《果蔬贮藏与加工》重点资料大汇总.docx
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《果蔬贮藏与加工》重点资料大汇总
《果蔬贮藏与加工》复习重点
1、果蔬的风味物质:
香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。
(糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质)
1)香味物质:
主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成,其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。
多在成熟时开始合成,进入完熟阶段时大量形成,风味达最佳,但大多不稳定,易挥发和分解。
2)甜味物质:
糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质,此外,氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。
蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。
3)酸味物质:
主要是一些有机酸:
柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。
酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度(pH)、缓冲物质的有无、含糖量等有关。
幼嫩果蔬含酸量较高,成熟后酸味下降(呼吸消耗)。
4)苦味物质:
主要来自于一些糖苷类物质,由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。
如:
苦杏仁苷、黑介子苷、茄碱苷(又名龙葵苷,有毒的生物碱)、柚皮苷和新橙皮苷
5)辣味物质:
姜酮、姜酚、姜醇等芳香物质、含硫化合物、异硫氢酸酯类物质。
6)涩味物质:
主要来自单宁类物质。
口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味感。
减少涩味的原理:
将可溶性单宁→不溶性单宁。
方法:
提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度CO2等。
7)鲜味物质:
主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽,以L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺最为重要。
在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。
2、果蔬的质地(texture)主要表现为:
脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等,与品质密切相关,也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。
3、生长调节剂:
生长调节剂对果蔬的内在和外观品质均有影响,采前喷施是增强产品耐贮性和防止病害发生的辅助措施之一。
主要有四种类型:
1)促进生长促进成熟:
如生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸和2,4-D(2,4-二氯苯氧乙酸)等
