致富创业小吃技术培训正宗商河老豆腐配方及油条制作技术.docx
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致富创业小吃技术培训正宗商河老豆腐配方及油条制作技术
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---正宗商河老豆腐配方及油条制作技术
炸油条的四种材料,安琪和泡打粉称好放面里,小苏打和盐放盆里用水冲开。
旁边那两瓶是小苏打和盐,先把面和安琪和泡打粉拌匀,要从盆的最边开始,手插到底,拌匀后把称好的水一次性倒入面里,然后手还是从最边开始,插到底,和面。
活好面后,把面掀起来,把油倒在盆底,我掀三四次才把盆底都均匀抹上油,然后再在面的表面倒油,开始揣,揣匀,揣光滑,开始盖个东西醒面就可以了。
加水和匀没有干面就行,油没有具体用量,边揣边加就行,不粘盆就好。
醒半个小时后,面就一大滩了,而且很软,现在可以叠面了,手依然插到盆底,来回叠,叠过来用手掌用力按一下就行,也可以用拳头揣几下,无所谓的,不影响效果,来回叠几次继续醒面。
叠两次的间隔时间不用很长,五六分钟就行,反正我是这样,也就刚开始第一次醒面时间最长,叠完后,案板撒面薄,把面倒出来,开始分面,自己看大小,揉成光滑的椭圆形,装塑料袋,放冰箱冷藏。
冷藏温度一般不结冰就行,5度就可以。
低温醒发。
叠面是看情况的,叠到折不动了就行了,没有固定时间,叠完后稍微醒一下就分面,揉面,然后装袋,冷藏。
装袋前稍微撒点薄面,否则明早晨面会粘在塑料袋上。
包成长条形,炸的时候更容易拉条成形
早晨五点,把面提前十分钟分钟拿出来,在面还稍微有点硬的时候就把塑料袋里的面抹薄面倒出来,分成三个长条(看你面的大小而定),用擀面杖擀成厚度为半厘米多点,开条,宽度大约为两厘米吧,尽量的四四方方的,这样炸出来才好看。
分了四条,右手抵在面条底端,左手掀起来,这样面条就在自己右手手掌了,然后让面条顺着自己右手中指整齐的跟另一条面摞在一起,用刀被压条,力度自己压几次就知道了。
还有就是擀面之前下面撒些薄面,要不然就这样了。
两块面摞在一起,用刀背压的时候,面的边缘应该是这样的,要分开,这样炸的时候才能膨胀起来。
如果这样,就肯定炸成面棍。
油条每一斤面的配方比例:
安琪蓬松剂3克
泡打粉5克
小苏打2克(有稍微氨味,准备减量到一克)
盐6克
水330克
下面就是老豆腐的制作过程了。
因为刚开始学的时候就是交了1700块钱拿到一张配方纸,听老师傅说了一个小时的话,就回家了,回家后毫无头绪,根本不知道从何开始。
肉桂和桂皮是两种东西!
味道不一样!
香草有香茅草!
又有种叫香灵草。
一般后者居多!
砂仁有两种还有一种叫小砂仁!
也叫益智仁,这个是香沙仁。
肉桂是桂圆,桂皮就是香料桂皮。
香木应该是木香,两个草果应该是有一个是草寇,配料包在纱布里放水里泡着,如果着急也可以直接烧开水速成。
应该是用桶的,我昨晚临时演示,用的盆,泡在水里,随用随取,取了再添水,直到料包颜色淡了就换。
熬汤就是取泡好的水烧开,先放入老抽调色,颜色深一点,然后放盐,自己尝下口感,汤浇到豆腐脑碗里要咸淡适中,再就是放适量无盐味精和鸡精,基本就是这样,为了增加味道,也可以在制作过程中放点鲜香粉。
把煮熟的鸡蛋扒皮扔汤里泡着,很好吃,不用特意制作卤蛋,这个是泡了五个小时的,已经有些上色了,颜色可以。
更深的。
只需要这三样!
棉油:
听老师傅说,只有老棉油才出正宗商河老豆腐的味道,悄悄告诉你们,高唐老豆腐也是老棉油哦,麻芝:
纯麻芝哦,辣椒粉,不要太细的。
棉油,加热前放一把花椒,适量八角,适量不是很辣的干辣椒增香,要的是辣椒的香味。
慢慢加热,直到花椒辣椒变色有香味,关火,用细漏勺把花椒等滤掉,热油用来烫辣椒粉,剩余的等凉了用来调麻芝。
再配些香菜,蒜汁,韭菜花酱等辅料,依客人口味适量添加。
最后来几张成品图
”棉籽油符合国家标准的可以食用,国家对棉籽油有标准,一级、二级、三级棉油都可以食用!
棉籽油即是以棉花籽榨的油,分为压榨棉籽油、浸出棉籽油、转基因棉籽油、棉籽原油成品棉籽油几种。
颜色较其它油深红,精炼后可供人食用,含有大量人体必需的脂肪酸,最宜与动物脂肪混合食用。
但食用粗制棉籽油可造成生精细胞损害,导致无精不育。
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