食品工艺学教案.docx

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食品工艺学教案

《食品工艺学》教案

讲授对象：

食品科学与工程本科

课程编号：

20335B2

课程类别：

必修课

总学时：

72

理论学时：

72

任课教师：

林亲录、周建平、刘焱、李宗军

《食品工艺学》（果蔬部分）教案

章（节）

绪论

内容

果蔬加工品的分类及现状

教学目的与要求

通过教学使学生了解果蔬食品的定义，掌握果蔬加工品的分类原则和依据，大致了解果蔬食品的加工现状。

教学内容

1、果蔬食品的定义

2、果蔬加工品的分类

3、果蔬食品的加工现状

重点难点

重点

果蔬加工品的分类

难点

各种果蔬食品的特点

本章参考书

与资料

1、天津轻工业学院，无锡轻工业学院合编.食品工艺学.轻工业出版社

2、曾凡坤主编.果蔬加工工艺学.成都科技大学出版社

教学过程

课时安排

2

教具

黑板、粉笔

列举市场上常见的几种果蔬食品，引入果蔬食品的定义。

通过分析果蔬食品的分类情况，阐明果蔬食品的分类依据及各类果蔬食品的特点。

通过列举相关数据描述目前我国果蔬食品加工业的发展现状及存在的主要问题。

教学后记

1、学生对果蔬食品的加工分类十分感兴趣。

2、通过课堂口头讲授很难使学生完全搞清不同果蔬食品的具体特点，今后可以收集相关食品的图片，以对比的方式进行讲授。

3、学生对我国现阶段食品加工业存在的问题十分关心，提出了许多问题。

在以后的教学中还应加强此类信息的收集，特别是相关国家政策中具体的规定。

作业与思考题

果蔬食品可以分为哪些类型，不同类型果蔬食品的基本特征是什么？

章（节）

第一章

内容

果蔬化学成分和预处理

教学目的与要求

通过教学使学生了解果蔬的主要化学组成和通用的加工前预处理工艺，为随后讲授具体的工艺打下基础。

教学内容

1、果蔬的主要化学成分

2、果蔬原料的预处理

重点难点

重点

果蔬原料的预处理

难点

加工过程中的护色措施

本章参考书

与资料

1、曾凡坤主编.果蔬加工工艺学.成都科技大学出版社

2、林亲录主编.园艺产品加工学.中国农业出版社

教学过程

课时安排

2

教具

黑板、粉笔

列举出几种果蔬食品中主要的化学成分，重点介绍对加工产生重要影响的几类化学成分，以及果蔬食品中对人体健康具有促进作用的几类营养物质。

简要介绍加工预处理中，分级、洗涤、去皮、烫漂等工艺的目的及方法。

通过举例重点阐述果蔬食品加工过程中变色的原因及相应的护色工艺的原理及方法。

最后再简单介绍加工用水的要求及处理方法。

教学后记

1、学生对果蔬的营养成分及功能性的问题比较感兴趣，可以再丰富相关内容。

2、加工用水的处理讲授过多，可以适当减少过于复杂的工艺方面的内容。

作业与思考题

1、果蔬中含有的主要营养物质有哪些？

2、果蔬变色的原因是什么？

有哪些主要的护色措施？

章（节）

第二章、第一节

内容

果蔬罐藏品加工—罐藏容器

教学目的与要求

通过教学使学生了解金属罐的类型及规格，知道玻璃罐的特点及基本性能要求、了解常用玻璃罐的种类及规格、熟悉制作软罐头的常用材料及特点。

教学内容

1、金属罐的类型及规格。

2、玻璃罐的特点及基本性能要求。

3、常用玻璃罐的种类及规格。

4、软罐头的常用材料及特点。

重点难点

重点

金属罐的类型及规格，玻璃罐的特点及基本性能要求，制作软罐头的常用材料及特点

难点

金属罐的规格

本章参考书

与资料

罐头工业手册（第一部分）.轻工业出版社

教学过程

课时安排

1

教具

黑板、粉笔

通过绘图说明接缝焊接罐（三片罐）的结构，重点介绍埋头度等几个专业名词的含义。

通过具体的例子说明我国金属罐头容器编号规律及其对应的容器规格，重点谈谈如何通过编号计算出金属罐藏容器的具体尺寸。

简要介绍玻璃罐的制作原料及基本特点，以密封方式的不同为标准，玻璃罐的分类情况。

简要介绍软罐头使用的常见材料及特点。

教学后记

1、讲授的内容与食品加工工艺存在较大不同，学生理解比较吃力。

2、图片过少，学生靠想象理解各种罐藏容器的特点不容易，今后应加强图片收集，增加感性认识的内容。

作业与思考题

1、我国金属罐的规格有哪些，其编号的含义是什么？

2、玻璃罐的特点及基本类型有哪些？

章（节）

第二章、第二节

内容

罐头保藏原理

教学目的与要求

通过教学使学生了解导致罐头败坏的主要因素，罐头能够长期保质的原因。

教学内容

1、导致罐头败坏的主要因素。

2、罐藏原理。

重点难点

重点

罐头致腐微生物的种类、常见的罐头杀菌方法

难点

罐头致腐微生物的种类及阿培尔罐藏三原则

本章参考书

与资料

陈锦屏主编.果品蔬菜加工学.陕西科技出版社

教学过程

课时安排

2

教具

黑板、粉笔

通过分析不同微生物的生长特性说明在正常的罐藏条件下能够繁殖的微生物种类，在此基础上，列举出常见的致腐菌并分析其生长特性，举例说明各类腐败菌污染后罐头品质的变化情况。

