坏。
3、质地因子:
果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分,它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种:
某些果蔬品种符合加工的要求,但不一定具有良好的鲜食品质,这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变:
是指在有氧存在时,酚酶(多酚氧化酶、儿茶酚酶)很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌,再进一步形成羟醌,羟醌进行聚合,形成黑色素物质。
6、非酶促褐变:
是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶促褐变。
二.填空
1、在果蔬加工中,根据化学成分功能的不同,通常可将其分为四类,色素物质,营养物质,风味物质,质地因子。
2、引起食品败坏主要原因有 生物败坏 、化学败坏 、物理败坏。
3、褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。
4、果蔬半成品保存的方法有盐腌处理,硫处理,防腐剂应用,无菌大罐保藏。
5、果蔬加工中,原料的特性包括原料的基本化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性,它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。
6、果蔬加工的预处理工序包括:
拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。
三、选择题
1.大多数腐败菌适宜在水分活度()以上生长。
A.0.6B.0.7C.0.8D.0.9
2.果蔬的败坏包括()。
A.生物学败坏B.化学败坏C.杀菌温度低D.酶与非酶褐变 E.封罐不严
3.影响酶促褐变的因素有()。
A.温度B.微生物种类C.PH值D.氧气E.底物浓度
四、简答
1、烫漂的目的?
答:
①.钝化氧化酶和过氧化酶类,减少氧化变色和营养损失;②.排除果肉组织内的空气;
③.增加细胞通透性,有利于水分蒸发;同时热烫处理的干制品复水性好;
④.降低原料中的污染物,有害微生物和虫卵;⑤.除去果蔬原料中的不良气味,减少不良苦味、涩味及辣味;
⑥.使原料质地软化,果肉组织变得富有弹性。
2、果蔬原料分级的目的和方法?
答:
目的:
按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品,提高商品的价值;按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一,保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。
方法:
大小分级可采用手工和机械分级;重量分级可采用盐水浮选法分级;成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。
3、硫处理保存果蔬半成品的原理?
答:
①能抑制某些微生物生长所需的酶,具有防腐作用;
②具有强烈的还原性,能消耗果蔬组织中的氧,抑制氧化酶的活性,也可以防止酶促褐变,具有抗氧化作用和护色的双重作用;③能增加细胞通透性,可缩短干燥时间,使干制品具有良好的复水性能。
4、简要分析引起果蔬制品败坏的主要原因?
答:
果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素:
①原料本身带有的有害微生物未能清洗除去;②由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有有害微生物引起污染;
③加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染;④抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果。
果蔬加工中引起化学败坏的可能因素:
①果蔬本身化学物质的变化;②果蔬与氧气接触发生氧化;③与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反应。
第2章果蔬罐藏
一、名词解释
1、罐头:
凡用密封容器包装并经过杀菌而在室温下能够较长期保存的食品称为罐藏食品,俗称罐头。
2、商业无菌:
食品经过杀菌处理后,按照所规定的微生物检验方法,在所检食品中无活的微生物检出,或者只能检出极少数的非病原微生物,但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖,这种从商品角度对食品提出的无菌要求,称为商业无菌。
3、平酸败坏:
罐头杀菌不足时,某些嗜热性微生物在罐头中生长繁殖时,不产生气体只生成酸,罐头外形无法区分,但内容物已酸败,其pH值常降至2.0以下,这种酸败称为平酸败坏。
4、胖听:
罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹,而出现外凸的现象称为胀罐,也称胖听
5、冷点:
在罐头杀菌工艺中,罐头内吸收和释放热量最缓慢之点,称之为冷点。
6、顶隙:
罐头内容物表面和灌溉之间所留空隙的距离。
7、杀菌规程:
用来表示杀菌的全过程,主要包括杀菌温度、杀菌时间、反压力三项因素
8.热抗力:
指罐头内在某一温度下需要多长时间才能致死,杀菌温度必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度
9.罐头的初温:
罐头在杀菌前的中心温度(即冷点温度)
10.罐头的中心温度:
用加热法对罐头食品进行杀菌,罐中心达到的热致死温度
二、选择
1、高酸性食品的PH≤()。
A.3.7B.4.5C.5.3D.5
2、罐头制品以()为宜。
A.高度硬水B.中度硬水C.软水D.饮用水
3、我国目前生产的各类水果罐头,要求产品开罐后糖液浓度为()(以折光计)。
A.15-16%B.16-17%C.17-18%D.14-18%
4、导致罐头食品败坏的微生物最重要是()。
A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒
5、低酸性食品的PH>()。
A.3.7B.4.5C.5.3D.6.0
6、中酸性食品pH在()。
A.4.5-5.3B.3.7-4.5C.<3.7D.>5.0
7、酸性食品pH在()。
A.<3.7B.3.7-4.5C.4.5-5.3D.>5.3
三、填空
1、控制(杀菌温度)和(杀菌时间)是保证食品质量极其重要的措施。
2、杀菌公式=(t1-t2-t3)/T中,t1代表(使罐头升温到杀菌温度所需的时间(min)),t2代表(保持恒定的杀菌温度所需的时间(min)),t3代表(罐头降温冷却所需要的时间(min)),T代表(要达到的杀菌温度(℃))。
3、杀菌所需时间从(冷点温度)达到杀菌所需温度时算起。
4、罐内真空度是指(大气压强)与(罐内残留气体压力)的差值,一般要求在(26.7—40)kPa。
5、果蔬罐藏时,加注罐液能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙,目的在于(增进风味)、(排除空气)、(提高初温),并(加强热的传递效率)。
6、根据PH不同,食品可分为(低酸性食品)、(中酸性食品)、(酸性食品)和(高酸性食品)。
7、顶隙大小因罐型大小而异,一般装罐时罐头的内容物表面与翻边相距(4-8mm),在封罐后顶隙约为(3-5mm)。
8、罐头杀菌可以在(装罐前)进行,也可以在(装罐密封后)进行。
所谓的无菌罐装,需先将待装罐的食品和容器进行(杀菌处理),然后(无菌环境下)装罐、密封。
9、罐头杀菌后冷却越快越好,对食品的品质越有利,但对(玻璃罐藏食品)的冷却速度不宜过快,常采用(分段冷却)方法。
四、简答
1、罐藏原理。
答:
罐藏的基本原理是:
通过罐藏工艺处理抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶,有效地预防了微生物的侵染,从而达到长期保存的目的。
热烫杀灭大部分微生物,抑制酶的活性,软化原料组织,固定原料品质。
排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气,抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖,有利于罐头内部形成一定的真空度,保证大部分营养物质不被破坏。
密封使罐内与外界环境隔绝,防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。
加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物,改善食品质地和风味,实现罐头内食品长期保藏的目的。
2、顶隙的大小对罐藏的影响。
答:
顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听(非微生物因素引起的罐头膨胀)或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀,以至食品的变色、变质等。
若顶隙过小,在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛,甚至产生爆节(杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂)、跳盖(玻璃瓶盖与瓶脱离)现象,同时内容物装得过多还造成原料的浪费;若顶隙过大,杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压,易造成瘪罐。
此外,顶隙过大,在排气不充分的情况下,罐内残留气体较多,将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质,因而装罐时必须留有适度的顶隙。
某些对顶隙有特殊要求的罐头产品,应按具体要求执行。
3、罐藏工艺中排气的作用。
答:
(1)阻止好氧微生物的生长繁殖;
(2)防止罐藏容器因加热杀菌膨胀变形或破损,影响容器密封性;(3)防止金属罐内壁腐蚀;(4)防止罐内食品氧化变质;(5)有助于检查识别罐头质量的好坏。
4、影响罐头杀菌效果的因素。
答:
(1)食品微生物的种类和数量;芽孢数量越多杀菌时间越长
(2)食品的性质和化学成分,酸性食品相对杀菌时比较容易
(3)杀菌时罐头传热的方式和传热的速度,一般罐内如是液体食品则对流传热速度较快
(4)杀菌地点的海拔高度等
5、写出果蔬罐头的一般工艺流程。
答:
第3章果蔬制汁
一、名词解释
1、果蔬汁:
是指用未添加任何外来物质,直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液.
