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武夷岩茶基础知识完整篇
武夷岩茶基础知识
一、武夷岩茶简介
一、什么是武夷岩茶?
武夷岩茶,顾名思义就是在山岩和岩石上生长的茶,武夷山悬崖绝壁,深坑巨谷。
利用岩凹、石隙、石缝,沿边砌筑石岸,构筑“盆栽式”茶园。
“岩岩有茶,非岩不茶”,岩茶因此得名。
前人颂扬武夷岩茶:
“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”。
古代浓茶或称为酽茶,酽与岩异字同音,也表达有气味浓厚的意思。
武夷岩茶也是中国十大名茶之一。
武夷岩茶属青茶类(俗称乌龙茶类)、半发酵茶类。
要了解武夷岩茶,先说说武夷山,武夷山是自然与文化双遗产,座落在福建省东北部,有“奇秀甲于东南”之誉。
群峰相连,峡谷纵横,九曲溪萦回其间,气候温和,冬暖夏凉,雨量充沛。
武夷不独以山水之奇而奇,更以茶产之奇而奇。
按照现的国家标准,在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培,用独特的传统加工工艺制作而成,具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。
这里要注意:
一、出产于武夷山市2798平方千米土地上
2、用独特的传统加工工艺制作而成(条索状)
3、具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶
4、武夷岩茶是受中华人民共和国原产地域产品保护的名茶
二、历史传说
关于大红袍名称的来历,有几种不同的说法,一是传说明代有一上京赴考的举人途经武夷山时突然抱病,腹痛难忍,巧遇一僧人取所藏名茶泡与他喝,病痛即止。
他考中状元以后,前来致谢僧人,问及茶叶出处,得知后脱下大红袍绕茶丛三圈,将其披在茶树上,故得‘大红袍“之名。
还有另一说法,传说每一年朝廷派来的官吏身穿大红袍,解袍挂在贡茶的树上,因此被称为大红袍。
流传更广的是每当采茶之时,要焚香祭天,然后让猴子穿上红色的坎肩,爬到绝壁的茶树之上采摘茶叶。
所以广东话把这种猴采茶称为“马骝茶”(广东人管猴子叫马骝)。
正由于数量稀少,采摘困难,这种茶在市场上是价钱昂贵的珍品。
3、什么是“三坑两涧”
指“是旧时提法正岩产区的代表为“慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧和浯源涧”,其岩谷陡崖,遮荫条件好,谷底渗水细流,夏日日照短,冬挡冷风,气温温差较小。
正岩茶园土壤通透性能好,钾锰含量高,酸度适中,茶品岩韵明显。
正岩主产地有天心岩、马头岩、慧苑、竹窠、碧石、燕子窠、九龙窠、御茶园、玉花洞、水帘洞、佛国、桃花洞、桂林、三仰峰等等。
现在国家标准称统一为名岩产区,只要记住武夷山风景保护区就可以,简单易记。
4、武夷岩茶的产区是如何划分的?
答:
国家质量监督查验检疫总局按照《原产地域产品保护规定》批准的范围。
按照原料产区的不同划分为两个产区:
武夷岩茶名岩产区和武夷岩茶丹岩产区。
武夷岩茶名岩产区:
为武夷山市风光区范围,区内面积70km2,即:
东至崇阳溪,南至南星公路,西至高星公路,北至黄柏溪的景区范围。
武夷岩茶丹岩产区:
为武夷岩茶原产地域范围内(武夷山市境内)除名岩产区的其他地域。
(武夷岩茶地域超级的明显,只有在武夷山这个生态环境下的茶才具有武夷岩茶的特征,武夷山市周边县市乌龙茶是不能称为武夷岩茶的)
五、什么是大红袍
目前名枞大红袍茶的穗条扦插繁衍方式(无性繁衍方式)也已经繁育成功。
这种方式不仅能够保留母本的大体性状,而且具有繁衍速度快的特点。
是没有代数之分的,其也保留母树的各类特征。
另外按照国家的《原产地域产品保护规定》,相关部门也制定大红袍产品感官指标,生产出来的大红袍茶,有资格称为大红袍茶。
何谓“大红袍”?
