屠宰和分割标准化操作规程汇编最终修订版.docx
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屠宰和分割标准化操作规程汇编最终修订版
新疆天康食品有限责任公司
屠宰和分割标准化操作规程汇编
编号:
TKSP-CZGC-A/0-2014
编制:
标准化编写小组2014年08月13日
审核:
2014年月日
批准:
2014年月日
2014年月日发布2014年月日实施
新疆天康食品有限责任公司
屠宰安全操作规程
按照屠宰的工艺流程图,对屠宰环节的具体操作规范如下:
一、非清洁区内工艺操作规程
1致昏(麻电)
1.1上岗前准备:
操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,麻电操作人员应穿戴合格绝缘靴、绝缘手套和绝缘围裙后方可上岗。
1.2具体步骤及要求:
1.2.1首先要检查麻电设备的外观、电线有无异常现象,麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器。
1.2.2麻电设备完好的情况下
(1)使用人工麻电器:
电压调整为70-90v(根据季节不同调整),电流0.5-1.0A,麻电作用时间1-3s,盐水浓度5%,
(2)使用自动电麻器:
电压不超过90V,电流不应大于1.5A,麻电时间1-2s。
1.3人工电麻
(1)人工麻电时,应将生猪固定位置后,再进行麻电。
人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路),操作时在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电:
将电极的一端揿在颞颥区,另一端揿在肩胛骨附近。
(2)猪被麻电后应心脏跳动,呈昏迷状态,不得使其致死。
2刺杀放血
2.1上岗前准备:
操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防水袖套、防割手套后方可上岗。
2.2具体步骤及要求
2.2.1操作步骤:
(1)击晕后的毛猪应立即用扣脚链拴住一后腿,通过毛猪提升机或毛猪放血线的提升装置将毛猪提升进入毛猪放血自动输送线的轨道上进行持刀刺杀放血。
毛猪从麻电致昏到刺杀放血,不得超过30s,刺杀放血的刀口长度约为5cm,沥血时间不得少于5min。
一般采用吊挂倒立放血。
(2)放血时,操作人员一手抓住猪前脚,另一手握刀,刀尖向上,刀锋向前,对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0cm处向心脏方向刺入,再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉,不得刺破心脏。
刺杀时不得使猪呛隔、淤血。
(即不得刺破气管)
(3)卫生要求:
操作人员应配备两把放血刀,放血后的刀具应放在不低于82℃的热水中消毒后轮换使用。
(4)放血后的猪屠体应用喷淋水(40℃左右的温水)或清洗机冲淋,清洗血污、粪污及其他污物。
毛猪经刺杀放血环节后可采用剥皮(3)或浸烫脱毛(4)工艺进行后序加工。
3剥皮
剥皮环节一般有机械剥皮(3.2)和人工剥皮(3.3)两种方式。
3.1上岗前准备:
操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防水袖套、防割手套后方可上岗。
3.2机械剥皮
(1)毛猪在放血自动输送线上去头后,通过卸猪器卸下进入预剥输送机上,在预剥输送机上进行去前蹄、去后蹄和预剥皮等作业。
(2)按剥皮机性能,预剥一面或二面,确定预剥面积。
剥皮按以下程序操作:
①挑腹皮:
从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门外。
②剥前腿:
挑开前腿腿档皮,剥至脖头骨脑顶处。
③剥后腿:
挑开后腿腿档皮,剥至肛门两侧。
④剥臀皮:
先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮,用手拉紧,顺序下刀,再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。
⑤剥腹皮:
