餐饮4D现场安全管理验收评分表.docx

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餐饮4D现场安全管理验收评分表

中成伟业《社会餐饮》4D现场安全管理验收评分表

序号

标准

评价

1.4D硬件投资要求

1.1

优

良

中

差

1.1.1

厨房地面需要更换浅色地面（浅地砖、大理石、花岗岩）

6

4

2

1

1.1.2

厨房需要吊顶（铝扣板与LED灯）

6

4

2

1

1.1.3

墙角、门框用拉丝不锈钢包边

6

4

2

1

1.1.4

厨房刀具用不锈钢制作紫外线透明刀盒

10

4

2

1

1.1.5

厨房墩板用不锈钢制作紫外线架子

10

4

2

1

1.1.6

厨房冰箱、荷台、洗碗柜砌砖离地面15cm，地面要有黄色警戒线与箭头（要求地砖材质），厨房隐形下水道，约3米一个检修口

10

4

2

1

1.1.7

厨房水杯、饭盒、油箱、用不锈钢制作

10

4

2

1

1.1.8

厨房必须有自动清洗消毒洗碗机，净化水设备

10

4

2

1

1.1.9

餐厅备餐柜与吧台抽屉需要木制与亚克力材质隔断

6

4

2

1

1.1.10

其它各部门有硬件改造的地方必须改造（墙面、地面、顶部、设施设备）

6

4

2

1

小计

80

实际得分

得分率：

（实际得分）/该项总分x100%=

2.餐饮部

2.1

2.1.1

优

良

中

差

2.1.2

餐饮设施设备：

1.划线定位与使用说明及简单故障排除方法，2、有管理卡，3、有卫生标准及检查时间，4、离地15公分，5、有维修记录

6

4

2

0

2.1.3

餐饮物品与工具：

1、定位整齐摆放，2、定名、定量，3、有清洁标准和清洁时间，4.制定好悬挂工具的钩子上墙定位，5.工具用完后干净整洁放回悬挂处，6.工具管理卡

6

4

2

0

2.1.4

餐饮包厢：

1、所有物品定位摆放并且有明确标示，2、物品有最高最低定量，3、有卫生清洁负责人和检查人，4.灯光、空调、备餐柜有管理卡，

10

6

4

0

2.1.5

酒水仓库：

1、酒水摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线（左进右出、后进前出、最高最低量），3.制作酒水字母检索表

10

6

4

0

2.1.6

易耗品仓库：

1、易耗品摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线（标签最高最低量），3.制作易耗品字母检索表

10

6

4

0

2.1.7

收银台：

1、所有物品划线定位摆放贴标签，2、设施设备有负责人和检查人管理卡，3.线路需要用线盒、线管捆绑装起来，4.抽屉进行隔断制作标签

6

4

2

0

2.1.8

餐饮布草间：

1、各类布草分类摆放有标签名称，2、有管理卡，3、做好防火防潮要求

6

4

2

0

2.1.9

清洁工具与垃圾桶：

1.工具上墙划线定位与离地面15厘米定位，2.有管理卡，3.每天进行检查与保持现场干净整齐摆放

6

4

2

0

2.1.10

洗杯间：

1、各类餐具分类清洗摆放、划线定位、标签明确有管理卡，2、地面无积水、无杂物，3、有卫生清洁要求和清洁时间的标准，4.水池有水位警戒线，

10

6

4

0

2.1.11

更衣室：

1.清洁明亮、镜铭、无破裂，2.摆放整齐、有编号、有锁、无损坏，3.有负责人和检查人姓名，4.有清洁打扫的时间和要求，5.警戒线

6

4

2

0

2.1.12

消防通道：

1、有卫生清洁时间和要求，2、有管理卡，3、有安全提示标志

6

4

2

0

2.1.13

包厢通道：

1、地面无水、无杂物，2、卫生区域负责人和检查人，3、有防撞、防滑提醒

6

4

2

0

2.1.14

洗手间：

1、有卫生负责人和检查人，2、有清洁时间和检查时间，3、有明确的卫生要求流程

6

4

2

0

2.1.15

餐饮：

男生与女生仪容仪表标准图

6

4

2

0

2.1.16

餐饮：

平面图与消防疏散图

6

4

2

0

2.1.17

餐饮：

开红酒流程与倒红酒标准流程图

6

4

2

0

2.1.18

餐饮：

端托盘标准流程图

6

4

2

0

2.1.19

餐饮：

散客摆台标准流程图

6

4

2

0

2.1.20

餐饮：

迎客、餐中服务、送客标准流程图

6

4

2

0

2.1.21

餐饮：

妆前、妆中、妆后化妆标准流程图

6

4

2

0

2.1.22

餐饮：

各岗位职责与作业指导书、上下班行4D五分钟图

6

4

2

0

2.1.23

餐饮：

4D文化宣传栏图、4D文化通告栏

6

4

2

0

2.1.25

餐饮：

设施设备操作标准流程图

6

4

2

0

2.1.26

餐饮：

4D前后对比图、值班表图、仓库字母检索表

6

4

2

0

2.1.29

餐饮：

人员组织架构图与4D小组架构图

6

4

2

0

2.1.31

餐饮：

餐具清洗消毒操作流程标准图

6

4

2

0

2.1.32

餐饮：

散客、宴会订餐流程图

4

2

1

0

小计

176

实际得分

得分率：

（实际得分）/该项总分x100%=

3.厨房部

3.1.