2)促进生长抑制成熟衰老:
如细胞分裂素、赤霉素等
3)抑制生长促进成熟:
如乙烯利、B9、矮壮素(CCC)等
4)抑制生长延缓成熟:
如矮壮素(CCC)、B9、青鲜素、多效唑等
4、呼吸跃变:
当果实成熟到一定时期,其呼吸速率突然增高,然后又迅速下降的现象称之为呼吸跃变现象。
5、呼吸强度:
单位时间单位重量的植物所放出的CO2的量或吸收的O2的量。
表示呼吸作用进行快慢的指标。
6、呼吸商:
即呼吸系数,指产品呼吸过程中释放CO2的量与吸收O2的量的体积比。
RQ=VCO2/VO2
7、呼吸热:
呼吸过程中产生的,除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
失重:
水分的散失
8、呼吸温度系数(Q10):
指在生理温度范围内,温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。
失鲜:
产品质量的损失
9、水分蒸散对果实贮藏的影响:
a、失重和失鲜
b、对代谢和贮藏的影响:
原生质脱水会促使水解酶活性增加,加速水解。
水解加强一方面促进了呼吸作用,加速营养物质消耗,消弱组织的耐藏性和抗病性;另一方面腐烂率增加,失水严重会破坏原生质胶体结构,干扰正常代谢,产生有毒物质。
适度失水则可抑制代谢,延长贮藏期。
减少机械伤和抑制呼吸强度。
10、抑制蒸散的方法:
①直接增加库内空气湿度:
地面洒水、挂湿帘、加湿器
②增加产品外部小环境的湿度:
塑料薄膜或其他防水材料包装产品。
需低温贮存时应先预冷再在低温下包装。
③采用低温贮藏:
低湿抑制代谢;饱和湿度小。
避免温度较大幅度波动引起腐烂。
此外,还可采用给产品打蜡或涂膜的方法减少蒸散。
11、成熟和衰老的调控
一、成熟和衰老期间果蔬的变化
1、外观品质
色泽、香味(挥发性的芳香物质)。
2、质地
硬度下降。
水解果胶和纤维素的酶类活性增加,如PE、PG、纤维素酶。
3、口感风味
淀粉含量少的果蔬贮藏期间含糖量逐渐减少;反之,含糖量暂时增加,果实变甜,达最佳食用阶段后含糖量下降。
含酸量在贮藏期间逐渐下降。
单宁物质氧化涩味消失。
4、呼吸跃变
有些果实在完熟时出现呼吸跃变现象,进入完全成熟阶段,品质达最佳可食状态,跃变期对果实贮藏寿命有重要影响,在生产中采取各种手段推迟跃变果实的呼吸高峰以延长贮藏期。
伪呼吸跃变现象:
某些果实的呼吸上升并不伴有成熟过程。
5、乙烯合成
几乎所有高等植物的器官、组织和细胞都具有产生乙烯的能力,能促进成熟和衰老,使产品寿命缩短,造成损失。
6、细胞膜
细胞衰老时正常细胞膜的双层结构转向不稳定的双层和非双层结构,膜的液晶相趋向于凝胶相,透性和微粘度增加,流动性下降,选择性和功能受损,最终导致死亡。
衰老中膜损伤的重要原因之一是磷脂的降解。
1、乙烯对成熟和衰老的促进作用
(1)乙烯与成熟
跃变型果实:
成熟期间只要有微量的乙烯就足以启动果实成熟,高峰时浓度可达10-100mg/kg,乙烯高峰常出现在呼吸高峰之前或与之同步。
贮藏时在内源乙烯达到启动成熟的浓度前采用相应措施抑制其释放才能延缓果实后熟和贮藏期。
非跃变型果实:
成熟期间不产生乙烯或产量极低,后熟过程不明显。
外源乙烯处理能诱导和加速果实成熟。
跃变型果实:
呼吸上升,内源乙烯大量生成,但对呼吸高峰的峰值无影响,但浓度大时,使之提早出现。
只在跃变前处理有效。
非跃变型果实:
在整个成熟期间均能促进呼吸上升,且乙烯浓度与呼吸强度成正比,除去外源乙烯后,呼吸下降,恢复到原有水平,不促进内源乙烯增加。
(2)其他生理作用
硬度下降;失绿黄化;器官脱落;加速发芽;加速木质素合成等。
