做面包的黄金法则.docx
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做面包的黄金法则.docx
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做面包的黄金法则
做面包的黄金法则
:
1、做面包一定要用高筋面粉,做蛋糕时一定要用低筋面粉;
2、放料时盐不能遇到酵母,否则会抑制发酵,影响发酵效果;
3、如果皮太硬的话,可以选择烧色浅的程序,或者稍微多放点水,或者把水换成等容量的鸡蛋和牛奶;如果面包里面成块没能烤熟,则应该少放一点水;
4、放糖过多或者保温太久会使面包变焦的;
5、最好放点黄油,没有的话,植物油也凑合;
6、改良剂是可以使面包变得更蓬松、口感更好的化学物质,可用可不用,因为对健康有害,建议不要长期使用。
店主做面包的心得:
当我们按动启动键后,在搅拌的过程中,我们是可以打开面包机盖子观察面粉和水的比例,一定要记住,面包的面团一定要抱紧,
类似我们做包子和馒头的面,如果稀了或者干了,我们都可以在这个时候加入水或者面粉,达到面团紧抱的效果,您的面包就一定会成功。
那有的亲又说:
店主啊,我想在面包里面放些葡萄干和果仁可以吗?
当然没问题,有2种放果仁的方法:
第一:
可以在我们放完所有的原料的时候,把我们的果仁均匀撒在面粉上,做出来的效果也是果仁镶嵌在面包的(因为我尝试过啊!
)
第二:
当面包机在搅拌的时候,我们这个时候也可以打开盖子把果仁均匀的撒在上面,其实这2种投放做出来的效果都是差不多的。
最后提醒大家,在做面包的时候,发酵和烘烤的时候千万不要打开面包盖子啊,这样会影响面包的做出来的效果,店主现在也在尝试做不同
味道的面包,有更多经验我们在后面在和大家分享,,,做不好面包,千万不要泄气,加油,你是最棒的,多尝试,您一定会做出最可口的
面包!
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做面包的经验:
一定记得先要放水--再放糖盐(放对角)——再放油(放一个角)-加面粉(把整个水面覆盖)--加酵母
(在面粉中挖个坑,放进去,然后用面粉覆盖酵母)-然后就选菜单(我选的是5甜味面包)-烧色(浅烧色)
-面包重量(750)-开始(长按1.5秒)--观察面包让面包抱团(过清就加粉,过干就加水,可以用筷子帮助
把四角的赶向中间的面团)--面包抱团后就不要动他了,共搅拌两次,第一次搅拌结束(加芝麻等,可加可不加,掌握不好就别加)
第二次搅拌结束,加一大勺水在面团四周,让水流进桶底--然后静静的等待,要吃得嫩就提前5-10分钟取出。
以上为普通面包烤法,
其它的主要在第一次搅拌结束时加入,牛奶鸡蛋什么的要算作水,前期掌握不好就烤普通面包,别加这样那样的,反而不好掌握。
第二次加完水后要盖上盖子,别老打开看有灯的,以免影响发酵效果
面包原料常识介绍:
自发粉是超市里面卖的一种面粉,这种面粉里面已经有了发酵粉。
使用的时候直接加入温水就可以发酵了,省略了自己发面的过程。
发酵粉可以用来做馒头包子发面饼等等,不能用来做蛋糕
面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂,
1
用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化等作用。
在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握,因为有的成份属于健康违禁用品,而过量使用会产生副作用
1.普通面包
2.700克
3.浅烧色
4.调和油铺个底,鸡蛋1个搅匀了放进去、鸡蛋小的话用2个,纯牛奶1袋(伊利,120毫升,硬纸袋那种包装的纯牛奶),三分之一小勺的盐,3-4大勺糖想吃甜一点的话就多放些糖,面粉2杯,2小勺发酵粉(面粉用筷子搅出两个小窝,将发酵粉倒进两个小窝里,筷子上的面粉都尽量再放回去)。
2.客户心得
900克
附:
甜面包制作法:
(所有面包材料的用量,都以面包机自带的量杯为单位。
)
材料:
鲜牛奶300ml、植物油1大勺、精盐1小勺、砂糖0.4杯、面包粉4杯、发酵粉2小勺
