酒店各种核算公式.docx

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酒店各种核算公式

1.餐饮产品价格：

价格＝材料成本＋利润＋税金＋生产经营费用

2.生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为：

价格＝成本＋毛利

3.生料单位成本：

生料单位成本＝【毛料总值－下脚料总值】÷生料重量

4.半成品单位成本：

半成品单位成本＝【毛料总值－下脚料总值＋调料总值】÷半制品重量

5。

净料率：

 净料率＝净料数量÷毛料数量×100﹪

6。

净料数量：

净料数量＝毛料数量×净料率

7。

毛料数量：

毛料数量＝净料数量÷净料率

8。

单位产品成本;

单位产品成本＝本批产品所耗用原材料总成本÷产品数量

菜品成本：

9。

菜品成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本

综合毛利率核算：

综合毛利率＝【销售总额－原材料成本总额】÷销售总额×100﹪

10。

分类毛利率核算：

分类毛利率＝【本类产品销售额－本类产品原材料成本】÷本类产品销售额×100﹪

11。

销售价格核算：

销售价格＝原材料成本÷【1－销售毛利率】

12。

成本毛利率核算法：

销售价格＝原材料陈本×【1＋成本毛利率】

13。

销售毛利换算为成本毛利：

成本毛利率＝销售毛利率÷【1－销售毛利率】×100﹪

14。

成本毛利率换算为销售毛利率：

销售毛利率＝成本毛利率÷【1＋成本毛利率】×100﹪

15。

新调价格成本比例法:

新调价格根据新增成本和毛利率来调整：

新调价格＝【原产品成本＋新增成本】÷【1－销售毛利】

16。

新调价格综合比例法：

新调价格＝原定价格＋原定价格×调价百分比

《1》.饭店经营利润计划

（1） 直接计算法。

其计算公式为：

饭店计划期经营利润＝∑（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金）

（2）因素测算法。

一般可分为三步进行：

第一步，确定基期经营利润。

其计算公式为：

基期经营利润＝基期1～3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。

其计算公式为：

接待量变化增减经营利润＝∑［（计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×基期经营利润率］

　　价格变化增减经营利润＝∑（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×（1－税率）］

　　第三步：

　　成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额×（计划期成本费用率－基期成本费用率）

　　税率变化增减经营利润＝∑［计划期某项营业收入×（计划期税率－基期税率）］

　　计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额

《2》饭店信用期限

　　增量利润＝（新增收入－新增变动成本）－（增加应收帐款的信贷费用－坏帐损失）

　　＝（新增收入×边际利润率）－（增量投资×利率）－（营业收入×坏帐损失率）

　　产生应收帐款所需增加的资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金

　　＝（平均收款期的变化×原先日均收入）＋（新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率）

《3》.饭店营业成本

　　饭店营业成本＝餐饮部成本＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本＋洗涤部成本＋其他成本

　　商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理进口的手续费

《4》饭店营业收入

　　饭店营业收入＝基本业务收入＋其他业务收入

　　＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入

《5》.计划期客房总接待能力

　　计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数

《6》.年度客房营业收入

　　年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价

《7》计划期餐厅总接待能力

　　餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数

《8》收入费用率

　　收入费用率＝（餐饮费用／餐饮销售收入）×100％

《9》餐厅实际接待量

　　餐位利用率＝（就餐人次／餐位数量）×100％

《10》餐厅收入

　　餐厅收入＝餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额

　　人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次

《11》餐饮经营利润

　　餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业费用－营业税金及附加

　　餐饮利润＝餐饮营业收入×（毛利率－税率）－餐饮营业费用

　　＝（餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额）×（毛利率－税率）－餐饮营业费用

《12》客房用品储备额

　　额房用品储备额＝∑（某种用品日均消耗量×单价×储备日数）

　　一次性用品日均消耗量＝客房间数×平均出租率×单间配备量

　　多次性使用日均消耗量＝（客房间数×平均出租率×单间配备量）／单件用品平均使用日数］］

　　储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数

　　某种用品供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量

《13》客房出租率

　　客房出租率＝计算期客房实际出租间天数／（可出租客房数量×计算期天数）×100％

《14》客房每天平均成本

　　客房每天平均成本＝（旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积（平方米）×30）×客房面积（平方米）

《15》.客房出租价格

　　客房出租价格＝客房成本／（1－毛利率）

《16》客房周转率

　　客房周转率（客房出租率）＝计算期内客房出租间次／（全部可供出租间数×计算期天数）×100％

　　＝计算期内客房营业收入／（全部可供出租客房收入×计算期天数）×100％

《17》.床位周转率

　　床位周转率（次数）＝计算期内接待旅客人次／实有床位数

　　床位周转率（天数）＝（实有床位数×计算期天数）／计算期内接待旅客人次

《18》旅游饭店房价的计算

　　平均房价＝客房营业收入／客房计划出租间天数

　　客房计划出租间天数＝可供出租的客房数×客房出租率×365天

《19》.客房经营利润

　　客房经营利润＝客房租金收入－营业费用－营业税金及附加

　　＝∑（某类客房可出租数量×计算期天数×出租率×间天可变费用）－客房不变费用总额

《20》.客房变动费用总额

　　客房变动费用总额＝客房数×报告期天数×出租率×间天变动费用

　　间天变动费用＝报告期客房变动费用总额／（客房数×报告期天数×出租率）

《21》.客房出租成本

　　每间客房每天平均出租成本＝［平均成本×（1－客房闲置率×变动成本率）］／客房出租率

　　客房闲置率＝1－客房出租率

《22》.客房租金收入率

　　客房租金收入率＝（报告期客房租金实际收入总额／报告期应收客房租金总额）×100％

　　＝报告期客房租金实际收入总额／∑（某类客房数量×某类客房日租金×报告期天数）

《23》.旅行社组团业务成本费用总额

　　组团业务成本费用总额＝∑［（某旅游路线旅游者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数）＋（某旅游线旅游者人数×人均交通费金额）］＋营业费用总额

