千饼万馍教你做2.docx
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千饼万馍教你做2.docx
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千饼万馍教你做2
非常松软香甜的一款家常面食,做出的形状小巧金黄。
加入了少许的玉米面和牛奶,使得馒头的营养更上一层楼。
是很适合宝宝吃的健康主食。
原料:
面粉、玉米面、酵母、米酒、牛奶、橄榄油。
1.面粉和玉米粉,酵母放入搅拌桶中。
2.再加入米酒和牛奶。
3.搅拌成团后加入橄榄油继续搅拌。
4.成为光滑的面团后发酵两倍大。
5.发酵好的面团揉均匀光滑。
6.擀成长方大片。
7.再卷成长条。
8.切成等份的小面团。
9.把馒头生坯稍微整形放入蒸锅继续发酵15分钟。
10.大火蒸制15分钟焖至3-5分钟即好。
温馨小贴士:
玉米面和白面的比例最好是3:
1,这样做出的馒头口感才好吃。
和面的时候加入少许米酒,蒸出的馒头带着淡淡米酒清甜,口感很棒。
面团一定要揉均匀,使得玉米面和白面充分的混合均匀,蒸出的馒头色泽才好看。
蒸制好的馒头不要马上取出,焖至3-5分钟后再取出,馒头才不会塌陷。
杂菜煎饼
主料:
土豆,胡萝卜,洋葱,青菜,面粉。
1、把土豆,胡萝卜和洋葱切细丝,表羡慕我的刀工,是用机器切的。
2、青菜打碎放进去,也可以切碎,机器既然拿出来了,索性偷个懒,用机子打碎的。
3、加面粉和盐,搅啊搅,直到调成这样的面糊糊。
4、平底的不沾锅用中火烧热,加一点点油,盛一大勺的面糊糊下去煎。
慢慢的煎到两面都金黄了就可以了。
5、开吃!
蘸点儿辣椒酱,真好吃!
而且自我感觉很有营养啊,也是个用来骗不爱吃蔬菜的大人和小屁孩的好办法。
酵母版酥香掉渣儿的芝麻酥饼做法
天天饮食里看到一种酥饼的制作,虽然用了酵母,却不需冗长的发酵过程,让我在思考酵母的添加作用时,茅塞顿开地想通了以前对于苏打饼干中酵母应用的困惑,两者都采用了半发酵的原理!
因室温低且操作过程短,入锅前酵母处于低活性期,入锅后在温度到达38度之前酵母开始活跃,但38度以上活性降低,60度完全失活,这个升温的过程是很快的,但也使酵母产生了一定的作用来促进内部膨胀分层.
这样一想便有了醍醐灌顶的感觉,连着两个早晨提前半小时爬起来操练,从头到尾半小时,时间虽短效果却非常好,相当酥脆,虽然是用植物油做的,但一碰就"掉渣"的感觉有点象猪油的效果,三个字:
香,脆,酥!
自己试验出了一个原料的用量,仅供大家参考,不论是面包,还是各式中点,在实践中根据实际情况增减用量是常有的事,关键要学会根据经验用肉眼去判断...
小贴士:
1.芝麻粉可以不加,或换成其他的坚果粉,或者混合多种粉等,以增加营养成分.
2.喜欢吃甜口的,可以把盐换成糖,另外还可以包馅儿,总之只有想不到没有做不到..
3.想要酥脆,一是和面要软,二是擀面要薄,操作时要在面皮的上下面勤扑粉防粘,抹油酥的时候,手法尽量轻,不要划破面皮,不过即使划破一点也没关系,因为后面还有折叠的步骤,一两个破洞是不会影响大局的.
4.油酥的制作采用热油浇烫,这样油酥基本上就是熟的了,可以大大缩短面饼的成熟时间,煎至时采用中小火,两面上色均匀就熟了.