2、热灌装即果蔬汁杀菌后处于热的状态下进行灌装,利用产品的热量对容器内表面进行杀菌。
3、冷灌装即灌装前不进行杀菌,冷却后进行灌装,如冷冻浓缩果蔬汁和一些冷藏果汁。
4、果蔬汁饮料是以果汁或蔬菜汁为基料,加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液
5、无菌包装:
指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式.
6、果蔬质量指数:
是衡量果蔬汁加工原料品质的指数,=营养×贮藏性×安全性×接受性/(重量×价格×能源消耗)
二、填空
1、果蔬取汁有(浸提)和(压榨)两种。
2、实际生产中,(压榨时间)和(压力)对果蔬汁出汁率影响较大。
3、果蔬汁为复杂的多分散系统,它含有细小的(果肉粒子),(胶态)及(分子或离子状)的溶解物质,这些粒子是果蔬汁混浊的原因。
4、浓缩果汁容量小,可溶性固形物可高达(65%--70%),可节省包装和运输费用。
5、果蔬汁脱气的方法有(真空脱气法)、(气体置换法)、(化学脱气法)和(酶法脱气法)。
6、果蔬汁目前所采用的浓缩方法按其所用设备原理,可以分为(真空浓缩法)、(反渗透浓缩法)、(冷冻浓缩法)及(超滤浓缩法)
7、传统的罐藏方法果蔬汁常以(灌装)、(密封)、(杀菌)的工艺进行加工。
现代工艺则(先杀菌后灌装),亦大量采用(无菌灌装)的方法进行加工。
8、过滤的方法有(硅藻土过滤机)、(膜分离技术)、(板框式过滤机)等。
9、对果蔬原料质量的基本要求是(适时收获)(选用新鲜度高的原料)、(选用清洁度高的原料)等。
10、果蔬压榨效果取决于(果蔬质地)、(品种)、(成熟度)等。
11、果蔬汁按加工工艺分为(澄清汁)、(浑浊汁)、和(浓缩汁)。
12、果蔬汁的灌装有(热灌装)和(冷灌装)两种。
13、无菌包装中包装容器用(过氧化氢)或(环氧乙烷)气体灭菌。
14、常用的果蔬汁澄清方法有(自然澄清法)、(蛋白质-单宁法)、(加酶澄清法)、(加热凝聚澄清法)和(冷冻澄清法)。
三、选择
1.苹果和梨以破碎到()为好。
A.0.1-0.2cmB.0.2-0.3cmC.0.3-0.4cmD.0.4-0.5cm
2.浑浊果蔬汁与澄清果蔬汁在工艺上的主要差别是:
前者有()步骤。
A.均质B.浓缩C.清洗D.杀菌
3.用单宁物质试验可以确定引起果汁混浊沉淀的原因是()。
A.胶体物质去除不完全B.蛋白质过量C.淀粉残留D.微生物污染
4.果蔬汁真空脱气在一定的温度下效果更好,一般低于此真空度沸点的()为原则。
A.1~3℃B.2~3℃C.3~5℃ D.5~7℃
5(C)制品在120℃以上3-10s杀菌即超高温灭菌。
A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.所有
6一般情况下,密封时果蔬汁的中心温度需达(D) A.90℃B.85℃C.70℃D.75℃
7装汁量以保持(B)顶隙为好。
A.1-2mmB.2-3mmC.3-4mmD.4-5mm
四、简答
1、果汁脱气的目的。
答:
①.防止或减轻果汁中的色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化,防止果汁品质降低;
②.去除附着于悬浮微粒上的气体,减少或避免微粒上浮,以保持良好外观;
③.防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫;④.减少金属罐内壁的腐蚀。
2、分析混浊果汁出现沉淀的原因,提出保持混浊果汁均匀稳定的措施。
答:
原因:
①果汁中的悬浮颗粒过大,在重力的作用下自然沉降;
②脱气不充分,导致颗粒与液体的密度差过高,悬浮颗粒发生沉降;
③微生物污染或由于氧化使果汁中的胶体体系稳定性发生变化。
防止措施:
①加强果汁的均质,降低果蔬汁中颗粒的体积;