2、乙烯的生物合成途径
3、影响乙烯合成和作用的因素
(1)果实成熟度
跃变型果实中乙烯的生成有两个调节系统:
系统Ⅰ:
负责跃变前果实中低速率合成的基础乙烯
系统Ⅱ:
负责成熟过程中跃变时乙烯自我催化大量生成。
跃变前果实对乙烯不敏感,随着发育敏感性增加,当系统Ⅱ启动时,便大量生成。
采后成熟度越高,对乙烯越敏感。
应在系统Ⅱ启动前采收。
非跃变型果实:
只有系统Ⅰ活动,缺乏系统Ⅱ,因此应在充分成熟后采收。
(2)伤害
产生伤乙烯,刺激果实很快成熟衰老,缩短贮藏期。
(3)贮藏温度
一定范围的低温贮藏会降低乙烯合成。
一般0℃左右乙烯生成很弱。
后熟受到抑制。
随着温度上升,乙烯合成加速。
许多果实乙烯合成在20-25℃左右最快。
低温贮藏是控制乙烯的有效方式。
高温抑制ACC向乙烯转化,乙烯合成受阻。
(4)贮藏气体条件
O2:
低氧可抑制乙烯产生,一般低于8%,乙烯生成和果实对其敏感性下降。
CO2:
提高浓度会抑制ACC向乙烯的转化和ACC生成。
乙烯:
诱导ACC合成酶活性,造成乙烯迅速合成。
乙烯吸收剂(K2MnO4)、适当通风以脱除乙烯。
此外,非跃变型果实与跃变型果实要分开存放,同种产品贮藏时尽量选择成熟度一致的产品。
(5)化学物质
药物处理可抑制内源乙烯的生成。
如AVG、AOA、Ag+、Co2+、DNP、自由基清除剂、紫外线、多胺等。
三、其他植物激素对果实成熟的影响
1、脱落酸(ABA)
非跃变型:
后熟中ABA含量剧增,外源ABA促进其成熟。
而乙烯则无效。
跃变型:
积累发生在乙烯生物合成之前,刺激乙烯的生成,间接调节后熟。
方法:
浸钙处理抑制其合成的增加;减压贮藏。
2、生长素
抑制果实成熟。
IAA(吲哚乙酸)可能影响组织对乙烯的敏感性。
外源生长素既可促进乙烯生成和后熟的作用,又有调节组织对乙烯的响应及抑制后熟的效应。
可刺激跃变型果实乙烯生成,促进成熟。
3、赤霉素(GA3)
幼小果实中含量高,主要在种子中合成。
与乙烯和ABA有拮抗作用。
外源GA3可明显抑制一些果实(鳄梨、香蕉、柿子、草莓)呼吸强度和乙烯的释放(由于其促进MACC的积累,抑制ACC的合成)。
此外对保绿、保硬有明显效果。
4、细胞分裂素
衰老延缓剂,明显推迟离体叶片衰老。
抑制乙烯释放和呼吸强度(香蕉除外)。
保绿效果明显。
果实成熟是几种激素平衡的结果。
三、基因工程对果实成熟的调控
调控PG的基因表达,未能保持果肉的硬度;
调节乙烯的合成取得成功:
将反义ACC氧化酶或反义ACC合成酶基因导入得到转基因植株抑制乙烯合成而调节果实衰老和软化。
如转基因番茄。
12、果蔬低温保藏(冷藏、冻藏)
冷害:
由于系统发育处于高温、多湿的环境中,形成对低温的敏感性,即使是在冰点以上的低温中贮藏也会发生代谢失调而造成伤害,此现象被称为冷害。
主要是由于低温引起生物膜的膜相变与膜透性改变,造成新陈代谢紊乱而引起的。
13、冷害的控制:
(1)温度调节:
有利于减轻或避免冷害;包括:
①低温预贮调节、②逐渐降温法(对跃变型果实有效,对非跃变型果实无效;)③间歇升温(在发生不可逆伤害前升温到临界温度之上,使代谢恢复正常,从而避免出现冷害症状;)④热处理
(2)湿度调节:
高湿(接近100%相对湿度)可以降低产品的水分蒸散而减轻冷害的某些症状(非低温对细胞的伤害);(3)气体调节:
有些可减轻冷害症状,而有些则加重;(4)化学物质调节:
氯化钙(苹果、梨、番茄)、乙氧基喹和苯甲酸(黄瓜、甜椒)、红花油、矿物油,杀菌剂、ABA、乙烯、外源多胺等。
14、冻害:
指贮藏温度低于产品冰点时,由于结冰而产生的伤害。
症状:
组织变为透明或半透明水煮状;色素降解,呈现灰白色或产生褐变;有异味。
产品的冰点与产品种类、细胞内可溶性固形物含量有关。
15、预冷:
指将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热,将其晶温降低到适宜温度的过程。
16、预冷的方法:
1)
降温速度:
真空冷却>水冷却>强制冷风冷却>冷库冷却>自然降温冷却
自然降温冷却
2)水冷却
3)冷库空气冷却
4)强制冷风冷却
5)真空冷却
6)包装加冰冷却
7)
17、分级:
指根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况,按国家或行业制定的有关标准,分为若干等级。
我国把果蔬标准分为四级:
国家标准,行业标准,地方标准和企业标准
18、分级的目的和意义
(1)通过分级可使果蔬等级分明,规格一致,方便包装、销售,贯彻优质优价。
(2)在分级的同时剔除病虫伤果,减少贮运过程中的腐烂损耗。
(3)通过分级,对于残次果,就地销售加工处理,减少浪费现象。
19、包装的作用:
•保护作用
•减少水分蒸发
•减少病虫侵染
•提高贮藏运输性能
•提高商品价值和市场竞争力
20、包装容器应具备的基本条件为:
①保护性。
在装饰、运输、堆码中有足够的机械强度,防止园艺产品受挤压碰撞而影响品质。
②通透性。
利于产品呼吸热的排出及氧、二氧化碳、乙烯等气体的交换。
③防潮性。
避免由于容器的吸水变形而致内部产品的腐烂。
④清洁、无污染、无异味、无有害化学物质。
另外,需保持容器内壁光滑;容器还需卫生、美观、重量轻、成本低、便于取材、易于回收。
21、常见的果蔬贮藏方式:
①简易贮藏
②通风库存贮藏
③冷藏库
④自然冷资源果蔬贮藏库
⑤气调贮藏
⑥减压贮藏
⑦其他贮藏技术
22、机械冷藏:
利用良好隔热材料建筑的仓库中,通过机械制冷系统的作用,将库内的热传送到库外,使库内的温度降低并保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的贮藏方式。
制冷剂要具备沸点低、冷凝点低、对金属无腐蚀性、不易燃烧、不爆炸、无毒无味,易于检测和易得价廉等特点。
(氨、氟利昂)
23、苹果的贮藏
1、贮藏特性:
早熟、中熟、晚熟品种差异性较大。
2、苹果的采收期:
呼吸跃变高峰前一段时间适时采收。
过早不耐贮藏、过晚腐烂率明显增加。
3、适宜的贮藏条件
温度:
适温-1~0℃,气调贮藏适温比一般冷藏高0.5~1℃。
湿度:
RH85%~95%
气体成分:
通过试验和生产实践确定,当温度为0~2℃时,O2含量为2%~4%,CO23%~5%较适宜。
4、贮藏方式
预贮:
入库前对果品进行降温散热处理。
沟藏:
北方产区贮藏方式之一,适用于晚熟品种,贮期可达5个月左右。
传统沟藏法、改良沟藏法
窑窖贮藏:
初期降温至0℃,中期重点防冻,后期密闭避免热空气进入窑内。
通风库和机械冷库贮藏:
气调贮藏:
颜色好、硬度大,贮藏期长。
常用的有塑料薄膜袋贮藏、塑料薄膜账贮藏、气调库贮藏。
24、梨贮藏
1、贮藏特性
白梨系统:
大部分品种耐贮,是当前生产中的主要耐贮品种,如鸭梨、雪花梨、酥
梨、长把梨、库尔勒香梨、秋白梨等。
砂梨系统:
耐贮性不及白梨,其
中晚三吉梨、今村秋梨等耐贮。
秋子梨系统:
多数优良品种不耐贮,只有南果梨、京白梨等较耐贮。
洋梨系统:
原产欧洲,我国主要有巴梨、康德梨等,采后肉质极易软化,耐贮性差,冷藏可贮1-2个月。
2、采收
标准:
果实已具有本品种应有的形状、大小、果面绿色减退呈绿黄,果梗易脱离果枝等。
适时并力求减少伤害。
3、贮藏条件
温度:
中国梨0~1℃,洋梨-1~0℃
湿度:
冷藏时RH90%~95%,常温库RH85%~90%
绝大多数不适宜气调贮藏。
4、贮藏方式
沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏、机械冷库贮藏等,可参照苹果贮藏的管理方法。
对低温敏感的果实可采用缓慢降温法,以减轻或避免生理病害的发生。
25、香蕉贮藏
1、品种及贮藏特性
高型蕉:
广东的大种高把、高脚、顿地雷、齐尾;广西高型蕉;台湾北蕉
中型蕉:
大种矮把、矮脚地雷
矮型蕉:
广东高州矮香蕉,广西那龙香蕉,福建天宝蕉,云南河口蕉等。
温度:
11~13℃
湿度:
RH85%~95%
气体成分:
高O2低CO2
2、贮藏技术要点
•适时采收:
七八成饱满度时采收,避免损伤。
•适宜的贮藏方式:
冷藏
3、香蕉的人工催熟
25、葡萄贮藏
1、品种与贮藏特性
•适合鲜食与贮藏的品种有:
巨峰、黑奥林、龙眼、牛奶、黑罕、玫瑰香、保尔加尔等。
•用于贮藏的品种必须兼备商品性状好和耐贮运两大特征。
晚熟、果皮厚韧、果肉致密,果面和穗轴上富集蜡质,果刷粗长,糖酸含量高都是耐贮运品种具有的性状。
温度:
-1~0℃
湿度:
RH90%~95%
气体成分:
O22%~4%,CO23%~5%适合于大多数葡萄品种,但还应慎重从事。
2、采收
应在充分成熟采收。
采收前7~10d必须停止灌溉,否则贮藏期间会造成大量腐烂。
选着生在葡萄蔓中部向阳面的果穗留作贮藏。
3、贮藏方式
•主要有窖(或窑洞)贮藏、冷库贮藏和塑料薄膜封闭贮藏。
•利用自然低温贮藏需增湿;
•冷库贮藏:
温度控制在0~-1℃,RH90%~95%。
库温波动不应超过±0.5℃。
4、防腐技术
•SO2处理:
熏蒸、燃烧硫磺熏蒸、重亚硫酸盐缓慢释放SO2进行处理。
•剂量大小要因品种、成熟度而调节,须经试验而确定,一般帐内浓度为10~20mg/m3时比较安全。
26、花卉保鲜剂包括水合液、脉冲液、花蕾开放液和瓶插保持液等。
花卉保鲜剂的主要成分有碳水化合物、杀菌剂、乙烯抑制剂、生长调节剂和矿质元素。
27、一、花卉保鲜剂的主要成分和作用
(一)碳水化合物
主要营养源和能量来源。
作用:
保持细胞线粒体结构和功能,调节蒸腾作用和细胞渗透压促进水分平衡。
蔗糖、果糖
一般保鲜剂使用相对较低的糖浓度。
糖浓度:
脉冲液>开放液>瓶插液
(二)杀菌剂
三)乙烯抑制剂
(四)生长调节剂
•细胞分裂素:
最常用。
降低切花对乙烯的敏感性,抑制乙烯产生。
抑制叶片黄化。
•脱落酸:
生长抑制剂,可引起气孔关闭。
•B9和矮壮素(CCC):
生长延缓剂,延长切花采后寿命,阻止组织中赤霉酸的形成及其他代谢过程,增加切花对逆境的抗性。
(五)其他延长采后寿命的化合物
•有机酸类化合物:
柠檬酸、异抗坏血酸、酒石酸、苯甲酸。
降低水溶液pH值,减少花茎阻塞。
•放线酮、叠氮化钠和整形素:
抑制呼吸作用和某些生化过程。
•Ca2+与钙调蛋白:
双向调节作用(保鲜和促衰)。
28、生物技术(生物工程):
指利用生物有机体(从微生物到高等动植物)或其组成部分(包括器官、组织、细胞或细胞器等)发展新产品或新工艺的一种技术体系。
(包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程)
29、基因的结构:
启动子、终止子、编码序列、增强子、衰减子
30、基因表达载体的组成:
启动子、目的基因、终止子、标记基因、复制原点
31、将目的基因导入受体细胞(植物细胞):
农杆菌转化法、基因枪法、花粉管通道法
Ⅰ、根癌农杆菌转化法:
根癌农杆菌中脱毒的Ti质粒转移到了植物基因中.