水煎包-美食制作
水煎包(猪肉馅)制作材料
精粉500克,猪肉250克,大葱125克,酵面200克,酱油50克,香油50克,食油100克,白菜700克,精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量。
水煎包的制作方法一:
主料:
精粉500克
辅料:
猪肉250克,大葱125克,酵面200克,酱油50克,香油50克,食油100克,白菜或西葫芦700克,精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量。
制法:
1将面粉与酵面兑好加入温水和成面团,再碱水揉匀稍醒上案,揪成40个小块,逐个擀成小圆片。
②把肉剁碎,放入酱油、精盐煨起,再将切碎的姜、葱与调料面一起放入肉里拌好,然后再放上剁碎,压出水分的白菜或西葫芦及香油,拌匀成馅。
③用皮包上馅成大饺子形,摆放在刷匀油的深底的鏊子上(平底鏊子),摆满为止,淋人食油50克,盖上盖煎5分钟,再倒入800克白面汤,即清水内兑入少许面粉搅成面汤,再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟,再淋入50克食油,再盖住焖煎5分钟。
底部呈焦黄色时,用铲将四周与鏊底分离,大翻鏊,离火即成。
水煎包做法二:
水煎包是广东、香港和澳门地区常见的点心,有一层薄薄的面粉水做成的薄衣,有别於生煎包的纯肉馅,水煎包还加入了瑶柱及河虾仁。
鲁西南名吃之一,其状扁圆,上下呈金黄色,外酥里鲜,口感甚佳,因其馅不同,分为羊肉、猪肉、素菜水煎包多种,其馅无论是荤素均加葱、姜、五香粉、香油、细盐调制,皮为小麦粉面发酵,将包子放入平底锅内少许时间,再加面水,后浇香油,翻一遍出锅即成,成为人民深受欢迎的食品。
材料:
精粉500克,猪肉250克,大葱125克,酵面200克,酱油50克,香油50克,食油100克,白菜700克,精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量。
太姥水煎包(素馅)制法:
1将面粉与酵面兑好加入温水和成面团,再碱水揉匀稍饧上案,揪成40个小块,逐个擀成小圆片。
2把肉剁碎,放人酱油、精盐煨起,再将切碎的姜、葱与调料面一起放人肉里拌好,然后再放上剁碎,压出水分的白菜及香油,拌匀成馅。
②把肉剁碎,放人酱油、精盐煨起,再将切碎的姜、葱与调料面一起放人肉里拌好,然后再放上剁碎,压出水分的白菜及香油,拌匀成馅。
3用皮包上馅成大圆饺子,俗称扁食,似相公帽摆放在刷匀油的深底的鏊子上(专用鏊子),摆满为止,淋人食油50克,盖上盖煎5分钟,再倒入800克白面汤清水内兑入少许面粉搅成面汤,再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟,再淋入50克食油,再盖住焖煎5分钟。
底部呈焦黄色时,用铲将四周与鏊底分离,大翻鏊,离火即成。
食用时用小铲铲人盘内即可。
特点:
底色金黄,焦脆,馅浓香可口,色味俱佳。
水煎包做法三
面团:
1、40度温水+糖+酵母粉兑在一起,最好等酵母粉沉淀一下,充分和水融合。
(少量白糖是为了使酵母更容易发酵,酵母粉根据包装的提示按比例添加)