制作过程:
1、将鲜牛奶稍加热后倒入面包桶。
加热是因为天气比较冷,鲜牛奶从冰箱里拿出来温度也很低,稍加热可以使面包发酵的更充分。
2、加植物油。
油不像别的原料那样,加多少需要计量准确,它可以凭感觉,在规定的用量上下徘徊。
我第一次、第二次用的是茶油,第三次用的是色拉油,比较了一下,加色拉油口感比较好。
以后我会用黄油来做一次试试口味。
3、在靠近面包机搅拌棒的地方加入盐。
盐对酵母有抑制作用,前二次我做的面包感觉发酵的不是很完美,所以第三次做的时候,减少盐的份量,只用了一小勺。
4、同样在靠近面包机搅拌棒的地方加入糖。
糖对口味和面包最后的陈色都有影响,可以根据家人的好恶加减糖的份量。
我用的这个量,正好是家人都可以接受的口感。
如果不用鲜牛奶,而用水的话,糖可以多加点。
5、加入面包粉,尽量覆盖住整个液面。
6、在面包粉中挖个小洞,放入发酵粉。
不要让发酵粉和盐接触。
现在所有的材料都已经齐备了(材料放入的顺序必须按照以上的步骤来操作),现在就可以进入机器的设定状态了。
首先,按菜单键,选择5,代表的是甜味面包。
因为我的食谱是在原甜味面包的食谱上修改的,所以这里还是选择5。
这时机器自动显示制作时间是2:
55。
其次,按重量键,选择2LB,既2磅,约900克。
我这里食谱的材料用量,都是按照2磅的面包来配备。
如果做别的分量的面包,材料的用量也要相应的做改动。
再次,按烧色键,机器默认的是“中色”,我一般选择“浅色”,因为面包机烤出来的面包皮有点厚,如果选择“中色”,对制作时间不做任何改动的话,面包皮可能会比较厚也比较硬。
因为机器设置的死板,制作时间不能人为的进行改动,所以有网友说,在面包制作完成还剩20分钟的时候,取得面包,就能克服这样的缺陷,取得比较好的烘培效果。
最后,按开始键,这以后的一切你就不要再操心了,面包机会帮你来完成,当机器发出十声滴
2
滴的鸣叫声,一个香喷喷的面包就出炉了。
网上收集的一些面包配方:
三瓣丹麦面包(750g)
配料:
高筋面粉1/4杯(280g)
低筋面粉1/2杯(70g)
温开水1杯(235g)
盐3/4小勺(3g)
糖1/2大勺(20g)
脱脂奶粉1/4大勺(12.7g)
油1/2大勺(17.5g)
奶油2大勺(30g)
酵母3/4小勺(2.1g)
鸡蛋1只
做法:
1.按菜单键选择全麦档,选择重量750g,选择烧色(根据喜好选择),按开始键
2.开始自动搅拌、发酵、烘烤
3.搅拌完毕,基本发酵15-20分钟后,打开上盖,取出面团
4.擀成长40cm宽30cm的酥面带,将面带去除两边修整齐,再切成3条(上端不要切断),将3条交叉编成麻花辫
5.辫子两头对折到底部,长度与烤模基本相同
6.纹路向上放入模中,盖上盖子继续发酵
7.发酵完毕,打开上盖,表面均匀刷上蛋汁
8.最后,盖上面包盖,静心等待烘烤结束
面包机食谱——带盖全麦土司
带盖全麦土司(750g)
配料:
高筋面粉1/2杯(231g)
全麦面粉1杯(154g)
温开水1杯(235g)
盐3/4小勺(3g)
糖1/2大勺(20g)
脱脂奶粉1/4大勺(12.7g)
奶油2大勺(30g)
酵母3/4小勺(2.1g)
做法:
1.按菜单键选择全麦档,随后选择重量750g,接着选择烧色(根据不同喜好选择)
2.按下开始键,开始自动搅拌、发酵、烘烤
3.约3个半小时,面包机“嘀嘀嘀”提示烘烤结束
4.最后切片,香喷喷的带盖全麦土司做好了,赶快请亲朋好友一起来分享吧
面包机食谱——红豆土司
红豆土司(750g)
配料:
高筋面粉1/2杯(385g)
温开水264.4g
3
盐1小勺(3.9g)
糖2大勺(24g)
脱脂奶粉1/2大勺(10.9g)
奶油2大勺(30g)
酵母3/4小勺(2.1g)
鸡蛋1只
蜜红豆150g
做法:
1.按菜单键选择全麦档,选择重量750g,选择烧色(根据喜好选择),按开始键
2.面团搅拌差不多时,加入红豆,盖上面包机盖子,让它继续搅拌均匀
3.发酵完成后表面刷蛋汁,盖上盖子烘烤,出炉后趁热脱模
面包机食谱——带盖白土司
带盖白土司(750g)
配料:
高筋面粉1/2杯(385g)
温开水1杯(235g)
盐3/4小勺(3g)
