食品企业操作性前提方案OPRP.docx
- 文档编号:6530370
- 上传时间:2023-01-07
- 格式:DOCX
- 页数:31
- 大小:23.54KB
食品企业操作性前提方案OPRP.docx
《食品企业操作性前提方案OPRP.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品企业操作性前提方案OPRP.docx(31页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
食品企业操作性前提方案OPRP
加加顺食品有限公司
操作性前提方案
(OPRP)
编制:
审核:
批准:
分发号:
版本/修订:
A/0
2011年03月01日发布2011年03月01日实施
修 改 记 录
序号
章节号
修改内容
更改通知单号
修改日期
修改人
1、目的
结合公司实际情况,将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。
把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。
3、范围
参与产品策划、采购、加工生产、储存,出口等过程的所有人员、设备、设施和环境的卫生管理。
3、管理内容
3.1原辅材料卫生的控制
3.2水(冰)安全的控制
3.3人员卫生的控制
3.4交叉污染的预防
3.5有毒化学物的控制
3.6产品接触面的清洁和消毒
3.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护
3.8外来污染物的控制
3.9虫害预防
3.10残次品、废弃物、污水排放管理
3.11金属异物的防治
3.1原辅材料卫生的控制
1、目的:
控制原辅材料的卫生,防止通过原辅料引入危害,影响食品安全。
2、范围:
适用于企业内与食品生产相关的所有人员。
项目
控制危害
负责部门
控制要求
监视
纠偏
记录
验证
原料
生物性:
致病菌
化学性:
农药残留
物理性:
金属杂质
品管科
1、原料必须来自备案基地,收获前农残检测合格,提交栽培管理记录。
2、“三证”检验:
进口原料必须提供原产地证、进口商品相关合格证、进口国CIQ检验检疫合格证,进厂是一并审核。
质检员对每批次所进原料进行抽样,农残检测、外包装生产日期审核。
没有三证或是不是来自合同基地的不合格原料拒收。
原辅料验收记录、
品管科长对每批进厂原料检查三证、栽培管理记录、农残速测。
辅料
生物性:
微生物
化学性:
农药残留
物理性:
金属杂质
品管科
1、按质量食品安全手册对供方进行控制。
2、2、每批辅料进厂时,质检员对感官、理化、微生物等指标进行检验,仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证,合格后入库。
3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进行分析确认后使用。
使用过程中
质检员对辅料进行确认。
发现不能满足要求的辅料进行退货处理。
原辅料验收记录、检验单
品管科长审核检验报告
包装材料
生物性:
微生物
化学性:
农药残留
物理性:
金属杂质
品管科
1、按质量食品安全手册对供方进行控制。
2、每批包装材料进厂时原材料检验员对感官、性能、理化指标等进行检验,仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证,合格后入库。
使用过程中
质检员对包装材料进行确认。
发现不能满足要求得包装材料进行退货处理。
检验单
入库单
品管科长审核检验报告
3.2水安全的控制
3、目的:
控制水的安全,防止通过生产用水引入危害,影响食品安全。
4、范围:
适用于企业内与食品生产有关用水。
项目
控制危害
负责
部门
控制要求
监视
纠偏
记录
验证
水质
生物性:
微生物
物理性:
杂质
化学性:
重金属
品管科
生产用水符合GB5749-2006
1、化验员每周按水龙头编号抽查用水卫生(感官、PH、余氯、微生物),一月内抽查完所有出口。
2、品管科每半年向当地职能部门送样检一次。