所谓大红袍:
指母树大红袍、纯种大红袍、商品大红袍。
所谓大红袍母树:
指位于武夷山景区九龙窠内,共有6个品系(皆由种子发芽长成)6株茶树,注意:
不是同一个品种,叶型、发芽期等都不一样。
大红袍、北斗1号、北斗2号、奇丹就是六个品系中的四个,被广为推广,另外两种因为品质和产量原因推广较少。
大红袍品种是灌木型的树种,几百年了还是近一米高。
因此,咱们知道真正咱们认可的原始大红袍母树从根本上就不是纯种,而是由6个品种组成,属于杂种,这首先必需让茶友认知。
①、所谓母树大红袍成品茶:
指六株茶在不同时期别离采制后合在一路制作的,每一年春茶产量约有两斤左右的茶,至从1992年母树大红袍被国家保护后,就不允许采摘,所以,市面上根本没有真正的母树大红袍成品茶。
②、所谓纯种大红袍成品茶:
指母树大红袍中的某一品系单独扦插繁育(无性繁衍)栽培后,单独采制加工而成的大红袍。
③、所谓商品大红袍成品茶:
指可采用母树进行无性繁衍培育移栽后的纯种大红袍或具有武夷岩茶岩骨花香特点的水仙、肉桂、黄观音,丹桂、奇兰等名枞拼配在一路的大红袍(一般有4—5个品系的茶叶),因此,拼配大红袍也叫商品大红袍,为市面上广为销售,属于茶企业的商业秘密。
商品大红袍最具有价值的拼配技术,才是判定“大红袍”品质的关键,我以为大红袍是武夷岩茶的象征,只要品质(香气,内质,汤水,叶底)达到特级,这个时候岩茶被披上大红袍的外衣,这泡茶有资质定位为——大红袍。
个人观点,望茶友交流。
六、武夷岩茶主要有什么品种?
目前主要种植了什么品品种?
武夷山有茶树品种王国之称。
据武夷岩茶申请“原产地域保护产品”后,公布执行了武夷岩茶国家标准(GB18745-2002)。
按国标规定,武夷岩茶产品分为五个品种系列:
水仙、肉桂、大红袍、名枞和奇种。
其中大红袍是从名枞中单列出来的名枞(是名枞之首和公认的武夷茶王),其余的名丛如铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖等有几百、上千种,统归一个系列(名枞是武夷山历代茶人从武夷菜茶中通过单株选育,培育出许多品质优良的“单枞”。
这些单枞表现好制出了优质的成品茶,便加以命名,称之为“花名”。
通过评比斗茶,从众多花名中评选出品质特别优良的,称之为“名枞”。
名枞发展后,栽培面积和产量不断增加,这些“名枞”茶叶在武夷岩茶中占有必然的比例。
名枞”也是原产地保护内容之一)其滋味醇厚甘爽、岩韵显;汤色橙黄敞亮。
大部份有野茶的风味。
名枞岩茶的生长更需要良好的生长环境,所以名枞多种植在名岩区内。
最近几年还从外地引进了很多的乌龙茶优良品种如丹桂、黄观音、金观音、黄旦、黄奇、矮脚乌龙、毛蟹、梅占、奇兰、八仙、等几十种品种。
其品种特征较明显,制优率较高,香气好但韵味弱!