左右两侧分别剥;剥右侧时,一手拉紧、拉平后档肚皮,按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮;剥左侧时,一手拉紧脖头皮,按顺序剥下脖头皮,前腿皮、腹皮和后腿皮。
⑥夹皮:
将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧,放入剥皮机卡口、夹紧。
⑦开剥;水冲淋与剥皮同步进行,按皮层厚度掌握进刀深度不得划破皮面,少带肥膘。
⑧把剥下的整张猪皮自动输送或用皮张车运输到皮张暂存间。
3.3人工剥皮
将刺杀放血后的毛猪放在操作台上进行剥皮操作,按顺序进行挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。
剥皮时不得划破皮面,少带肥膘。
4浸烫。
4.1上岗前准备:
操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防水袖套、防割手套后方可上岗。
4.2具体步骤及要求
浸烫:
是指浸烫池进行烫毛,按猪屠体的大小、品种和季节差异调整浸烫温度和时间。
浸烫池:
将放血好毛猪通过卸猪器卸入浸烫池的接收台上,慢慢的把猪体滑入浸烫池内浸烫,浸烫的方式有人工翻烫和烫猪机摇烫。
浸烫池的水温一般控制在58-63℃之间,水温过高防止把猪体烫白,影响脱毛效果。
浸烫时间:
3-6min,浸烫时不得使猪屠体沉底、烫老,浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。
浸烫池中的热水需每天更换1-2次,以保证烫池水的清洁。
5脱毛(刨毛)
5.1上岗前准备:
操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防水袖套、防割手套后方可上岗。
5.2脱毛采用卧式脱毛机进行:
脱毛时应根据季节不同适当调整脱毛时间,脱毛机内的水温应控制在40℃之间,脱毛后猪体应无浮毛、无机械损伤、无脱皮现象。
(1)用捞耙把浸烫好的毛猪从浸烫池内捞出自动进入脱毛机内,通过大滚筒的翻滚和软刨爪的刮毛把猪体的猪毛刨净,然后将刨好的猪体放出来进入修刮输送机或清水池内修刮。
(2)对于特大猪只,也可采用人工刮毛的方式。
采用人工刮毛时,不得使猪只落地,可搭建适合人工操作的刮毛操作台。
5.3经机械脱毛或人工刮毛后,采用清水池对猪只进行洗刷浮毛、污垢。
6预干燥
6.1上岗前准备:
操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防水袖套、防割手套后方可上岗。
6.2清水池洗刷的猪体经提升悬挂后,即可进行修刮、编号环节:
(1)采用人工修刮掉猪体上的浮毛和水分,进入预干燥阶段;
(2)在每头猪体的耳部和腿部外侧,采用毛笔蘸取可食用的龙胆紫调配药水进行逐一编号,字迹应清晰,不得漏编、重编。
7燎毛
7.1上岗前准备:
操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防水袖套、防割手套后方可上岗。
7.2燎毛
可采用燎毛炉和喷灯设备,也可采用液化气设备结合喷灯烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物。
8修整、抛光
8.1上岗前准备:
操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防水袖套、防割手套后方可上岗。
8.2抛光
采用人工或抛光机对猪体体表残毛、毛灰清刮干净,并进行清洗。
然后将猪体送入清洁区内进行进一步加工。
二、清洁区内工艺操作规程
9割尾、雕圈、割蹄
9.1上岗前准备:
操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防水袖套、防割手套后方可上岗。
9.2具体步骤
(1)割尾:
一手抓猪尾,一手持刀,贴尾部根关节割下,使割后猪体没有骨梢突出皮外,没有明显凹痕。
(2)雕圈:
刀刺入肛门外围,雕成圆圈,掏出大肠头垂直放入骨盆内。
应使雕圈少带肉,肠头脱离括约肌,不得割破直肠。
(3)割蹄:
一手抓猪蹄,一手持刀,前蹄应从腕关节处下刀,后蹄应从跗关节处下刀,割断连带组织。
10割头
10.1上岗前准备:
操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防水袖套、防割手套后方可上岗。