水质卫生不合格立即停产整改,隔离产品进行评价。
1、官方检测报告
2、水质化验报告
品管科长审核水质检验报告、水质化验报告。
废水
生物性:
微生物
工程科
1、管道和设施保证完好清洁;
2、生产用水与废水管道无交叉。
3、车间废水出口有金属栅栏等防虫、防鼠设施。
1、质检班长每周检查设施状况
2、食品安全小组定期确认、验证。
检查发现不合格立即维修
1、每周设施检查记录表
2、前提方案确认、验证记录。
食品安全小组定期确认、验证。
污水
生物性:
微生物
总务科工程科
1、厂区排水道每周清理一次,沉淀池每半年清理一次。
2、保障生产污水处理系统正常运转
1、每周检查一次
2、每日抽检总排放口污水
1、发现没有清理,立即整改
2、水质超标,停止排放,立即整改
1、每周卫生检查记录
2、污水化验报告。
品管科长审核卫生检查记录及污水检验报告
3.3人员卫生的控制
1.目的:
控制人员卫生,防止通过人员引入危害,影响食品安全。
2.范围:
适用于企业内与食品生产相关的所有人员。
项目
控制
危害
负责
部门
控制要求
监视
纠偏
记录
验证
员工健康体检
生物性:
传染性疾病
人事科
1、新员工上岗前安排健康证体检,在未通过体检之前,不得安排直接接触产品的工作。
并保留员工的健康证明,存档。
2、老员工按健康证的期限安排体检。
保留健康证明,存档。
人事科长组织健康检查予以不定期检查健康证
没有健康证的员工立即调离直接接触产品的岗位
1、健康档案
品管科长不定期检查健康证有效性
日常卫生管理
生物性:
微生物
物理性:
头发等杂质
车间
1、在工作期间,不得佩戴首饰、涂指甲油、化妆、留长指甲等。
2、工作时应穿戴整洁的工作衣,特殊岗位(分割车间)带口罩,袖口、领口要扣严,勿使内衣外露,工作帽要将头发完全罩住,防止头发等加杂物落入食品。
3、必须将自己的疾病或伤痛直接告诉车间负责人,因为这样的疾病可能会造成产品的污染,应调离生产岗位,直到有医院的书面证明已痊愈。
4、有外伤未痊愈的不能参加直接接触产品的工作。
5、员工手部应经常保持清洁,并于进入加工场前、上卫生间后或者手部受污染时,须即刻洗手消毒。
6、定期对员工进行卫生培训,新员工上岗前必须经过卫生培训
每日品管科对操作者的健康状况、卫生状况进行检查。
1、发现有疾病、外伤的员工应立即停止工作,就医。
直到痊愈后方可恢复工作。
2、发现有化妆、戴首饰的员工应停止工作,回更衣室、消毒间整理完毕后恢复工作,并进行批评教育。
每日卫生检查记录
品管科长审核每日卫生检查记录
3.4交叉污染的预防
1、目的:
防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品交叉污染。
2、范围:
适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所、物品。
项目
控制危害
负责
部门
控制要求
监视
纠偏
记录
验证
人流、物流
生物性:
微生物
物理性:
杂质
车间
1、人流——从非生产区到生产区
2、物流——不造成交叉污染,可用时间、空间分隔
3、水流——从排水渠直通下水道
4、气流——入气控制、正压排气
食品小组不定期验证
验证不符合开具不合格项进行整改
每日卫生检查记录
食品小组不定期验证
机修过程的控制
生物性:
微生物
物理性:
杂质、油污
车间
1、维修人员进车间应更换工作服、洗手消毒后进入。
2、带入车间的工具、配件应进行记录,出车间进行核对。
3、维修现场进行彻底清理后方可恢复生产。
维修后车间班长进行确认
发现问题及时
清理
设备维修记录
维修后车间主任验证
器具、设备
生物性:
微生物
物理性:
杂质
车间
1、食品接触器具的使用车间专用,原料周转箱、半成品周转箱、下脚料周转箱等要专箱专用。
2、食品接触器具、设备表面被废水、污水等污染时或者碰到了地面及其他不卫生物品时,必须立即清洗和消毒。
已清洗过的设备和器具应放置离地30厘米以上,避免再受污染。
每日进行检查
发现问题及时纠正
每日卫生检查记录
品管科长审核每日卫生记录
3.5有毒化学物的控制
1、目的:
控制有毒化学物质的正确标志、储存和使用,防止外来物引入危害,影响食品安全。
2、范围:
适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所。
项目
控制危害
负责部门
控制要求
监视
纠偏
记录
验证
车间使用的消毒剂
化学性:
不当使用造成产品药剂残留
车间
1、消毒剂单独存放,应放到带锁的柜子里。
2、记录每次配比时称取的量、水量及配制的浓度等内容。
3、取用时注意防护。
每日质检员对消毒剂的使用情况进行检查。
发现不正当的使用方法,应立即停止使用,并进行纠正。
消毒剂领用、配置记录
生产科长审核消毒剂领用、配置记录;
化验员定期对消毒液浓度进行抽检
实验室使用的药品
化学性:
不当管理造成产品药剂残留、污染
实验室
1、建立实验室药品清单。
2、剧毒药品单独存放,应放到带锁的柜子里,取用记录。
3、标准液的配制应保存配制记录。
负责人定期核对化学品的使用情况。
发现问题进行追查。
实验化学品台帐
标准液配制记录
剧毒药品使用记录
品管科长审核相应记录,定期检查剧毒物品保管情况
食用火碱
化学性:
不当管理造成产品药剂残留、污染
车间
1、食用火碱应存放在阴凉、干燥的仓库
2、车间领用时应存放在带锁的柜子或仓库中
3、取用时注意防护。
每日质检员对食用火碱的使用情况进行检查
发现不正当的使用方法,应立即停止使用,并进行纠正。
-------------
食品安全小组定期验证
清洁剂
化学性:
不当使用造成产品药剂残留
车间
1、清洁剂应放在专用柜里,标识清楚。
品管科定期检查
发现问题进行纠正。
-------------
食品安全小组定期验证
3.6产品接触面的清洁和消毒
1、目的:
控制与食品接触面的卫生,防止通过接触面引入危害,影响食品安全。
2、范围:
适用于企业内与所有与食品直接接触的表面包括工器具、设备、手套和工作服。
项目
控制危害
负责部门
控制要求
监视
纠偏
记录
验证
工器具
生物性:
微生物污染
车间
1、车间刀具用82℃热水一头一消毒;分割车间刀具、案板等每隔60分钟使用流程消毒车(100ppm二氧化氯)进行消毒。
2、每日生产结束后,所有周转筐、挂钩、刀具等工器具用二氧化氯消毒液或者用82℃热水彻底清洗消毒。
质检员每日生产前中后进行检查
发现不符合的情况要求重新进行洗消
1、每日卫生检查记录
2、消毒液配置、清洗消毒记录
1、生产科长每日审核消毒记录
2、化验员定期对工器具进行微生物检测
设备
生物性:
微生物污染
车间
1、生产前用200ppm二氧化氯消毒液进行消毒后用清水冲洗。
2、生产结束后彻底清理、消毒后方可离开现场。
质检员每日生产前后进行检查
发现不符合的情况要求重新进行清洗消毒
1、每日卫生检查记录
2、消毒液配置、清洗消毒记录
1、生产科长每日审核消毒记录
2、化验员定期对设备进行微生物检测
工作环境
生物性:
微生物污染
车间
1、每日生产结束后用1-2%烧碱或者200ppm二氧化氯溶液对车间的墙壁、地面进行清理、消毒。
2、定期对天花板、门、窗等进行卫生打扫。
质检员每日生产前后进行检查
发现不符合的情况要求重新进行清洗消毒
每日卫生检查记录
生产科长每日审核消毒记录
空气
生物性:
微生物污染
车间
每次生产结束后,车间用臭氧或者紫外线对车间消毒
质检员每日进行检查
发现违规及时纠正
紫外线/臭氧消毒记录
生产科长每日审核消毒记录
工作服
生物性:
微生物污染
车间
1、进车间的员工的工作服应保持洁净,无污渍、异物。
2、车间员工的工作服集中清洗、消毒(200ppm二氧化氯溶液)、烘干。
员每日进行检查
发现工作服不符合要求的应要求立即更换
每日卫生检查记录;微生物检验报告
每周进行微生物验证
3.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护
1、目的:
控制员工手的的卫生和卫生间设施维护,防止引入危害,影响食品安全。
2、范围:
适用于企业内所有直接与食品接触员工以及厂区内卫生设施。
项目
控制危害
负责
部门
控制要求
监视
纠偏
记录
验证
卫生设施
生物性:
微生物污染
车间
1、保持洗手、消毒设施、更衣室、卫生间的设施处于良好状态。
2、每日对卫生设施用清洁剂进行洗刷、冲洗。
保持地面干燥,整体清洁。