2、把兑好的温水缓缓倒如面粉中,一边倒一边揉搓面粉,看到面粉逐渐成雪花片状说明水已经够了。
3、继续揉搓面团,使之变得光滑,以不粘手为准,放在潮湿温暖的地方等待发酵,1个小时左右,待面团发酵至大概1倍大即可。
肉馅:
1、切菜,切肉,因为是完全手工DIY,所以肉块没绞肉那么细腻,不过却更添口感。
2、加酱油,五香粉,白胡椒,鸡精,料酒,香油,盐,生粉,鸡蛋1只一起搅拌均匀即可。
(如果青菜水分太大要之前挤一下水再搅拌)
制作:
包水煎包,也就是饺子和做花卷的过程就不细说了;
1、最好用平底锅,放半锅底油,开始小火,把水煎包和花卷放进去,可以挨得紧些没关系。
2、煎一会议后添加清水,大概水要没过水煎包半身,然后把盖子盖上,转大火,煎至水快干,中途尽量不要掀盖子,不过要看好不能弄糊了,水快干时转小火,煎到水干,水煎包底下成金黄状即可。
水煎包做法四
太姥水煎包(肉馅)材料:
自发粉五花肉韭菜 葱末姜末香油味精酱油盐。
醒面的时间也依气温而定,有暖气时搁在暖气片上10分钟就好了,春秋季节可以把面盆放
在盛40℃左右水的盆里,缩短醒面时间。
要是为了好看,包子放在锅里后,把火调到最小,然后用刷子把蛋液刷在包子上,在上面撒上香葱末。
若做鸡蛋韭菜馅的,先把鸡蛋炒了,再和韭菜搅在一起,最后放盐,免得韭菜出水。
一般来说,一家三口每次用1斤半的面就差不多了。
两种肉馅的制法
肉末里先放葱、姜,搅拌,然后放香油,搅拌均匀,再放酱油。
若先放了酱油,很快会被肉吸收,酱油有股生味,制成的肉馅不好吃。
最后放味精或鸡精,按照一个方向将肉馅搅拌均匀。
腌制10分钟左右,便于除去肉的腥味。
另一种方法是,把肉稍冻一下后切成绿豆粒大小的丁,最大不要超过黄豆粒大小。
油热后放肉炒至变色,再放葱、姜和黄酱,炒出酱香味,再关火。
拌入雪里蕻末,放少许盐,因为酱本来就是咸的。
用这种肉馅包成的菜团子只需蒸15分钟左右就可以出锅。
做法:
1.把自发粉放在一容器里,用温水和面。
面要和得软一点,然后用湿布盖好,大约要30分钟时间醒面。
揪一团面,里面有蜂窝说明面发好了。
2.醒面的同时调制肉馅,并拌入切好的青菜(最香的还是韭菜)。
3.面醒好后将其揉成粗细均匀的条状,用刀切成大小均匀的面剂子。
每切完一个面剂子后,把面条翻转90度,再切下一刀,这样面剂子的切口就基本是圆的。
在面剂子上撒上一层面粉(或土豆粉)用手和一下,免得面剂子间相互粘连。
4.把面剂子擀成面皮,填入肉馅。
包成皮薄馅大的饺子的窍门是,把面皮往上提一下,面皮变薄了也可以包住更多的馅。
5.在锅里倒一点油,摇晃均匀,或者用一个包子蘸油在锅底抹匀,放包子入锅,盖上锅盖,用小火煎。
6.大约两分钟时间,等包子底部变成焦黄色时,倒水入锅,水将包子的焦黄部分淹住即可,再盖上锅盖,约1分钟后等锅里没声音了,揭开锅盖,包子个个变得焦黄,还长了个儿。
水不要放早了,否则面就塌了。
点评:
自发粉与自然发酵的面团相比,蛋白质含量稍低,维生素含量也偏低,也没有发酵过程中产生的香气。
但自发粉用起来更为方便,自然发酵的面团需要较高的技巧。
水煎包做法五:
上海太姥水煎包面皮:
中筋粉:
100、水:
58、新鲜酵母:
2
馅:
绞碎猪肉:
60、干虾仁:
15、冬粉:
半把、麻油:
适量、葱姜屑:
适量、盐:
适量
配料:
酱油:
适量、味精:
适量胡椒粉:
适量、高汤:
适量韭菜:
60、沙拉油:
适量
煎煮料:
沙拉油:
适量、面粉:
适量、水:
适量(注:
以上的份量是%,单位是公克。
(如乘5倍,建议将面皮1片分为30克)
作法:
1.面粉与酵母和水搅拌成面糰。
置温暖处发酵。
加盐
2.馅料拌匀待用。
3.面糰发好后,杆皮包馅做成包子。
4.平底锅烧热,注入沙拉油将包子排入煎至底黄。
加入煎煮料,待水干再注入少许油即成。
生煎包子的做法六
1、面粉加用温水调好的干酵母(按说明书),揉透。
2、做肉馅:
好五花肉剁馅,加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水,搅拌拌匀,反复多次,搅拌时最好朝一个方向,然后放冷藏室静置30分钟,即可。
3、用发好的面,将肉馅包进去,包成小煎包。
4、平底锅放油,点火,将做好的煎包防入,加冷水,平煎包的上面,盖上锅盖,开大火,等水快干的时候,起锅盖。
改中火,慢慢转锅,让锅边部分在火上烤一下,煎金黄色,即可
备注说明:
1:
中筋面粉就是普通的包饺子的面粉;
2:
快速发酵粉(Yeast)就是酵母,比如“安琪”酵母;
3:
融化发酵粉的时候加白糖,是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”,可以让面团更好的发酵;
4:
融化发酵粉的的水最好是温水(不烫手),因为温水也可以帮助更好的发酵,水不能太烫(不超过40度),否则会将酵母“烫”死失去“活性”,这样面团是绝对发不起来的;
5:
发酵粉水最好要边搅拌边分次加入,这样面团和水才容易搅拌均匀;
6:
和面的时候如果觉得很稀、粘手,不要怀疑,倒入适量的玉米油就不会粘了,面团太干,蒸出来的包子会比较的硬;
7:
因为面团很软,很容易揉,所以面团要尽量的揉光滑(3、4分钟);
8:
盖上保鲜膜饧发的时候,如果房间有开空调,想要快发可以放到室外(40-45分钟),但是最好不要放在阳光直射处,等面团发置2倍就行了;
9:
擀包子皮的时候不用揉的太厉害,撒点干面粉防粘,把小剂子团成团擀薄即可,要边上薄,中间厚;包子皮不要擀得太薄,面皮太薄就是经过再次充分饧发,也收不到松软而弹性的效果;
10:
包好的包子要盖上保鲜膜继续饧发20-30分钟,因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气,继续饧发可以让包子发的更均匀饱满;
11:
滚水大火蒸包子(好像也有的人冷水蒸?
),包子下面要放蜡纸防粘(干净的纱布也行);
12:
包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候,包子之间要有间隔,因为包子再发、蒸的时候会“变大”,如果彼此放的太近,很容易粘很一大团;
13:
蒸包子时先用大火蒸,面粉的香味飘出来了可以转成小火;
14:
蒸的时间要保证足够,时间的长短要根据自己包子的大小还有馅料的情况掌握。
素馅的,时间相对少些,荤料多的,时间长些;包子小的,时间短点,包子大的,自然时间长点,这要灵活掌握。
15:
蒸好后不要马上揭盖子,因为包子瞬间从热到冷,会收缩(就是有人说的“泄气”),“泄气”也有可能是包子皮没有揉匀,皮里有空气,揭开后受冷空气收缩,包子自然就会“泄气”啦;