10.2具体步骤
(1)割平头,经颈部皱纹下1-2cm位置下刀,走势成弧形,刀中圆滑,不可出现刀茬和多次切割。
(2)修割下来的头蹄,应当有专用的盛装容器,不得落地和随意扔在地上。
11开膛、净膛
11.1上岗前准备:
操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防水袖套、防割手套后方可上岗。
11.2具体步骤顺序
(1)挑胸、剖腹:
自放血口沿胸部正中挑开胸骨,沿腹部中正线自上而下剖腹,将生殖器从脂肪中拉出,连同输尿管全部割除,不得刺伤内脏。
放血口、挑胸、剖腹口应连成一线,不得出现三角肉。
(2)拉直肠、割膀胱:
一手抓住直肠,另一手持刀,将肠系膜及韧带割断,再将膀胱和输尿管割除,不得刺破直肠。
(3)取肠、胃(肚):
一手抓住肠系膜及胃部大弯头处,另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体,并割断韧带及食道,不得刺破肠、胃、胆囊。
(4)取心、肝、肺:
一手抓住肝,另一手持刀,割开两边隔膜,取横隔肌交备检(旋毛虫检疫)。
左手顺势将肝下揪,右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断,并割断食管和气管,取出心、肝、肺,不得使其破损。
(5)冲洗胸、腹腔:
取出内脏后,应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔,洗净腔内淤血、浮毛、污物,并摘除两侧肾上腺。
(严禁在未摘除内脏的情况下进行冲膛)
(6)此工序环节配有检疫机构人员按照《肉品检验试行规程》进行同步检验。
12劈半
12.1上岗前准备:
(1)操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,穿戴合格的绝缘靴、防水围裙、防水袖套、绝缘手套后方可上岗。
(2)检查操作台的防滑地垫是否牢固,踏步是否稳定。
(3)使用电笔检查劈半锯的电源开关是否漏电,劈半锯的锯片是否稳固。
12.2具体步骤
可采用手工劈半或者电锯劈半及自动劈半机。
(1)采用手工劈半或手工电锯时,应“描脊”,使骨节对开,劈半均匀。
(2)采用自动桥式劈半机时,应使轨道、锯片、引进槽成直线,不得锯偏。
(3)劈半后的片猪肉要立即摘除肾脏,撕断腹腔板油,冲洗血污、浮毛及锯肉末。
13修整、复验
13.1上岗前准备:
操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防水袖套、防割手套后方可上岗。
13.2具体操作步骤
(1)按顺序整修腹部,修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变淋巴结。
(2)整修后的片猪肉应结合头部、体表、胴体、内脏进行全面复检,合格后割除前后蹄(爪),加盖检验印章,计量分级。
14整理内脏
14.1上岗前准备:
操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防水袖套、防割手套后方可上岗。
14.2具体操作步骤
(1)分离心、肝、肺:
切除肝隔韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时,不得使其损伤、不得残留;猪心上不得带护心油、横膈膜;猪肝上不得带水泡;猪肺上允许保留5cm的肺管。
(2)分离脾、胃(肚):
将胃底端脂肪割除,切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。
剥开网油,从网膜上摘除脾脏,少带油脂。
翻胃清洗时,一手抓住胃尖冲洗胃部污物,用刀在胃大弯处戳开10cm的小口,再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。
(3)扯大肠:
摆正大肠,从结肠未端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约15-20cm,割断,打结。
不得使盲肠破损,残留油脂过多。
翻洗大肠,一手抓住肠的一端,另一手自上而下挤出粪污,并将肠子翻出一小部分,用一手二指撑开肠口,另一手向大肠内灌水,使肠水下坠,自动翻转。
经清洗、整理的大肠不得带粪污,不得断肠。
(4)扯小肠:
将小肠从割离胃的断面拉出,一手抓住花油,另一手将小肠末梢挂于操作台边,自上而下排除粪污,操作时不得扯断、扯乱。
扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。
(5)摘胰脏:
从肠系膜中将胰脏摘下,胰脏上应少带油脂。
(6)在整个整理内脏的过程中,不得时内脏落地。
15猪头加工
15.1上岗前准备:
操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防水袖套、防割手套后方可上岗。
15.2具体操作
(1)取牙花:
摆正猪头,猪嘴面向上,操作人员用斧头取牙花前端;用手钳从“V”形槽入内夹住牙花顶端拉出后用刀割断牙花连接处。
(2)预烫猪头:
将脱毛机未脱干净,猪毛较多的猪头挑出放在烫池内;烫池水温控制在50-52℃;根据猪的品种和季节适当调整浸烫时间,浸烫时间控制在20min左右,以能易拔毛即可;不可出现浸烫脱皮的现象。
(3)淋松香甘油酯及拔毛:
将猪头浸入融化稀释松香甘油酯锅中,浸烫2-3min快速取出放入冷水中,待其冷却;取出刀具去除猪头表面松香甘油酯;要求松香甘油酯无残留,无大量猪毛附着。
(4)修整猪头:
用刀去除猪头表面未拔干净的猪毛,以及微小的松香甘油酯颗粒;特别对耳、鼻、口的残留松香甘油酯进行去除;要求无毛、无松香甘油酯。
(5)去口条:
将脱好毛的猪头面向下,插入v型木条内,一手抓住喉管,一手用刀齐舌根割下喉管;用一手捏住舌根,一手用刀尖向下,刀刃向内,垂直插入,对左边猪舌根和下颚肌之间划开;划开后面的一边,一手持刀齐猪舌和下颚肌肉连接处割下猪舌;
(6)取脑花1、将猪下颚面朝上,放入劈头机中,要求劈头机缺口处正对准猪脑,劈开后取出脑花;要求脑花完整无损伤。
(7)加工后的猪头进行冲洗晾干装盘入库。
16猪蹄、猪尾加工
16.1上岗前准备:
操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防水袖套、防割手套后方可上岗。
16.2具体操作
(1)猪蹄:
将猪蹄放入烫池内,水温控制在60-62℃,浸烫时间控制2-3分钟,取一只猪蹄用双手握住逆向旋转一周,若能轻松去掉毛或蹄壳即已烫好,将猪蹄倒入打蹄机内,将蹄毛除尽,约1-2分钟后打开机器出口,猪蹄滚出即可;检查是否有蹄壳残留,将残留的蹄壳用铁钳拔除,拔除时注意安全。
(2)猪尾:
将猪尾放入烫池内,水温控制在60-62℃,浸烫时间控制1-2分钟,将猪尾倒入脱毛机内,将猪毛除尽,约1-2分钟后打开机器出口,猪尾滚出即可。
分割安全操作规程
按照分割的工艺流程图,分割车间的温度应控制在15℃以下,分割肉加工工艺宜采用冷剔骨工艺,即片猪肉在冷却后进行分割。
对分割环节的具体操作规范如下:
分割工序依照以下顺序进行:
分段、分送、剔骨、修整、包装
1分段
1.1上岗前准备:
操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防水袖套、防割手套后方可上岗。
1.2具体操作如下
锯肉用水量要适中,水能起到润滑作用就行,不得有积水。
(1)从五、六肋骨(前后可差一根肋骨)中间断开,颈部前腿部位为一、二号肉原料;
(2)从腰椎与间椎边处(允许带腰椎一节半)斩下,后腰部位为四号肉原料。
如生产三号腰肌肉必连在后腿上作四号肉原料;
(3)在脊椎骨下的4——6厘为肋骨处斩下,脊椎部位为大排骨肌肉原料;
(4)在前腿骨腕关节上斩去1——2厘米,后腿骨肘关节斩去1.5——2厘米;
2分送
2.1上岗前准备:
操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防水袖套、防割手套后方可上岗。
2.2具体操作如下
(1)1号、2号、4号肉原料分别分送到相应的工作台上。
(2)台面保持润滑不得有积水,且需及时清理骨沫。
(3)严禁肉体落地。
3剔骨
3.1上岗前准备:
操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防水袖套、防割手套后方可上岗。
3.2具体操作如下
(1)前腿部位应先剔肩胛骨(包括其它软骨),后剔前腿骨;
(2)把脊椎骨剔除为大排肌肉;
(3)后腿先剔骸骨,再剔后腿骨及其他骨骸;
(4)剔骨时注意尽量不损坏肌膜,保持完整,注意断刀。
要求:
肉块无骨骸、骨渣、软骨;
4修整