②添加胶体物质增加果汁的稠度,增加分散介质的粘度;
③加入高酯化的亲水果胶和加强脱气操作,降低颗粒与液体之间的密度差;
④严格执行杀菌、脱气等操作工段,防止果汁氧化和微生物生长繁殖。
3、澄清果汁出现沉淀的原因及防止措施。
答:
原因:
胶体物质去除不完全、单宁物质过量、蛋白质过量、花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。
消除措施:
加果胶酶除去胶体物质,加明胶沉淀单宁物质,用皂土出去蛋白质,脱氧或避光包装防止氧化,加强清洁卫生及消毒杀菌消除微生物的影响。
4、写出混浊汁及带肉果蔬汁的加工工艺。
答:
⑴、工艺流程:
原料→挑选→清洗→破碎→取汁→粗滤→脱气→均质→杀菌→灌装→成品
⑵、操作要点:
5、加工果蔬汁原料应具有的品种特性。
(1)果实出汁率高
(2)甜酸适口(3)香气浓郁(4)色彩绚丽
(5)营养丰富且在加工过程中保存率高(6)严重影响果蔬汁品质的成分含量低
(7)可溶性固形物含量高(8)质地适宜
6、原果汁加工工艺流程原果汁加工工艺流程:
原料-挑选-清洗-破碎-取汁-粗滤-成分调整-(澄清过滤、均质脱气)-杀菌-灌装-(澄清汁、混浊汁)
第4章果蔬速冻
一.名词解释
1、速冻:
是以迅速结晶的理论为基础,在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品,于-35℃下速冻,使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(0℃--5℃)而冻结,是现代食品冷冻的最新技术和方法。
2、最大冰晶生成区:
在速冻过程中,大部分食品在从-1℃降至-5℃时,近80%的水分可冻结成冰,此温度范围称为“最大冰晶生成区”,最好能快速通过此温度区域。
3、解冻:
冷冻食品在使用之前要进行解冻复原,上升冻结食品的温度,融解食品中的冰结晶,回复冻结前的状态称为解冻。
4、冻结膨胀压:
冻结时,表面的水首先结冰,然后冰层逐渐向内伸展。
当内部水分因冻结而膨胀时,会受到外部冻结了的冰层的阻碍,因而产生内压,这就是所谓"冻结膨胀压"。
5、T.T.T:
产品的最终质量即耐藏性(Tolerance)取决于在冷链中流通的温度(Temperature)和时间(Time),耐藏性和温度、时间之间存在的关系称为冻结食品的T.T.T概念。
6、速冻食品:
是指将食品原料经预处理后,采用快速冻结的方法使之冻结,并在适宜低温下(通常-18℃~-20℃)进行储存。
7、重结晶:
在冻藏过程中,由于环境温度的波动,而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
二、选择
1.防止微生物繁殖的临界温度是(D)A.-4℃B.-10℃C.-18℃D.-12℃
2.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于(C) A.-10℃B.-12℃C.-18℃D.-30℃
3.食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在(B)分钟内为速冻。
A.10B.30C.20D.40
4.单位时间内-5℃冰层从食品表面伸向内部的距离,每小时大于等于(B)cm为速冻。
A.4B.5C.10D.8
5.最大冰晶生成区是指(B)。
A.0~-4℃B.-1~-5℃C.-1~-4℃D.0~-5℃
6.以时间划分,食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在()分钟内为快速冻结。
A.3~20B.5~15C.3~30D.5~30
7.优质速冻果蔬细胞内外形成的冰晶直径应小于()μm。
A.250B.200C.150D.100
三、填空