《24》.旅行社组团收入

　　旅行社组团收入＝∑（某等级旅行团人数×日平均收费标准×境内停留天数＋城市间交通费）

《25》.旅行社组团经营利润

　　旅行社组团经营利润＝（入境人次×平均日收费标准×平均停留天数）＋入境人数×人均交通费－（入境人次×平均日拨款标准×平均实际停留天数）－交通费支出－营业费用－营业税金及附加  

餐饮上座率、开台率、翻台率计算公式

上座率=来店人数÷总餐位数×100%

月平均上座率=月来店人数÷（总餐位数×2餐×30日）×100%

开台数=餐桌使用次数

开台率=餐桌使用次数÷总台位数×100%

月平均开台率=月餐桌使用次数÷（总台位数×2餐×30日）×100%

翻台率=（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%

月平均翻台率=（月餐桌使用次数-（总台位数×2餐×30日））×100%/总台位数×2餐×30日

餐饮企业主要财务指标分析案例 

餐饮企业面对的是一个竞争日趋激烈的市场,企业资金的筹集和投放、资金的分布与耗费,以及由此带来的收益及其分配都与餐饮企业的生存发展密切相关。

作为对企业理财活动进行观察、控制的手段,财务指标分析能够以其令人信服的数据来诊断企业的财务状况和经营成果。

对餐饮企业进行财务指标分析,就是以餐饮企业的财务核算资料为主要依据,运用特定的分析方法,对企业的财务状况和经营成果进行的一种定性和定量分析。

以下笔者以某公司招待所餐饮部2008年10月的财务报表数据为例,就其主要财务指标进行比较分析。

一、经营状况 

　　招待所地处公司院内,招待所餐饮部营业面积300平米,拥有4个普通包厢、2个套间包厢、1个豪华大包厢和1个大餐厅,共计160个餐位。

近几年来,由于公司周围开了多家餐馆,再加上公司招待所的菜肴品种较少、口味欠佳,价格偏高,服务不太好,结果公司招待所餐饮生意越做越差。

2008年1至10月份除5月盈利2793.12元、9月盈利7719.22元外,其它各月均为亏损。

其中,2008年10月亏损919.93元,2008年1至10月累计亏损40455.25元, 

　　二、主要财务指标比较分析 

　　财务指标是财务分析的依据和关键,不论是投资人、债权人还是企业经营者都日益重视。

反映餐饮企业财务状况和经营成果的财务指标很多,笔者挑选了营业收入、营业成本、营业费用、毛利率、营业利润等主要指标加以分析。

（一）营业收入分析 

　　营业收入即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而取得的收入,是进行财务分析的一项基本指标。

它的大小决定了餐饮企业盈利的大小,也反映出餐饮企业的经营规模和水平。

　　通过调查了解,当地高档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在15000元以上;中档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在6000元到15000元之间;一般小饭店和排档,每天营业收入平均在6000元以下1500元以上。

餐饮部规模较大,但2008年10月份营业收入只有51144元（见表1）,平均每天营业收入不足1700元,实在太低。

通过表2可以看出,餐饮部2008年10月营业收入比上年同期降低了31.90%。

其中,烟、酒收入下降速度最快,菜肴收入的下降速度虽然最慢,但其绝对值大（占总收入的比重73.95%）,这是影响营业收入的最重要因素,经营者应充分重视菜肴的经营。

（二）营业成本分析 

　　营业成本即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而发生的成本。

其中,菜肴成本即所耗原材料（包括主料、配料和调料）成本。

根据现行会计制度规定,餐饮产品所耗用的原材料计入营业成本,将燃料、水电、工资、维修等费用列入“营业费用”,这就从制度上对餐饮企业的成本与费用作了明确的界定。

营业成本是企业的一项重要经济指标,企业经济效益的好坏既取决于该企业收入的多少,也取决于营业成本的高低。

　　据统计,在我国,餐饮行业营业成本占营业收入的45%左右。

实际上餐饮部2008年10月营业成本占营业收入的比例为66.38%,远远超过45%,与上年相比提高了3.31%。

餐饮部2008年10月份的营业收入为51144元,若按45%比例计算,10月份的营业成本=51144×45%=23014.80（元）,然而2008年10月份的实际营业成本为33948.98元,超支10934.18元（+47.51%）。

通过表4可以看出每一类的变化情况,其中,菜肴成本占营业收入的51.53%,与上年相比提高了3.98%,菜肴成本增长太快是营业成本提高的主要原因。

　　（三）营业费用分析 

　　营业费用是指生产经营过程中的各项开支,包括水电费、燃料费、工资、福利费、工作餐费、服装费、洗涤费、广告宣传费、折旧费、租赁费、办公费和维修费及其他营业费用。

餐饮企业营业费用占营业收入的比例较大,及时、有效地监督企业经营过程中的各