肉桂和是水仙是武夷岩茶当家品种,种植面积最大。
肉桂:
原为武夷岩茶名枞之一,已经选育为福建茶叶品种。
无性系、灌木型、中叶类、晚生种。
成品茶特征:
条索紧实、色泽乌润砂绿,香气浓郁、辛锐似桂皮香,滋味醇厚甘爽带刺激性,汤色橙黄至金黄、透亮,叶底绿叶红镶边显、软亮。
最近几年来取得了迅速的发展,他不单单具武夷茶的传统的滋味特征,更以其持久的香味受人们的喜爱,成为现今武夷岩茶的“新贵”。
在近几年来举行的全国名茶评比中,肉桂茶多次荣获金奖,倍受推崇。
水仙:
国家级品种,其品种特征极明显,韵味极强,香气幽雅,制优率较高,具有典型的树龄越老品质越优之特点,无性系、小乔木型、大叶类、晚生种。
成品茶特征:
条索肥壮(壮实)、色泽乌绿润带宝色、叶背常现沙粒,叶基主脉宽扁明显,香幽长似兰花,棕叶香,香味浓醇厚,回味甘爽,汤色浓艳呈深橙黄色或金黄色,叶底软亮、朱砂红边明显,耐冲泡。
水仙属于半乔木型的,叶片大而肥厚,是武夷山的传统名茶,内质香气浓郁清淳,如幽兰意蕴悠长。
滋味甘清爽口,汤色浓艳,叶片肥嫩明净。
长盛不衰的水仙不仅是我国的名品,而且远在1915年的巴拿马国际展览会取得金质奖。
大红袍:
是从名丛中单列出来的名丛(是名丛之首和公认的武夷茶王),其余的名丛如铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖等有几百、上千种,统归一个系列。
近几年武夷山还引进了外地的乌龙茶优良品种,有少量栽培、生产和上市销售,如黄旦、奇兰、黄奇、黄观音,金观音等。
肉桂——武夷岩茶当家品种之一:
肉桂原为武夷名枞之一,无性系、灌木型、中叶类、晚生种。
成品茶特征:
条索紧实、色泽乌润砂绿,香气浓郁、辛锐似桂皮香,滋味醇厚甘爽带刺激性,汤色橙黄至金黄、透亮,叶底绿叶红镶边显、软亮。
水仙——武夷岩茶当家品种之一:
无性系、小乔木型、大叶类、晚生种。
成品茶特征:
条索肥壮(壮实)、色泽乌绿润带宝色、叶背常现沙粒,叶基主脉宽扁明显,香幽长似兰花香,味浓醇而厚回味甘爽,汤色浓艳呈深橙黄色或金黄色,叶底软亮、朱砂红边明显,耐冲泡。
武夷名枞:
为武夷菜茶有性群体中单株选育的品种群,绝大部份为灌木型、中叶类、晚生种。
外形紧结匀整,色泽青褐油润;天然花香细、幽、长;滋味醇厚甘爽、岩韵显;汤色橙黄敞亮。
品种风格介于肉桂和水仙之间,大部份有野茶的风味。
武夷十大名丛为:
大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖、白牡丹、金桂、金锁匙、北斗、白瑞香。
武夷奇种:
由本地的菜茶品种采制而成。
特征为:
外形紧结匀整,色泽乌青带微褐,较油润。
有天然花香而不强烈,细而含蓄,滋味醇厚甘爽,喉韵较显,汤色橙黄清明,叶底欠匀净,与他茶适量拼配,能提高味感而不夺他茶之胜是其特点,耐久储。
武夷岩茶的分类:
依据武夷岩茶国家标准(GB/18745—2002)武夷岩茶的分类如下:
大红袍系列:
参阅第一点“何谓大红袍”
肉桂系例:
武夷山传统茶叶品种
水仙系列:
武夷山传统茶叶品种
茗枞:
典型的有四大名枞:
白鸡冠
水金龟
铁罗汉
半天妖
奇种:
武夷山野生茶叶树种。
7、哪季的岩茶品质最佳?
武夷岩茶以春茶品质最佳。
岩茶分春茶、夏暑茶、秋茶和冬片(十月分制作),其中一般情况下以春茶的茶,水最好,冬片的香最好,这和茶树的生理特点和天气气候有关。
秋茶品质一般,夏暑茶(苦涩味重)最差。
目前,所以名岩区的茶农和茶厂大多只做一季(春茶)和少量的冬片茶。
丹岩区制作也不会超过三季,比如说做了一般来讲秋茶就不做冬片。
八、何谓“武夷岩茶手工茶”?
答:
手工茶一般是指武夷岩茶,在做青工艺中的摇青方式是用手工操作而完成的茶叶,其特点是茶叶品质相对较高、香味纯正、香气较持久耐储。
通常手工茶制作的茶叶是制优率高,可是缺点是劳动强度大、工效低每次做的茶量少,而且需要师傅超级丰硕的经验,要求较高!