糖1/2大勺(20g)
脱脂奶粉2大勺(14.5g)
白油1/2大勺(17.5g)
酵母3/4小勺(2.1g)
做法:
1.按菜单键选择全麦档,选择重量750g,选择烧色(可根据您的不同喜好选择)
2.按下开始键,开始自动搅拌、发酵、烘烤
3.约3个半小时左右,面包机发出“嘀嘀嘀”的提示音,说明烘烤结束
4.最后切片完工
面包机的方子:
一、普通咸味面包
配料750克1000克面包
水1杯+1大勺1+2/5杯
植物油3大勺4大勺
盐1+1/2小勺2小勺
糖2大勺2大勺
面包粉3+1/4杯4+1/3杯
干酵母1+5/6小勺2小勺
添加顺序应与配料表中一致,建议使用精致菜油或调和油
适用程序:
普通面包
二、全麦面包
配料750克
水1杯+3大勺
全麦粉1/4杯
植物油2大勺
盐1小勺
红糖4大勺
奶粉3大勺
4
面包粉3杯
干酵母1+1/2小勺
适用程序:
全麦面包
三、快速全麦面包
配料750克
水1杯+3大勺
全麦粉1/4杯
植物油2大勺
盐1小勺
红糖4大勺
奶粉3大勺
面包粉3杯
干酵母1+1/2小勺
适用程序:
快速面包
四、健康面包
配料750克
水1杯+3大勺
全麦粉2/3杯
植物油2大勺
盐1小勺
红糖1大勺
面包粉2+1/2杯
干酵母1+1/2小勺
适用程序:
全麦面包
五、玉米面包
配料750克
玉米面包预拌浓缩粉1+2/5杯
面包粉7/8杯
干酵母2小勺
玉米面包预拌浓缩粉为丹麦KMC公司生产的预拌面粉,
适用程序:
法式面包
六、菠菜包
配料750克
鸡蛋1个
盐1小勺
糖1/4杯
奶粉2大勺
面包粉1+1/4杯
干酵母1+1/2小勺
黄油3大勺
面粉改良剂2小勺
菠菜糊2/3杯
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菠菜湖制作方法:
取250克洗净、空干水份的嫩菠菜,切成厚约2厘米的段,用搅拌机打成细腻糊状,用量杯称取2/3杯。
与其他配料一起放入面包桶,其他操作方法一样。
适用程序:
普通面包
七、咖啡包
配料750克
水加鸡蛋(一个)2/3杯
蜂蜜1大勺
奶粉1/2杯
盐3/4小勺
糖1/3杯
面包粉2+2/3杯
干酵母2小勺
黄油2+1/2大勺
速溶咖啡粉1/5杯
适用程序:
甜面包
八、提子面包
配料750克
水加鸡蛋(一个)2/3杯
蜂蜜1大勺
奶粉1/2杯
盐3/4小勺
糖1/3杯
面包粉2+2/3杯
干酵母2小勺
香蕉1/3根
黄油2+1/2大勺
葡萄干1/3杯
再面粉搅拌过程中蜂鸣器响时将葡萄干加入到料桶中
适用程序:
甜面包
九、香蕉面包
配料750克
水加鸡蛋(一个)2/3杯
蜂蜜1大勺
奶粉1/2杯
盐3/4小勺
糖1/3杯
面包粉2+2/3杯
干酵母2小勺
香蕉1/3根
黄油2+1/2大勺
香蕉切片后,将所有原料加完以后加到料桶中,然后选择“甜面包”程序,开始操作。
最好在开始和面10分钟后加入黄油,味道更佳。
6
十、波萝吐司
配料750克
水加鸡蛋(一个)2/3杯
蜂蜜1大勺
奶粉1/2杯
盐3/4小勺
糖1/3杯
面包粉2+2/3杯
干酵母2小勺
黄油2+1/2大勺
波萝糊1/5杯
波萝切片后,放入搅拌机中打成糊状。
适合程序:
甜面包。
十一、椰丝吐司
配料750克
水加鸡蛋(一个)2/3杯
蜂蜜1大勺
奶粉1/2杯
盐3/4小勺
糖1/3杯
面包粉2+2/3杯
干酵母2小勺
黄油2+1/2大勺
椰丝1/5杯
适合程序:
甜面包。
十二、杂粮健康面包
配料750克
水1杯
全麦面包预拌粉(KMC)7/8杯
面包粉1+2/5杯蜂蜜2大勺
盐1+1/2小勺
干酵母2小勺
适合程序:
全麦面包。
十三、燕麦苹果面包
配料750克
水加鸡蛋(一个)2/3杯
蜂蜜1大勺
奶粉1/2杯
盐3/4小勺
糖1/3杯
面包粉2+2/3杯
干酵母2小勺
苹果(糊状)1个
黄油2+1/2大勺
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麦片1/4杯
适合程序:
甜面包。
十四、香橙面包
配料750克
橙汁加鸡蛋(一个)2/3杯
蜂蜜1大勺
奶粉1/2杯
盐3/4小勺
糖1/3杯
面包粉2+2/3杯
干酵母2小勺