优

良

中

差

3.1.1

冰箱:

1.管理卡原料名称与保鲜盒上的名称要一致，2.管理卡的照片与名字需要粘贴，3.管理卡与保养卡粘贴冰箱左上角，管理卡尺寸宽16*长21cm,保养卡尺寸宽14*21cm

10

6

4

0

3.1.2

毛巾:

1.制作不锈钢毛巾架，2.颜色识别区分，3.毛巾对号入座及标签、标语管理卡

10

6

4

0

3.1.3

水杯：

1.制作水杯架，2.按照水杯编号存放有管理卡与标语,3.下班后水杯里无水

6

4

2

0

3.1.4

饭盒：

1.制作饭盒架，2.按照饭盒编号存放有管理卡与标语，3.用餐后干净整洁

6

4

2

0

3.1.5

工具上墙：

1.制作1.8cm木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩，2.工具用完后干净整洁放回悬挂处，3.工具管理卡

10

6

2

0

3.1.6

调料缸：

1.制作不锈钢调料车，2.有标签与存放处加盖，3.干净整洁

6

4

2

0

3.1.7

菜肴出品对比图：

1.展板的尺寸根据实际情况制定尺寸，2.菜品与蘸料组合图要整齐美观，有名称与售价

6

4

2

0

3.1.8

墩板：

1.干净无异味，2.有消毒记录，3.有存放生、熟的砧板不锈钢架子与紫外线消毒灯管，4.有管理卡与砧板拉丝金属板数字编号

10

6

4

0

3.1.9

菜刀：

1.生熟专用颜色区分与编号（红、黄、绿、蓝），刀架上墙悬挂与紫外线消毒，有存管理卡

10

6

4

0

3.1.10

炉灶：

1.内外无异物，2.开关字体与红、蓝箭头双色板材质，3.有管理卡及开关操作流程，尺寸宽16*长21cm，4.炉灶工具悬挂有名有家保持清洁有管理卡

6

4

2

0

3.1.11

荷台：

1.有管理卡尺寸宽16*长21cm,2.餐具按照统一规格摆放整齐美观3.横黄线压竖红线定位整齐美观，预留合理空间贴标签整齐美观

10

6

4

0

3.1.12

地面：

厨房需要地黄砖线与箭头（黄砖线4.8cm宽，箭尾4.8cm宽*30cmc长，箭头10cm*10cm去除两角），地面无油无水

10

6

4

0

3.1.13

水池：

要分水产类、家禽类、蔬菜根茎类、蔬菜绿叶类、洗碗池、清洗池要有名称标语与水位警戒线

6

4

2

0

3.1.14

垃圾桶与清洁用具：

1.分可回收垃圾、不可回收垃圾、泔水桶标签分类存放定位有管理卡2.清洁工具上墙划线定位与离地面15厘米

6

4

2

0

3.1.15

食品仓库：

1.调料摆放有后进前出和左进右出的指引，食物、酱料等标明使用期限，自制调料标明制作时间，2.防扭伤提示——25公斤以上物品必须两人抬制作展板3.仓库的物品与调料按安全或需要量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部，也要有地面警戒线，有管理卡、标签及字母检索表，4.仓库有防鼠、防潮、通风及温度计的物品，5.仓库采购单悬挂上墙与供货商协议检疫证、营业执照与卫生许可证、身份证复印件悬挂上墙

10

6

4

0

3.1.16

厨房设计：

厨房现场按照进货、验货、初加工、热加工、出品顺序流程进行设计，传菜与收餐具线路分开

10

6

4

0

3.1.17

洗碗间：

洗碗机、洗手消毒流程图文并茂，洗碗池也有一刮、二洗、三冲、四消毒，消毒水配比比例标准，设有专供存放消毒后餐具的保洁间，其结构应密闭易于清洁有管理卡

10

6

4

0

3.1.18

排烟道：

1.无油渍、2.有保养记录，3.有负责人，4.每天进行清洁，5.热菜出品图贴在烟道上

6

4

2

0

3.1.19

不锈钢货架：

1.横黄线压竖红线定位，划线整齐美观，预留合理空间贴标签，2.有管理卡尺寸宽16*长21cm,3.干净无水物，4.控水抽屉架子

6

4

2

0

3.1.20

冷菜间:

要求二次更衣室有洗手流程，消毒水、白大褂、更衣柜

10

6

4

0

3.1.21

文件夹：

1.整齐存放，2.有考勤表，3消毒记录，4.4D物品盘点记录，5.各部门4D检查表等，

6

4

2

0

3.1.22

厨房制作：

各档口岗位职责与工作作业指导书

6

4

2

0

3.1.23

厨房制作：

4D平面图与消防疏散图

6

4

2

0

3.1.24

厨房制作：

男士与女士仪容仪表标准流程图

6

4

2

0

3.1.25

厨房制作：

所有设施设备有操作标准流程图

6

4

2

0

3.1.26

厨房制作：

蔬菜、家禽、水产、调料验货标准图，摘洗流程标准图

6

4

2

0

3.1.27

厨房制作：

后厨人员组织架构图与4D小组架构图，厨房值班表

6

4

2

0

3.1.28

厨房制作：

传菜操作标准流程图，撤餐具操作标准流程图，传菜部10不传图

6

4

2

0

3.1.29

厨房制作：

后厨4D文化宣传栏图，后厨4D通告栏，后厨仓库字母检索表，上下班行4D五分钟，4D前后对比图

6

4

2

0

3.1.30

厨房制作：

验货操作标准流程图，杀鱼操作标准流程图

6

4

2

0

3.1.31

厨房制作：

餐具清洗消毒操作标准流程图，洗碗机操作标准流程图

6

4

2

0

3.1.32

厨房制作:

特色菜品文化操作标准流程图

6

4

2

0

3.1.33

厨房制作：

小料切配流程标准图

6

4

2

0

3.1.34

易耗品仓库：

已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或放入暂存仓库，工作现场不准存放不需要的物品

6

4

2

0

3.1.35

厨房各档口：

要有门牌名称14cm*30cm

6

4

2

0

3.1.36

厨房清洁计划：

各档口有4D清洁检查表悬挂与计划清洁做成展板

6

4

2

0

3.1.37

厨房要求：

30秒内可取出及放回文件和物品、原料、调料等

6

4

2

0

小计

266

实际得分

得分率：

（实际得分）/该项总分x100%=

4.综合标准

4.1

优

良

中

差

4.1.1

各部门制作4D课件，包含内容（理论培训现场照片，清洁卫生现场照片，4D前后对比图，4D收获用数据体现，总结4D给企业团队带来什么结果）4D小组组长与督查试讲

10

6

4

0

4.1.2

各部门4D现场管理内部培训计划及执行，登记造册悬挂

3

2

1

0

4.1.3

快乐解决问题的餐前例会，包括（队名、口号、招牌动作、4D之歌脱稿、舞蹈）控制在15分钟内

3

2

1

0

4.1.4

更衣室区设有标准图示及穿衣镜，有标签编号与岗位职责、卫生要求职责展板

3

2

1

0

4.1.5

日事今日毕——办公桌上整齐美观，没有过夜未处理的资料

3

2

1

0

4.1.6

全员工均有健康证制作插卡展板

3

2

1

0

4.1.7

酒店的4D小组参与编写的酒店4D手册印刷出刊成册

6

2

1

0

4.1.8

建立多家店与各部门PK评比检查表及日常检查表

3

2

1

0

4.1.9

餐厅与厨房、客房、工程、洗衣房有良好的通风系统，无油烟味；空间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备

3

2

1

0

4.1.10

标明电器设备的使用时段和标准，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗

3

2

1

0

4.1.11

全店制作灭火器与消防栓的管理卡，有紧急安全出口标志，消防宣传栏，消防措施确保完好有效

6

4

2

0

4.1.12

有防烫提醒警示贴：

明档炉灶、电热水箱、浴缸热水、锅炉等

6

4

2

0

4.1.13

有防电提醒警示贴：

墙上插座、空气开关、电箱等

6

4

2

0

4.1.14

综合警示贴：

电梯、门、楼梯、地面、天然气、消防管道等

6

4

2

0

4.1.15

办公室：

1、所有文件整理统一摆放、有标示线、标签、管理卡，2、办公桌上物品定位摆放，3、各抽屉明确标示一目了，4.岗位职责与作业指导书，5.所有的线路用线盒与线管捆绑定位

3

2

1

0

4.1.16

4D节约创新1

6

4

2

0

4.1.17

4D标准上创新1

5

3

2

0

小计

78

实际得分

得分率：

（实际得分）/该项总分x100%=

总分

600

实际总得分

总得分率

备注：

得分率达到80%及以上视为验收通过。

（学习的目的是增长知识，提高能力，相信一分耕耘一分收获，努力就一定可以获得应有的回报）