手工做青:
将通过萎凋的茶叶薄摊于在竹筛内,来回筛动,使叶片边缘通过摩擦,叶缘细胞受损,经摊置失水,叶中多酚类在酶的作用下,渐渐氧化,形成茶叶特有的品质。
操作程序为摇青←→静置重复5-8次;摇青次数从少到多,逐次增加,从十来次到百次不等,每次摇青次数视茶青进展情况而定,参考其他因素进行调整。
静置时间每次逐渐加长,每次摊叶厚度也逐次加厚,可两筛并一筛或三筛并两筛,四筛并三筛等等。
直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
手工做青——半手工(竹笼摇青机)——机械综合做青机
九、清香型和传统型有什么区别?
清香型和传统型,清香型在武夷山市会有两种情况,一种是轻发酵轻焙火的武夷岩茶,其表现香气清鲜、高飘,是做青程度较轻所表现的一种清花香或花香。
但缺点是此技术尚未成熟,而香气保留时间短,也不耐贮存。
(此技术不成熟,目前也少数人采用这种生产方式)另外一种传统清香型是按传统工艺半发酵,与传统型的区别仅在焙火上,轻焙火也称为清香型(轻火),其表现清远、高锐,而幽长,是做青程度较重而焙火较轻的岩茶所表现的一种花果香或熟果香。
滋味甘爽,但带稍带微涩。
品种特征明显且易辨别。
汤水橙黄至黄色,较淡。
叶底鲜活,赏心悦目,但香气与传统型(中,足火茶)比不耐储藏,品质易变。
该类型相对适合于接触武夷岩茶的新消费群体。
适合现代派,年轻一族。
传统型岩茶的特点:
制作时发酵程度较重,焙火程度中,足火。
其香气浓郁而平稳,杯底香(挂杯香)好。
上品带有花果蜜糖香。
滋味醇厚、顺滑,岩韵强而耐泡,。
茶性较温和、不伤胃。
叶底无看相,大多是起“蛤蟆皮”。
没有太多欣赏的价值。
保管妥当,储存时间较长。
如果是陈放饮用,必须使用此类岩茶。
以上两种类型的茶是各有千秋的,主要看个人喜爱。
能喝到其中的极品茶,都是一种缘分和享受。
10、乌龙茶制茶工艺渊源于武夷岩茶有这样的说法吗?
乌龙茶的起源,学术界尚有争议,有的推论出现于北宋,有的推定始于清咸康年间,公元1851—1861年)但都以为最先在福建开创。
关于乌龙茶的制造,据史料记载,清朝陆廷灿(编者注:
曾任崇安县令)《续茶经》所引述的王草堂《茶说》“武夷茶……茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙。
阳羡芥片,只蒸不炒,火焙以成,松萝、龙井、皆炒而不焙,故其色纯。
独武夷炒焙兼施,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。
茶采而摊,摊而摇,香气发越即炒,过时不及皆不可。
既炒既焙,复拣去老叶、枝蒂,使之一色。
”《茶说》成书时间在清朝初年,因此武夷茶这种独特工艺的形成,定在此时间之前。
现福建崇安武夷岩茶的制法乃保留了这种乌龙茶伟统工艺的特点。
1一、武夷岩茶的国家质量标准是含哪几项标准?
从何时开始保护?