1、结冰包括(晶核的形成)和(冰晶体的增长)两个过程。
2、冷冻速度的两种划分方法是(以时间划分)和(以距离划分)。
3、烫漂的作用是(钝化酶的活性,保持产品的颜色质地风味和营养成分;杀灭微生物;软化组织,利于包装)。
4、冻结食品质量取决于四个因素:
(压料的固有品质)、(冻结前后的处理和包装)、(冻结方式)、(产品流通中所经历的温度和时间)。
5、果蔬原料在冻结以前,均要进行(烫漂)处理,破坏组织内部的氧化酶及其他酶系统。
6、贮藏过程中食品品质变化取决于食品的(种类)和(状态)、(冻藏工艺)和(工艺条件的正确性)以及(储藏时间)等。
四、简答
1、速冻原理
低温下抑制微生物和酶活动;细胞内外同时产生晶核,形成的晶核数目多,分布广,冰晶体不会很大,使细胞内外压力以上,细胞膜稳定,不损伤细胞组织,解冻后容易恢复原状,更好保持原有的色、香、味和质地.
2、速冻工艺流程:
原料选择,洗涤,去皮切分,护色,漂烫,冷却,速冻,包装,冻藏。
3、如何防止果蔬冻藏过程中因冰晶体的增长而造成质量劣变?
答:
(1)采用深温速冻方式,冻结中使食品内90%的水分来不及移动,就在原位置上变成细微的冰晶体;同时由于深温速冻,冻结食品的终温低,食品冻结率提高,残留的液相少,能够缓和冻藏中冰晶体的增长。
(2)贮藏温度尽量低,并且减少温度波动。
第5章果蔬干制
一.名词解释
1、干制:
是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发,脱出一定水分,而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。
2、平衡水:
在一定的干燥条件下,当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时,果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分。
3、水分外扩散:
水分在果蔬表面的蒸发,凡表面愈大,空气流动愈快、温度愈高以及空气相对湿度愈小,则水分从果蔬表面蒸发的速度越快。
4、水分内扩散:
当表面水分低于内部水分时,造成原料内部与表面水分之间的水蒸汽分压差,水分由内部向表面转移进行水分内扩散,这种扩散称为水分内扩散。
5、表面汽化控制:
可溶性固形物含量低和薄片状的物料,水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。
这时水分在表面汽化的速度起控制作用,这种干燥情况称为表面汽化控制。
6、内部扩散控制:
对可溶性物质含量高或厚度较大的原料,内部水分扩散的速度较表面汽化速度小,这时内部水分的扩散速度起控制作用,这种情况称为内部扩散控制。
7、冷冻干燥:
在真空状态下,利用升华原理,使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸气被除去,从而使物料干燥的方法。
8、回软:
即均湿、发汗,经干燥所得的干制品之间的水分含量并不一致,即使同一块干制品内部及表面的含水量也不均匀,常需进行均湿处理,使产品含水量均匀一致,以便包装和贮存。
9、干制品复水:
将干制品浸在水里,经过相当时间,使其尽可能地恢复到干制前的状态。
二、填空
1、干制包括(自然干制)和(人工干制)。
2、果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为(平衡水)和(自由水)。
3、原料中的(平衡水)是这种原料可以干燥的的极限。
4、干燥过程分3个阶段,即(出其加热阶段)、(恒速干燥阶段)、和(减速干燥阶段)。
5、干燥时,果蔬水分的蒸发依靠(水分外扩散)和(水分内扩散)作用。
6、(水分梯度)和(温度梯度)是物料干燥的动力。
7、水分率是(一份干物质中所含水分的份数)。