3、卫生间通风良好,防蚊蝇设施完好。
4、进入厕所前要脱下工作服和换鞋。
5、更衣室、厕所每日用紫外线消毒30分钟。
质检班长每日进行检查
发现不符合的情况要求重新进行洗消
每日卫生检查记录
品管科长每日审核清洗消毒记录
员工洗手消毒
生物性:
微生物污染
车间
1、员工进入车间前必须经洗手、消毒,洗手流程为:
清水—皂液—清水—消毒液(50-100ppm次氯酸钠30秒)—清水—烘干
2、加工过程中手接触不卫生物品后应按上述要求洗手。
3、生产中每隔60分钟使用(50-100ppm次氯酸钠)进行一次消毒。
4、员工入厕方便之后要进行洗手和消毒。
1、质检员对每个进车间的人员进行检查
2、化验员每日对员工手部取样,作微生物检测
发现不符合要求的人员要求返回重新洗手消毒。
1、每日卫生检查记录
2、微生物化验报告
3、员工卫生消毒记录
品管科长每日审核相应记录
3.8外来污染物的控制
1、目的:
通过对外来物的控制,防止引入危害,影响食品安全。
2、范围:
适用于企业内与食品生产相关的所有场所。
项目
控制危害
负责
部门
控制要求
监视
纠偏
记录
验证
物理性外来杂质
物理性:
外来杂质
生物性:
微生物污染
车间
1、车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料
2、生产线上方的灯具应装有防护罩
3、加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料
4、禁用竹木器具
食品安全小组定期检查
发现不符合开具纠正措施单
前提方案验证记录
日常纠偏记录
食品安全小组定期验证
冷凝水
生物性:
微生物污染
车间
车间注意通风及气流的控制,有冷凝水及时处理。
每日进行检查
发现问题及时清理
每日卫生检查
记录
品管科长审核每日卫生记录
包材控制
生物性:
微生物污染
辅料库
1、仓库需防尘、通风、干燥、防霉、防鼠
2、内外包装材料分开存放,不允许直接接触地面,放置在离地面30厘米以上。
3、内包材需密封保存,并定期用紫外线消毒。
每日进行检查
发现问题即使纠正
每日卫生检查
记录
品管科长审核每日卫生记录
半成品、产品储存
生物性:
微生物污染
仓库
1、产品在预冷、速冻、冻藏过程中,需储存于专用库内,产品不允许直接接触地面,定期清洁消毒。
2、贮藏库需防尘、通风、防霉、防鼠。
每日进行检查
发现问题即使纠正
每日卫生检查记录
消毒记录
品管科长审核每日卫生记录
3.9虫害预防
1、目的:
通过害虫的控制(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠),防止通过虫害引入危害,影响食品安全。
2、范围:
适用于企业内与食品生产相关的所有场所。
项目
控制危害
负责
部门
控制要求
监视
纠偏
记录
验证
老鼠的防治
生物性:
微生物污染
仓库、生产部
1、绘制防鼠图,明确防鼠设施的放置位置。
2、在适宜的地方放置适宜的防鼠、捕鼠设施。
3、每周对防鼠点巡查,及时收放灭鼠设施,做好灭鼠记录
每周对防鼠设施进行检查。
发现老鼠无害化处理。
捕鼠检查记录
1、企管办总务负责人审核捕鼠记录
2、品管科长定期检查各捕鼠点灭鼠设施情况
蚊虫的防治
生物性:
微生物污染
车间
1、在车间的出入口安装灭蝇灯,有蚊虫的季节开启。
2、车间的各通气口安装防护网,防止蚊虫进入。
3、灭蝇灯每天及时清理。
每日进行检查。
发现问题及时清理。
每日卫生检查记录
1、质检员每日检查灭蝇灯
2、品管科长定期审核每日卫生检查记录
3.10废弃物、污水排放管理
1、目的:
通过废弃物、污水排放管理,防止通过外来物引入危害,影响食品安全。
2、范围:
适用于企业内与食品生产相关的所有场所。
项目
控制危害
负责
部门
控制要求
监视
纠偏
记录
验证
废弃物
生物性:
微生物污染
车间
1、生产中的废弃物应放入指定的封闭的容器中,容器应有明显标识。
2、每日将废弃物清理出厂,并对盛装的容器进行清洗消毒。
质检班长每日进行检查
发现有废弃物未及时清理的应立即清理,发现容器或区域卫生不好的应立即进行处理。
每日卫生检查记录
品管科长定期验证废弃物的管理