武夷岩茶的国家标准是由中华人民共和国国家质量监督查验检疫总局于2002年6月13日发布,2002年8月1日实施。
大红袍和名枞的感官指标分为外形(条索、色泽、整碎度)和内质(香气、滋味、汤色、叶底);肉桂、水仙、奇种的感官指标分为外形(条索、色泽、整碎、净度)和内质(香气、滋味、汤色、叶底)。
武夷岩茶的原产地域保护证书是中华人民共和国国家质量监督查验检疫总局颁发的。
自2002年6月24日开始。
二、武夷岩茶的品质特征
武夷岩茶属青茶类(俗称乌龙茶类)、半发酵茶类。
品质特征:
外形弯条型,色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、或带宝色。
条索紧结、或细紧或壮结,汤色橙黄至金黄、清澈敞亮。
香气带花、果香型,瑞则浓长、清则幽远,或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。
滋味醇厚滑润甘爽,带特有的“岩韵”。
叶底软亮、呈绿叶红镶边、或叶缘红点泛现。
不同的茶树品种还带有不同的品种特征。
①岩茶的特征分析:
岩茶的共性特点:
水的厚薄、香气的耐储性、耐焙性等主要取决于茶园的山场、其次为栽培管理和加工技术。
单泡岩茶的特征分析:
(1)品种特征:
某一品种不论种在何山场、只要按乌龙茶工艺加工到位后所具有的一路特征。
撇开山场因数,品种特征明显的岩茶,其加工工艺必然达中等以上,(若按绿茶工艺加工则表现不出品种特征)因此,低档岩茶品种特征较弱。
品种特征应是共性的、其他品种所没有的特征。
如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。
而“桂圆香”则不是品种特征(是工艺特征、轻微烟味)。
品种特征要实践来总结,有些特征只可意会、不好描述,如大家熟悉的水仙特征。
(2)工艺特征:
因加工工艺不同、或某加工环节处置失误而形成的特征。
如酵味(发酵过度、类似红茶的味道)、渥味(揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间太长造成)、烟味、青味(做青发酵不足、杀青不足)、酸馊味、高火味、过火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。
某些消费者常把渥味、烟味、酸馊味等看成“韵味”。
(3)岩韵:
是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。
以上概念说明:
“岩韵”是武夷岩茶特有的特征;“岩韵”的有无取决于茶树生长环境;“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
同样条件下:
不同的茶树品种,岩韵强弱不同;非岩茶制作工艺加工则表现不出岩韵;精制焙火是提升岩韵的重要工序。
形成岩茶独有风格及特征多样化的因素主要有三:
(1)独特的生态环境。
(2)丰硕的优良品种资源。
(3)传统的栽培制作工艺。
②上品武夷岩茶的特征
一、形状:
质实量重,条索长短适中,紧结稍细,惟水仙品种,因属大叶种,条索可略粗,但力求纯净,整齐美观。
2、色泽:
呈鲜明之绿褐色,俗称之为宝色,条索之表面,且呈有蛙皮状之小白点,此为揉捻适宜焙火适度之特点。
3、香气:
岩茶为半发酵茶,具有绿茶这清香与红茶之熟香,其香气愈强愈佳,且清新幽远者为上品,缺此不能称为佳品。
4、水色:
岩茶水色一般呈深橙黄色,清澈鲜丽,且须泡至第三、四次而水色仍不变淡者为贵
5、滋味:
岩茶之佳者,入口须有一股浓厚芬芳气味,入口过喉均感润滑活性,初虽有茶素之苦涩,过后则渐渐生津,甘短期可口。
岩茶品质之好坏,几乎全部取决于气味之优劣,韵味之醇淡厚。
6、冲次:
通常以能泡冲至五泡以上,茶之原有气味仍未变淡者为佳,最佳者“八泡有余香、九泡有余味。
”
7、叶底:
良好之茶叶,冲开水后,叶片易展开,且极柔软。
叶缘可见银朱色;叶片中央之绿色部分,清澈淡绿,略带黄色,叶脉淡黄,即常言的“绿叶红镶边”。
③武夷岩茶的品质由什么组成?