8、干燥率是(一份干制品与所需新鲜原料份数的比例)。
9、非酶褐变中,羰氨反应引起变色的程度和快慢取决于(温度)、(糖的种类)、(氨基酸的数量和种类)三个方面。
10、六碳糖中,(半乳糖)和(鼠李唐)最易发生非酶褐变。
11、
中,M代表(水分率),m代表(湿重的含水量)。
12、
中,D是干燥率,m1是(原料含水量),m2是(干制品含水量),M1是(原料水分率),M2是(干制品水分率),S1是(原料干物质百分含量),S2是(干制品干物质百分含量)。
13、干制品在贮藏时应尽量保持较低温度,一般为(0—2)℃最好,以不超过(10—14)℃为宜。
三、选择
1.干燥中容易被排除的是()。
A.游离水B.胶体结合水C.化合水D.水
2.若将Aw降至()以下时,能生长的微生物种类很少,食品可以贮藏1-2年。
A.0.7B.0.75C.0.65D.0.8
3.()是干制品最常见的腐败菌。
A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.芽孢菌
4.五碳糖中按易发生褐变的顺序,正确排序是()。
A.木糖核糖阿拉伯糖B.核糖木糖阿拉伯糖C.阿拉伯糖木糖核糖D.阿拉伯糖核糖木糖
5.重金属促进褐变程度由小到大的排序是()。
A.铜铁铅锡B.锡铁铅铜C.铁锡铜铅D.锡铁铜铅
四、简答
1、干制原理。
(简述果蔬干燥品能长期存放的原因。
)
答:
减少新鲜果蔬所含水分,提高原料中可溶性物质浓度,降低水分活度,迫使微生物不能生长发育;同时抑制果蔬中酶活力,使干制品得以保存。
2、影响果蔬干燥速度的因素。
答:
1)干燥介质的温度和相对湿度:
温度越高,相对湿度越小,干燥速度越快,但温度过高,湿度过小,会造成结壳现象,影响干制的进行。
2)空气流速:
提高空气流速,可以加速干制的进程。
3)大气压或真空度:
真空度大,利于水分蒸发,干制速度快。
4)果蔬种类和状态:
不同果蔬,不同品种,由于结构和成分不同,干燥速度不同;原料切分小,比表面积大,干燥速度快。
5)原料装载量:
装载量大,厚度大,不利于空气流通,影响水分
3.简述果蔬干制前通常采用的预处理有哪些?
①原料选择与处理②清洗③去皮④切分⑤热烫⑥浸碱处理⑦硫处理
4.果品蔬菜干燥的方法有哪些?
自然干制:
晒干:
晒场、晒盘、席箱,以及工作室、包装室和贮藏室
阴干:
通风良好且能避雨的凉棚,凉棚内设挂原料的晾架或盛原料的晾盘,以及其它必要的建筑物,例如工作室、包装室、贮藏室。
人工干燥:
烘房干燥,隧道式干燥,输送带式干燥真空干燥喷雾干燥,冷冻干燥.其他干制方法.
5.果蔬干燥过程中容易出现的问题有哪些?
如何预防?
⑴制品干缩,适当降低干制温度,缓慢干制;采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象。
⑵表面硬化(结壳),采用真空干燥、真空油炸、冷冻升华干燥等方法来降低干燥温度、提高相对湿度或减少风速,用以减轻表面硬化现象。
⑶制品褐变,制前,进行热烫、硫处理、酸处理等。
避免高温干燥可防止糖焦化变色,用一定浓度碳酸氢钠浸泡原料有一定护绿作用。
⑷营养损失,缩短干制时间,降低干制温度和空气压有利于减少养分的损失。
⑸风味变化,常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中,以便尽可能保存它原有风味。
⑹干制品保质期缩短,控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫;热力杀虫;利用熏蒸剂进行杀虫。
⑺干燥率低:
选择固形物含量高的品种作为干制原料,干制前对原料进行烫漂处理;选择适宜成熟的原料
6.干制品怎样进行包装、贮藏和复水。
7.果品蔬菜在干燥过程中的变化如何?
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