4.1上岗前准备:
操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防水袖套、防割手套后方可上岗。
4.2具体操作如下
4.2.1修整分割肉
(1)修整检验加工时不要损坏四个部位的肌肉,力求平整、切面整齐。
(2)注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结;特别是咽淋巴结、肿疮(尤其是注射部位、甲状腺、喉管、气管、肺叶残留物、肝叶留物、胸隔肌、猪毛等)。
如果规定板油和槽头肉在这一工序中修整,必须把板油和槽头肉去除干净。
去下的板油必须保证完整,胴体肋骨上不得留有板油残留物;槽头肉必须从第一脊椎骨沿水平线齐平割除,平均每头胴体上修割下来的槽头肉重量在0.6kg-1.2kg之间(视胴体的大小而定)。
(3)应修除的脂肪必须修割掉。
(4)一号肉表面两条沟和脂肪要用力修除,但不能深挖,用以防止上面肉形状的不整洁。
(5)二号肉腿膜允许保留,以保持肌肉完整无缺,露出边缘脂肪必须修净,去骨后露出的内部脂肪、骨膜、小血管等应作适当修割,但不得影响肌肉完整性。
(6)三号肉大排的腱膜要保持完整,边缘肌肉须平直,以保持整体美观。
(7)四号肉修割要求与一号肉修割一致。
(8)大排须去脊髓、不符合的可作三号肉原料。
(9)分割要求:
修尽脂肪、肌膜完整、无伤斑、出血点、碎骨、血污及病变淋巴结;其它具体分割产品分割要求见附表1。
4.2.2修整冻白条
(1)对冻白条产品进行内外修整;对冻白条胴体的内外修要求:
修去大小淋巴、淤血、脓包、没有去除干净的甲状腺、喉管、气管、肺叶残留物、肝叶留物、胸隔肌、猪毛、污物、血沫、胴体劈半面的肉沫、肉泥。
(2)其它修整要求:
胴体上的猪蹄与肘关节的修割面整齐规范(前后蹄均在肘关节向猪肘端1.5cm处下刀、划刀,然后把猪皮向后拉紧,再从肘关节的节骨处切断骨关节)。
带板油的胴体其板油修割必须整齐规范,去下的板油必须保证完整。
槽头去除干净,槽头部位与胴体的修割面整齐规范,槽头肉必须从第一脊椎骨沿水平线齐平割除,平均每头去皮胴体上修割下来的槽头肉重量在0.6kg-1.2kg之间(视胴体的大小而定)。
胴体肋骨上不得留有板油残留物。
5包装
5.1上岗前准备:
操作人员上岗前必须穿戴公司统一定制的工装,戴好口罩,穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防水袖套、防割手套后方可上岗。
5.2具体操作如下
(1)、一、二、三、四号肉应分别用聚乙烯簿膜每块包两圈半以上,每块内簿膜内层放兽医检验证一张;
(2)、包装方法:
二号肉先将筋膜部分向骨凹处拉,并将肩胛处剥下的肌肉夹在里面;四号肉先将筋膜部分夹在已去骨的凹处,再将后腿骨上剥去的肌肉和腰肌夹在里面包裹,并卷紧两端;一、三号肉须为长方形或长条形;
(3)、产品装入指定地点,产品重量净重25kg、10kg,底部有:
小方袋、且膜厚0.05mm、长59公分、宽42公分。
附表1
各类分割产品具体要求
(1)1#肉:
修去表面脂肪层、筋膜层,不伤到面条肉,大小搭配,肉块完整、肉色鲜红,无淤血、大小囊肿、淋巴、碎骨、软骨、坏肉,无打针形成的小囊肿及小颗粒。
保持肉表面脂肪层、筋膜层,不带夹层肉,单块重量0.7kg左右,每冻盘21-25块左右,总重量25kg。
整齐摆放入冻盘中,每块肉用内膜包装,每块包装时要排尽空气,每块包装好后表面不得见超过1cm×1cm的气泡。
冻盘再衬一张大的内膜。
(2)定点加工1#肉:
根据不同客户的不同需求进行加工。
肉块完整、肉色鲜红,无淤血、大小囊肿、淋巴、碎骨、软骨、坏肉,无打针形成的小囊肿及小颗粒。
包装视实际情况定。
(3)2#肉:
修净表面脂肪及筋膜,保持肌膜完整。
每个冻盘8块左右,总重量25kg。
整齐摆放入冻盘中。
肉块完整、肉色鲜红,无淤血、大小囊肿、淋巴、碎骨、软骨、坏肉,无打针形成的小囊肿及小颗粒。
每块肉用内膜包装,每块包装时要排尽空气,每块包装好后表面不得见超过1cm×1cm的气泡。
每个冻盘再衬一张大的内膜。
(4)定点加工2#肉:
根据不同客户的不同需求进行加工。
肉块完整、肉色鲜红,无淤血、大小囊肿、淋巴、碎骨、软骨、坏肉,无打针形成的小囊肿及小颗粒。
包装视实际情况定。
(5)3#肉:
修去表面脂肪,保持肌膜完整和肉的整体完整,每箱20条左右,总重量25kg。