岩茶品质由多方面组成,主要由:
环境、工艺、品种组成
①得天独厚的生长环境:
武夷茶区气候温和,冬暖夏凉,年平均温度℃,无霜期长,雨量充沛,年降雨量2000mm左右,山间常年云雾,年平均相对湿度在80%左右,日照较短,特别适合性喜温湿的茶树生长。
这里的土壤为火山砾岩、红砂岩及页岩风化而成,不仅富含茶树生长所需的微量矿物质原素,而且疏松,透水性强。
加倍上武夷山茶园多数散布在岩壑深谷当中,周围皆有青山秀岭为屏障,终年云蒸雾润,日光直射时间短,孕育出了武夷岩茶妙不可言的独特岩韵。
而且武夷山是世界文化和自然双遗产地,其环境极为优美而且未受污染。
②优良的茶树品种:
武夷山被茶叶种质资源丰硕,被专家称为“茶树品种王国”有大红袍,武夷水仙,肉桂,铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖、白牡丹、金桂、金锁匙、北斗、白瑞香等上百种品种和名枞。
”。
③精湛的制作技术:
在几百年的制茶实践中,武夷山茶人试探总结出了一整套加工乌龙茶的独特的传统科学加工工艺。
使其品质特征形成特有的色、形、香、味、韵。
综上所表述以上三点,相辅相成缺一不可。
茶叶的品质也由以上条件综合决定。
三、武夷岩茶的制作工艺
①、武夷岩茶初制进程包括:
采摘、萎凋、晾青、摇青、做青、杀青、揉捻、烘干进程。
②、武夷岩茶精制进程:
毛茶初拣、分筛、复拣、风选、初焙、匀堆、复焙、精茶。
每一个环节都要严格把关,巧妙运作才能最终做出精品茶。
其工艺中以做青和焙火最为关键。
做青:
将萎凋后的茶叶通过做青使叶片边缘通过摩擦,叶缘细胞受损,经摊置失水,叶中多酚类在酶的作用下,渐渐氧化,形成茶叶特有的品质。
做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺。
全进程由摇青和静置发酵交替进行组成。
形成武夷岩茶茶特有花果香和兼有红、绿茶的风味长处。
烘焙的目的:
1.降低茶叶的水分含量,以减缓茶叶品质变劣的速度。
改善或调整武夷岩茶的香气滋味及茶汤水色,进一步提高品质或以补救粗制进程中的缺点并将茶叶调制成传统需求的品质。
2.烘焙是决定武夷岩茶特有的香气与滋味的重要关键,正确的烘焙方式可显著提高茶叶品质与价值,但烘焙也是最难提摸的加工程序,烘焙的效果受粗制茶的季节、产地、加工技术、新陈、条索、烘焙器具、热源、温度高低、时间长短等影响均甚剧。
精制工艺的焙火和初制工艺的做青,具有超级很高的技术含量。
武夷岩茶的加工制作特点(区别与其他茶类的地方):
一、鲜叶要求生长较完熟(中小开面采摘)。
二、特有的做青工艺(摇青与发酵多次重复进行)是形成乌龙茶风格特征和品质高低的最关键工序,且历时长(最长达十几个小时)。
3、精制焙火独步天下,碳焙低温慢炖是形成岩茶醇厚甘滑和显露“岩韵”的关键工序。
4、从鲜叶到成品历时最长,快者一个多月,慢者3、5个月。
何谓“手工茶”,何谓“空调茶”手工茶一般是指武夷岩茶,在做青工艺中的摇青方式是用手工操作而完成的茶叶,其特点是茶叶品质相对较高、香味纯正、香气较持久耐储。
在岩茶制作工艺中,其他工艺机械操作的质量都不亚于手工操作,因此才有“手工茶”之说。
空调茶一般是指安溪茶,夏秋季高温高湿季节,在空调环境下加工的茶叶。
其特点是去除夏暑味、改善茶叶滋味。
茶叶培火程度对茶叶口感的影响:
武夷岩茶的培火程度的高低对茶叶香气及茶水醇度及岩韵表现具体如下:
轻火岩茶:
香气高以花香为上,以茶水中类盖香为上,岩韵表现较弱,初品岩茶者宜选。
中火岩茶:
香气幽以花香为显,茶水较醇久厚,岩韵表现适中。
初品及茶客较喜之。
高火(足火)岩茶:
开泡火香冲。
茶质香气含蓄以果香为上,茶水醇厚,岩韵表现强。
对岩茶有必然喜好者最爱。
武夷岩茶不同异杂味的判断及易出现的加工环节
烟味:
易判定,主要出此刻焙茶环节出现走烟现像。
如:
焙笼焙茶里茶未掉入汤火中
青味:
非清香。
指茶叶中的青草味。
主如果因为发酵不到位产生。
馊味:
类似于变质饭菜的味道。
产生原因:
茶青在运输进程中受热。
也称夏秋味。
是夏秋茶所具有的一种特征。
也是识别夏秋茶的标准。
焦味:
类似于炒豆子的味道。
主如果杀青进程中,茶叶炒焦而产生。
反青味:
茶叶保留进程中受潮产生。
水味:
白开水的味道。
通称水气,指茶叶焙火未到位,水分存在于茶叶当中而产生。
初学者不易判定。
四、什么是武夷岩茶的“岩韵”?