Ⅱ、基因枪转移法:
基因枪又叫粒子轰击,是一种将载有外源DNA(目的基因)的钨或金等金属颗粒加速到每秒数百米的速度,穿过细胞壁射入细胞质中的物理学方法。
特点:
不受宿主限制、受体类型广泛、可控度高。
32、加工保藏对原料的要求:
1)原料的种类和品种
●制作果汁及果酒类产品的原料:
汁液丰富、取汁容易,可溶性固形物高,酸度适宜,风味芳香独特,色泽良好及果胶含量少的种类和品种。
●干制品的原料:
干物质含量较高,水分含量较低,可食部分多,粗纤维少,风味及色泽好的种类和品种。
●罐藏、糖渍及冷冻制品原料:
肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当,色香味好的种类和品种。
果酱类制品原料应含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足。
●蔬菜的腌制加工原料:
水分含量低、干物质较多,肉质厚、风味独特、粗纤维少为好。
2)原料的成熟度和采收期:
直接关系到加工成品质量高低和原料的损耗大小。
●可采成熟度:
果实充分膨大生成,风味未到顶点。
后熟后方可加工。
●加工成熟度:
已具备该品种应有的加工特征,分适当成熟和充分成熟。
前者如制罐、果脯、果糕等;后者如制汁、干制。
●生理成熟度:
果实质地变软,风味变淡,营养价值低。
制红葡萄酒,一般不适宜加工其他产品。
3)原料的新鲜度:
越新鲜,加工品质越好,损耗率越低。
33、加工用水的要求与处理:
要求:
①应符合GB5749-2006“生活饮用水卫生标准”。
②硬度:
Me一般不宜超过2.853mmol/L
处理方式:
⏹过滤:
除去悬浮杂质、异味、颜色、铁、锰及微生物等。
过滤设备:
砂石过滤器、砂棒过滤器
⏹软化:
离子交换剂
⏹除盐:
电渗析法、反渗透法
⏹消毒:
指杀灭水里的病原菌及其他有害微生物。
氯化消毒、臭氧消毒、紫外线消毒。
34、原料的预处理:
前处理包括:
选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。
35、干制保藏理论:
干制保藏是通过一些手段将园艺产品中的水分降低到足以防止其腐败变质的程度,并保持在低水分状态下长期保藏。
一、干燥保藏机理
(一)水分存在的状态与性质
1、游离水:
60%~80%,滞化水、毛细管水、自由流动的水分。
溶剂作用。
易被除去。
2、胶体结合水:
束缚水、结合水、物理化学结合水。
吸附于产品组织内亲水胶体表面的水分。
不易被微生物和酶活动所利用。
3、化学水:
存在于产品的化学物质中,与物质分子呈化合状态,性质极稳定,不因干燥而被排除。
(二)水分活度
定义:
溶液中水的逸度与纯水逸度之比。
可近似用溶液中水蒸气的分压与纯水蒸气压之比来表示。
Aw与微生物:
Aw与酶活性:
酶促反应的速度和生成物的量与产品的水分活度成正比。
二、干制机理P190
水分的外扩散作用:
表面水分蒸发
水分的内扩散作用:
物料内部水分向表面转移。
主要动力是湿度梯度,还有温度梯度。
内扩散和外扩散的平衡和协调
干燥过程:
恒速干燥阶段:
降速干燥阶段:
36、酶促褐变:
指在氧化酶和过氧化酶作用下,原料中的单宁、绿原酸、酪氨酸等氧化呈现褐色的变化。
糖制品的分类(了解)
1)果脯蜜饯类高糖食品,保持果实或果块原形,含糖在50-70%.
干湿状态分类:
(1)干态果脯:
指在糖制后进行晾干或烘干而制成表面干燥不黏手的制品;也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶糖粉。
(2)湿态蜜饯:
指在糖制后不烘干,而是稍加沥干,制品表面发粘;也有的糖制后,直接保存于糖液中制成罐头。
2)果酱类高糖高酸食品,不保持原来的形状,含糖在40-65%,含酸量约1%.