洗涤污水排放
生物性:
微生物污染
车间
1、设专用工器具清洗间,远离加工线或操作台。
2、车间内没有产品时才能冲洗台面、地面。
3、车间产品远离洗手、消毒池,防止污水溅到食品上。
4、车间台面、池子中的水不能直接排到地面,应排进管道并引入下水道。
质检班长每日进行检查
发现排放违规导致食品污染,要对受污染的食品返工,对违规行为制止。
不合格品处理单
品管科长验证不合格品处理结果
3.11金属异物的防治
1、目的:
防止加工过程中金属异物进入产品。
2、范围:
本规程适用于加工过程中金属异物的防治。
项目
控制危害
负责
部门
控制要求
监视
纠偏
记录
验证
工器具
管理
物理性:
金属杂质
生产科/车间
1、生产科建立工器具具管理台帐,统一领取、统一分发、统一管理,做到以旧换新。
2、工器具的使用人员经常检查工器具是否有破损。
3、加工过程中生产主任或品管人员应加强检查,发现异常情况及时予以处理。
4、所有含金属的物件不得带入车间,以防止金属物混入产品。
生产科长不定期进行检查
车间主任每日进行检查
1、发现破损迹象,及时更换工器具,并立即报告生产主管。
2、车间主任应立即查找破损碎片。
3、如果破损碎片无法查找,品管科应判定本批猪为潜在不安全产品,并按照潜在不安全产品进行处置。
每日卫生检查记录
金属探测仪使用记录
使用金属探测仪检验潜在不安全产品。
设备
运行与
维修
物理性:
金属杂质、
零件、
油污等
工程科
1设备维修人员应经常检查设备运行状况。
2设备维修时,维修人员应及时将更换的零部件、配件带出车间,交维修班长统一保管。
3严禁维修人员将维修工具、零部件、配件遗落车间,包括破损件。
1、工程科长不定期进行检查
2、维修班长每日进行检查
1、发现零部件破损情况,立即更换,并将破损部件带出车间,交维修班长统一保管。
2、发现违规情况,及时予以处理。
必要时,通报品管科。
设备维修检查记录
生产科长验证维修情况
3.12产品贮存的管理
1、目的:
防止在产品贮存过程中微生物的引入和繁殖。
2、范围:
本规程适用于贮存过程中微生物的防治。
项目
控制危害
负责
部门
控制要求
检查
纠偏
记录
验证
温度管理
生物性:
微生物繁殖
仓储科
冻结库温度-28℃以下,产品在12h内中心温度-18℃以下,方可转入冷藏库。
冷藏库温度保持-l8℃以下。
冻结库与冷藏库应有自动温度记录装置。
仓储科长不定期进行检查
质检员每日进行检查
1冻结库温度不达标时,及时通知工程科制冷
2产品温度不达标不允许换包
3冷藏库温度不达标时,及时通知工程科制冷,并对受影响产品进行评价,合格后方可发运
冷库温度检查记录
食品安全小组定期验证
库房管理
生物性:
微生物污染
仓储科
冻结库与冷藏库内不得存放异味产品。
储存库内保持清洁、整齐,不得存放有碍卫生的物品,同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。
有防霉、防鼠、防虫设施,定期消毒。
库内物品与墙壁距离不少于30厘米,与地面距离不少于10厘米,与天花板保持一定的距离,并分垛存放,标识清楚。
质检员定期进行检查
发现违规情况,及时予以处理。
必要时,通报品管科。
库房检查记录
食品安全小组定期验证
3.13产品运输的管理
1、目的:
防止在产品运输过程中微生物的引入和繁殖。
2、范围:
本规程适用于运输过程中微生物的防治。
项目
控制危害
负责
部门
控制要求
检查
纠偏
记录
验证
运输
管理
生物性:
微生物繁殖、微生物污染
供应科
用于运输肉类、海鲜类、的工具不得运输产品,或其他可能污染产品的物品。
运输工具符合卫生要求,并根据产品特点配备制冷、保温等设施。
运输过程中保持的温度,温度不高于7℃(冷鲜产品)、-l5℃(冷冻产品)。
运输工具及时清洗消毒,保持清洁卫生。
质检员每车进行检查
车辆不符合要求禁止装车
发货车辆检查记录
食品安全小组定期验证
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品企业 操作性 前提 方案 OPRP
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)