名岩区和丹岩区的岩茶的“岩韵”有区别吗?
岩韵是指武夷岩茶特有的韵味。
是生长在武夷山境内的乌龙茶优良品种、及名枞在武夷山丹霞地貌内、通过科学的管理和传统的制作工艺加工而形成的特有的茶叶香气和滋味。
“岩韵”与茶树生长环境、茶树品种、栽培管理、制作工艺有关。
“岩韵”是武夷岩茶特有的特征。
岩韵内涵是博大,每一个人的理解也不一样,是一种很难描述的味道,也是一种很难说清的感觉,但它确实又是存在的,岩茶的岩韵是岩茶有别于其他品种茶的一种特质。
而这种特质存在于岩茶个各个品种当中,最终通过茶汤滋味表达出来。
韵是一种能引发人愉悦的并带想象的审美感觉。
若是某种茶汤,入口以后,令人回味无穷,联想无穷,身心舒爽,适情雅趣,也说这种茶有韵。
岩韵因各人的理解不同而不同。
武夷岩茶专家,姚老曾经有这样分析“岩韵”:
优质武夷岩茶着重“岩韵”亦就是岩茶品具“岩骨花香”之胜中所指的“岩骨”通俗称“岩石味”是一种味感特别醇而厚,而能长留舌本(口腔)回味持久深长的感觉。
又称茶底硬亦是茶树立地条件好,一般都生长在砾质沙壤的茶园中更为突出。
自然条件对岩茶品质基础的影响力极大,相同品种,生长在不同的自然条件下,采用相同的制作技术,结果往往品质差异。
武夷岩茶的原产地域产品保护的文本标准中,名岩区产地届定在景区70平方千米内,除此之外为丹岩区。
“名岩”区的鲜叶加工出来的茶叶,相对品质较高,味醇厚,岩韵显。
丹岩是指武夷岩边缘地带,地形高爽,易受旱,土壤质地不如名岩,其茶质香,味醇和,有砂糖味,岩韵稍弱。
可是并非是说名岩岩茶品质必然好,若是制作工艺技术能力低,也会致使品质低下。
茶叶的品质最终是由多方面组成的,环境稍弱的茶叶,可是通过精湛的工艺,也能出好茶。
了解武夷岩茶——讨论岩韵
岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。
以上概念说明:
“岩韵”是武夷岩茶特有的特征;“岩韵”的有无取决于茶树生长环境;“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
岩韵是武夷岩茶的环境特征(特定的地域特征),应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。
也就是说,不要把工艺特征和品种特征看成岩韵特征。
岩韵(特征)的表现和感觉描述:
滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思;饮后回甘快、余味长;喉韵明显;香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显;茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上;品质稳定(茶叶耐储藏)。
五、如何品鉴武夷岩茶?
主要从外形(条索、色泽、整碎度)和内质(香气、滋味、汤色、叶底)几个方面来辨别,其中以香气和滋味最为重要,是最重要的两个指标。
香气:
香气的香型、纯度高低、长短及持久性:
(品种香明显,香气愈强愈佳,且清新幽远者为上品,香气显锐,挥发性好,纯度高。
香型(花果香)花果香是茶叶的各类香气基质在合理的乌龙茶所特有的做青工艺中经一系列必要的生化反映所形成的似花香、似果香香气,所以又叫工艺香。
还须注重到品种不同,遗传特性不同,则叶内香气基质不同,以致成茶香型有别,称之为品种香。
如肉桂的桂皮香,水仙的兰花香,但各品种之特有香型也须在合理的工艺条件下才能导出,不然,工艺不妥,品种香不显。
另外,产地不同,生态气候有别,土地状况不一,自然影响到茶树的新陈代谢,使茶叶内含物质也不同,成茶香型就各有特点,这种产地不同,称为区域香(表此刻名岩和丹岩
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