皮薄酥脆,馅料鲜美,来一个,【炸菜盒】
【主料】:
面粉,老面肥(也叫“酵面团”,外面买的,一块钱一团)
【配料】:
韭菜、豆腐、粉条、鸡蛋
【调料】:
食用油、食盐、味精
一、和面(发面)
1、取适量面粉于和面盆中,用碗兑半碗凉水,左手拿水碗,右手拿筷子。
倒一些水,用筷子搅一搅;再倒,再搅,直至把所有面粉都搅成如图所示的絮状。
2、把搅成絮状的面揉成面团,再和“老面肥”揉到一起。
3、盖上纱布饧(xing三声)发,冬天要放在阳光晒的到的地方,或者温暖处差不多饧发半天,就是早上揉的面,中午差不多就发好了,夏天面团的发酵过程一般需要2、3个小时。
4、发好的面团比原来大了足足2倍,拉开呈蜂窝状,用手指在面团表面戳个洞,手指拿开后,如小洞洞不能恢复原状,就说明面团发好了。
二、拌馅
【韭菜、豆腐、鸡蛋、粉丝】
1、韭菜泽净晾干
2、炉上烧水,将粉丝烫软。
3、热锅凉油,鸡蛋打散,炒成鸡蛋碎。
5、将韭菜碎、豆腐丁、粉丝碎、鸡蛋碎放在一个大盆里,加盐、少许五香粉、味精调味,搅匀,馅料就拌好了。
三、包制和炸菜盒
1、取一个大些的平底盘子,先倒入少许食用油,为的是不沾。
扯一团的面在盘子底摊成薄饼状,越薄越好。
2、舀3、4勺馅料先放在面皮中央,然后用勺子压平,摊匀,饼周围只留一个窄窄的边,能放多少馅就多放一些。
3、用手提着面饼的边缘,慢慢收拢,象包包子一样变收边拧,最后将多余的面剂子揪去。
4、然后将菜盒子翻过来,稍微压扁,再将边缘整理圆滑。
5、锅内倒油,可以稍微多一些,(我这个油不多,算是半煎半炸了,厚厚~~)待油热后,将菜盒子放入小火炸。
6、迅速用锅铲将菜盒子再压压扁,这样可以使面皮更加薄,只有薄了,里面的素馅才容易熟,菜盒子的口感也会特别的酥脆。
7、因为是素馅,所以不必担心不好熟,两面翻翻,炸至两面金黄就可以了。
出锅!
色泽金黄油亮,饼皮薄脆,咬一口香酥异常,韭香扑鼻~~
璐稔贴心小贴士:
一、陕西的菜盒子区别于一般菜盒子主要有三点:
第一,用的是“发面”,各位好朋友用酵母发面就好了啦,稔用的是“老面肥”,在卖馒头的店里买来的,直接给人家说要几块钱的,我买的是一块钱的,足够用。
第二、面和要稀软一些,扯出来完全不成型的那种。
第三、一般的韭菜盒子是煎或者烙,而陕西菜盒子用的是炸,区别在于用油量的多少。
煎:
油少
烙,基本不用油,但锅要厚!
炸:
油要宽宽的,不要像稔这般不舍得倒油。
二、拌馅的时候先放油再放盐,这样可以保持韭菜内的水分,当然粉条也可以吸收一部分水分。
三、刚出锅的炸菜盒是最最好吃,皮酥酥脆脆的,韭菜鸡蛋粉条豆腐都是嫩香嫩香的,伴着热乎乎的哈气,那叫一个香啊!
四、时间一放久,菜盒子的面皮就软不啦塌也不脆了,风味大失,所以一定现吃现炸,炸一个吃一个。
五、春天气候变化异常,人体需要保护“阳气”,韭菜是温性食品,可以祛阴散寒、养生补气、非常适合补充此时的人体之需。
春季多吃韭菜还能起到“养肝”的优良功用,韭菜还可以预防疲惫乏力,帮助人们对付难缠的“春困”。
高密炉包好吃,名声大,说白了就是群众基础深厚。
引得众多炉包铺子都打出“高密”的招牌,真假难辨。
作为山东名小吃,高密炉包还被潍坊列为首批物质文化遗产。
我自豪高密炉包不比天津狗不理差!
