生鲜的报损管理.docx
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生鲜的报损管理.docx
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生鲜的报损管理
生鲜报损管理
1概述
生鲜报损管理是凡不符合卫生条件的的商品、已经变质不能食用、或保存期已过无法再销售的所有生鲜商品,经协商无法与供应商达成退、换货协议的情况下,均需依规定报损。
其目的为规范生鲜报损程序,便于生鲜报废商品管理,以便监督执行。
2报损手续
2.1报损商品由生鲜各组清理、归类、统计数量打包,并如实写报损单(如附件),务必完整填写明细资料。
2.2主管必须检查报损商品是否达到报损要求,核实报损商品的品项、重量(数量)、原售价及总计金额。
2.3经主管部门经理签字确认后,若报损金额超过¥200元以上,须经店长(值班经理)签字确认才有效。
2.4报损单一式三联,楼面一联、保安一联、ALC一联,各自存档。
2.5报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。
2.6所有报损商品不得堆放,必须当天报损,当天处理。
2.7报损商品过多的品项,务必通知采购,以便追踪改善。
3.报损流程图
序号
责任部门/人员
执行部门/人员
依据文件
形成文件
相关部门
1.
2.
生鲜经理/主管
生鲜经理/主管
店长/生鲜经理
保卫部/生鲜部
生鲜主管
ALC/生鲜部
生鲜主管
生鲜主管/员工
生鲜员工
生鲜经理/主管
保安员/生鲜员工
生鲜员工
ALC/生鲜员工
生鲜员工
报损单
ALC
ALC
4.流程描述:
1.填写报损单请生鲜主管、经理签字后,将报损商品运至收货部,保安检查、签字确认后放行(保安保存第二张红色联)。
2.销毁报损商品后,将报损单第三联(黄色)送至ALC处作库存更正,楼面保存的一张白色联。
5.损耗率标准的制定
5.1目的
损耗率标准制定的目的,是便于掌握、分析管理。
其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值,而不是为求降低损耗率而失去贩卖(赚钱)的机会。
5.2计算方式
损耗率=实质损耗金额(大分类)÷销售总业绩额(大分类)
因此唯有加大销售总业绩额,或减少实际损耗金额,才能真正降低损耗。
5.3损耗率的标准
蔬果:
2~3%
肉品:
1.5~2.5%
水产:
2~3%
熟食:
4~5%
日配:
0.5~1%
注:
可机动调整标准
6.相关文件
6.1蔬果的损耗控制方法
6.2肉品的损耗控制方法
6.3水产的损耗控制方法
6.4熟食的损耗控制方法
6.5日配的损耗控制方法
6.6商品报损单
蔬果的损耗控制方法
1目的
控制不必要的损耗,严格商品管理是蔬果组员工的重要工作。
2内容
2.1严格控制收、验货流程,执行收货标准:
2.1.1收货部与组内员工共同收货时,严格把握质量,控制好数量。
不能任意降低收货标准,任意增加收货数量造成店内损失。
2.1.2收货录入组务必在当日完成录入工作,且录入务必准确。
防止库存数量差异。
2.2严格要求同一品项进、销货号一致化:
如一种商品既有散卖,又有箱卖,那么散卖使用一个货号进货、销售;箱卖使用一个货号进货、销售,不以相互混淆。
2.2.1公斤棵、个、扎不同售卖方式有不同货号,相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因,会产生虚假损耗。
2.2.2磅称机不能联线传送的情况下,商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同也会造成库存的差异。
因目前价格签无重量标别码,以金额为准。
如果称中价格为某商品10元/500g,POS系统中为8元/500g。
那么购买500g在POS机中会显示625g;如果相反情况下POS机中会显示为400g。
所以务必保持磅称机与电脑系统、POS系统价格一致,库存相对更准确。
2.3称得不准,分类错误(品名与称号分不清)。
这会造成售卖错误,A卖成B,当然库存混乱:
2.3.1要定期对磅称机调试、保养。
2.3.2对员工进行蔬果专业知识培训,区分相似品种的外形差异。
如国产分弥猴桃比奇异果表皮绒毛少、且粗……。
2.4把握好订货量:
2.4.1蔬果务必依据天气、来客数,盛产期或淡季及DMS报表来作订货标准,作好记录,控制订货量。
2.4.2订货过多或天气影响销售要及时作出反应,在店内降低促销。
2.5避免保鲜不当或加工处理不及时造成损耗:
做好鲜度管理与清洁卫生,及时处理变质品,做好技能训练。
如:
叶菜、苹果严防失水,库存方式是否不对(奇异果与苹果不能放在一起),需冷藏与不需冷藏商品是否混淆(瓜类不宜冷藏,桃李需冷藏;芋头、土豆、南瓜、未成熟西经柿不宜入冷藏库,放在避风地方即可,而萝卜应冷藏保存……)。
2.6防止设备使用不当或冷藏库(柜)故障,导致蔬果变质。
学会设备的维护、保养,有异常现象及时报修,有专人负责每日状况检查。
2.7防止被偷吃、被盗、被顾客挑选时的损伤:
2.7.1在成本核算前提下,做好商品包装。
2.7.2对库存区加强管理,防止员工偷盗。
2.7.3引导顾客消费习惯,爱惜商品。
2.8严格控制耗材的使用:
耗材使用规格、型号不当、滥用都会造成商品的人为损耗。
2.9控管蔬果报损标准。
凡蔬果品质已住虫,变色、腐烂、发霉、有异味而不能食用的均需报损。
肉品的损耗控制方法
1严格控制收货和验货
1.1为了维持肉品鲜度,应优先过磅收货,并要求在最短时间内完成验收货的动作。
1.2收货时要注意收货品项与定货的品项是否相符,送货单位与订单上所列单位是否相符,重量是否足重,不足重要当场扣除,要核对多送或少送,核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同。
并与收货人员、保安一同汇总数量。
1.3收货时要严格控制肉品品质,要按照营运规范中“收验货标准收货”。
2肉品要有正确的营运管理
2.1肉品收货后,除现场展示外,其余肉品一律放入冷库保鲜,以确保肉品品质。
且肉品加工处理速度要快,使其尽快商品化。
2.2肉品加工处理时应有专业人员操刀,要按照正确的加工流程操作,并且每一流程有专人负责。
2.3肉品人员要定时检查肉品品质,定时回收孤儿。
若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质差劣看,及时降价出售,或做加工处理,如原料肉绞肉馅,转熟食等。
2.4订货量要准确且要做到先进先出的原则。
2.5对于较易变质且回转率太低的商品,考虑是否贩卖或减少订货量。
2.6要经常做市场调查,使商品售价适合市场行情,提高售价吸引力,增加销售量,从而降低损耗。
2.7肉品要维持适当的库存量,滞销商品,季节性商品及时处理,到货商品及时陈列等,一般肉品库存量要保持在1.5天,过多会造成商品积压,过低会影响业绩。
2.8盘点要正确,杜绝弄虚作假,不要多盘或漏盘,要做好盘点前的准备工作,将部门转货,内部转货录入完毕。
2.9员工要经常接受专业知识培训,及思想教育,提高员工的职业素质,严禁给相识的人私自将肉品价格打折,或称重时多给等。
2.10肉品卫生条件的加强亦可降低损耗,包括环境卫生,个人卫生,设备卫生等,可防止细菌的繁殖,有利于肉品保存。
2.11肉品展示柜要及时检查温度,当温度不正常时,对肉品的保鲜造成很大影响。
肉品变质,造成损耗。
3肉品人员要了解肉品报损标准
当肉品外部发现有黏液,颜色变暗,变灰或微绿色,手指挤压已无弹性,有腐臭味,及边角废料已无利用价值,均需填报废单报废。
水产的损耗控制方法
1损耗控制的重要性
生鲜营运操作的最大敌人是损耗。
如何有效控制损耗也就成为生鲜部门面临的严峻挑战。
水产组损耗的产生是多方面的,从水产品的验收→鲜度处理→加工处理→陈列销售,这一过程中的各个环节都有可能发生损耗,要想有效控制水产品的损耗发生,就必须在各个加工处理环节中严格加以控制。
2损耗控制的内容
2.1水产品的重量:
验收解活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除,扣水标准为水珠不能从鱼捞中成线滴下为准;验收冰鲜(冻)水产品时同样要扣除水份(冰)周转箱的重量,其扣冰重量较难拟定。
因为不同的冷冻水产品有不同的含冰量,建议最事先将同类商品自然解冻来测试其含冰量。
2.2水产品的品质与规格:
因为水产品因鱼体规格的大小不同,其价格的差异性也相当大,因此验收时,务必详细核对订单上描述的规格。
2.3鲜度管理与加工处理:
水产品的鲜度管理与加工处理,在本手册相关章节有详细介绍,请参考,良好的鲜度管理与专业的加工处理,例如:
切片,切块处理均可降低损耗。
3销售与报废
鲜度下降的降价销售与腐败变质丢弃是造成损耗加大的主要原因之一,建议鲜度稍有些下降的商品,没有变质的可以通过细加工处理成另一种商品出售,例如:
做成配菜、丸类等,来减少损耗。
3.1水产品报废标准:
3.1.1冰鲜鱼:
鱼体的表面褪色无光泽,且腹面色泽渐变红色,鱼鳞易脱落,眼球塌陷,角膜混浊,眼腔被血水浸润,肉质软化,鱼鳃呈咖啡色或灰白色,并有混浊粘液出现,有刺激性的恶臭味,在消化酶素作用下,使腹部膨胀破裂或变软,内脏有明显的分解现象,随着出水时间的增长,腥味与氨臭味增加,腐败味加重。
3.1.2蟹类:
蟹脚下垂,易脱落,蟹壳皱理不清,体重减轻且带有腐败臭味。
3.1.3虾类:
虾体失地去原有光泽,肉质变软,甲壳与虾体分离头脚易脱落,发生腐臭味。
3.1.4软体类:
色泽变暗,膨胀破裂或变软凹下,内脏黏液不清,有异味。
3.1.5贝壳类:
贝壳易张开、变轻,相碰时发出响声。
3.2过期水产品的处理
快过期的水产品可以与厂商直辖市降价销售,也可引用试吃、叫卖的方式尽快销售完毕;已过期的水产品,可争取与供应商协调换或退货。
熟食(面包)损耗控制方法
1严格管制收货、验货
1.1外制熟食品收验货需扣除皮重,扣除进场后加工处理的漏失部分。
(试验出一个标准,按比例扣除)
1.2外制面包收、验货应注意规格、商品是否受损、保质期的天数。
1.3冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量,以货品净重为准。
1.4控管好商品的订货量。
外制商品退货要准确,一般情况只能销售一天,第二天退货,避免产量过多,造成损耗。
2自制加工商品的损耗控管
2.1自制加工商品须依据“生产日报表”来加工生产。
2.2进入卖场的商品除了陈列外,应入冷藏、冷冻库贮存(包括加工剩余的原料)。
2.3原料加工时,尽量减少损失,应依据商品的食谱操作,减少调料的浪费。
2.4烤类、炸类、须腌制的商品应按酱料的比例进行腌制。
2.5每日应间隔30分钟回收一次孤儿商品,加强内部管制,严禁偷吃。
2.6每天营业前应检查磅秤机、打标机是否正常。
2.7加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能。
2.8每月盘点数据要准确,严禁虚报数量、增大库存量。
2.9时段促销(清仓),例如:
商品品质寿命不长时,应立即作清仓处理,避免全部报损。
2.10按先进先出的原则进行补货,定时检查冷藏、冷冻库的温度变化情况。
3熟食(面包)商品报损标准
3.1原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑、变灰或微绿色(发霉),肉质无弹性、有异味的商品已无利用价值,均需报废。
3.2熟食的卖相不佳(烤糊、炸焦)商品、发霉、有异味的商品已无法销售,均需报废。
3.3面包保质期过期,发霉、变质、干硬等商品,已无法销售,均需报废。
日配损耗控制方法
日配商品都有自已不同的最佳诸藏温度,如温度过高或过低都会引起商品变质产生损耗,为防止损耗必须严格控制:
1.商品存放:
应注意各种陈列柜不同的使用温度,冻品不可以存放于冷藏柜
(库)中,反之冷藏品亦不可以存放于冻柜(库)中以免变质。
2.注意先进先出:
要注意保质期时间,先将保质期短的商品先出货补货,以免商品
保质期过期产生损耗。
3.补货翻堆:
冷藏品补货时需将保质期短的移至往前,保质期久的移至后方,
冷冻商品保质期较为冷藏品长久,一般只要半个月翻堆即可。
4.商品出货陈列
在出货商品摆放应上轻下重避免重压,补货必须尽快码货,不宜
长时间置于卖场空地;常温品要避免强热光近距直接照射,在码
货时不可高于出风口装载线,以免造成损耗。
5.整理仓库
在每月安排时间整理冷库时,尽量不要留太多存货,以免清洗时
间过长造成商品存放变质。
6.孤儿回收:
日配商品较之其他商品有的保质期很短,如鲜奶等在夏季几个小时便有可能变质。
因此日配应每小时安排员工拾孤,以减少顾客因排队等因素丢弃商品造成的损失。
7.设备是否正常运行:
日配最怕的就是冷库(柜)不能正常运转提供适合温度贮存商品,只要一遇到不是在正常除霜时间除霜停止运行的话,要马上通知工程来维修,视情况是否要收至冷库或退至厂商。
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