简要介绍酶在罐头保藏过程中所起的作用有，并举例说明个别罐头败坏与酶的关系。

总结上述知识，引出罐头保藏原理，说明阿培尔罐藏三原则的理论依据，其中引出商业无菌的定义及意义。

教学后记

作业与思考题

1、罐头致腐微生物的种类有哪些？

2、阿培尔罐藏三原则的含义及理论依据？

章（节）

第二章、第三节

内容

罐头生产工艺及设备

教学目的与要求

通过教学使学生了解罐头生产的一般工艺流程及具体工艺单元中常用设备，掌握具体工序的理论依据及要求。

教学内容

1、罐头生产的一般工艺流程。

2、主要工艺单元及常用设备。

（1）装罐

（2）预封

（3）排气

重点难点

重点

罐头生产的一般工艺流程及具体工艺单元中常用设备。

难点

排气的作用、方法及不同排气方法的对比。

本章参考书

与资料

1、陈锦屏主编.果品蔬菜加工学.陕西科技出版

2、林亲录，邓放明主编.园艺产品加工学.中国农业出版社

教学过程

课时安排

2

教具

黑板、粉笔

首先列出罐头的一般生产工艺流程图，逐一对流程中的单元工序进行讲解。

教学后记

作业与思考题

1、绘出罐头生产的一般工艺流程图。

2、罐头排气的作用是什么，有哪些具体的排气方法？

章（节）

第二章、第三节

内容

罐头生产工艺及设备

教学目的与要求

通过教学使学生了解罐头生产的一般工艺流程及具体工艺单元中常用设备，掌握具体工序的理论依据及要求。

教学内容

1、罐头的密封

2、罐头的杀菌

（1）热力杀菌时罐内外压力的变化情况

（2）杀菌方法

（3）杀菌设备

（4）杀菌时的注意事项

重点难点

重点

热力杀菌时罐内外压力的变化情况、杀菌设备。

难点

热力杀菌时罐内外压力的变化情况。

本章参考书

与资料

1、陈锦屏主编.果品蔬菜加工学.陕西科技出版

2、林亲录，邓放明主编.园艺产品加工学.中国农业出版社

教学过程

课时安排

2

教具

黑板、粉笔

首先列出罐头的一般生产工艺流程图，逐一对流程中的单元工序进行讲解。

教学后记

作业与思考题

1、什么叫临界压力差，其变化对罐头杀菌有什么影响。

2、常用的热力杀菌方法有哪几类？

章（节）

第二章、第四节

内容

果蔬汁的加工

教学目的与要求

通过教学使学生了解果蔬汁与植物蛋白饮料的加工现状及基本特性，以橙汁为例，说明果汁饮料的加工方法。

教学内容

1、果蔬汁生产技术的发展。

2、国内外果蔬汁工业现状

3、橙汁和桔汁生产技术

重点难点

重点

果蔬汁的加工方法。

难点

果蔬汁的澄清与杀菌。

本章参考书

与资料

肖家捷编译.果汁和蔬菜汁生产工艺学.轻工业出版社

黄来发主编.蛋白饮料加工工艺与配方.中国轻工业出版社

教学过程

课时安排

2

教具

黑板、粉笔

首先介绍果蔬汁生产技术的发展及国内外果蔬汁工业的现状，

列举最近几年发展的几种成熟的果蔬汁生产工艺，通过具体的数字描述果蔬汁工业的现状。

列出橙汁和桔汁的加工工艺流程，然后对具体的特殊工序进行逐一讲解。

教学后记

作业与思考题

1、橙汁生产过程中为什么要进行脱油工序？

2、橙汁的杀菌工艺参数的选择依据是什么？

章（节）

第三章

内容

果蔬糖制品加工

教学目的与要求

通过教学使学生了解果蔬糖制品保藏的原理，以蜜饯为主要内容，说明糖制品加工的工艺及采取这些工艺的目的。