这枚小巧炉包是不是上上品还要看那层金黄酥脆的嘎渣(嘎渣高密方言)。
炉包煎熟的过程中,贴着锅底的一面在高温的作用下,结成金黄色嘎渣,越脆越酥。
油渍渍的一层薄皮,看上去吹弹可破,就是好炉包的标准。
高密炉包特点鲜明,又白又大的包子皮面暄软,里面塞满馅料,味道鲜美。
挂浆特别讲究,加上火候的猛烈,焦脆的嘎渣口感硬爽。
判断炉包好坏的标准也在这嘎渣上。
此外嘎渣的好坏还是判断大厨功底的重要标准。
现在的高密炉包大都保持住了传统风格,用料更为讲究非新鲜猪肉不可。
经典的韭菜肉馅上,开发出新鲜的白菜馅。
配料上,加入了海米、木耳等等,风味上突出鲜味。
加上脆嘎渣,味道更香,更好吃。
高密炉包是以香、焦、酥、脆、菜生、肉熟著名的。
据传说,高密炉包是从汉朝名将韩信手下的厨师手中传下来的。
楚汉相争的时候,韩信在高密指挥“潍水之战”。
在当时的战场上至今还有韩信沟、张鲁祠的所在。
那厨师为韩信做过炉包,很得韩信赏识,这手艺被从当地招来帮厨的“偷”学到了手,一辈一辈传了下来。
到清朝末年,呼家庄的王家、徐家,夏庄的张家(“公顺”)就开起了炉包铺。
民国时期,呼家庄就有了几十户人家打炉包。
他们推着小推车,带着篷布、炉、面、菜、柴草等四集遍赶打炉包,一年四季不断。
呼家庄的徐家还在高密城的神仙巷安营扎寨打炉包。
呼家庄王家、徐家的传承遍及高密的二十几个村庄,远到潍坊、青岛、北京等地。
解放后,高密的国营、集体饭店都把炉包作为传统名吃传承下来,并不断发扬光大。
如今,在高密城,几乎所有的饭店、酒楼都把炉包作为面食招牌,还根据人们的喜好,分素馅和肉馅两种融为一炉。
味道上佳。
这也引起了外地人的青睐。
一些大城市也有了高密炉包店。
高密炉包被评为“山东名吃”,树立起了品牌,这样好吃的面食,我拿出来跟大家分享,让高密炉包在全国出名,大家学习一下,看完后希望顶一下,发表一下自己的看法,让更多的人知道高密炉包,让更多的人吃到高密炉包!
我为高密有这么好吃的面食而自豪!
下面我把制作过程说下:
一定要用泡打粉和酵母粉,光用酵母粉发好的面不是那么皮面暄软,包包子也是这样和面的。
狗不理包子就是这样和面的
,面一定要揉匀,这是做炉包皮面的关键。
炉包的馅~肉切小丁,注意:
不是剁碎哈,是切小丁,然后用盐,酱油腌一会~韭菜切碎,注意:
不是剁成碎末哈~肉腌的差不多了,就把韭菜放进去,加些盐,味精,花生油,搅拌均匀~(有条件的可以放少许鸡汤或者骨头汤)
面在25度到30度之间大约1小时就发好面,看面有大量的蜂窝状就是发好啦,再掺干面揉匀,一定要揉匀这关系到炉包皮面的质量,揉匀后放制5分钟后就可以做剂子啦。
然后一切两半,搓长条
然后切成这样,洒上面粉,别让沾面板上了。
挨个压扁
擀成皮,中间稍厚些,边薄些
现在开包~把调好的馅取一些放在擀好的皮中间
开始捏一边,不要捏的太多
捏到一半就可以啦,手开始收拢
用拇指往上压,注意压的力度不要太高啦,稍微压住面皮就行了,只要不漏馅子就可以啦。
炉包成型啦!
捏的时候双手一定要这样,做的出来的炉包造型美观的。
一会就做出好多啦。
家里普通平锅就行,把锅先烧热后,倒少许花生油,要让锅底的油都均匀。
油热后,把炉包挨排放入锅中,一定要挤紧。
有句高密话说得好“真挤人,像挤炉包似的”。
再准备一下面粉水~这个东西是一会要往炉包上淋的,告诉你,这叫勾芡。
从锅的一边倒入漫过炉包三分之二盖上锅盖。
大火十分钟左右,开锅盖后,迅速在炉包上用刷子打油一遍,再盖锅盖小火五分钟后,即可。
炉包出锅啦,金黄酥脆的嘎渣很诱惑人呢。
您流口水啦!
吃自己包的做幸福快乐的人!
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