主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。
糖藏机理
果蔬糖制是以食糖的防腐保藏作用为基础的加工方法,糖制品要做到较长时间的保藏,必须使制品的含糖量达到一定的浓度。
食糖本身对微生物无毒害作用,低浓度糖还能促进微生物的生长发育。
高浓度糖对制品的保藏作用:
1)糖产生高渗透压;2)糖降低制品的水分活度;3)糖的抗氧化作用。
罐头食品
罐头食品是一种营养、方便食品。
它不仅丰富市场供应,增加食品花色品种,而且保存期长,携带方便。
在航海、探险、地质勘察、长途旅行及科学考察等特殊情况下显得尤其重要。
v罐头胀罐
胀罐也称胖听,是指罐头一端或两端向外凸出的现象。
这种败坏是罐头食品中常出现的败坏现象之一。
顶隙
顶隙是指罐头内容物表面到罐盖之间的垂直距离,一般要求3-8mm.
罐藏容器
罐藏容器对于罐头食品的长期保存起很重要的作用,而容器的材料又是很关键的。
供罐头食品容器的材料,要求耐高温高压、能密封、与食品不起化学反应,便于制作和使用,价廉易得,能耐生产、运输、操作处理和轻便等特性。
完全符合这些条件的材料是很难得到的。
目前罐头容器主要有金属罐、玻璃罐和蒸煮袋。
罐头保藏理论
罐头食品之所以能长期保藏主要是借助于罐藏条件(排气、密封和杀菌)杀灭罐内引起败坏、产毒、致病的微生物,破坏原料组织中自身的酶活性,并保持密封状态使不再受外界微生物的污染。
罐藏工艺技术之操作要点
v果蔬罐藏的工艺流程如下:
原料选择→预处理→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→粘标、装箱。
原料的预处理如清洗、选剔、分级、去皮、去核、切分、护色等处理操作要点
一、装罐
(一)空罐准备
原料装罐前,1)先检查空罐是否符合要求
玻璃罐要求:
外形整齐、罐口平整、光滑、无缺口、正圆、厚度均匀、玻璃内无气泡裂纹;
金属罐要求:
罐形整齐、缝线标准、焊接完整均匀、罐口罐盖无缺口和变形,马口铁上无锈斑和脱锡现象。
2)其次应检查空罐的清洁情况:
使用前需进行彻底清洗,必要时可用5%的碱液或0.5-1%的高锰酸钾清洗。
有的金属罐还要放在重铬酸钠或NaOH中进行化学溶液“钝化”处理。
(二)填充液配制
糖液配制注意事项:
1)煮沸过滤:
杀灭微生物+挥发SO2
2)糖液温度:
大部分65-85℃,以提高除温;个别要求40℃以下以防止果肉红变。
3)糖液加酸后不能积压:
需要加酸时(调糖酸比),在装罐前加入为好,以防止蔗糖转化引起果肉变色。
☐盐液配制:
Ø蔬菜类罐头常用1-4%食盐溶液作为填充液。
所用食盐要求纯度,NaCl含量达到98%以上。
☐调味液的配制:
1)将香辛料先经一定的熬煮制成香料水,然后再与其它调味料按比例制成调味液;
2)将各种调味料和香辛料一起一次配成调味液。
v〈三〉装罐
Ø经过预处理的原料要尽快地装罐。
装罐原料要求无软烂、无变色斑点;
Ø同一罐内原料大小、形状、色泽大致均匀,原料排列整齐、美观;
Ø罐内装量准确,每罐净重允许公差±3%,但每批罐头总体净重率平均值不得低于标准;
v(四)注液
Ø目的是排除原料组织中的空气,增强热传导性能,有利于杀菌和冷却效能的提高;
Ø改善产品风味;
Ø提高投料温度,缩短杀菌时间。
Ø注液要准确,并留有一定顶隙。
顶隙是指罐头内容物表面到罐盖之间的垂直距离,一般要求3-8mm.
v顶隙大小对罐头质量影响很大:
Ø顶隙过小,杀菌时罐内原料受热膨胀,内压增大,容易造成罐头永久性变形或凸盖,严重者可造成密封不良;另外,对易产生氢气的罐头,因没有足
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