香蕉1/3根
黄油2+1/2大勺
适合程序:
甜面包。
十五、高蛋白面包
配料750克
水加鸡蛋清(约1/4杯)2/3杯
蜂蜜1大勺
奶粉1/2杯
盐3/4小勺
糖1/3杯
面包粉2+2/3杯
干酵母2小勺
黄油2+1/2大勺
适合程序:
甜面包。
1、材料
1、高筋面粉350克=1/2勺5平勺左右,不要按紧就是抖平就可以。
2、牛奶200克,差不多2/3杯这样
3、发酵粉2小勺(宜家的茶匙)
4、盐1小勺(宜家的茶匙)
5、奶粉4勺(就是奶粉配的)
6、奶油40克,我用的色拉油1/4杯
7、鸡蛋1个,差不多60克左右
8、糖1大勺=50克(宜家的50ml匙)9、芝麻少许
所有材料入面包机发面发好后把面包机内胆拿出来,但是这个面团很软,有点沾手。
没关系,手上抹油把面团分成两板,从外向内揉团即可。
然后抹上牛奶、粘上芝麻。
面包机的盖子千万要盖起来,保存刚才发酵时候的热量。
二次发酵后差不多50-60分钟的样子,面包明显长大了,就开始烘烤~~
机器:
东菱1028面包机
1、配料:
450克普通面包配方
2、菜单:
普通面包、450克、浅烧色
3、步骤:
A,按说明书要求步骤加入各种配料B,启动面包机,机器显示2:
53,开始和面C,2:
44第一次和面停止D,2:
25第二次各面,2:
10第二次和面停止
E,1:
30取出面包筒,将面团取出揉几下,挤出气体,和成饼状放入面包筒中
8
F:
将面包筒及面团起放入适当环境中醒发(我是在此之前将牛奶杯中加入1/3水,放入微波炉中加热5分钟,然后将面包筒放入微波炉醒发,朋友们可自己想办法)
G,1:
00面包机开始烘烤(加热管变红),将面包筒从微波炉中取出,放入面包机中H,0:
00,结束,面包烤好
I,5分钟后取出面包,赶紧将面包用保鲜膜等盖好,防止水份蒸发!
!
这是关键一步。
机器:
ACA
1蜂蜜南瓜土司
配方材料實際用量(麵包機1.5磅設定)
熟的南瓜泥129g(1/2杯)
牛奶140g(1/2杯+1大匙)(
龍眼)蜂蜜11.2%40g(2大匙)
鹽6g(1小匙)(若用無鹽奶油.可略增)
含鹽奶油(軟化)35g(2大匙+1小匙).
全麥麵粉55g(或中筋面粉)
高筋麵粉300g(或中筋面粉)
小麥蛋白(可省略)1小匙(或面包改良剂)
速發酵1小匙(約3.1g)(或鲜酵母)
1.將已冷卻的南瓜泥與牛奶放在果汁機中攪打成細雪泥狀.再加入蜂蜜攪拌均勻.倒入麵包機攪拌缸.(將南瓜攪細避免粗纖維卡在攪拌棒內)
2.依序加入鹽.奶油.全麥麵粉.高筋麵粉.小麥蛋白.速發酵母.
3。
若用後油法.奶油可於攪拌10分鐘之後再加入.(可于面包机提示音时加入)使用程序:
欧式面包
2汤种奶油芝麻吐司
方子如下
汤种:
高筋面粉90g,
纯净水70g
含盐奶油35g(若用无盐奶油,需再加盐3g,共38g)
白糖5g将水\糖\奶油加热煮到小滚,冲入面粉中,搅拌均匀,和成面团,放凉后入冰箱冷藏24小时.用时取出回至室温.
汤种奶油土司
1.牛奶160g,
糖35g,
盐5g蛋黄1个
无盐奶油18g
高筋粉210g(也可用中粉,牛奶根据面粉吃水程度减量,或面粉增加到300g)干酵母1+1/4小匙上述汤种黑芝麻30g
2.将上述材料除汤种和芝麻外,依次放入缸内,设定程序1,700g,低烧色
待面粉开始搅拌时,将汤种撕碎逐渐加入待面包机提示时将芝麻撒入.
注:
汤种吐司确实松软,第二天吃的时候也是非常松。
芝麻本身就很香,加点香兰素,应该更香。
冬
3芝麻核桃吐司
材料參考百分比實際用量(麵包機1.5磅設定)
9
水63~64%225g(我加了一个鸡蛋)
鹽1.5%5g
細砂糖12%42g
橄欖油8%30g(我使用奶油)
奶粉4%15g
黑芝麻粉10%35g(我使用黑芝麻24g)
高筋麵粉90%325g速發酵母1.5%4g
益麵劑可省略1/2小匙(我使用1小勺面包改良剂)
碎核桃-1/3杯
1.除核桃和芝麻,黄油之外,依序放入麵包機內.
2.使用程序1:
普通面包.核桃等在提示聲之後加入
注:
这次使用奶粉,发现它有惊人的香味,竟然不亚于香草精。
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