肉块完整肉色鲜红,无淤血、大小囊肿、淋巴、碎骨、软骨、坏肉,无打针形成的小囊肿及小颗粒。
每块肉用内膜包装,整齐摆放入冻盘中。
每块包装时要排尽空气,每块包装好后表面不得见超过1cm×1cm的气泡。
每个冻盘再衬一张大的内膜。
(6)内销定点加工3#肉:
修去表面脂肪,保持肌膜完整和肉的整体完整。
肉块完整、肉色鲜红,无淤血、大小囊肿、淋巴、碎骨、软骨、坏肉,无打针形成的小囊肿及小颗粒。
包装视实际情况定。
(7)4#肉:
修去表面脂肪,每箱4块,总重量25kg。
肉块完整、肉色鲜红,无淤血、大小囊肿、淋巴、碎骨、软骨、坏肉,无打针形成的小囊肿及小颗粒。
每块肉用内膜包装,整齐摆放入冻盘中。
每块包装时要排尽空气,每块包装好后表面不得见超过1cm×1cm的气泡。
每个冻盘再衬一张大的内膜。
(8)定点加工4#肉:
根据不同客户的不同需求进行加工。
肉块完整、肉色鲜红,无淤血、大小囊肿、淋巴、碎骨、软骨、坏肉,无打针形成的小囊肿及小颗粒。
包装视实际情况定。
(9)碎肉:
脂肪:
瘦肉=2:
8(重量比例)。
肉色鲜红,无淤血、大小囊肿、淋巴、碎骨、软骨、坏肉,无打针形成的小囊肿及小颗粒,无其它杂肉。
做成1kg左右一卷的包装,用专用塑料薄膜包成圆柱状包装。
整齐摆放入冻盘中。
每块包装时要排尽空气,每块包装好后表面不得见超过1cm×1cm的气泡。
(10)三线肉:
猪腹部肋排到奶脯部位的五花肉,长方形,每块单独包装,每个冻盘装5-8块左右,总重量10kg。
肉块完整、肉色鲜红,无淤血、大小囊肿、淋巴、碎骨、软骨、坏肉,无打针形成的小囊肿及小颗粒,无其它杂肉。
整齐摆放入冻盘中。
每块包装时要排尽空气,每块包装好后表面不得见超过1cm×1cm的气泡。
每个冻盘再衬一张大的内膜。
(11)小五花肉:
肋排下面的五花肉,保持自然形状,每块单独包装,每个冻盘装5-8块左右,总重量10kg。
整齐摆放入冻盘中。
每块包装时要排尽空气,每块包装好后表面不得见超过1cm×1cm的气泡。
肉块完整、肉色鲜红,无淤血、大小囊肿、淋巴、碎骨、软骨、坏肉,无打针形成的小囊肿及小颗粒,无其它杂肉。
(12)肘子:
从前后腿肘关节锯下或根据不同客户的不同需求进行加工,分层或单个包装。
无大面积破皮,肉色鲜红,无淤血、大小囊肿、淋巴、其它碎骨、其它软骨、坏肉,无打针形成的小囊肿及小颗粒,无其它杂肉。
(13)肥膘:
较大块的、修净表层及夹层瘦肉上的膘。
将肥膘逐层摆好,最上面一层铺脊膘。
肉块完整、脂肪洁白,无淤血、大小囊肿、淋巴、碎骨、软骨、坏肉,无打针形成的小囊肿及小颗粒,无其它杂肉。
整齐摆放入冻盘中。
每盘包装时要排尽空气。
(14)脊膘:
不带夹层及夹层瘦肉,修净瘦肉。
逐层摆好包装。
(膘厚在3cm以下的肌膘做肥膘)。
肉块完整、脂肪洁白,无淤血、大小囊肿、淋巴、碎骨、软骨、坏肉,无打针形成的小囊肿及小颗粒,无其它杂肉。
整齐摆放入冻盘中。
每盘包装时要排尽空气。
(15)碎肥膘:
较小块的、单块重量在50g以下的肥膘。
大板包装。
脂肪洁白,无淤血、大小囊肿、淋巴、碎骨、软骨、炼油渣、猪毛、坏肉等等,无打针形成的小囊肿及小颗粒,无其它杂肉。
整齐摆放入冻盘中。
每盘包装时要排尽空气。
(16)前排:
从5-6根肋骨锯下,沿脊椎中线1.5cm锯下腓棘骨,再沿胸腔口处与胸骨尖平齐锯下劲骨头。
修去内外侧表层脂肪,保持小排肌膜完整。
单块包装。
肉色鲜红正常,无淤血、大小囊肿、淋巴、其它碎骨、其它软骨、坏肉,无打针形成的小囊肿及小颗粒,无其它杂肉。
整齐摆放入冻盘中。
每盘包装时要排尽空气。
(17)小排:
前排靠脊椎1-2cm锯开胸部肋骨,靠肋骨与胸骨结合锯下胸骨,修去脂肪,保持肌膜完整。
错位叠压分层摆放。
肉色鲜红正常,无淤血、大小囊肿、淋巴、其它碎骨、其它软骨、坏肉,无打针形成的小囊肿及小颗粒,无其它杂肉。
整齐摆放入冻盘中。
每盘包装时要排尽空气。
(18)颈骨:
劲骨沿胸腔口处与胸骨尖平齐锯下。
分层平整摆放。
肉色鲜红正常,无淤血、大小囊肿、淋巴、其它碎骨、其它软骨、坏肉,无打针形成的小囊肿及小颗粒,无其它杂肉。
整齐摆放入冻盘中。
每盘包装时要排尽空气。
(19)脊骨:
沿脊椎边沿4-6cm平行锯下肋排,再锯下A小小排。
单块包装。
(母猪脊骨为次脊骨)。
肉色鲜
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