教学内容

1、果蔬糖制品保藏机理。

2、果脯蜜饯加工工艺

重点难点

重点

果蔬糖制机理

难点

糖在糖制品生产中的作用

本章参考书

与资料

曾凡坤主编.果蔬加工工艺学.成都科技大学出版社

教学过程

课时安排

2

教具

黑板、粉笔

首先简要介绍我国糖制品的种类，几种著名的蜜饯系列及其特点。

重点阐述糖制品加工过程中食糖的重要作用并通过实例强调糖的添加量对糖制品保藏的意义。

最后介绍几种常用的糖制工艺，重点讲授糖制方法及具体的工艺参数。

教学后记

作业与思考题

1、糖制品保藏的原理是什么？

2、糖制工艺主要的类型有哪些？

章（节）

第四章

内容

果蔬干制品加工

教学目的与要求

通过教学使学生了解干制品的保藏机理，熟悉干制品加工的方法和设备，掌握干制品贮藏的要求。

教学内容

1、干制保藏原理

2、干制品加工中的影响因素

3、干制方法及设备

4、干制品的包装及贮存

重点难点

重点

干制品保藏原理及影响干制的主要因素

难点

影响干制的主要因素

本章参考书

与资料

1、陈锦屏主编.果品蔬菜加工学.陕西科技出版

2、林亲录，邓放明主编.园艺产品加工学.中国农业出版社

教学过程

课时安排

2

教具

黑板、粉笔

首先讲述干制品能够长期存放的原因，通过实例说明影响干制品加工的主要因素，然后介绍几种工业化生产过程中常用的干制方法及相应的生产设备，另外简要介绍几种新型的干制方法及其特点。

最后提出干制品保存所需要的环境条件和基本要求。

教学后记

作业与思考题

1、影响干制品加工的因素有哪些？

2、干制品贮存的要求有哪些？

章（节）

第五章

内容

蔬菜的腌制

教学目的与要求

通过教学使学生了解蔬菜腌制品的种类及保藏的原理，腌制品风味的形成原因，掌握腌制品加工的重要环节。

教学内容

1、蔬菜腌制品的种类及保藏的原理

2、一般腌制工艺

3、腌制品风味的形成原理

4、腌制过程中的不良作用及控制

重点难点

重点

蔬菜腌制机理

难点

蔬菜腌制品风味的形成原因

本章参考书

与资料

曾凡坤主编.果蔬加工工艺学.成都科技大学出版社

教学过程

课时安排

2

教具

黑板、粉笔

首先简要介绍我国蔬菜腌制品的种类，几种著名的腌制菜及其特点。

重点阐述蔬菜腌制过程中风味的形成原因。

最后介绍几种常用的腌制工艺，重点讲授泡菜制作方法及具体的工艺参数。

教学后记

作业与思考题

1、腌制品风味的形成原因是什么？

2、蔬菜腌制品主要的种类有哪些？

章（节）

第六章

内容

果蔬冻藏

教学目的与要求

通过教学使学生了解果蔬冻藏原理，熟悉冷冻对果蔬品质的影响，掌握速冻的方法。

教学内容

1、冻藏原理

2、冷冻对果蔬品质的影响

3、速冻方法及设备

重点难点

重点

冷冻对果蔬品质的影响

难点

速冻方法及设备

本章参考书

与资料

1、陈锦屏主编.果品蔬菜加工学.陕西科技出版

2、林亲录，邓放明主编.园艺产品加工学.中国农业出版社

教学过程

课时安排

1

教具

黑板、粉笔

首先讲述果蔬速冻的原理，通过实例说明冷冻对果蔬品质的影响，然后介绍几种工业化生产过程中常用的速冻方法及相应的生产设备。

教学后记

作业与思考题

1、冷冻对果蔬品质的影响有哪些？

2、速冻的方法有哪些？